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[农广天地]牧民家里的奶制品(20120112)
本期节目以一个普通牧民一天的生活状态为主线，介绍了牧民家里高效利用牛奶制作奶制品的方法，不仅让观众了解了诸如奶豆腐、奶茶、奶酒等奶制品的制作工艺，也让人们了解了牧民的日常生活。
视频同步解说词：
茫茫的大草原，以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在，蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达，大量的牲畜是牧民们肉食品的主要来源，而且也是大量乳汁的生产者。洁白的乳汁是生命的源泉，每一个早晨将洁白的乳汁洒向蓝天，是草原母亲对天地万物最吉祥的祝愿。草原人也会利用这些先天的资源，把牛奶作为原料制作成各种奶制品，他们把这些奶制品称为“查干伊德”，奶制品的种类繁多，味道鲜美。来到这广阔的蒙古草原，要想领略这草原上的独特风情，就去到牧民家里亲自：体验一番牧民生活，品味一下草原美味。
清晨三点多我们就出发赶往锡林郭勒盟正镶白旗伊和淖尔苏木宝队的巴图家。5点多我们到达巴图的家中，这时草原上已经亮了起来。牧民们已经开始了一天的忙碌。
巴图家十几头奶牛今年都已经生了小牛，所以他们每天早上的第一件事就是挤牛奶。巴图家挤的奶只自己家食用以及做了奶制品送给亲朋好友，他们只在每天的早上挤一次牛奶，工作量不是很大，所以他们仍然用着原始的人工挤奶。正在挤奶的是巴图的妻子其木格，十几分钟后其木格就完成了她每天的第一项工作——挤奶。
其木格拎着挤好的鲜奶走进储存牛奶的屋里，刚挤出来的鲜奶中避免不了的会掺杂有一些杂质，为了避免鲜奶里掺杂的杂质影响制作奶制品的质量，其木格告诉我们向坛子里倒鲜奶时，要在桶的边缘上垫上一层白色纱布，把白色纱布罩在奶桶口后，开始向坛子里倒奶，白色纱布就可以把奶里面的杂质过滤掉。这就是今天刚挤的鲜奶。
re其木格告诉我们这黄颜色的坛子里是前两天挤好的牛奶，现在已经自然发酵凝结了，经过发酵的奶上面有一层淡黄色的奶汁，这就是嚼克。蒙古语称为“朱和”。直接撇取食用，其味酸甜，清凉爽口，嚼克可放糖拌炒米或熬茶喝。是牧民们常备的一种奶食品。
蒙古族招待客人必须有奶食，蒙古族崇尚白色，白色象征着圣洁和吉祥，所以在正式的场合都要以奶食作为最高的礼节。
在牧区有一句俗话：“宁可一日无食，不可一日无茶。”奶茶是蒙古民族尤其是牧区牧民离不开的日常饮料。牧民的一天就是从喝奶茶开始的。
客人来了，女主人都要熬上一锅热热的奶茶。
在锅里加水后，开始进行熬制，牧区的牧民都是用晾干的牛粪来烧火的。点完火后，开始准备茶叶，牧区牧民熬制奶茶用的是打碎的青砖茶，其木格用勺子把打碎的砖茶放入到缝制的布口袋中，把口袋口封紧，然后用清水进行清洗，这样做是为了把茶叶中的杂质清洗干净，把清洗完的布袋放入锅中，进行熬制，熬制5分钟左右，取出茶袋，把淘洗完的小米倒入锅中继续熬制，直到锅里的茶水烧开沸腾。根据个人的喜好和口味不同，取适量的嚼克再加入适量的鲜奶，搅拌均匀，加入熬制好的茶水进行搅拌，待搅拌到茶奶交融，倒入到锅里，扬撒几下，这样奶茶就熬制好可以出锅饮用了，煮好的奶茶清香浓郁。每天早晨，一家人拥壶而坐，一面细品奶茶，吃着炒米；一面谈心论事，正如牧区的一句俗话所说，“有茶之家何其美！”
re今天是正镶白旗第十二届那达慕大会的第三天，巴图报名参加了老年组的摔跤比赛，大家边吃边聊着一些关于比赛的事情。喝过奶茶吃完早饭后巴图和他的朋友就准备出发去那达慕大会了，望着远去的巴图，其木格默默的祝福着！
送走巴图后，其木格就开始了她一天的忙碌，做奶豆腐的活一般都是由妇女来完成，其木格告诉我们今天刚挤出来的鲜牛奶是不能做奶豆腐的，一般都要经过两到三天的发酵，发酵好把上面的一层嚼克撇出。撇出嚼克后这剩下的部分就可以用来做奶豆腐了。奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。它的加工历史悠久。遥想当年成吉思汗大军征战沙场，随军携带的军粮除了牛肉干之外，还有这奶豆腐，既方便携带又容易保存，而且还能保存体力，正所谓“古代军粮现代尝，草原豆腐美名扬”。
下面我们就一起来看看这古代军粮是怎么制做的。
把撇完嚼克后的牛奶倒入到锅里，做奶豆腐的关键是要掌握火候，火不能太旺要用文火加热。
