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创业期间创业者遇到的问题都一样,都是尽力去做,但总不得要领。所谓当局者迷,旁观者清。小餐馆的困局也是可以给很多处于创业期的朋友们一些借鉴——商机时时有,只是你要抓住适合你的!
市场调查分析:久久餐馆位于一片小区群中的某一个小区,是处于非主门的侧门边上,靠着一条次干道,虽说是有一些车辆通行,旁边也有公共汽车站,还有单位的班车停靠。平常的客流主要是小区内的一些住户及马路对面的一些散客(对面是一大排门面后面是城中村)。与餐馆并排的是一些女性美容院、汽车修理及房屋中介等门面,像久久餐馆这种的同行要在小区的另一个门(出口)才有几家做小吃的门面。
餐馆分析:久久餐馆有三个门脸,内可放8个台子,装修得简约经济,厨房在后面,入门处有一个小小的吧台,从酒水陈列上看,价位都不高,我品尝了一下,主厨的手艺还行,一看就是主打经济实惠。主厨一人,帮厨一人,老板娘负责收银员兼传菜,服务员一人。邱老板负责采购和打杂。
在前期,邱老板想过做一些时令菜,如夏天武汉盛行的小龙虾、农家菜,夜场等,但效果不佳,主要周边没有同行,人气不够,又想到促销打折,推出优惠,可是来的人并不多,时间一长,成本就有些吃不消了。
小餐馆的发展空间有限,客户基本上都是草根一族,剖开现象看本质,对于小项目的成功之道就是要让它能生存,赢利才是硬道理。因此,为了赢利,我想出了两招。
第一招:做早点生意。在武汉,上班族大多数是选择在外面过早(吃早餐),因此,武汉的早点小吃在早上是很盛行的。久久餐馆处于小区的门口,进出的人很多,不愁没有客流,再加上是在马路边,隔壁左右及对面门面的生意人都要吃早饭的,还有一个原因,是处于餐馆旁边的车站,因此是职工班车停靠点,早上会有很多人在候车,据观察,有不少人是从别处买的早点走在这里边吃边等车。早上等车人都可达到二三十人。
优势:餐馆本来有现成的东西和服务人员,可以让顾客坐在餐桌上吃早点,免费提供茶水,比一些在户外站着过早的人强多了,从容不迫的等着车(从餐馆的玻璃窗上可以看到外面)。且旁边没有竞争对手。如果能有特色早点的话,还可以把小区内从其他门进出的顾客吸引过来。要求:请一个白案师傅。
第二招:半成品销售。现在人的生活节奏很快,小区里有不少双职工家庭(即两个大人都要上班),每天下班买菜或是弄饭就很麻烦,久久餐馆提出半成品配菜,有炖菜、汤煲、火锅配菜和卤制品(比超市的菜更具有可食性),根据熟食、半熟食不同收费,加火就可吃,分放的宣传单可辐射到周边四五个小区和商业网点,通过每个星期的固定的菜肴分类,推出有特色的半品菜,为小区家庭提供服务,负责中晚餐,每天上午11点之前电话预约有效,中午或是下班时就可以到餐馆取菜回家。方便更实惠。
总结分析:小本就是要经济,小牛拉车一步步的来,创业者不要总想着做多大或是吆喝做促销,这样是解决不了问题。
久久餐馆的成功就在于一个“导”,引导顾客,提供贴身服务,并把这种商业机会放大。既不能增加成本负担,又能要改善现状,我提出的提供早餐策略,并没有什么技术含量,只要份量足,口味好就行了,关键是通过在餐馆内的早餐,可以让顾客进门,增添人气,让顾客在吃早餐的时候了解餐馆的各种经营活动,利用餐馆的优势,趁机推出自己的特色菜肴,推出的半成品菜,就顺理成章了。事实证明,半成品菜推出后就很受欢迎,在顾客品尝到口味后,入店消费的机率自然就会多很多。
民以食为天，投资餐饮业是一个永远都不会消亡的行业，大有大做，小有小做。要开一间赚钱的餐厅当然不是一件轻而易举的事情，但任何事情都有其规律，有心者如能按照本文所提示的方方面面去深入研究，再结合自己的实际情况，开一间赚钱的餐厅就不会太难了。
如果你拿定主意决定开餐厅，马上又冒出新问题：开什么样的餐厅？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？怎样开餐馆最赚钱？还是先吸取一下成功者的经验吧。
正确而有远见的选址
朱女士一家住在莘庄，离地铁站还有4公里路，当初想开个小饭店，在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点，在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现：地铁旁的小饭店租金高客源稳定，容易做出特色。最关键的是，多数住在莘庄的小夫妻，往往下班出了地铁已是晚上7时多，这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人“吃得好一点”的最佳选择。小区旁呢，租金便宜一大截，但客源一般，最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想，到了休息日，自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃，很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店，多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆，一年不到，生意走上正轨，投资收回并开始赚钱。
开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情，自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食，刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店，成功者的经验是：选择有客源潜力的地段。
菜牌标价玩数字
怎样开餐馆最赚钱?对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。出于上述食客的消费心理，我们在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。
比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额。
20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱，但其心理影响却截然不同，18元在人们的心理中是十来块钱，而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了。
如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时，也应该考虑数字在人们心理上的影响，最好都在同一区间内作调整。比如，你原来的售价是26元的，那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式，比如，清蒸鲈鱼的成本是7元，你理想中的计划成本率是40%，按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式计算，你的售价就应该增加到20元。这时，你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点，也就是说把毛利率降低一点，把售价定位于19.8元。如此，数字还在原来的区域，数字9或8，一般都被认为是吉利数字，顺应大多数人趋吉的心理，消费者的反应就不会很强烈。
善用特价巧促销
所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。
