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面馕，又叫烤馕、艾麦克、阿克馕，是新疆维吾尔自治区著名的传统风味面食小吃。
馕在新疆的历史悠久，在自治区博物馆陈列着的在吐鲁番出土的馕，属于唐代，说明在1000多年前，吐鲁番人就会烤制这种美昧的饼子了。据考证，这种烤饼的原名叫“艾麦克”。伊斯兰教传入新疆后，才改称“馕”。有些史学家认为我国史籍所载的古代的“胡饼”“炉饼”就指的是新疆的馕。
如今维吾尔族饮食中的馕，无论在花色品种和质量上都比过去有很大的提高，改进和发展。凡是去过新疆的人都知道，卖馕的摊贩到处可见，家庭都有烤制的“馕坑”(即烤炉)。有用以待客，圆如脸盆的大馕，有形圆边厚，中间有个圆洞的小馕，有结婚送礼用的是薄馕；将牛奶、羊油入面烤成的是油馕；用麦面做成的叫白面馕；用麦面和高粱面或玉米面做成的叫两合面馕；面中包入羊肉、洋葱、胡椒、精盐做馅心的叫肉馕。总之，新疆各地的面馕品种约有数十种之多，是各族人民共同喜爱的传统风味食品。
产地：新疆各地
烹调方法：炉烤
味型：咸香味、淡香味
原料：上白面粉1500g，精盐10g，砖茶5g，高粱粉150g，羊奶1200g。原料可根据实际需要决定用量。
面馕的做法：
1．发酵：先将面粉像做馒头时发面一样发好面。
2．将炉壁四壁烧热，将发好的面揉成圆形，在背面洒上少量盐水贴在炉壁上，如是白面粉的薄馕，当时可以取食，如是掺高粱的厚馕，贴好后，盖上过30分钟后才可食用。肉馕烤的时间还要长一点。
3．食用方法：面馕一般吃法与吃普通馒头～样。干馕咬不动，就将它掰人碗内，冲上滚开水焖软再吃。条件好的家庭，在烧开的奶子里放砖茶，就叫咖啡奶茶，用它泡馕吃，味更好。夏天，瓜果成熟时，还可就着水果吃。维吾尔族人热情好客，先递上茶水，再端上一盆馕(只能正放，不能反放)，主人亲手掰开让客人食用。馕是维吾尔族人民互相祝贺或送礼品的一种珍品。
风味特点：色泽黄亮，面皮脆酥，咸香味美，品种多样，食法有异，各取所需，方便食品。
操作关键：
1．烤馕用的馕坑是一种坑式口小肚大的火炉，需用硝碱做炉壁，烤的馕好吃。
2．和面用发酵面团或者半发酵面团。杂粮面先烫熟再进行发酵。和面宜硬不宜软。
3．不同品种的馕所用的火候大小不同。
4．烤制时动作麻利，粘贴或取出有序不乱。
5．现代也有用电烤炉制的。
继承创新：用面馕的做法还可制成葡萄干甜馕、鱼肉馅烤包子、牛肉丁面馕、葱油香干芝麻馕、什锦素馅孜然馕等。
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怎样做松软的死面饼。烙饼
发表日期：2012-03-21 | 来源 ：未知 | 点击数： 2166 次 分享：
怎样做松软的死面饼。烙饼
之前已讲过，如何做发面团，其中包括，馒头，包子，大饼。我是如何的爱发面面食，由博中那各色各样的面食可见一斑。要讲死面团，虽不是大爱，但有些，还是离不开的，比如，大饼即，做炒饼的饼丝。肉丝炒饼是我的大爱，从小吃到大的美食。
之前做的死面大饼，总是很硬，有很厚的饼皮。刚做出来，外酥内软，还可以将就吃。可一凉，就变得咬不动了。原因在哪，自己很是纳闷。天津街头有很多这样的大饼，先做现卖，几个人合作，整个过程行云流水，几分钟，一张大饼做好。天津人大多直接做主食，爱大饼胜过馒头。后来专程向我那朋友天津媳妇，学习了这松软大饼的做法，原来，症结所在是我一直忽略的‘软面’与‘饧面’问题。先来看下做法，再详细讲注意问题。
原料：
（可做4张饼）面粉500g、凉水400g-450g、油少许。
做法：