火点着后先小火儿熬制十五分钟左右奶里面的水分开始慢慢分离出来，牧民把分离出来的水分称之为乳清，其木格告诉我们做奶豆腐前锅里的乳清一定要撇干净，如果锅里有这乳清一开锅就成了稀糊糊似的，就做不成奶豆腐了
撇净乳清后，锅里剩的就是奶豆腐泥了。然后用文火对它进行加热，用勺子不断的搅拌，十分钟左右，经过加热发酵好了的牛奶会把多余的乳清蒸发出来，并把熬制出来的乳清及时撇去。待受热均匀，干物质就会像面团一样撺在一起。
把奶豆腐倒入到模具中固定成型。做奶豆腐的模具因地而异，形状不同。其木格家用的这种块头非常大，有点像大方砖，有的跟月饼模具很相似，不但有各种形状，而且刻有非常精致的民族传统纹理、图案，花纹，这样做出来的奶豆腐就不仅仅是一种食品，而且也包含了一定的艺术成分。
把做好的奶豆腐搁在一边放好，一个小时后奶豆腐晾凉并且定型，将奶豆腐从模具里取出来，用刀切成块儿状装在盘子里，摆放开以后，拿到阴凉的地方进行晾干，晾干的奶豆腐可以存放长达一年的时间。做好的奶豆腐色泽莹润，吃一口满嘴都是浓浓的乳香。【蒙古民族牛奶做法】
像其木格这样用传统方法做奶豆腐的人现在已经不多了，尤其是年轻的蒙古族女孩，会做奶豆腐的就更少了。待奶豆腐做完后，将做奶豆腐撇出来的乳清倒入到锅边上一个武装很严实的翁里，倒完以后要进行上下搅拌让翁里的物质混合均匀，其木格告诉我们这是要留着做奶酒用的。
奶酒，蒙古语称阿日里，每当到草原牧区，去那好客的蒙古人家做客时，客人们均会受到他们用银碗斟满奶酒的热情招待。
传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。
现在牧民们酿制奶酒采用的基本都是蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。
re由于每天都会有一部分新的乳清加入，所以做奶酒前用木棍把乳清上下搅拌均匀。待搅拌均匀后把乳清加入到锅内，直到把锅加满为止。加满锅以后把瓮上面的盖子盖好让其继续进行发酵。
re这个上径小下径大，高约八十厘米左右的铁桶，其木格每天都用它来做奶酒。
来大草原走一遭，如果没有喝上正宗的奶茶的话，一定会被彻底鄙视滴。为啥？因为在内蒙古的任何一个城市，奶茶馆都可以说是一道非常独特的风景线，可谓遍地开花啊。
【蒙古民族牛奶做法】现在，奶茶馆开始在全国各大城市慢慢出现。由于符合人们对新食品的尝鲜心理，生意都还不错。想在2011年创业的人可以多留意一下，这是一个新的创业项目哦！
那么，如何开一家奶茶馆呢？
市场前景
据中国奶业协会的调查数据显示，我国牛奶和乳制品年人均消费量已从六年前的6公斤增长到去年的18公斤。随着国人生活水平的提高，人们对天然绿色食品的需求日益明显，对健康越来越重视，奶茶馆这一新的创业项目市场前景可观。开一家原汁原味的蒙菜奶茶馆，倡导天然健康的饮食观念，是创业者不错的选择，是2011年的创业新项目。
投资预算
据记者调查了解，加盟一家奶茶馆的费用在5万元左右。此外，加上店铺、装修、人员、前期原材料等费用，投入资金在10~20万元左右。
菜品制作方法
从现有的奶茶馆来看，如下几种奶制品食品销售情况较好：
1. 酸奶
酸奶，分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。其制作方法是：把挤出的鲜奶，通过纱布过滤后，倒入直径30厘米、深为100厘米的木筒或铁皮筒内。用一根顶端有木板的木棍，上下翻搅鲜奶。待融于鲜奶中的奶油漂浮到表面后，就用勺子将奶油舀出。把纯鲜奶依然置于筒中，并加盖密封，促使其发酵。在发酵期间，温度要保持在15℃以上。两天之后，鲜奶就有酸味了。发酵的时间越长，酸奶就越酸，从不会腐坏变质。
制作熟酵酸奶，方法也十分简单。将鲜奶倒入锅内烧开，待熟奶微温时，适量加进上次留下的酸奶，其作用类似发面的酵母，然后放置在通风处，使其发酵。几个小时后，熟奶就变酸了。酸奶越酸味越佳。
上述做法只是在内蒙古草原一带盛行，对于其他大多数地区的创业者来说，可以到超市买一罐酸奶当曲种，兑换比例为2两曲种加4斤鲜奶，搅拌匀，盖上塑料膜，放在暖气上或捂在被子里，一晚上就酸了。这种酸奶比工业酸奶要好吃得多。蒙古人酒喝多了用它解酒，坏肚子了止泻，吃肉多了助消化，中毒了还可解毒。
2. 酸奶饼
蒙古族人离不开牛奶，用牛奶做的奶茶一天喝三顿，奶茶是蒙古人的面子。客人一进蒙古包，主人会双手端一碗奶茶，这就叫“有奶茶喝，就有好脸看”。在喝奶茶的同时，要吃用牛奶做的各种食品。有的奶食品外地人吃不习惯，但有一种小吃肯定爱吃，而且吃一次就离不开了，这就是酸奶饼。
