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如何加工苹果干？
答：加工苹果干的操作要点如下：
（1）原料选择：选择中等大小、含糖量高、肉质致密、皮比较薄、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种,如中熟品种红星类,晚熟以红富士品种为主。
（2）清洗、去皮：原料在清洗前剔除病虫烂果,然后把原料倒入洗涤槽中,用流动的清水进行充分洗涤,洗去表皮上的药液残留和杂质,然后用手工或机械去皮。
（3）切片：用刀把苹果对半切开,剔除果心种子,再切成5～7毫米厚的薄片。
（4）浸盐水：为防止苹果片氧化变色,应迅速将其浸入3～5的盐水或0.2～0.3的亚硫酸钠溶液中护色。
（5）熏硫：将浸过盐水的苹果片捞出,串好放入果盘,在熏硫室中熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨苹果片用2千克硫磺粉就可以了。
（6）烘干：熏硫后,送入烘房进行干制,干制开始时用75～80℃的温度,以后逐渐降到50～60℃。干燥时间一般5～8小时,干燥率6～9:1。
（7）回软：为了使苹果片各部分含水量一样,质地呈适宜柔软状态,可在储藏室中堆放2～3周。
（8）分级、包装：根据产品质量分为标准成品、废品和未干品.包装可用塑料薄膜食品袋进行分装,谨防受潮[来源:www.dagaqi.com/]。标准成品要求苹果干色泽鲜艳，有清香气味，用手紧握时互不粘结且富有弹性；含水量不超过20，含硫量小于0.03。
（9）成品质量标准要求
1.色泽:
脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色,色泽较一致。不允许有氧化变色片。
2.滋味及气味:
具有脱水苹果干应有的风味及气味,甜酸适口,无异味。
3.组织及形态:
果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点,不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%。碎末小块不超过2%(均以重量计)。
4.水分:不超过18%。
5.硫含量:不超过0.1%。
6.保存期:自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。
任何苹果品种都可以加工干制，但要求充分成熟，最好选择肉质致密，可溶性固体物含量高的苹果，如小国光、倭锦、红玉等中晚熟品种。
原料要求
加工苹果干要求苹果含糖量高，含单宁少，皮薄肉厚，充分成熟的中等大小苹果作原料。
工艺流程
原料选择→原料处理→护色→熏硫→烘干→回软→分级包装
工艺要点
①原料选择：选用肉质致密，含糖量高，皮薄肉厚，充分成熟的果实，剔去烂果、伤残果。
②原料处理：为了除去果皮上的农药，将果实放在0.5%～1%稀盐酸溶液中浸泡3～5分钟后用流水清洗干净。用手工或机械去皮、去果心，切成厚7～8毫米圆片，再投入盐水中。
③护色：将切好的苹果片放在3%～5%的食盐水中或0.5%亚硫酸钠溶液中护色，以免氧化变褐。
④熏硫：将果片捞起放在盘内，送入熏硫房进行熏硫15～30分钟。每1000千克果片燃烧硫磺2～4千克。
⑤烘干：熏硫后，将果片送入烘房或烘干机中进行干制。烘干初期温度为80～85℃，以后逐渐降到50～55℃，干燥时间5～6小时www.dagaqi.com/，终点相对湿度10%，干燥率为（6～8）：1（即6～8千克原料可制成1千克成品）。干制的成品以用手紧握再放松手时不能相互黏结而富有弹性为宜。
⑥回软：将干制品放在密封容器中15～20天，使之回软，使含水分均匀一致，质地柔软。
⑦分级包装：剔除废品和湿品，将成品用食品袋或纸盒包装，贮藏期间注意防潮。
特点
果片均匀，肉厚富有弹性，互不黏结，具有淡黄色和苹果的清香味。
如何加工桃干？
答：加工桃干的操作要点如下：