1、面粉加水和成面团。基本和匀即可。不用使劲揉光滑。然后，盖保鲜膜或者湿屉布饧面，约饧1-2小时。手捏起一块面拉伸，不回缩即是饧好了。（图1，2，3）（500g面粉的话，水要在400g以上，看面粉的吸水率，和好的面团要比耳垂还软。面要彻底饧好才行。）；
2、取一块面团约1/4,用手捏成长条，然后按扁，也可用擀面杖擀扁，不要太使劲。刷一薄层油。（图4，5，6）（取一块面团直接操作，不用再揉匀滚圆）；
3、从上往下卷起，用两手的指头按住两边，往下收口。（图7，8，9）；
4、捏紧口。手口朝下。用擀面杖擀成约0.5cm的面饼。（图10，11，12）（擀的时候不要太使劲，会感觉里面有气泡，不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩，那么擀好后再饧面20-30分钟。因为面软，整个操作过程可多放些面粉放粘。）；
5
、锅里热油，放入饧好的面饼，把上面也刷少许油，中小火。看面饼有鼓起小泡，即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡。这样烙出的饼便是成功的。（图13，14，15）；
6、然后要隔一小会就翻面一次。直到两面都烙至金黄即可。出锅后如果不立即就吃的话，那么用屉布一包，放入袋中。这样可使饼凉了之后也是软的。（烙面饼要经常翻面，这样烙出的饼皮才不会厚。刚出锅的饼外酥内软，如果直接暴露在空气中，水份一蒸发，等凉了就会变硬。放入袋中一捂，凉了之后也是软的。加一层屉布，是用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂。）
做包子怎么发面才松软
一、说明：
包子是大家比较喜爱的面食，很多人往往包子蒸不好，其中主要是包子面发的不好，皮不松软，导致包子吃起来口感不爽。而利用包子专用无铝泡打粉协同酵母产气发面，就能很好的满足包子发面的需要，不仅方法简单，而且很容易就蒸出白亮松软好吃的大包子！具体方法如下：
一、包子发面的配比：
二、先称包子泡打粉、包子泡打粉的按照面粉量的1.5-2%比例称取，酵母按照0.8%称取把包子泡打粉和面粉混合，然后加水、酵母和面即可。
发糕怎么做才松软发糕的家庭做法大全 南瓜发糕
食材：南瓜300g、面粉260g、白砂糖适量、酵母3g、枸杞适量
做法：
1)南瓜切下来一截，将南瓜的硬皮去掉，切成南瓜条，放入蒸锅蒸十分钟至熟
2)放入白糖，用勺子压成南瓜泥
3)南瓜泥温度将至手温后，放入面粉和酵母搅拌成面粉糊，不需要加水，南瓜本身有水分，搅拌好之后应该是面糊状
南瓜发糕
4)八寸戚风蛋糕模刷油，将面糊倒入模具，盖上湿布，发酵一个小时左右至两倍大
5)枸杞用清水浸泡10分钟清洗干净
6)发酵好之后放入蒸锅，将枸杞随意摆成自己喜欢的花型，然后蒸半小时
7)焖三分钟后开盖，倒扣晾凉后脱模
红糖鸡蛋发糕（很适合女孩子吃，尤其是容易感冒的，不妨多吃点，补血又暖宫。）
食材：面粉800g、鸡蛋2个、红糖50g、干酵母适量
做法：
1)面粉放入盆中
2)把红糖掰碎放入碗中，加水调成红糖糖浆
3)干酵母放入温水中调开
4)把糖浆，酵母都放入面粉中，混合均匀
5)打入两个鸡蛋到面粉糊中
6)把面粉糊倒到铺了屉布的蒸锅上
红糖鸡蛋发糕
7)等到发到体积变成将近2倍，开始蒸，开锅后再蒸20分钟
玉米面发糕（口味不输奶油蛋糕噢~）
食材：普通面粉250g、玉米面50g、牛奶180ml、细砂糖20g、酵母3g、葡萄干适量
做法：
1)牛奶微温，加入酵母中，静置3分钟，搅拌均匀；
2)将酵母溶液加入玉米面中，混合均匀；
3)面粉中加入细砂糖；