做酸奶饼首先要有酸奶，酸奶饼让大江南北的各族人民都喜欢吃。酸奶饼的口感像西式面包，因为无香精、纯天然，比面包好吃得多。原料就是一半面一半酸奶，喜欢吃甜的就加点糖，喜欢咸的就加点盐。
日前，阿妈奶茶馆公布的酸奶饼秘密配方如下：
主料：面粉、玉米面
辅料：牛奶
调料：白糖、小苏打
烹制方法：（1）一斤牛奶加二两酸奶，拌匀后加热到30℃，用保鲜膜封口，放在暖气等较热的地方发酵12个小时，即成自制酸奶；（2）一斤酸奶中加入少许小苏打、白糖搅拌均匀，倒入一斤面粉（白面、玉米面各一半），搅拌均匀后放一个小时；（3）将醒好的面团取出，加干面粉揉匀，下剂子（从和好了的长条形的面上分出来的小块），擀成薄厚适中的小饼，放入平锅中小火煎5~6分钟，至两面微黄出锅即可。
小技巧：在食用过程中，将红茶煮开后过滤出茶汤，茶汤再次煮沸后加入炒熟的小米和牛奶，小煮5分钟左右制成奶茶，搭配酸奶饼一起食用。烙饼时，倒入香油后，一定再撒上一层薄薄的面粉，这样烙出的饼会起层，这个方法适合做各式各样的饼。
格日勒阿妈奶茶馆向本刊记者详细介绍了制作酸奶饼的秘密配方及经营手法。奶茶大师告诉本刊记者：“我们不怕公开酸奶饼秘方，蒙古人的特点就是无私、坦荡，我们希望酸奶饼这种人间美味流传人间。在格日勒阿妈奶茶馆一张酸奶饼仅卖2元钱，就是为了让更多的人尝到这种美味。”
３. 手把肉
手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品，用手把着吃肉的意思。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。
制作方法：做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，宰杀后把肉带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻、盐食用，其肉鲜嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工，将大块再分解成小块，辅以盐、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。
蒙古族奶茶怎么做,自制的?
【蒙古民族牛奶做法】蒙古盐奶茶的做法原料：水 500 毫升、牛奶 2500 毫升、紧压茶 50 克蒙古奶茶 配料：黄油 10 克调料：盐做法：1 将紧压茶掰碎放在锅中，冲入烧开的水，将水煮成棕红色，箅去茶渣，备用；2 牛奶中放入黄油，姬酣灌叫弑既鬼习邯卢煮开；3 将滤清后的茶汤继续熬煮，用大勺子将牛奶逐勺加进去，一边加一边用勺子将加了牛奶的茶汤扬沸，当全部牛奶都加进去后，再煮到沸腾，加盐调味后关火；4 上桌时配上从超市购买的炒米和各种奶酪、奶干，即可，也可以搭配自己喜欢的其他小食。提示：1 要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除 茶叶 自身的质量好坏外，茶乳比例也很重要 ( 一般比例是可口的奶茶并非奶越多越好，要比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，哪种偏多偏少味道都不好。2 加牛奶时的扬沸，可以适当降低温度，防止牛奶因临时处于过高温度而生成不利健康的糖基化终产物。
热心网友
介绍蒙古族奶食。急急急
蒙古族称奶食品为白食，蒙古语称“查干伊德”，意思是纯洁、崇高的奶食品。奶制品分为食品、饮料两大类。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶油、奶豆腐、奶饼等；饮料主要有，奶茶、酸奶等。
奶制品是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的尝敞佰缎脂等拌劝饱滑上品，曾被称为"百食之长"，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。
发展起源
一方水土养一方人，茫茫的大草原，以它的广博和浩瀚哺育着剽悍朴实的蒙古人。由于大草原这一天然牧场的存在，蒙古族的畜牧业从古到今一直都比较发达，以它的甘甜纯洁世世代代养育着蒙古族人民，伴随着他们的迁徙、成长、发展，在广袤的草原上逐水草而居，食畜肉、饮畜奶而生。
食用风俗