（1）原料选择：制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟，最好在果实皮部稍变软时采收。
（2）挑选、清洗：剔除烂、病、损伤和未成熟的果实。清水洗净果实表面的泥沙，再把桃毛刷掉，如果残留的农药多可用0.5%～1%稀盐酸溶液浸泡35分钟，然后洗净。
（3）切半、去核：用切半机或不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开，用挖核刀挖去果核，然后投入1%～3%食盐溶液中护色。
（4）去皮清洗：可用脱皮剂去皮，也可用1.0%～2.5%热的氢氧化钠溶液烫30～60秒去皮，随后将桃片立即在清水中搓去桃皮，冲洗干净。
（5）热烫：将去皮的桃片放到蒸汽中蒸烫5分钟，或在沸水中烫漂5～10分钟，捞出沥干水分。
（6）熏硫：将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6小时。每吨鲜果大约需要3千克硫磺。
（7）干制：经熏硫的桃片在烈日下暴晒，并经常翻动，以加速干燥。当晒到六七成时，放在阴凉处回软两三天[来源:www.dagaqi.com/]，再进行晾晒，直到晒干。这时含水量应该在15%～18%之间。也可以直接送入烘房烘干，每平方米10千克，初温为55℃，终温为65℃，终点相对湿度控制在20%～30%，干燥时间大约为14个小时。
（8）回软、包装：去掉不合格的桃片，在密闭容器内放置3周，使各部分含水量均匀，质地呈适宜柔软状态，塑料食品袋防潮包装。标准成品要求桃干白色或黄白色、有光泽、具桃果香味、个体大、肉质厚，不酥不霉，水分含量为15%～18%，无虫蛀，无杂质，无泥沙。
质量标准：色泽鲜明，有桃果清香，个形大，肉质厚，不酥不霉，干燥，含水量约在15～18%，无虫蛀，无杂质，无泥沙。
注意事项：除上述的自然干制外，也可以进行人工干制，即将桃果在1～2.5%NaOH热溶液中烫30～60秒，去皮，冲洗，蒸烫5分钟，熏硫1小时，然后送入烘房，温度控制在55～65℃之间，干燥14小时，其它过程相同。
究竟苹果干要怎么做呢
现在很多朋友都喜欢吃风干了的东西，其实也不能这么说，这是一种很好的做食物的方法，我知道市面上也有卖，你们有没有想过我们也可以自己做做吗?那么在此小编在这里就想给各位来具体介绍一下关于苹果干的做法，如果喜欢也想了解多一点的朋友我们一起具体的一起来看看是怎么样的吧
!
一、香甜苹果干
材料：苹果
做法
1.先用温水泡一会，再用牙刷刷干净表面，如果介意，就去皮吧
2.切薄面浸在淡盐水中防止氧化变黑
3.放在烤盘里，100度60分钟
4.一面烤好后翻面，100度再烤60分钟
二、小零嘴：苹果干
材料：苹果
做法
1.先把苹果核掏掉，我用的就是刨刀，插进去转一圈就把核整个移出来了
2.切片 (经验：薄片容易烘干，但是口感没有厚片好)
3.苹果片排在烤盘里，烤箱开200度，一个小时后苹果片拿出来翻面，再烤一个小时
4.这时候基本上就都干得差不多了(嗯，这次我切的片不厚)，拿电风扇对着吹几个小时，或者
就放着(房间湿度低)都行
三、微波自制苹果干
材料：苹果，盐，柠檬汁可选
做法
1.苹果的清洗与切片：苹果放在清水里，加入少量食盐搓洗干净
2.洗净的苹果放在案板上，用刀切成厚薄均匀的薄片
3.一直切到看见果核，停止切片
4.把苹果掉转一下，用刀从另一面切成厚薄均匀的薄片
5.一直切到再次看见果核，停止切片，剩下的苹果成为一个带有果核的薄片
6.用刀从剩余苹果的边缘，将果肉切成厚薄均匀的半圆形薄片，整个苹果就切完了，一点也不浪费
7.苹果片的浸泡：万里放入适量凉白开水，放入少量食盐
8.挤入少许柠檬汁，没有可以不放
9.切好的苹果片放在水里，浸泡2分钟，防止其遇到空气或加热过程氧化变黑
10.微波炉烤盘烤制苹果干：浸泡好的苹果片分散排放在微波炉自带的烤盘上
小编在这里给各位介绍的关于苹果干的做法就到这里啦!希望你们用得上啦!我们喜欢就自己做做，非常不错啦，你们喜欢我们给各位就是这么介绍的，你们喜欢什么我们我们就给各位介绍什么，那么希望你们能够动手自己做做吧!