比如，广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品，很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，吸引更多的熟客来消费，他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完为止，想吃的话，明天再来，结果每天都销售一空。以乳鸽为例，虽然每只损失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元，毛利是1200元。
由于实行了特价，乳鸽的销售量增加，他们又与供货商讨价还价，争取到进货价降低了3%的优惠。可见，实行了特价还是比原来增加了毛利。
特价商品必须控制数量，因为是让利消费，数量太大的话，毛利减少数就会增大，因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。
此外，定价技术也可以以菜品的分量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅，经营状况不太理想，于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查，发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆，因而断定这里是有消费市场的，关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上，那么，宾馆的环境优势也凸现出来，一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低，成本不能降下来的话，也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下工夫外，还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理，只要消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错，那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被称为“精致”。
原料采购有窍门
怎样开餐馆最赚钱？采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。
有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。
采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。
切合现实的创意卖点
眼球经济时代，好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特，去一家餐馆就餐，后来餐馆大肆宣传“本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格”，名声大振。后来，基辛格再次来到沙特，想去另一家餐馆就餐，因为是斋日，餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传“本餐厅拒绝基辛格的就餐要求”。人们觉得这家餐馆真牛，连美国人都敢得罪，结果也名声大振。
上海有很多主题餐厅让人看不懂：一碟白灼金针菇也敢卖80元，可就是有人去吃，冲着对方打出的特色和卖点；相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹，而是在吃情致、吃品位。
饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店：装饰得如同山洞，石头桌子，木墩椅子，服务员穿着草裙，碗是泥做的，筷子是树枝做的，餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说，创意很好，但不适合用来开饭店，因为顾客进来饱饱眼福就够了，谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱头，关键还在于巧妙利用。
菜品销售常统计
餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。
统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格填上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。
菜品盛器巧选择
“人靠衣装，佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致，但是也绝不能马虎随便。眼下，正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护，所以，如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点，它就会显得突出。
新颖的盛器，还会营造出不寻常的特点。比如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，这样菜肴会显得特别精致。小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。
知识：资金不够如何投资搞餐厅
如果你本身没有开一间全新餐厅的本钱，又找不到合资伙伴的话，不防考虑承兑一间现成的餐厅来做。承兑一间餐厅，即是将尚在经营的餐厅，包括营业牌照，装修及所有生财工具作转让。承兑一间现成的餐厅，其好处是投资成本较开办新店为低。以普通一间一百平方米左右的餐厅为例，承兑费可能只需五至十万元，省下的本钱主要用作店面的装修、空调系统及消防系统等方面。但如果要开设一间同样大小的新店，则最少都要十几二十万元左右。当然，餐厅的新旧程度、经营状况的好坏的不同，承兑费用也有很大的差别。
承兑费用的多少，除了视乎餐厅的营业额和店铺的所在地区外，最重要的还是餐厅里的生财工具，包括炉灶、厨房用具、冷柜及空调等。生财工具的数量、新旧程度和可用性，均会对承兑费用的数目有所影响。若生财工具的质素不佳，甚至不能使用的话，那么承兑下来也无用。
承兑一间餐厅其实并非付一笔钱就一劳永逸。买方在决定接手前，应仔细检查清楚各项细则，才可确保餐厅在接手后能正常运作。首先要注意的是，该餐厅是否无牌经营，买方宜聘请顾问去检查清楚有关走火通道、消防设备、炉灶等是否符合最新的法例规定，因为一些开业已有一段时间的餐厅，其设施未必能符合新条例的要求，现在只是在无牌营业。最常见的问题是，现成餐厅的设备并不符合现时的环保条例；因为该些餐厅在开业时，环保的条例可能比现在宽松。
买方还需注意，餐厅的间隔是否有违法的改动：如违章建筑、阻塞店后街巷及行人通道的设施等。买方还应要求卖方出示餐厅的检查纪录，查看餐厅以前有否被人投诉或控告等。也需留意该餐厅的前任经营者是否有负债、欠税等问题。
创业者最好还要预留充足的流动资金。笔者提议餐厅的经营者最好预留“三注钱”，第一注为本钱，第二注为预留第一个月的流动资金，第三注则作为守业之用。
此外，评判一间现成餐厅值不值得承兑下来要考虑以下五个方面的因素：
1、经营地段，影响客源及消费量
2、人流量。
3、交通及附近的消费场所分布。
