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整理|魏旭秋
编辑|黄瑜
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格，行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢？
身边商机寻访了这个行业的资深人士光哥，为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行业资深创业者、专家。本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升做到了一个挺高的位置。但大家也都知道，其实在一个上千人的公司里做高管离经营是越来越远的，相反公司内部的各种争斗却很复杂。对我个人而言，离一线越远，我的心里就越虚，现在市场变化这么快，而且竞争这么惨烈，如果你离市场远，缺市场敏感度很容易被市场淘汰。
所以，在五年前，我就从原来公司离职，跳出来自己在这个市场里打拼。现在看来，我的选择是正确的，我的老东家现在的日子已经非常难过了，就是因为他们没有跟上这么快速的市场变化。
我出来并没有太深思熟虑，只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以，出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店，没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店！到目前为止，我已经开了50多家店，其中直营的有5家，其他都是加盟店。这样的规模，在一个一线城市可能不算什么，我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县，不谦虚的说，算是当地的半垄断公司了。
可能很多人会问，你在黄金时间杀入蛋糕店行业，应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？这个行业门槛有多高，我是不是也可以加入这个行业创业啊？应变革家的要求，我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年创业，由于我长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”，而不是说我做的是“蛋糕店”，这是有原因的。
大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来，其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里，说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在，我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。
但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。每个人每年才过一次生日，每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说，如果消费频次太低，这是一个非常有问题的事。
它会拼命的追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。此外，这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响，如果稍有不慎就会出现亏损。所以，如果只做蛋糕，对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以，我进入这个领域的时候，正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。
怎么解决这个频次问题呢？其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后，你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告，打什么广告呢？打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业，所有的大餐饮门店都面临着这个问题：提升消费频次，而早餐是最好的提升消费频次的东西，而且客户需要更优质的早餐，换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路买早餐，这都是非常自然的场景。而且还有一种场景，就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。
所以，大家突然都发现了新大陆：
第一，你现在需要在人流量大的地方开店了，而且人流量越大可以支撑的店就越多。
而过去你的开店位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化，它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。
第二，销售品类发生了巨大的变化。
在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大(
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，直到目前，这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭，那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做，很多最后都支撑不住了。
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。
在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经非常成熟，市场格局也已经奠定了。尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些门店而已，而且其中很多店都是加盟店，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是招商加盟的那帮亡魂。
【二手蛋糕展示柜出售】在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。
您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
【二手蛋糕展示柜出售】但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活，变成了机器化生产，因为只有这样成本才能做到更低，才能有那么大的量去供应，才能有那么多的品类去满足。