苹果干的做法
1苹果放在清水里，加入少量食盐搓洗干净。洗净的苹果放在案板上，用刀切成厚薄均匀的薄片。一直切到看见果核，停止切片。把苹果掉转一下，用刀从另一面切成厚薄均匀的薄片。一直切到再次看见果核，停止切片，剩下的苹果成为一个带有果核的薄片。用刀从剩余苹果的边缘，将果肉切成厚薄均匀的半圆形薄片，整个苹果就切完了，一点也不浪费。2碗里放入适量凉白开水，放入少量食盐。挤入少许柠檬汁，没有可以不放。切好的苹果片放在水里，浸泡2分钟，防止其遇到空气或加热过程氧化变黑。3【微波炉烤盘烤制苹果干】：浸泡好的苹果片分散排放在微波炉自带的烤盘上。烤盘放在微波炉中，盖好微波门。选择中高火火力80。选择加热时间4分钟，启动开始按钮加热。4微波炉停止工作后，把苹果片取出排放在案板上，可以看到苹果片缩小，用电吹风吹干表面水蒸汽。加热过程中，苹果蒸发的水蒸气会滴落在烤盘上，用干净百洁布擦干水分。5苹果片重新分散排放在烤盘上，放入微波炉中。选择中高火火力80。选择加热时间4分钟，启动开始按钮加热。6微波炉停止工作后，把苹果片取出排放在案板上，苹果片比上一次又缩小，用电吹风吹干表面水蒸汽。用干净百洁布擦干烤盘水分，苹果片重新分散排放在烤盘上，放入微波炉中。中高火火力80加热2～4分钟。取出苹果片，苹果片再次缩小，放在烤架上通风晾干即可。7【微波炉烤架烤制苹果干】：浸泡好的苹果片分散排放在微波炉自带的烤架上。烤架放入微波炉中，盖好微波门。选择中高火火力80。选择加热时间4分钟，启动开始按钮加热。微波炉停止工作后，把烤架取出可以看到苹果片缩小。用手把苹果片逐个翻面。8烤架再次放入微波炉中，选择中高火火力80。选择加热时间2分钟，启动开始按钮加热。微波炉停止工作后，把烤架取出可以看到苹果片比上一次缩小。烤架再次放入微波炉中，选择中高火火力80，加热时间2分钟，启动开始按钮加热。微波炉停止工作后，把烤架可以看到苹果片再次缩小。9小贴士：1.苹果片尽量切的薄一点，但也不要太薄，太薄烤制过程苹果片萎缩最后蜷缩在一起就不是片了。2.切好的苹果片用食盐柠檬水浸泡几分钟，防止其遇到空气或加热过程氧化变黑。3.烤盘烤制时因为上下不通风，每一次拿出苹果片要用电吹风吹干表面水分，再放入烤制。4.烤架烤制过程，苹果片第二次放入微波炉时要注意火力的控制，防止苹果片与微波炉顶部接触太近表面烤焦。5.每个微波炉的功率、火力和时间不同，所以，烤制时根据自己家微波炉的实际情况做相应修改。10在美食方面，兼顾营养的同时，我更考虑自己的身体感受。如果我们吃进一种食物，身体出现不舒服的症状，即便营养价值多么高的食物，身体不适对自己而言就是糟粕，那么，何不考虑换一种方法，换一种做法，让身体舒适，吃进去总比吐出来或不吃强。当然，如果身体没有任何不适，能吃新鲜的最好直接咬着吃，既不破坏营养，吸收也彻底。
苹果加工产品
2010-11-12 14:29:00 中国食品科技网
（1）苹果汁。
工艺要点：
原料选择：挑选新鲜完好、汁多、色泽鲜艳、无病虫害、九成熟、果香纯正浓郁的果实。常用的品种有国光、红玉。
原料洗涤：洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用0．5％～1％的稀盐酸或0．1％～0．2％的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。 破碎：用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为0．3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。破碎的时间越短越好。
酶处理：由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。
酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。破碎的果块经由黑曲酶培养的果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，而且不影响果汁质量。酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。
榨汁：苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。
粗滤：粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0．3～0．5毫米。
澄清与精滤：苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。可以加热82℃～85℃，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器
进行过滤。如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。
混浊果汁的均质与脱气：均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0．002～0．003毫米，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。
脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。怎么加工苹果干
杀菌：目前常采用热处理法杀菌，将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟的时间，完成杀菌过程。使用的设备为巴氏瞬间杀菌器。
分装、密封：经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。
②苹果浓缩果汁：浓缩果汁系由原果汁浓缩至1／6～1／3的液体，不得添加糖、酸、色素、香料等。浓缩果汁的浓缩主要有以下几种方法：
加热真空浓缩法：浓缩温度为25～35℃，真空度为95千帕左右。此法的缺点是：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。所以浓缩前可先将芳香物质提取出来，或在浓缩后再添加部分原果汁和果皮冷榨油，增加风味。
冷冻浓缩法：将果汁缓慢冷却，果汁中的水分先结冰，然后与果汁分离，即可得到浓缩果汁，此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。