4、附近的竞争对手及其价钱。
5、食物的质素是否优良，能否留住熟客。
文/梓忱
开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情，自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食，刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。
如果你拿定主意决定开餐厅，马上又冒出新问题：开什么样的餐厅？怎样开餐馆最赚钱？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？
手段一：会员制
每一个人随身携带着的卡包里有好多个餐馆的会员卡。这些卡都是在店里消费达到一定额度后，店家为了吸引回头客送给他的打折卡，下次再去就餐，可以凭借这张卡打9.5折，最实惠的可以打到8折。还有的餐馆承诺顾客消费到一定额度后可以打更低的折扣，或者打折的同时送积分，积分可以换礼品或代金券等。这种卡一来可以吸引回头客，二来可以刺激顾客多消费，因为消费金额越高，享受的折扣也就越高。
手段二：每天一款特价菜
记得上大学时，寝室的一个兄弟每到周四都会去校园附近的一家小馆子开荤，原因在于，这家餐馆每天都会推出一款特价菜，而周四这天推出的特价菜恰恰是这个兄弟最喜欢吃的辣子鸡丁。这位兄弟于是每周四都去吃一回，有时还要约上三五好友一起去。
他决定自己以后的餐馆也这样做，每天推出一款打折菜。而冲着特价菜而来的顾客进店后，肯定不会只点一个特价菜，再要些其他菜品就可以找平了。
手段三：特色菜品
每一个成功的餐馆都是靠自己独特的招牌菜或菜系来吸引顾客的，因此，选择什么特色菜作为餐厅的招牌也是非常重要的决策。这个特色菜一定要是受人们欢迎的，有很好的接受度；菜品一定要做得地道，当然，前提条件是要请到做这道菜的厨师；这道特色菜在别家店难以吃到，或者有独家的调制秘方，不会被竞争对手轻易复制和超越。
手段四：优化资源，降低成本
俗话说，“省下的就是赚到的”、“管理的浪费是最大的浪费”。作为一个管理者，如果能够在源头进行统筹，整合好各方面的资源，进行优化、合理配置，就可以在一定程度上为企业节约成本，甚至找到新的利润增长点。拿小快餐店来说，整合优化资源不外乎做好以下几点：精确核算食材物料的用量，减少浪费；合理安排员工任务，提振员工气势和积极性，做到人尽其力；合理开发吸引客户的其他项目，如可以把餐馆外的空余地租给做烧烤的摊位，间接把吃烧烤的客户吸引到店里消费等等。
手段五：酒水饮料
通过最近的考察摸底，餐馆里能带来大利润的其实不是餐饭而是酒水，这一部分完全可以作为很好的创收项目。一个二两装的红星二锅头，在一般超市卖2块钱，而在餐馆却可以卖到5块到6块，一瓶矿泉水，超市卖不到1块钱，餐馆可以卖到3块，如果批发的话，利润空间就更大了。其他的如红酒、啤酒、果汁、碳酸饮料等，利润都在10%-20%。
靠酒水创收要注意两点，第一是定价问题，第二是酒水的品种问题，如果酒水的品种和定价不适合本店的目标客户或主要顾客群，那么酒水收入将无法达到令人满意的状况。
怎样开餐馆最赚钱？要使客人在饭店有“家”的感觉，还注意有两个因素万不能少：一是亲切优质的服务，聪明而热心的经营者和服务人员，视客人如亲人，经常和客人进行自然亲切的接触，使客人愿意常来常往；二是经常变化的菜式。要随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味，由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以唯有不断地让客人有新鲜感，才能不至于日久生腻。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的“俱乐部”，成为小饭店经久不衰的基础。
怎样开餐馆最赚钱？小心这10个餐厅经营误区：
(1)餐厅经营者不懂日常管理；安全意识不到位，经常出现意外事故；频繁更换主厨，造成人员流动频繁等。
(2)餐厅地址选择不合理，在不适宜于开餐厅的地方开设餐厅，如附近有垃圾处理厂、公厕；餐厅遭遇多方面投诉，无法正常经营；餐厅周边交通不便，不具备吸引客人的条件等。
(3)餐厅的成功得益于决策正确，而经营失败是由于决策失误。餐厅的经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，餐厅进行重大决策时.应慎重权衡利弊，也可聘请顾问或向专家请教。在决策过程中，要采用判断或计算的决策方法，充分估计风险，并将风险分散。
(4)经营中的各个环节没有明确的规范要求。经营者随意性太大，即使员工无所适从，又不能够满足客人需求。
(5)菜品定价不合理。或是定价过高，使顾客望而却步；或是定价过低，使餐厅毛利率过低，人不敷出，造成亏损。
(6)不重视服务。经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没有把服务工作放在经营中的重要位置。使餐厅没有好的声誉，渐渐失去客源。
(7)管理制度不健全。有的餐厅虽然也制定了一系列制度，但是人员大多有章不循，使制度形同虚设。
(8)经营者与员工之间的关系紧张。有的经营者工作方法简单、粗暴、生硬，把惩罚作为处分员工过失的唯一办法，因此双方之间经常发生纠纷，造成众叛亲离，餐厅逐渐瘫痪。
(9)管理层之间不和睦。餐厅管理者之间由于心态不平衡或某些因素影响，导致管理中带有明显的不公正迹象，餐厅管理者之间的矛盾和利益冲突使餐厅长期陷入内耗，由此导致餐厅实力削减，甚至最终破产。
(10)疏远顾客。餐厅开业之初比较注意了解顾客，紧跟市场。随着餐厅知名度的扩大，慢慢地懒于倾听顾客的声音，而顾客也会因此而逐渐淡漠对餐厅的感情。
相关新闻：开餐馆越来越不好挣钱了(北京晚报)
本报讯（记者杨滨）生日大餐、朋友小酌、节日聚餐……人们下馆子消费劲头不弱。在今天上午召开的2010(第4届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布了《中国餐饮产业发展报告》。数据显示：去年全社会餐饮业零售额达到一万七千亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业继续成为拉动经济增长的重要力量。报告同时指出：低碳环保将成为餐饮业主流和新的利润源，同时内外因素将促使餐饮业转型升级加速。
餐饮业平均利润不断下降
“现在越来越不好挣钱了”，一些餐馆老板的抱怨已被证实：餐饮业平均利润在不断下降。中烹协表示，2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，餐饮企业经营将面临更大的压力。与此同时，餐饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。
两年早餐市场将增长14%
餐饮产业发展大会上还公布了一份《中国早餐市场分析》，预计未来两年早餐市场将增长14%。
中烹协调查发现，消费者在早餐消费过程中，在选择菜点时考虑的主要因素是食品卫生、安全，其次是食用方便和美味。调查显示，早餐消费主要以面食点心、豆浆为主，其中面点的比例最大，达到了42%；其次是流食，占30%。从对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3至5元，白领消费金额则以8元以上的比例最高。
如何经营小饭店或餐馆
一，市场范围。
客人主要包括周围外送和自动上门的客人。