大量的牲畜是牧民们肉食品的主要来源，而且也是大量乳汁的生产者。一般来说产肉的时期较长，因为牲畜有一个生长发育的过程，但大量的产奶却是经常可以办到的。也正因为如此，蒙古族同胞将甘甜的乳汁看作养育他们成长的甘露。蒙古人以白为尊，以白为洁，自然就会视乳为高贵吉祥之物。每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。无论大小宴席都以白食开场。当你身置蒙古包，主人一定会首先端来一只盛奶的银碗，然后按照辈份年龄，让客人一一品尝，即使客人年逾花甲，大过主人好多岁，也要跪着接过银碗，这样做并不是拜主人，而是因为银碗里盛的乳汁是圣洁之物。在祭祀的时候，也要用新挤点鲜奶向上天和圣主祭酒；在食用羊背子的时候，要在羊头上抹一点黄油，表示以白食为先。吃手把肉的时候，如果你未尝奶食品就下手吃肉，那将会被主人笑话和下看。
制作方法
奶宴即白宴，即用牛奶、奶油一类做的饭食品。例如：“阿木斯”、“陶胡来”、“陶胡瓦”等。“阿木斯”（即牛奶煮饭）的作法：把粘米、粳米或大米（其它米也可），淘净之后下锅加少许水煮一会儿，再加牛奶、奶油、干稠时开始搅拌，至饭熟即可。在“阿森斯”开始煮时，放入少量的肥肉、葱花、果脯或大枣，这叫“陶胡瓦”了。“陶胡来”（即牛奶煮面片）的作法：先把白面或荞面和好后，擀成薄片，再切成菱形，下锅煮熟之后捞出来。把鲜牛奶倒锅里烧开之后把煮好的面片下牛奶锅里烧开即可，再加黄油冰可食用。这叫“陶胡来”也叫“牛犊汤”。
如何在家做最正宗的蒙古老酸牛奶？
主要原料：鲜牛奶、白糖。
设备用具：盆、锅、乳瓶等。
制作方法：选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3％，干物质高于8．5％，酸度小于0．16。按鲜奶5％～10％的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当酸度为 0．58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。
还有其它的方法
酸奶子的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。我们那儿的妇女常喝酸奶子，皮肤都很白嫩、光洁。到了北京我也常做酸奶，只不过方法有所不同。
原料：
纯牛奶……………………………………500ml
原味酸奶…………………………………125ml
工具：
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
做法：
1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。
3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
注意事项：
1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。喜欢能帮到你！
8．自制酸奶保质期为2～3天。
谁知道内蒙古奶豆腐都怎么个吃法
奶豆腐，又叫奶干，蒙古语称"胡乳达"，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的甫肌颠可郯玖奠雪订磨食物。形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。
蒙古小朋友怎么喝牛奶呢？
如果你问我在那边什么好吃，我一定首先说羊肉。是的，向来不吃羊肉的我，到了那边吃起羊肉来都大口大口，真的好香哦！因为那边的羊都是吃草长大的，从不吃饲料，所以正点哦，一点都没有这边羊肉的膻味儿！还有土豆沙沙的，炖在酸菜里味道棒极了！那里的人喜欢喝奶茶，自家都会煮的，口感是咸的，本来以为会喝不习惯，没想到也是喝了上瘾。如果早上喝牛奶，就会放奶皮一起泡着吃，我从没见过那么厚的奶皮，辅弧滇旧鄄搅殿些东氓想必一定是刚挤出的、滴水未掺的牛奶结成的皮皮。他们还喜欢把羊肉一小块儿一小块儿的泡在奶里吃，这个是我没吃惯的，本来我就对肉不屑一顾，更何况是早上。 最难忘的是临行前一天，那边的大弟弟邀请了地道的蒙古人为我进行了一场蒙古人欢迎远道而来的朋友所进行的最高礼节－－烤全羊。这个活动只有我们一群孩子，是不带长辈玩的。所以当时我是唯一一个受到最高礼遇的人。请来的蒙古人一男一女，女的唱歌，男的弹琴。他们都穿着蒙古族的服装，连服务员也是蒙古族的衣服。那场面终生难忘，激动得我眼泪在眼眶里打转差点掉下来。
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