4)将玉米粉溶液倒入面粉中；
5)将面粉揉成团，微微收圆；
玉米面发糕
6)方形模具放入蒸笼，垫一层湿润纱布，将面团放入，放置温暖处发酵；
7)面团发酵至两倍大时，表面撒上泡软的葡萄干；
8)锅中烧水，水开后放入蒸笼，大火蒸30分钟左右。做馕的面怎么活才软
炫彩米粉发糕
食材：低筋面粉65g、粘米粉200g、水65g、水100g、糖40g、红曲粉适量、酵母1小勺
做法：
1)将低筋面粉65克水65克,100克水，酵母1小勺混合均匀
2)发酵到3-4倍大。（用时比较长，跟温度有关）
3)在发酵好的面团中加入粘米粉，糖。
4)8寸圆形蛋糕模，底部铺上油纸。
5)将调好的米粉糊倒入模具中
炫彩米粉发糕
6)发酵到2倍大的时候，取出少量米糊，加入一点红曲粉，调匀后，倒在米糊的表面，用竹签上下划一下
7)锅中放入水，水开后，放入米糊。锅出蒸汽后，30分钟即可
8)取出，马上脱模。
小米面发糕
食材：小米面300g、小麦粉150g、豆腐渣100g、酵母粉适量、黑芝麻适量、白芝麻适量
做法：
1)准备小米面、小麦粉、豆腐渣。
为什么大米做不出松软的面包
小麦是我国北方主要的粮食作物，这些小麦被种出来之后绝大多数甚至几乎全部被磨成了面粉，而这些面粉被磨出来之后很大一部分被用来制作出松软的面包。面粉被和水揉制成面团之后，通过蒸或者烤之后就会成为松软可口的面包。
如果我们经历过面粉或者面团变成面包的过程就会发现，面团变成面包的过程中发生了很大的而变化。第一个明显的变化就是面团的体积明显变大了，这也就是我们常说的“发起来了”。第二个变化就是原本紧实的面团在通过蒸或者烤变成面包之后会出现很多小孔，而且吃起来会感觉非常松软。
面包为什么会很松软呢？很多人认为是因为面包中被加入了发酵粉，实际上这是不准确的，因为面粉本身就具备这些功能。也就是说哪怕不放发酵粉，面包也能达到这种效果，发酵粉只不过让效果更明显罢了。做馕的面怎么活才软
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，从而导致面包膨胀而饱胀起来，这些在面包中的二氧化碳在加热过程中还会在面包中撑出很多小孔洞，这些都能让让面包变得松软。
相对于面粉，用大米磨成的粉却做不出松软的面包来，对照面粉的成分我们就可以知道其中的原因了。做馕的面怎么活才软
以粳米为例，其蛋白质含量为7%左右，碳水化合物高达77%，这与小麦的成分类似。和小麦相比，大米中虽然也含有丰富的蛋白质和碳水化合物，但却没有麦谷蛋白、麦胶蛋白这两种关键性成分，这两种成分吸水膨胀能形成面筋质，面筋质能让面包膨发松软。因为大米不具有这种物质，因此无法做成松软的面包来。
不过这也没什么可遗憾的，毕竟不同的事物具有不同的特性，人们只要根据他们的特性做出最美味的食物就行了。面包固然好吃，大米饭也有大米饭的美味。
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创 转载时务请注明出处
做包子怎么发面才松软？
发面包子是由面皮和馅料两部分组成，其中包子面皮做好不好直接影响着包子的外观和口感。做好发面包子面皮要注意面粉的选择，酵母的活化和发酵，包子改良剂的使用。
发面包子面皮制作的参考配方表
一、面粉的选择
蒸包子的面粉一般要选中筋粉或中低筋面粉，高筋粉筋度过强，很容易造成包子缩个；低筋粉筋度过弱，蒸出的包子个头不挺，造成的包子表皮不光滑。 二、干酵母的活化：
使用干酵母和面要注意酵母的活化，建议不要把干酵母直接撒在面粉中使用。正确的使用方法是先把用温水（以不烫手为宜）把酵母溶解，放置几分钟，让酵母的活性得到充分的恢复，然后再加入面粉中和面，这样才能充分发挥酵母的作用。 三、包子改良剂的使用