外送客户的可以饭店牌子上写清多少路程可送并收多少路费或并把电话写上。
自动上门的客户可分为团和个人。
二，如何让客人回头。
1， 如客人在等的时间超半小时可以用打折扣来表示歉意。半小时后每超过20分就打
折扣增加一成。
2， 打开电视，但声音不要太大；可以给他们一些书集（体育和娱乐类本城市地图）；
算命小玩具和免费小点心。
3， 对客人的点菜时，要问清客人的口味情况并加于注明。
4， 对客人没有怎么动的菜问清原因并告诉如以后再来时会改正，然后这菜减点费用。 5， 可时常叫一些朋友来尝试自己的手艺，来改正和提高技术。
6， 每个月或每个季度创造新菜。但注意尽量让平常常用的材料中进行开发。
7， 每次上菜时先把菜放到客人的桌面后，离开一段距离后告诉客人是什么菜名，最后
一菜上完后需要告诉客人上完菜了。
8， 如某人时常带人来吃饭时可以给他一定的回扣。如他本人时常请客或他本人时常来
吃饭，如达到一定的金额或次数可给他不同等级的折扣。
9， 要注意本店人的卫生还规定地一天要拖多少次。
10， 煮好的饭和正在煮的饭不能放在一起以免客人装饭时开正在煮的饭而受影响。
或者用牌子做好标示（不是很好有人会不认识字）。
11， 当客人来时要热情招待，要象自己的好几年的朋友没有见时而去招待他。 12， 客厅不要放一些原材料或杂物。
三，如何处理来的多余的材料
1， 和旁边的餐馆饭店进行置换。
2， 用来创造一些新菜。
经营家常菜小餐馆的心得 不知道创业的朋友有没有这样的经历：刚开始看准了一个行业，觉得挺有前途的。然后稍微调查以后，觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了，却又感到困难重重。 其实，再好的项目做起来都有困难。困难是什么，就是被我们克服的。只要大方向看准了，很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说：当你能在自己关注的事情当中，保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候，那你就已经成功了。 很佩服作者能将一个小店做得这么有心思，小事做好了，大事也就不难了。希望他的这些心得能给天下创业者以启发。 2004年10月30日 昨天晚上刚把店面转过来，今天是我做小老板的第一天。 我的店面是一个家常小菜馆，营业面积20平方米，厨房25平方米。之所以厨房比营业面积还大，是因为店里三分之二的业务是送外卖。人员配置：大厨一名配菜一名服务生2名。我本人也兼做服务生。 我决定盘这个店的主要原因，是因为前老板打下的基础很不错□在这个小区里□16000人的心里都觉得这个店就像是自己家的厨房一样。虽然菜品一般，但价格实惠□大家要吃的就是家常这个味。 今天我做的工作是□一、熟悉店里各个环节；二、跟一些之前经常来这里就餐的人员沟通；三、晚上下班前跟员工在一起吃个饭，鼓励大家好好做。 开张的第一天出了个意外事件：送餐电话在晚上6－8点的时候突然坏了，影响了晚上的外卖生意。 今天的收获□ 一、熟悉店里情况很重要，小餐馆的管理，各个小环节都要做好，做细致；更要注意成本问题。 二、做生意的根本是做人意。 三、适当的鼓励员工□给他们以信心。 晚上很晚才收工，虽然很累，却睡不着。我一直在考虑这样一个问题□前任老板的供货关系维持了好多年□我要不要继续跟之前的原料供应商保持合作关系。 我的考虑是这样：店刚盘过来，在店员安排、店面布置、供货关系这些日常经营问题上先不做大的调整，因为我盘这个店的根本是看重它之前良好的客户基础，所以首要问题是保持餐馆经营的稳定性。在保证稳定的基础上，我希望在供货商之间逐步做些调整。因为之前的供货关系是对前任老板的，这个资源从本质上来说不属于我，我可以暂时的借用，但是不能长期 …… 合作。一是怕供货商趁换老板的时机故意抬高供货价格，二是怕店员和供货商暗地操作，对我这个不懂行的进行欺骗。 我的决定是：一个礼拜之内不做改动一个礼拜之后尽量找一些自己的客户关系。
2004年10月31日 今天是开业的第二天，据在这里做了一年的配菜员说，今天的营业额是这个家常菜馆半年来最高的，我很满意。其中有一单是60份的集合外卖。我和爱人同店里员工一起忙，从上午11点一直忙到2点半，又从下午5点半忙到晚上9点半。 虽然很累但是感觉很充实。 今天值得一提的有以下几件事□ 一、60份的这个快餐是送给一家模特训练公司的，本来像这种单子很难当时就拿到钱的□但我送去快餐以后□替他们把训练场的垃圾和所吃剩的东西收走，并且帮他们打扫了一下训练厅的卫生。虽然这不属于我的工作范围，但是多做一点多付出一点劳动，就有可能得到顾客对我们服务的认可。我觉得以后应该坚持。 二、晚上11点收工以后，跟小区里的几个看门的保安聊了一下，因为大家都是年轻人，也能说到一起。我想以后应该多建立一下我在小区里的人脉，这样对我的经营有一定帮助。良好的经营环境是做好生意的基础。 2004年11月1日 营业第三天。 因为是周一，很多人都开始了新一周的工作，所以今天中午的外卖明显的没昨天好。 针对这种情况我觉得在大的方面应该做以下调整□ 一、加强来店吃饭的工作争取把客户吸引到店里来吃饭。二、外卖采取一些营销手段提高客户的忠诚度，把能尽量拉过来的客户给拉过来。 今天，我做了一个决定：开除大厨师。 2个客户说我们的招牌菜做得不好吃，我也亲自尝了一下，从“色、香、味”3个方面看的话，这道菜只有味，没有色和香。如果我是顾客，可能会有同样的感受。 于是我想今天的单子没昨天的多为什么做出来的菜味道反而不好呢？ 爱人提醒我说，是不是昨天厨师提出加薪你没答应而引出的连锁反应？我回想了一下，这个可能最大。 昨天，大厨师向我提出加薪，我对他说现在不了解情况一个月后再谈。我想厨师提出的要求是正常合理的，但是我接店才3天，你的能力有多强，手艺有多好，我还没有全面了解所以没马上答应他 …… 。再说，不能因为他是大厨师，提出加薪我就答应。小餐馆本来就是小本经营，加薪容易降薪难呀。 我觉得我这样处理也不能算是过分。 但大厨师在没得到满足的情况下，炒菜做饭都不好好做我觉得就是工作态度问题了。如果妥协给他加薪，无形中就助长了他要挟的风气，有一就会有二，这样就会失去了对员工的控制权，所以我决定开除他。 候补措施配菜员明天上灶接替厨师位，再找一个配菜的朋友是做这个的已经谈好。先让配菜员和我朋友一起试几天□在这几天里，
马上再找一个厨师过来已经联系明天晚上过来试菜。 配菜员是某烹饪学院毕业的，毕业才一年，实践经验比较少。我考虑让他先顶替几天是因为：一、他本身对店里情况很了解；二、给年轻人一个锻炼的机会。我想最起码替补的日子他会好好地去做，努力做好。 今天的收获和感受□ 一、用人，员工的态度永远排第一，忠诚度排第二，能力排第三。 工作态度不好，能力强的员工可以短时间内用，长期绝对不能用。因为能力强的人破坏能力也最强，而员工的忠诚度关系到其他店员的信心和思想。 二、今天的失败□在客户对饭菜提出意见的时候，没能尽快妥善解决，这是我与顾客的沟通不够。更深层次挖掘是我的亲和力不够，表达能力欠缺，以后应该多多注意。 三、几件事给小店带来了好的影响。 1、有一栋楼的客户80％的时间经常吃我们的外卖，一次多收了他们3元钱□我主动上门退还，并且真诚的道歉。这些楼上好多人都互相认识□也都是原来这店的老客，这件事以后，顾客对我们有了好印象。 2、有几个客户对我们送外卖的速度有意见，我爱人就对提意见的客户进行登记，晚上打电话给他们□道歉并取得谅解。 做生意和做人一样：不怕做错，做错了认错，认错了认真改错，这样你就会进步。 勇敢地承认自己的不足，才有勇气弥补不足做得更好。 