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“燃面”，古时候叫干溜面条、油条子面。北宋诗人黄庭坚旅居宜宾三年，特别喜食“干溜面条”。一次，他患重感冒，两天未进食，重庆风味小吃忽然想起“干溜面条”来，遂叫家人买回两碗，食后只觉周身发热，浑身冒汗，连打几个喷嚏后，顿觉全身轻松。他觉得“干溜面条”不能表达此荚食的内涵，挥毫书“燃面”两个大字，送与面馆作招牌，宜宾燃面从此得名。
永川市文曲路“汪氏宜宾燃面”，系1996年由宜宾移植而来。汪氏弘扬了宜宾燃面的传统特色，还自制红油提香增味。经过煮熟、甩千、淋红油、淋酱油、翻、撬、抖、拌等手法，数秒钟之内使每根面条都着油入味，再依序加入全部调料。本品“红亮辣香，麻辣回甜，疏散爽口，口齿留香”，颇得棠城顾客称颂。参加1999年重庆关食文化节，被授予“重庆名小吃”称号。
(制10碗)
自制细面条500克，自制红油150克，白芝麻15克，宜宾上等芽菜50克，上等红酱油40克，味精30克，小葱花50克，熟花生米末50克。
(1)自制红油：将菜油下锅煎熟，加上三柰、八角等数十种香料，倒人舂好的粗海椒面内，撒上白芝麻。
(2)自制面条：要用特粉，面条细而干，新鲜。 www.dagaqi.com
(3)煮面、燃面：用大火煮面，断生即挑人篾兜内，用力将面条几下用于，迅速倒人盘内，立即加进红油、酱·油，用筷子麻利地翻面、撬散、抖面、拌面，然后放上芽菜、葱花、花生米末、味精，上桌供顾客食用。
置面条要用特面粉，面才有筋力。面条要细才易熟。自制红油，要用粗海椒面才香。煮面时要用大火，断生即起锅，切忌误火(起早了未熟，起迟了面要泥)。厨师“燃”面动作要迅速、麻利、熟练，慢了要冷，快了面条未和转(匀)，味道不均匀。面条要疏散，不毛不泥。调料用量要轻重得当，主从分明，如芽菜少了，就不能突出其香。花椒用量宜轻，否则将压味。
汪氏宜宾燃面色泽红亮，疏散滑润，麻辣鲜香，回味悠长。
注：本篇第一段内容摘自永川一位中学教师谭志华老师手书，“是他儿时听先祖口述的”。
一两传统宜宾燃面成本至少10元
宜宾燃面引火即燃
地道燃面要求手工制面，有木有！用特制菜籽油和入燃面，有木有！没有金沙江的水，做不出来家乡味，有木有！5块钱一两的燃面难吃到传统味，伤不起呀，伤不起！
“有的学徒觉得干这些杂活没意思，有的是学了一点就自己开店了。”田继能曾经试过在北京做燃面，用料工序都到位了，但正宗燃面的味道还是无法复制。
宜宾燃面因为缺少文史资料的支撑，申请商标遭遇困难。昨日，宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长田继能表示，如能成功申请到“宜宾燃面”的证明商标，自己愿意贡献父
辈遗留的燃面秘方，无偿对希望学习燃面传统的餐馆进行技术把关。宜宾燃面第三代传承人曹祉清表示，由于燃面传统工艺制作成本较高，激烈的市场竞争对燃面传统制作工艺的延续有一定的阻碍。
会燃的面传统该如何坚守
每天上午10点到下午2点，是“宜宾燃面”馆生意最忙碌的时候。灶台上的师傅盯着锅里翻滚的面，生怕误了火候，然后再将煮好的面甩干；案台上的师傅依次将芝麻油，红油，八角，山奈等熬制而成的菜籽油等和入燃面反复揉捻，挑散，然后加入花生碎末，海椒面，芽菜，豆油等调料。大厅内的服务员在人群中穿梭，把调好的燃面端上食客的桌面。
其实，真正的燃面传统工艺远不像上面描述的那么简单，背后的制作过程相当考究。“光熬制的油就要4种，香油，小磨麻油，核桃油，熟猪油一样都不能少。”曹祉清说，熬制油用的料加上拌面是精制的作料，差不多有30余种。“现在一两燃面一般面馆里卖5元，但是完全按传统工艺做下来，至少得10多元了。”曹祉清说，正宗燃面成本很高。
老燃面馆人才匮乏的困惑
据了解，地道的燃面要求用手工制成的面，掺面时掺进的水分要少于机制面。“甩干的时候也很重要，面足够干才能和味料融合骨力。”宜宾燃面第四代传承人赵素说，在加入作料时，油的温度也能重要，面里边放碱的多少还跟天气有关系，天气较热的时候，要多放点碱，跟天气热多吃碱性水果一样的道理。或许正是因为制作工序的考究，让年轻的一代失去了学习的耐心。赵素表示，今年，店里的学徒换了好几批了，最少的只待了10多天。“有的学徒觉得干这些