我也看到了这个趋势，也参与了其中，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。
第一，房租贵，而且年年涨。
一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的？到目前我也没有看到过这样的生意。更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的，因为你本来实力就弱。所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
之前你定个蛋糕其实没太多好选的，跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费，一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
购物中心、公司周边，更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选，其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些，你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房，更恶心的一点是“消费卡”。
作为大品牌来说，它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法，通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售，而作为一个小品牌和个人店而言，你只能眼睁睁的看着人家赚钱，更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包，你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超过10%就不错了。
近来，长沙传统面点餐饮界刮起“小清新”风，不少包子铺凭借洋气的装潢、创新的口味引来年轻消费者关注。
远看像家咖啡厅，走进去却发现是包子铺？近日，长沙的传统面点餐饮界刮起“小清新”风，如烈士公园年嘉湖旁的食膳包子铺，运达中央广场地铁商业内的伶笼包包，还有将分店开到了海外的向博士都引发了长沙消费者的热议。
“生意好的时候，一天的销售额能到3000多元。”伶笼包包创始人谭胜向三湘都市报记者介绍，这个不到30平方米、主营外带的小店一天要卖出近千个包子。而与普通包子铺在店门摊位摆上几个大蒸笼、再搭售豆浆油条不同，这些包子铺为传统的生意披上了洋气的外衣，凭店外装潢就吸引不少消费者。
当消费转型升级风刮到了最传统的面点界，年轻人也成为了新生代包子铺瞄准的重要目标客群。
■记者 朱蓉
动态
包子铺打扮成高档西餐厅 【二手蛋糕展示柜出售】
一天营业额有3000元
近日，一些“高端”包子铺引起了星城吃货们的注意，位于运达中央广场地铁商业的伶笼包包就是其中之一。12月13日上午，记者在这家有点儿小清新风格的包子铺内看到，该店主要以外卖打包为主，每个包子的售价在2.5元至6元之间。
“生意最好的时候是早晚高峰，消费者买来当早餐或者下班打包回去作第二天的早餐。”伶笼包包一王姓店员介绍，店内最受欢迎的是3.5元一个的脆笋小鲜肉包。
据谭胜说，店内生意好时一天的营业额能够突破3000元，消费过的顾客普遍反映挺不错。目前，该品牌已与运达中央广场负一层美生活超市达成合作协议，将在超市内开设档口，为消费者提供可打包的产品。
与传统的包子铺简易的店装和食品包装不同，伶笼包包的店铺装修走的是清新、可爱风，而食品包装也配上了手提纸袋，更加符合年轻消费者的喜好。
事实上，伶笼只是近日来受到追捧的升级版包子铺中的一个，如食膳包子铺、向博士包子铺等新店都凭借产品口味的创新、店铺酷似高档西餐厅的装潢等受到热议。在烈士公园南门值守的门卫大爷就表示，几乎每天都有人前来问食膳包子铺怎么走，“生意好得不得了，去晚了买不到包子。”
探访
创新口味不断，但最受欢迎的仍然是肉包
在食膳包子铺的餐牌上，记者看到，店内的包子销售分为早、午两个时段供应，最受欢迎的大肉包每个售价3元，传统口味的盐菜糖包售价2元。此外，店内的卖点还有透明玻璃包厢，能够让就餐者一边吃包子，一边赏风景，最低消费标准为200元。
除了装潢的升级外，是普通包子铺1至2倍的价格也尤为引人关注。对这一价格，多名接受记者采访的店主却表示，利润并不多。一位伶笼包包的老顾客就告诉记者，最喜欢售价8元一杯的牛奶燕麦泡泡，“用的是最近大热的日本卡乐比麦片。”
为了吸引更多的年轻消费者，部分店铺也经常间歇性推出全新口味的包子。比如，佶福祥精制鲜包就曾推出售价1.5元的培根包、玉米包等多个品类，更有品牌尝试如虾饺等下午茶品种，不过销售时间均未超过2个月。
虽然创新口味不断，但在这些升级版的包子铺的销售排行榜上，名列前茅的依然是传统的鲜肉口味。
曾凑热闹买了2个南瓜包的胡爹爹就对记者吐槽说，看到很多人排队，自己也好奇买两个来尝尝鲜，“不过根本没有吃完，这创新口味还真有点儿难以接受。”
观察
粉面才是湖南人最爱，包子铺挑战南方饮食习惯
12月13日午餐时间，记者在位于黄兴广场附近的庆丰包子铺走访看到，主要以包子、云吞、粥等面食为主的店铺内有十余张餐桌，不过正在就餐的顾客却寥寥可数。这家曾经红透半边天的包子铺，可以说是升级版包子铺的“前辈”。
“工作日通常生意都非常清淡，可能周末会好一点儿。”在黄兴南路步行街工作的彭先生经常去附近几家餐饮店吃中饭，他告诉记者，庆丰包子铺的生意“可能是几家中最差的。”
不少餐饮业内人士认为，以湖南消费者饮食习惯而言，粉面的竞争力完胜包子等面点。那么，包子铺如何维持利润，实现持续发展？
具有丰富餐饮企业运营经验的谭胜表示，餐饮是个大蛋糕，不一定要往整个行业的市场大类里挤，湖南的包点市场销售额一年高达10亿元，只要能在同品类中占据一定市场份额就足够了。
他认为，目前包点行业的升级谁能笑到最后，还要看产品的核心竞争力，包括品牌系统化的管理，优质的货源，成熟的市场运营等多个方面。
延伸阅读
涉嫌直排油污进湖 “高大上”包子铺被查封
值得关注的是，上述位于烈士公园内的食膳包子铺日前因涉嫌直排油污进湖而被查封。据了解，虽然才刚开张三个月且包子价格翻番，但这家包子铺的生意却非常火爆，每日在其外卖窗口排队买包子的市民络绎不绝。此前有市民投诉称，该包子铺直接将餐厨油污排入公园东边的跃进湖中，湖面上仅用肉眼便可见一大片油渍。对此，开福区环境监察大队对食膳包子铺进行现场查看，发现其不能提供环保手续，当场责令其停止排污行为。烈士公园管理处也当场对包子铺进行了查封，要求其进行整改。
我想买二手展示柜，请问到哪去买，谢谢！10分
直接到展示柜制作公司买，很便宜的30-100块钱1个。二手市场里的都是回收来的。
二手展示柜有没有要买的
你可以去58转转看看
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