2004年11月2日 今天是配菜员上灶，表现不错，店里的老顾客也觉得今天的招牌菜比昨天好。我好好鼓励了一下刚上灶的师傅，也给他画了一个不错的饼，希望他在稳定的基础上稳步提高。 今天支出比较多，吓我一跳。 以后应该注重压缩成本，降低开支。因为本身就是小店，赚的 ……就是辛苦钱。 经营家常菜小餐馆的心得 不知道创业的朋友有没有这样的经历：刚开始看准了一个行业，觉得挺有前途的。然后稍微调查以后，觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了，却又感到困难重重。 其实，再好的项目做起来都有困难。困难是什么，就是被我们克服的。只要大方向看准了，很多细节的问题就没必要太在意。正如本文作者所说：当你能在自己关注的事情当中，保持信心地克服掉一百个所谓的“困难”的时候，那你就已经成功了。 很佩服作者能将一个小店做得这么有心思，小事做好了，大事也就不难了。希望他的这些心得能给天下创业者以启发。? 2004年10月30日 值得欣慰的是，和小区居民的关系得到了改善，虽然只是短短四天时间，但是跟有些客户已经比较熟悉了。我有意识地每天
坐下来和几个客户聊天，拉关系，取得他们信任的同时也希望赢得他们对我的好感。 四天的小结□ 做生意其实就是做关系。合理地处理好各方面关系，想不发财都难。是否太绝对了？□ 2004年11月5日 这两天我主要做的事情是以下这些□ 1、外卖的汤盆、沙锅的回收工作。原来的老板差不多一个礼拜要买一次沙锅，其中的原因是有客户故意说丢了，有员工不注意回收。所以我交代员工送餐给客户的时候，一定要记住问客户什么时候方便过去回收。这样一方面确定回收时间，一方面可以让客户感觉到我们的售后服务。 2、今天下午逛了菜市场了解菜价，发现原来供货商在某些产品上价格有点高，以后找机会做适当的调整。 3、压缩成本。我几乎每天都提醒自己，节约控制开支，但不要在原料什么环节上做手脚，饭菜的质量一定要保证。 4、我是从北方来到海口，而本小区内很多住户也是北方的，抓住他们等菜的时间和他们聊聊，增加相互之间的了解。虽然只是几天，但是效果不错。 通过几天送餐，我总结了一些送餐时的用语。□ 1、敲门，客人开门以后说：“请问这是您点的菜吗？”不能说“请问是您要的菜或者您要的饭吗”？这样有“要饭”之嫌□ 2、如果是沙锅或者是汤之类的东西，在送餐时适当提醒一下客户：“店里师傅交代，沙锅刚好，有点热，您吃的时候小 ……心点。”其实很多时候，饭菜送过去已经不是很热了，不会烫嘴，但是提醒一下，可以表现我们的关爱□ 3、客人付钱以后说：“谢谢您的点菜。”让客人感觉他们对我们工作的支持我们很感谢。□ 4、如果回收沙锅或者汤盆的时候，问一下客人：“请问昨天的饭菜有没有不合您口味的地方我们下次好改正。” 5、送餐临走前说：“请慢用，您把门关好。”特别对那些打工的男女这句话很有亲和力。□ 我所在的小区附近送餐的也有好几家，但是像我这样讲话的可能还没有，虽然看来只是简单的几句套话，但是很有用，有好几个客人对我这样的讲话方式很高兴。 什么算好呢？如果你的对手在服务上做的是一百分，而你的服务是九十九分，那你做的不能算好。如果你的对手在服务上做到了六十分，而你做到六十一分，那你就是做得好了。 好与坏永远是相对的。
餐饮业一直备受很多创业者的青睐。一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。但这并不是说开餐馆都能赚钱。小餐馆有小餐馆的经营之道，不懂得这一点，小餐馆也难以生存下去。
小餐馆的经营之道就是：创造自己的特点，发挥小的优势。小餐馆如果没有自己的特点，它不仅不会赚钱，还会被大的餐饮集团吃掉或被残酷的市场竞争淘汰掉。小餐馆在经营项目、经营档次上无法与资金雄厚的大餐馆相比，但小有小的灵活性和特色，而人们在饮食上又特别求新求异，这就给小餐馆提供了很大的舞台。所以，小餐馆在经营中要发挥以下优势，才能更好地赢利。
一、差异化营销，有特点才有卖点
如今餐饮业竞争激烈，新产品和经营方式日趋同质化，都没了特色。谁要是与别人“差异”开来，就会赢得顾客的满堂光顾，在经营上突出重围。所谓差异化经营，就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。
打个比方，一群羊之间有一匹马，那么这匹马无疑是受到最多关注的。同样的道理，在一群马之间有一匹斑马。那么这个斑马无疑是最刺眼的。所以说，开餐馆，要想生意好，首先就得弄出点与众不同的东西吸引目标消费群的眼球，从而发生消费行为。
老李开了一家牛肉馆，主要经营牛肉火锅、牛肉干巴，卤牛肉等，兼卖粉和面。老李本想靠这个小店挣点钱，补贴家用。可事与愿违，开业近两年来,生意一直惨淡，眼看再这样下去就得赔本，老李打算把馆子转出去，改行干点别的生意，可告示贴出去半个月了都没人接手，无奈，只得自己硬撑着找机会。
闲来无事，老李搬一张椅子坐在门可罗雀的店门口，冷眼打量起旁边的几家餐馆，这一看就看出了自己存在的问题：一是经营品种没有卖点。满城香牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆。不远处是当地有名的余记牛肉粉馆。专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃，虽说货要卖成行，但在这条“美食街”上，他的馆子太缺乏特色，高不成低不就，消费高档一些的顾客去两家清真牛肉馆。
想吃有点风味的小吃的大众消费去了老牌的“余记”，自己的牛肉馆被整个架空了。二是软件服务上不去，拽不住回头客。经营饭店是一门艺术，怎样拉住回头客，更需要技巧，老李自知在这方面的功夫没做到到家，顾客来过一回很少再来。找到了疾症心中便有数了。
如何重振饭馆？没有资金，扩大规模不可能，因此只能在小吃店的基础上进行策略上的调整。寻找既具有特色又是市场冷门的经营项目。经过调查，老李发现当地各种规模各种风味的牛肉馆不少，偏偏没有经营牛背筋的。牛背筋：顾名思义就是牛蹄和牛脊上的大筋，不仅营养丰富，还是一种尚未被完全开发的食疗产品，这肯定是一个市场的卖点。
于是，老李决定把牛背筋作为满城香牛肉馆的主营项目，改经营炒菜为火锅，以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜，再配制出蔬菜类，豆腐类，蘑菇类等二十几个品种，火锅的型号分大中小三类，每个火锅根据年背筋的用量情况订出价格，底料用一斤牛背的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元，高薪聘了一个手艺不错的大厨，努力提高配制牛背筋火锅底料的技术。确保菜香味美，让顾客吃得满意。
重新定位经营策略后，老李对店面内外进行了重新装修设计，有大厅，有包间，色调均以米黄色为主，一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。经营餐饮，光是环境好还不够，服务必须跟得上，鉴于以往教训。老李面向社会招聘几位年轻漂亮的服务员，并对服务员加强了服务培训，要求从经理到员工都要进行换位思考，把自身放在顾客的角度上看待出现的问题，切实把顾客当成上帝。这一切都准备好后。
满城香牛肉馆在去年冬至这天重新隆重开业了，果然不出所料，对于这么一家专营牛背筋的餐馆，人们觉得耳目一新，都想到这里换换胃口。来的顾客吃后无论是对牛背筋的口感质量还是服务态度，都非常满意，在他们的口碑宣传影响下，到这里吃饭的人渐渐多了起来。开业后的头一个月里，店里几乎天天座无虚席。
餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。所以，经营小餐馆时，不论是经营项目，还是经营方式，应尽量保持自身独有的风格和特色。
关心，老李利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“歧视定价”，他把主菜价格定得接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些，这就给顾客一种价廉物 美的感觉，既提高了餐馆的吸引力，又保证了餐馆的利润。李大江拿着他店里的菜谱解释说：“我几乎每个月都做饭菜生产成本核算，以菜谱定价为30元的小锅‘泡椒牛背筋’为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，主辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小米辣根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。
根据近期的原料采购市场价格，这样就能在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，把这道‘泡椒牛背筋’的成本价保持在25元上下，保证了每锅有5元的毛利润。你也许会说，这样做生意不会亏本吗？做餐饮低于20%的毛利就不赚钱。亏本当然不会，牛背筋是火锅，
除了以上的底料外，还需要点一些蔬菜搭配着煮吃，土豆片每盘5元，豌豆苗菜每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利润，高低拉扯下来，平均在30%左右的毛利，虽然不算高，但只有这样做才能吸引回头客。
现在来我的店里用餐的绝大部分都是一些老顾客。他们都是有一定消费能力的市民，除了光顾我的店外，他们也肯定光顾过别的店。考虑到顾客在各家店里就餐时会相互比较，所以我便决定走薄利多销这条路线。别看在一锅菜里赚得少，但是有了稳定的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红火。”
火锅容易受季节影响，夏天天热，吃的人就少，为了使生意淡季不淡，李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法上作了创新，制作出爆炒牛背筋，卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓烫，既营养好吃，又没有吃火锅的炽热，很受顾客欢迎，满城香一年四季顾客盈门，如今，要到满城香吃饭，不提前预订是没有桌子的。
李大江把把菜品平价卖，而把辅助类菜变为盈利点，就巧妙地采用了心理定价法中的“招徕定价”，他利用顾客求廉的心理，特意将人们较为关注的主打菜的价格定得较低，让顾客产生这家餐馆价格便宜还实惠的错觉，从而吸引大量顾客光临。李大江采取这种策略的理由是：他坚信顾客在点低价的牛背筋时，出于健康和爽口的目的，一定还会点一些价格不便宜的辅助类蔬菜搭配着吃。这样，虽然低价产品赚钱不多，但从总的经济效益看，由于低价产品带动了辅助类蔬菜和酒水等的销售，还是有利可图的。
二、以心换心，换来火红的好生意火
饮食行业历来竞争残酷，物价飞涨让小本生意的利润空间逐日紧缩，生存环境更艰难。其实，经营小餐馆也没什么秘诀，原材料、质量什么的大家都差不多，政府监管也严，这方面不具有竞争力。除了经营要有自己的特色外，关键还是要善于笼络人心，古人说“得人心者得天下”，其实做生意也是这样，得人心者得钞票。
李大江能成功，重要的就是他赢得了手下员工的忠心和顾客诚心。
李大江对手下员工历来亲同手足。一次，李大江正忙活，突然听见大堂里“哇„„”一声惨叫，从厨房跑出来一看，只见一名员工满身汤汁瘫坐在地上，旁边是一只砸破的小铁锅和一地的饭菜。李大江正要问事情的缘由，一群人黑压压地围了上来，说：“老板，你这里卖的是牛背还是橡皮筋，哪里能吃?!”地上的员工捂着手臂哭着说：“他们说这牛背筋不熟，就把锅往我身上扔过来„„”
李大江火冒三丈，但他知道自己拼不赢这些壮汉，就死死地拽住其中一个个头小的，拉到了派出所。警察查明原来是一帮混混故意上门捣乱，责令他们赔几百块钱了事，李大江却
不要钱，他要这群人在店门口当着所有人的面大声向那位员工道歉。还有一次，一个油头肥肚的男人强行要店里的一位女服务员陪酒，并动手动脚的。
女孩子急了，顺手给了他一记耳光，这一下那男的便大吵大闹，不依不饶，李大江立即报警，并替那位服务员撑腰。这些事情迅速传遍了街头巷尾，大家都知道了这个宁愿不要钱，也要替员工找回尊严的小老板。光顾的人越来越多，员工也死心塌地跟着李大江。曾经有人出双倍工资想挖走李大江厨房掌勺的师傅，但那位师傅却不干，说跟着李大江心里踏实。
大江说：“其实很多小餐馆不死不活，甚至本来生意挺好却越做越差，主要原因是老板对大伙儿的态度变了，留不住底下人的心!你想，一旦走了熟练工，新手必定不如熟练工，在服务质量和工作质量上都会大打折扣。从而造成顾客流失，店家重新培训新员工也费钱费时，这是一个看不见的损失呢。”
不少人在匆忙的工作中养成了急性子，爱丢三落四的。常有坐出租来的顾客把东西忘在车上。李大江就要求服务生在迎客时，把出租车的车牌号和司机电话记下来。若是顾客落了什么东西，好替人家追回来，也便于顾客离开时打的。有一天，两个中年男子来用餐，刚进店坐下就慌慌张张往外跑，连呼：“坏了！坏了！公文包忘在出租车里了。”可出租已走，顾客急得瞎转。李大江马上上前问明情况后便道：“先生您先别急，他的电话和车牌号我们都记下来了，马上给您追回来。”很快包追回来了，顾客感激得拉着李大江连声道谢。这两人是招商局的职员，后来他们一有饭局就大都定在这儿，因为他们认为这儿的服务比别处周到。
在采访中，还有一件小事让我们很受感动，这天下午，刚才晴朗的天空突然下起了大雨，且一时半会还没有停的意思，一些用完餐的顾客等着要走，可雨这么大，就是出去叫个出租车的工夫也会被淋成个落汤鸡。这可怎么办呢？
看见门口那些焦急的顾客，李大江叫了几个服务员，一人拿一把伞，把急着要走的几位顾客送上了已叫好的出租车。此时他们身上的衣服却湿透了，因为那伞老是倾向顾客，而自己大半个身子却被雨淋着。
像这样的关怀，估计只有亲人之间才会有吧！那些享受如此待遇的顾客怎么会把这样的餐馆忘记呢！
经过两年的打拼，李大江的“满城香”食府营业面积扩大了十倍，年收入突破50万元，第二家分店正在紧锣密鼓的筹办中。小餐馆也能赚大钱，关键就看你怎么经营。
李大江文化少，不懂得内部营销之类的大道理，但他朴素地认为，“人敬人是无价之
宝”，作为老板，你用真心对待手下的员工，他们就一定会认认真真地做好自己的工作，伺候好每一个顾客。正如菲利浦·科特勒所说：“内部营销是指成功地雇佣、训练和尽可能激励员工很好地为顾客服务的工作。”其核心是培养对员工的顾客服务意识，把产品和服务通过营销活动推向外部市场。
如何开一家赚钱的小餐馆
俗话说：“生意做遍，不如开个餐饮店。”近年来，餐饮业已经成为发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。它以门槛低、易进入，具良好发展前途的特点吸引了无数创业者投资开店，尤其是投入相对比较少的小餐馆。然而，餐饮业的竞争程度也随着其高速发展的步伐变得日趋激烈，开餐馆早就不是“选址+厨师”那么简单，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理„„有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。