反渗透浓缩：反渗透技术是一项新的膜分离技术。在常温条件下，施加一定的压力，使水从可溶性固形物浓度高的一侧流向可溶性固形物浓度低甚至为零的一侧，这一过程不断地进行，便可达到溶液浓缩的目的。此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。 微波浓缩法：近年来有利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行浓缩的，如果果汁的粘度较低，配合以高真空，在20～30℃下约经10分钟可浓缩到75°Brix。
（2）苹果干。
①生产工艺流程：原料选择→洗果→去皮→1％食盐浸泡→切开去核→切片→护色→干燥→均湿→保存。
②工艺要点：首先选择充分成熟、不发绵、中等个头、果肉肥厚致密、果皮薄、单宁含量少、可溶性固形物含量高的苹果，最好选用晚熟品种。将果用清水洗净，然后用不锈钢刀去皮，切开除去果核，切成6～8毫米厚的片，注意边切边投入1％的食盐溶液中，以防果片变褐色。全部切完后捞出，控去水分，投入0．2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡15～20分钟。或者每50公斤苹果用100克硫磺的比例进行熏制20～30分钟，然后进行干燥。加工苹果干的干燥方式有自然干制和人工干制两种方法。
自然干制是将硫处理过的苹果片铺在晒盘上或晒帘中，在阳光下暴晒。苹果片晒到用手紧握，松手后不互相粘连并有弹性即可，成品含水量约为20％。晒干后再堆集在一起，经1～2天时间使其回软，然后包装。回软的目的是使苹果干的水分一致，质地柔软，便于包装。人工干制是用干制机或冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥技术对苹果片进行干燥。干制机的类型很多，主要有隧道干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机。干燥机主要是依靠热空气对流而使果片中水分蒸发，因此影响果干的风味。目前采用的冷冻干燥，微波干燥，减压干燥技术，使苹果片在低温情况下进行干燥，不但保证了苹果的营养成份，而且保持苹果原有的风味。
（3）苹果酱。
原料选择：挑选无病虫，无机械伤、无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。
原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径8～10毫米的绞碎机绞碎。然后马上将果肉50公斤，加水12．5公斤，进行15～20分钟的预煮处理，再用孔径0．7～1．5毫米的打浆机打浆。
配方：果肉30公斤，砂糖38～42公斤，其中20％的砂糖也可用淀粉糖浆代替。可根据原料的含酸量，添加占果肉0.06％～0．2％的柠檬酸，以调整酸度。
软化和加热浓缩：将果肉放入10％浓度的糖水中，糖水为7．5～15公斤，在夹层锅中加热软化10～15分钟，撇去泡沫。然后加入其余浓度为75％的糖液，在气压大于3公斤／平方厘米的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达65．5％～66％时出锅，迅速装罐。为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。
装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于85℃。
杀菌、冷却：净重227克和454克的玻璃罐，杀菌公式为5′～15′／100℃，杀菌后分段冷却至38℃左右。若散装零售，可加0．05％～0．1％的苯甲酸钠防腐。怎么加工苹果干
质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％。
（4）苹果脯。
①生产工艺流程：原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装。 ②工艺要点：
原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松的和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、小国光。 去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。怎么加工苹果干
硫处理和硬化：将果块放入0．1％的氯化钙和0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡4～8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100公斤混合液大约可浸泡120～130公斤原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2～3次备用。
糖煮：在夹层锅内配成40％的糖液25公斤，加热煮沸，倒入果块30公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤，重新煮沸。如此反复三次，大约需要30～40分钟，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后每隔5分钟加糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤，第三、四次分别加糖5．5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20分钟。全部糖煮时间约需1～1．5小时，待果块出现透明时，即可出锅。
糖渍：趁热出锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24～48小时。
烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房。在60～66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24小时。
整形与包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒进行装箱。
产品质量要求：浅黄色至金黄色，具有透明感。呈碗状或块状，有弹性、不返砂、不流糖。甜酸适度，具有原果风味。总糖含量为65％～70％。水分含量为18％～20％。