杂活没意思，有的是学了一点就自己开店了。”赵素说。这样的后果就是，燃面馆虽多，但真正做出地道燃面的少之又少，“开到外地去的，不仅做不好，还有的砸了燃面的牌子。”赵素说。
燃面第三代传承人曹祉清表示，希望能把燃面的传统工艺传承下去，“虽任重道远，我希望也相信年轻一代能把燃面传承下去。”据悉，现在店里共有4名学徒，最年轻的只有17岁。
烹饪大师愿献出燃面“秘方”
“最初的燃面用料相当讲究，发展到后来为了口感和美感的原因，改成酱油，酱油也非常讲究，要将市场上买的再加工一道，到达粘稠粘碗的程度。”宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长，同时是中国烹饪大师的田继能说。“那时做面用的碱，还是草木烧成灰后，澄清得到的。”
随着时代的变迁，食客的口味也在发生变化。“上世纪二三十年前，出现了荤燃面和燃抄手，姜鸭面和豇豆面都是后来才有的。”田继能说。他还表示，由于一些商家怕增加成本，还有的是学得不扎实。导致了现在一些燃面口味不正宗的情况。“比如有的商家不知道要加入猪油，起到调好燃面干香口味的作用。”
田继能表示，他曾经试过在北京做燃面，用料工序都到位了，但正宗燃面的味道还是无法复制。“没有金沙江的水啊，做不出来家乡的味道。”对于燃面传统制作工艺的保护，田继能表示，如能成功申请到证明商标，他愿无偿贡献出父辈留下的“秘方”，为燃面工艺和规范推广担任“技术指导”。“不为别的，就为燃面的文化传统能发扬下去。”
友热议燃面
风中追风：只听说过燃面会燃，但没真正看到过，可惜呀。
尧兰Dz：据说宜宾燃面能燃起来的，赶紧注册了让我吃个燃起来的燃面吧。勇敢小子李虹奕要减肥：文史资料我是没得，但是我可以提供燃面做得巴适的面馆。
贫乏远离我-锤基中心：我记得以前读高一的时候，学校发了宜宾某记，开篇就是燃面传统做法和历史啊。
本人吃货一枚，徒步吃遍祖国大江南北。还有一个爱好就是搜集各式美食秘方，如今已有2600余种。现在将其贡献出来，500元一份（包括各种卤水秘方，面食秘方，烧烤配方，猪肉类，羊肉类，鸡肉类，鸭肉类，牛肉类，各式小吃面点百余种配方），这份美食秘方记录的不止是配料，用量，还有制作的工艺流程。以下列出面食类美食菜单，有兴趣的朋友可以找我聊聊～～QQ 1036804978 山西面食 一根面 山西刀削面 抿圪斗 油丝掐疙瘩 翡翠剔尖 蘸尖尖 银芽剪刀面 拉面 正宗兰州牛肉拉面 板面 安徽太和板面 新野板面 烩面 羊肉烩面 刀切烩面 炸酱面 三鲜炸酱面 河南特色面条 三鲜子面 红油肉末面 南派小笼包系列 杭州小笼包 上海小笼包 菇鳝小笼包 南派煎包、锅贴系列 上海水煎包 羊肉煎包 生煎馒头 鸡汁锅贴 虾肉锅贴 南派花色馄饨系列 翡翠 浇汁 鸡丝 鱼肉 虾肉 荠菜鲜肉 砂仁鲜肉馄饨 各地素包系列 石头门坎素包 长清大素包 绣球素包 什锦素包 清真回族饺子系列 白记水饺 回宝珍饺子 老二位饺子 素什锦水饺 北派汤包系列 宫廷虾肉 龙眼汤包 馨香灌汤包 开封灌汤包 上海特色面条系列 阳春面 三虾面 蒸拌冷面 鸡丝伊府面 虾蟹两面黄 福建千里香馄饨配方工艺 馅料、制皮、鲜汤，香料油 开口露馅水饺制作工艺 四川包子系列 韩包子 龙眼包子 金钩包子 文君包子 锅贴包子 12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺 天津百饺园 素馅系列 津味素馅 素三鲜馅 雪菜冬笋馅 天津百饺园 荤素馅混合系列 牛肉胡萝卜馅 羊肉香菜馅 天津百饺园 荤馅系列 肉三鲜 香菇鸭肉 鲜蟹 鱼肉 虾皇豆腐 松仁鸭蛋黄 石蛤蟆 素三鲜水饺 胡萝卜虾仁水饺 莲藕肉水饺 一品菌皇包 一根面 上海生煎包子 付油小包 淮扬蟹黄汤包 傻妹包子 北极冰沙包 双味核桃包 固城湖蟹黄汤包 天津狗不理包子 安顺破酥包 开封小笼灌汤包 扬州三丁包 济南刘氏锅贴 清香猪肉灌汤包 菌香海参酱肉大包 豫西牛肉水煎包 酥烤羊肉包 金盘水煎包 靖江蟹黄汤包 鱼翅灌汤包 黄花白菌鲜肉包 龙眼鲜肉大包 南派汤包系列 文楼汤包 淮阳汤包 金华汤包 蟹油汤包 北京“海碗居” 炸酱面 北京炸酱面 沙锅烩面 河南滋补烩面 河南郑州萧记烩面 羊肉烩面 三鲜烩面宜宾燃面香料配方真菌鲍鱼烩面 牛肉杂粮烩面 素食烩面 灵宝羊肉老汤烩面 郑州羊肉烩面 四川风味汤面 铜井巷素面 鱼面 宋嫂 炉桥 牌坊 三大菌 什宜宾燃面香料配方