那么，要开一家赚钱的小餐馆，投资者应该如何进行商圈调查，确定餐馆的最佳选址？如何利用有限的资金对餐馆进行包装和宣传？如何进行成本控制？如何培养常客让生意长青？„„为了帮助各位有意进入餐饮行业打拼、投资小餐馆的创业者，中国吃网本期特推出“如何开一家赚钱的小餐馆”资料包。
如何开一家赚钱的小餐馆目录
第一部分：开小餐馆的投资利润分析
第一章、如何做好开餐饮店投资预算分析
一、费用预算
二、投资收益分析
第二章、成本预算及利润表
一、本店资产/造价列表
二、预估月营业额
三、每月预算
四、餐厅盈利预算工具
第三章、餐厅各项经营预算实例
一、餐厅营业收入预算
二、成本预算
三、费用预算
四、现金预算
五、预算控制
第四章、餐厅投资预算案例
一、餐厅投资预算
二、餐厅利润分析统计
第二部分：餐馆选址
第一章、商圈调查
一、商圈调查作用
二、商圈调查要点如何经营小餐馆
三、商圈调查方法
四、商圈调查表
第二章、客流量的测算与分析
一、客流量测算方法
二、有效评估客流量的分析方法
三、客流量调查表格
第三章、竞争对手分析
一、竞争对手的确认
二、竞争对手的基本情况
三、竞争对手餐饮经营情况调查表
四、某餐馆竞争态势（swot）分析
第四章、选址的原则、方法和技巧
一、选址的原则
二、选址的方法
三、选址的技巧
第五章、租赁店面
一、店面租赁技巧与注意事项
二、店面租赁合同范本
第六章、餐馆选址案例
一、进驻不成熟商圈 小餐厅血本无归
二、老板盲目选址 面馆被拆迁
三、小吃店如何选址
四、咖啡厅选址分析报告
五、餐厅选址方案
六、快餐店选址案例如何经营小餐馆
第三部分：餐馆市场定位
第一章、市场定位原则
一、根据具体的产品特点定位
二、根据特定的使用场合及用途定位
三、根据顾客得到的利益定位
四、根据使用者类型定位
第二章、市场定位的方式方法
一、形象定位如何经营小餐馆
二、消费群体定位
三、产品定位如何经营小餐馆
四、价格定位
五、竞争者定位
第三章、市场定位的策略
一、常见的市场定位策略
二、市场定位策略实施步骤
三、市场定位策略的有效性条件
第四章、市场定位的过程
一、选择适合的客源层次
二、树立起与众不同的市场形象
三、宣传媒介的选择
四、餐馆产品的设计
第五章、餐饮市场定位案例解析
一、目标定位
二、价格定位
三、文化主题定位
第四部分：餐馆装修设计
第一章、餐馆装修设计概述
一、餐馆装修布局
二、餐馆装修原则
三、餐馆装修注意事项
四、餐厅装修预算表
第二章、餐馆各区域的装修设计
一、餐馆厨房装修设计
二、餐馆前厅装修设计
三、餐馆洗手间装修设计
四、餐馆外部装修设计
五、吸引人的门面设计
第三章、餐馆装修方案范例
第五部分：餐馆取名
第一章、餐馆取名的原则
一、店名（应符合《企业名称登记管理规定》）应以汉字表示
二、给餐馆取名一定要名实相符
三、餐馆取名应该有美感
四、餐馆取名必须符合目标顾客的消费心理
五、餐馆取名应简洁易记，而且具有传播力量
六、餐馆取名必须具有专属性
七、餐馆取名必须符合行业属性和品类特性
第二章、餐馆取名的方法
一、以姓氏取名
二、以地名取名
三、以风味取名
四、以形象取名
第三章、餐馆取名技巧
一、通俗易懂
二、朗朗上口
三、应具有消费特征
四、应富有文化内涵
五、须适应当地风土人情
开小餐馆的计划书
（创业指导丛书之一：小餐馆）
作者：匡奕光
概述：每个家庭都有自己的三两道当家拿手好菜。好了，只要你按下面的说法去做，你就可以开一家特色餐馆。这样能养活自己一家，如果发现有发展前途，往下开分店也是可以的。注意，小店开好了，不等于就可以开大店。因为本计划书只对小店。大店另书描述。
第一步，决定卖什么；第二步，拟选择门面；第三步，考察路过拟选门面的人流里有没有你的服务对象。如果有的话，有多少？按最底消费计算，能不能让你的生意有盈余？如果有盈余，请你按下面的说法，对你的项目进行考察和设计。考察和设计完毕后得出的投资数不能随意裁减，
一)店的硬件设施：
A．店内硬件设施：
1.门面装修:考虑的范围：门面的位置。远看，近看，装修图案及色彩，了解当地主要的宗教信仰，当地人喜欢什么图案和颜色，不喜欢什么图案和颜色。装修材料的选用。
决定的依据：门面位置的选择，考察你的主要服务对象的流量在哪里，门面就选在哪里。远看门面装修时，用数码相机将拟选门面拍照，包括周围环境，越多越好。放入电脑处理，把设计方案放在图中，要求自己的门面更抢眼。近看门面装修时，要考虑材料的档次，制作工艺。档次的确定，参照你邻居的装修水平，主要是考虑你的主要服务对象是哪些人，满足他们的需求。装修之前请一些当地人看看方案图，提提意见。
注意事项：国家和集体禁止的图案不能用。当地人忌讳的图案不能用。有版权的图案未得到许可时不能用。
2．店名选择：考虑的范围：店名的文化内涵，字型，大小，色彩，对联，
决定的依据：由主要服务对象来确定。如果开在乡镇街上，店名直接是你的菜名也可以。如果开在学校边，主要服务对象是学生，店名就要有点内函，有点说法，有点故事。
注意事项：不能采用当地忌讳的用语，不能采用国家禁止的用语。
3.服务员：考虑的范围：服务员的长像，身材，行走姿势，上菜动作，服装色彩和样式，
决定的依据：主要服务对象的层次是决定因素。如果你的主要服务对象是贫穷的小城市里只是赶着上班的人，那你家三代人一块儿上就行了，按当地得卫生习惯就行。如果你的主要服务对象是大城市里只是赶着上班的人，一家三代也可以上，但是卫生要讲就一点。如果你的主要服务对象是大中城市的商务请客，那服务员就得挑选，而且需要培训走姿，站姿，说
话得语气，语音，语调，常用礼貌用语。 注意事项： 每个服务员们应将店当成自己的家，对进店来的客人都当成是象到了自己家以样对待。这是最重要的基本要求。长相是次要。 3.洗手间：考虑的范围：洗手台，洗手台上放牙签盒，便池，水冲，卫生纸，镜子，洗手液及洗手液的容器，洗手间的卫生，防滑地板，装修档次，洗手间里应有供酒后呕吐的大池。 决定的依据：装修档次由主要服务对象决定。高档餐馆应洗手间和便池间个自独立分开，主要是考虑中国国情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手时要洗口，容易有恶心反映。 注意事项：中国人的小便习惯不好，所以，要考虑有专人负责定时清理消怪味。有条件的应有专人守候。专门设一能冲整个卫生间的水管。卫生间应通风好，或增加排气扇，排气扇应有足够的排风能力，可将气味彻底排出。 4。看周围环境：考虑的范围：拟建餐馆的邻居的装修档次，门口有无挡视线的障碍物（如垃圾箱，电线杆，大树，广告牌等），由进到远的看店门（越远越清楚越好）， 决定的依据：路人从远处挑选进餐地时，对看不清的店门会自然排除在挑选范围以外。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：拟选店门面若不是本地独家经营，最好不要让路人仰视（仰视会有高高在上的感觉，对客人不敬）。也不要太低（太低会使客人有委屈的感觉）。 5.经营品种：考虑的范围：菜的样品，价格表，色彩， 决定的依据：小餐馆经营品种得选择是生死抉择。一定要考察本地人得生活习惯，饮食习惯，和口味特店。最好在本地人喜欢得品种里寻找，这样风险最小。小餐馆经营的内容不要多，要精。一般小餐馆不会有专业厨师，都是自己亲自操作，或请一业余厨师，能有几样好菜就很不错了。如能让这几道菜有回头客，餐馆就有希望开下去。定价不要心狠，约有利润即可。也要参照当地同类价格。明码标价。 注意事项：增加新菜谱要特别小心，先请几个常客尝一尝认可后，再将其标准化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀约几个朋友来品尝，结果味道变了，会使客人丢大面子，再也不会来了）。追求特色创新风险最大，如同赌博中的追求中大彩一样，不适合赚血汗钱的普通百性。追求特色创新是那些把钱当成手纸用的人的游戏。 6.卫生：考虑的范围：门口地面，门面，店内地面，桌椅，服务员，厨师，餐具，厨具，卫生 间，店内人员的卫生习惯， 决定的依