（5）苹果酒。
①生产工艺流程：原料选择→洗涤破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿。
②工艺要点：
原料选择：挑选糖酸含量高、香气浓、肉质紧密、出汁率高的品种比较合适。我国常采用的品种有国光、红玉、金帅等。也可采用罐头加工下脚料或残次落果。
洗涤、破碎：将果实表面的泥土、微生物等冲洗干净，若果实表面农药过多，可用1％稀盐酸浸洗。果实破碎不宜太碎，否则榨汁困难，也不容易澄清。破碎后果肉的大小，以种子不被破碎为原则。 榨汁：将破碎的苹果放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后进行压榨取汁。压榨时压力为25～28公斤／平方厘米，避免破伤种子。果汁榨出后立即加入浓度为75×10↑(-6)的二氧化硫，起防腐作用。
果汁调整：糖分10％～14％，酸度0．38％～0．63％。
发酵：果汁中加入5％～10％的酵母液，发酵温度约20℃，主发酵结束时，酒度一般达到10度，将清液输入贮桶中进行后发酵。后发酵持续20～30天，后发酵结束后加入含硫量为100×10↑(-6)的二氧化硫。
陈酿：新酒入桶后15天以内将酒度调到18～20度，含酸量调到0.4％～0．5％。苹果酒一般陈酿半年时间就可成熟，新酒每年换桶三次，第二年换桶1～2次，注意及时添满桶，防止杂菌侵染繁殖，陈酿期温度不超过20℃。
苹果脯项目策划书
苹果是我国加入WTO之后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一，自1992年起我国苹果的产量就居世界首位。2000年，我国苹果的栽培面积达到225.4万hm2，产量达到2043万t，分别占世界总面积的40%和总产量的30%。近几年，我国苹果的总产量每年都维持在2200万t左右，已成为我国北方苹果产区经济支柱，并在推进农业结构调整、增加农民收入及出口创汇等方面发挥着重要作用。但是，多年来卖果难一直是摆在我们面前的现实问题。与此同时，在一些大城市的超市里或水果市场上，进口苹果的价格却比国产苹果的价格高出许多，而且销路很好。怎么加工苹果干
从国外苹果与国内苹果的优势对比中不难发现，解决我国苹果价格低迷的出路在于对苹果进行深加工。据调查，我国每年加工苹果的份额不到总产量的6%。因此，苹果加工产业有着巨大的发展潜力，而苹果脯的加工投资小，见效快，是一项加工增值的好项目。
1.苹果的营养价值
苹果性平，味甘。每100g鲜苹果肉中含糖类15g、蛋白质0.2g、脂肪0.1g、粗纤维0.1g、钾110mg、钙0.11mg、磷11mg、铁0.3mg、胡萝卜素0.08mg、维生素B1，0.01mg、维生素B2，0.01mg、维生素C5mg、尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素等营养物质。 苹果果艳味香，营养丰富，既可鲜食，又可加工食用，并且具有药用价值。①苹果含糖量较高，并以果糖、还原糖和蔗糖为主，容易被人体吸收，是很好的含糖果品；②苹果含钾较多，可促进人体内钠盐的排出，对水肿及高血压患者有较好的疗效；③苹果含有多量的果酸和鞣酸，有帮助消化和收涩的作用，适用于慢性腹泻患者食用；④苹果含有较多的纤维素和有机酸，可促进胃肠的蠕动，治疗便秘，并可抑制胆固醇的增加，降低血糖含量；⑤苹果含锌量较高，对增强记忆力有着特殊的作用；⑥苹果含有丰富的维生素B和维生素C，能阻止亚硝酸盐基的形成，有预防胃癌发生的作用。
2.苹果脯的工艺流程
选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。
3.操作方法
（1）选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。
（3）浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液）和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10h—15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。
（4）抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2：1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa，抽空时间为20min—30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。
（5）糖制 苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%—40%的糖液25kg，煮沸后将处理过的50kg—60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。前两次各加糖5kg，中间两次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。
（6）烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%—18%、总糖含量为70%—85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28h—32h。
（7）挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。
4.质量要求
要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。
5.注意问题
在苹果脯的加工过程中，由于苹果品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。
（1）返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成
的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。
（2）煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。
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