海韦力包子改良剂主要是由酶制剂组成，是包子专用改良剂，它能很好的协同酵母产气，改善提高包子面皮的品质，使得蒸出的包子体积大、表皮白亮，而且口感十分松软，包子明显提高了一个档次，
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包子制作步骤（图解）
一、分别称量面粉、称量酵母、称量海韦力包子改良。
说明：由于海韦力包子改良剂添加量很小，只有0.2-0.3%，对于家庭蒸包子用面量很少，不易称量。可以采用矿泉水瓶盖计量，一瓶盖海韦力包子改良剂一般为5克左右，正好可以和2斤面粉。
二、酵母、改良剂活化
用温水（以不烫手为宜）把酵母和海韦力包子改良剂溶解，放置几分钟，让酵母和酶制剂活性得到充分的恢复。 三、和面
包子和面的用水量为面粉的量的45-55%，而实际中不同的面粉吸水率不一样，大家可以自己注意摸索一下最佳的加水量，一般正常的采用50%水和面，就是一斤面，半斤水。 四、面团发酵做馕的面怎么活才软
理论上发面的最佳条件是：醒发温度为33-35℃，湿度为75-85%，醒发时间为30-40分钟。
实际上可以采用自然温度下发酵，气温偏低时要注意保温。 家庭发酵面团也可以把蒸锅加适量的水，把水烧热关火，然后把面团放在笼箅（bi）上，盖上 锅盖发酵，这种方法很家庭适合和面量少，气温偏低时采用。
五、把发酵好的面团揉面、分割成适宜大小的面块、擀成包子面皮，然后包馅。
怎样用普通面粉制作松软可口的面包
很多家庭购买了面包机，自己动手制作面包。一般的制作方法是需要使用高筋面粉，这样作出来的面包小孔细腻，松软，口感很好。
但是高筋面粉有两个缺陷：价格较高，成分复杂。使用高筋面粉的面包成本几乎和在超市买的商品面包差不多，甚至更贵一些。高筋面粉经过深加工，厂家添加了一些食品添加剂，可能会给健康造成影响。
那么，能不能使用普通面粉制作面包呢？
答案是肯定的。
但是，如果不经过特殊处理，普通面粉作出来的面包显得很“死”，微孔收缩，口感很差。
其实，普通面粉制作面包也能取得高筋面粉的效果，而且不用添加任何其他物质。网上还有人介绍的方法是添加酵母，其实完全没必要使用酵母。
下面介绍的方法，是我心灵手巧的老婆大人探索的，特此声明。
主要材料：面粉、牛奶、白糖、鸡蛋、植物油、盐等。
以上各种材料的使用量，应当按照面包机说明书严格控制。
第一步：将液体类的材料（牛奶、植物油等）放入面包桶中。
第二步：将固体类材料放入面包桶中。
这两个步骤不能颠倒。
第三步：关键的一步。在正式启动制作面包程序之前，需要额外添加一个“和面”的步骤。
选择面包机的和面功能，一般和面30分钟。让面粉充分搅拌，醒发。使面粉中的蛋白质物理属性得到改变，增强其韧性，便于形成微孔。
这个步骤决定了普通面粉制作面包的成败。
第四步：按照正常的程序开始制作面包。在这一步骤中，程序中还包含一个和面环节。也就是说在整个制作过程中会有两次和面。正常程序制作面包，几乎不需要人为控制了。
第五步：自然冷却。面包机自动完成烤制之后，不要急于将面包取出，而是等待它自然冷却到不烫手的程度再拿出来享用。
注意事项
1.主要食材的配比一定要按照说明书严格执行，尤其是面粉和水（牛奶）这两种。另外，食盐和糖的比例也要适当。
2.第一次和面之后，需要手动去启动面包制作程序。如果时间充裕，第一次和面完成后，可以间隔十分钟之后再启动面包程序，制作效果会更好。
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