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【清真版牛肉泡馍的做法】
中国的回族之乡宁夏,在饮食习惯上,严格遵守伊斯兰教的饮食规定,具有鲜明的民族特色和地方特点。各种清真小吃用料讲究,甜咸分明,色深油重,肉鲜而不膻。本期节目介绍几种最富宁夏清真小吃的制作方法。
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据史籍记载,唐宋时期,信仰伊斯兰教的波斯、大食就沿“丝绸之路”频繁东渐,其中部分“蕃客”、“胡商”定居宁夏经商,成为最早的回族先民。到了元代,又有大批中亚、阿拉伯、波斯的穆斯林军士、工匠、商人迁徒宁夏,为回回饮食文化的产生和空前繁荣奠定了基础。明代中后期,渐成体系的回回饮食文化,还被作为划定回族形成的标志之一,可见其历史地位的显要。还要强调的是,回族从其先民开始,就具有开放程度很高的特征,正是受中西交通便利和对外贸易兴盛的影响,宁夏才成为东西文明的交汇点。因此,就中国地域文化而言,是古老的伊斯兰文明哺育和造就了宁夏的清真饮食文化体系,并为今天渐入佳境的宁夏清真小吃注入了活力。
宁夏清真小吃的种类繁多,有:炸花花,小馓子,手抓羊肉,馃子,牛头肉泡馍,懒糕,果味发糕,杏仁油茶,酸辣牛耳羹,灵州老王手抓羊肉,手抓羊羔肉,水煎饺子,八宝大月饼........
要真正的享受回族清真美食,就要了解回族食俗的主要特点:一、禁食特点,在饮食方面回族严格禁食猪肉和狗、驴、骡等不反刍动物的肉,禁食一切动物与飞禽、家禽的血,禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物,并严格禁酒。二、牛羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位,回族穆斯林认为羊是洁净的动物,且性情温善,故喜食用。三、回族人主食中特色食品只要以面食见长。回族人接待宾客,给孩子过满月,婚礼宴请和每逢开斋节、古尔邦节等重大节日都要炸馓子、油香以示庆祝。四、回族人饮茶特点。在回族茶俗,喝盖碗茶是最富特色的一种。常见的八宝茶由青茶、白糖、冰糖、红枣、桂圆、枸杞、芝麻、葡萄干等构成。五、回族饮食中的营养平衡特点及其食品的药膳特色。六、回族饮食标志特点。凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆都挂有清真牌或蓝色布条,凡回族商品食物的包装都有清真字样或相应经文、图案。
现在介绍一下几种宁夏清真风味小吃:
目前在中国信仰伊斯兰教的民族有10个,人口2000多万,其中回族为最大的一支。清真美食中的烤全羊、烤羊肉串、大盘鸡、拉条子、兰州牛肉拉面、西安羊肉泡馍、贾三灌汤包、宁夏手抓肉、辣爆羊羔肉、羊杂碎、烩小吃、炒煎粉、羊脖子、羊肉搓面、涮羊肉等等都已响誉中外。
兰州清汤牛肉拉面有三点特色,一是高超的拉面功夫。和面时,淋入温盐水,拌成絮状,再柔和均匀;二是独到的调汤做肉技术。正宗的牛肉面用肉,一般分炒和煮两部分制作。前者选其精肉,切成蚕豆丁,用葱末等调料炒透,作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅,加调料煮熟,淋些辣椒油以供佐餐;三是汤、面、肉的有机的调配在一起。西安羊肉泡馍是西安最具有特色的清真小吃,其制作工艺分为:骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序,其特点是汤鲜味浓,馍筋光绵,不膳不腻,营养丰富。吃泡馍很讲究,要配上糖蒜、香菜和辣子酱,吃时不能上下翻搅,以免发泻。一般是从一边“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。
老毛手抓是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今、历史悠久(创始1915年春)、五代传人、手抓世家的近百年老店。其手抓羊肉在选羊、煮肉、切肉上有祖传秘方和独特的三讲究;熟肉有鲜、嫩、香三特色和爽口不腻、不膻不腥、常食不烦三特点;羯羊肉、羯羊脖子、羯羊汤是有益身心健康的三大绿色滋补品。宁夏老毛手抓曾先后接待中央国家部委领dao和省市领dao数百位,接待国内各省市、国外40多个国家的宾客过百万人次。老毛手抓羊肉被国家认定为清真“中华名小吃”,被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”。“老毛”和“毛强”牌商标被宁夏工商局认定为宁夏著名商标,成为名符其实的回族品牌而响誉海内外//转自创业第一步网
回族清真饮食忌食猪、驴、狗、猫、鼠等穆斯林认为不洁的动物,不食自死的动物及动物的血液。选取的肉食必须经过宰杀并以真主的名义咏经,宰杀的牛、羊、鸡等确保了品质。回族面食也很讲究,油香、馓子等香脆可口、颜色金黄、极富特色。还有一些小吃如羊肉揪面、羊肉搓面、牛肉拉面、羊杂碎、粉汤饺子、烩小吃、调合饭等等都是选料精良、手工制作、别有风味。
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清真羊肉的吃法
烤羊肉串为新疆地方风味小吃,地道的做法是用鲜羊肉切成拇指大的薄片,串在铁钎上,蘸上调料,在火炉上烤熟。烤羊肉味道鲜美,烤的时候最好选用鲜羊肉,别用冷冻的粻甫纲晃蕺浩告彤梗廓。这样,营养流失少,而且容易消化,类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究,先将面饼掰成小块,越小越好。将掰好的馍放到大碗里,端到厨房,厨师将熟羊肉切成片放在馍上,再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料,放在肉汤锅中加热,以馍的大小和多少定汤,使原汤入馍。馍泡热后,再加上糖蒜、辣酱、香菜,便开始慢慢吃,吃时不宜用筷子在碗中乱搅。馍叫托托馍,是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散,吃起来口味香浓,且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口,而且营养丰富。
养生要点:
烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品;可以放点莲心,它有清心泻火的作用。
提醒:
烤羊肉要讲究吃法。如果吃没熟透的烤羊肉可能染上布鲁氏菌,这种细菌可能会导致持续性高热、不规则热或长期低热,同时伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗等。在温度高到70℃以上这种细菌就不能存活,因此建议吃烤肉时务必熟透后再吃。
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