锦烩面 贵州传统名点 兴义鸡肉汤圆 安顺破酥包 沓哨馄饨 清镇黄粑 片鸡粉 织金荞凉粉 花溪牛肉粉 荷叶糍粑 贵州丝娃娃 辣鸡面 遵义鸡蛋糕 酸汤龙骨面 酸菜饵块粑 鸡肉饼 江南风味汤面系列 镇江锅盖面 枫镇大面 鱼汤面 红油爆鱼面宜宾燃面香料配方虾爆鳝面 江浙家常面 焖肉 烂锅 甜水 翡翠 五丁卤子面 片儿川面 雪菜锅面 一品砂锅面 大连海鲜汤面 四川宜宾燃面 朝鲜冷面 八碗香锅面 各色炒面 蛋酥炒面 什锦软炒面 肉丝焦炒面 虾仁肉丝炒面 松仁炒面 云梦炒鱼面 翼城生炒面 滇味炒面 蝴蝶炒面 新疆爆炒面 王记肉丝软炒面 山西刀削面 猪肉臊子 河南版茄汁刀削面 意大利面 沙锅烩面 油泼扯面 湖南特色牛肉面 炒卤面 红油八宝面 红烧牛肉面 线面糊 臊子面 西安荞麦饸饹 贵州鸡汤面 酸汤面 手抓饼 单县羊肉汤专用配饼 天津煎饼果子 河北保定熏肉大饼 西安宫廷香酥牛肉饼 酱香饼卷肉 驴肉火烧 北派肉饼系列 香河肉饼 京东肉饼 吉利堂驴肉饼 科尔沁蒙古馅饼
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宜宾燃面传说中可以燃烧的面
原料
面条一把，香油、辣椒油、八角、桂皮、香叶、山奈、芝麻、花生、干辣椒、上等花椒、香葱、葱姜蒜碎、肉馅、芽菜、生抽、料酒、白糖
步骤
1、锅中放入适量香油，加热后放入花椒，八角，山奈，桂皮，香叶、干辣椒，小火慢煎，待料颜色变深后，捞出底料，盛出剩下的调味油待用。
2、花生米用擀面杖压碎，待用
3、锅中放入少许油，放入肉馅，翻炒一会儿，再加入葱、姜、蒜碎，倒入芽菜，生抽，料酒小火继续翻炒至香味出来关火
4、锅里烧一锅水，水开后，放入面条，待面煮熟后，捞起甩干，加入步骤1做好的调味油拌一下待用。
5、取一个大碗，放入辣椒油、芽菜肉末、倒少许白糖，生抽，放入面条，最上面放花生碎、香葱碎即可
注意
1、也可以在出锅前，放入煮面锅里一把豆苗或者青菜，增加色彩和营养。
2、面条与调味油拌的时候尽量拌匀，以免粘连，捞面条的时候要注意别把面汤一起待入拌面的碗里，保持面条尽可能的干一点。
3、调味油制作的时候要注意小火，否则大火烧椒了，容易有苦味。
宜宾正宗燃面的做法
宜宾最具特色的传统名小吃，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。一、准备佐料：水面，（这里一定要水面，超市里面的干面做出来味道不正的）花生米（碾碎成颗粒），碎米芽菜，酱油，葱，红油辣椒，熟菜油（用锅煎开至无泡沫）味精，醋（个人喜好）。二、把水烧开后将面倒入并煮好（煮至刚断生，中间尚有白心时候最好）捞起沥干，倒入盘子内，放熟菜油，红油辣椒，豆油或酱油搅拌三、放入芽菜，花生米，葱，味精。四、根据个人喜好放醋，然后尽情享受美味宜宾燃面。
制作要点
1红油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。
2燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时
有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。
3煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。
4甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合。
宜宾燃面介绍
选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒，又可果腹。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。
燃面的制法：面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。
宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。
宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。燃面1.5元/50克；荤燃面2元/50克；口磨面1.5元/50克；生椒牛肉面2元/50克；肥肠面1.5元/50克；京酱面2元/50克；排骨面2元/50克
清晨的宜宾是宁静而祥和的。
当初升的太阳在天边露脸的时候，整个城市还在沉睡之中。然而，大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉，他们早早起来，打扫店铺卫生，用大铁锅烧开水，准备葱、芽菜、花生米等佐料，好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口、杂酱等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了，宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。
它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。但见面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。
选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。特点是：松
散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒，又可果腹。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。
燃面的制法：面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。
宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。
宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。燃面1.5元/50克；荤燃面2元/50克；口磨面1.5元/50克；生椒牛肉面2元/50克；肥肠面1.5元/50克；京酱面2元/50克；排骨面2元/50克
清晨的宜宾是宁静而祥和的。
当初升的太阳在天边露脸的时候，整个城市还在沉睡之中。然而，大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉，他们早早起来，打扫店铺卫生，用大铁锅烧开水，准备葱、芽菜、花生米等佐料，好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口、杂酱等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了，宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。
它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。但见面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。
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