据：采用对比法，考察同档次邻居餐馆的卫生水平，等于或好于他们就可以了。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：从外到里，凡是客人能看见的一定要认真对待。 我有几个老外朋友，有一次，一块儿在丽江一酒吧喝啤酒。不知是谁谈起了中国厕所，一谈就是两小时。甲曰：“我来时有朋友告诉我，在中国找不到厕所。”乙曰：“我不进厕所，我宁可憋两小时找野外方便”。丙曰：“餐馆里更糟糕，进了厕所后再也不想吃了，倒胃口。看看桌上的菜像模像样的，千万别看厨房。”。。。 说得我想拿把锄头挖个坑钻进去。 。餐具：考虑的范围：餐具的档次，餐具的风格，餐具的材质， 决定的依据：主要服务对象的层次决定餐具的档次和材质。经营的餐饮风味决定餐具的风格和色彩。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：餐具最好统一色调。形状大小不一样，一种菜配一种盘，方便记帐。建议小餐馆选用厚壁餐具，不易缺边。 考察环境声音：考虑的范围：了解拟开店周围声音24小时的变化，最好是自己亲自去考察一天。 注意事项：若有一种环境声音是不可抗拒，让人难受的，而且在主要服务时间内，结论是：此地不能开店！ 店内声音设计：考虑的范围：环境声音传进来的大小，厨房的声音，店内设备的声音，播放的背景音乐。 决定的依据：以主要服务对象喜欢听为标准。比如，主要服务对象是追求时髦的年轻人时，你一定要播放最新流行的音乐。其他声音以不让人难受为标准。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：背景音乐千万不要以自己爱听为标准。 厨房：考虑的范围：炉子个数，案板大小和材质，仓库，备料处，盛菜的盆，红案白案分区，生菜熟菜分区，排气排烟系统，排水系统，防滑地板， 决定的依据：炉子的个数要根据每道菜的烹调时间，保证客满时最快的上菜速度。最基本的炉子数是：蒸煮一个炉，炒菜一个炉。厨房里尽可能选用不锈钢制品，因不锈钢制品易清洁，包括盛菜的盆，不要用网状的器皿，因为不易清洁，看起来很脏。小餐馆的厨房尽可能透明，让客人看见操作全过程。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：沿着流程布置，多安排清洗水管，便于卫生。厨房卫生要等于或好于当地人的卫生习惯。厨房用具的禁
忌 生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。 1）、忌铁锅煮绿豆： 因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 2）、忌不锈钢或铁锅熬中药： 因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学物质，尤其在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，或使药物失效，甚至产生一定毒性（络合物较多时）。 3）、忌用铝锅盛菜肴： 铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。 4）、忌用乌柏木或有异味的木料做菜板： 乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。 5）、忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷： 涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味，影响食欲。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌，不易清洗，容易致病。 6）、忌用各类花色瓷器盛佐料： 佐料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的“氡”对食品产生污染，对人体有害。 桌凳：考虑的范围：桌凳的大小，高矮，色彩，布置，桌凳材质，桌凳数量。 决定的依据：主要服务对象的平均身高决定凳的高矮大小。当地的风俗习惯决定布置。餐馆档次决定材质。经营的主菜风味和当地人的喜好决定色彩。估算每天每个座位的营业额来决定数量。没经验的人可去同类餐馆吃一顿，估算就有了。 设计确定：（对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：一定要了解了当地人的习俗后，再来布置桌椅板凳。 做生意的人，要有一颗平常心，一颗善心，童叟无欺。做生意的目的是结人缘。人缘好了，何愁生意不好！这样才可以常盛不衰。你才有可能开创百年老店的基业。 我不同意当今流行的口头禅：“无*不商，商场如战场等”。 你*一，他*你二；你*二，他*你三。。。如此，你累， 他累，大家累。短寿像。 你将商场当战场，你杀他，他复又杀你。。。惶惶不可
终日。最后同归于尽。 所以，开店之前的准备工作之一，就是走访邻居店的老板们。先结人缘。一面是各做各的生意，一面又要互相关照。大家和和气气的共同发展。这是上测。否则，当你四面楚歌时，有谁在你的水缸里放了耗子药，你都不明白。 广告：考虑的范围：电视，报纸，传单，口传，走街串巷叫， 决定的依据：若小店门口路人流量大，传单和口传即可。若小店偏僻，电视报纸可用上，设计一广告词，将主菜的特色表现出来。 。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：小店偏僻时，作为小本经营者，不可自以为是，认为酒香不怕巷子深而不重视广告。小本生意等不起。 内装修：考虑的范围：装修材质，主色彩，色彩搭配，灯饰，光的强弱，施工质量。 决定的依据：主要服务对象的档次决定材质，质量和灯饰；经营内容决定主色调，同时，远看门框与店内的关系，应是画框与画的关系；参照同类餐馆来确定亦可。色彩产生的奇效。研究表明，红色使人心理活跃，绿色可缓解紧张，黄色使人振奋，紫色使人压抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡蓝色使人凉爽。小餐馆用粉红色或白色。 设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。） 注意事项：主色调的选择要考察本地人有无忌讳色，喜欢哪种色就选哪种色。 本篇不是原创，摘自《杭州网》共参考 克隆太多 点评杭州餐馆装修十大恶俗招式 2004年07月15日 15:18:39 杭州网 “一招鲜，吃遍天”已经是老皇历了。这是一个“克隆”的年代。一家餐馆的菜式受到欢迎，不要担心，用不了多久“杭儿风”就会刮遍全城。 餐馆的装修也是这样。如果你匠心独具的设计没有被对手“克隆”的话，看来你的想法有点让人不敢苟同。那么恭喜你！你已经入选我们的“十大恶俗招式”了；如果你的装修灵感很快就被人抄袭模仿、臭了大街的话，恭喜你！你也可以入选我们的“十大恶俗招式”！ 恶俗一 射灯 射灯原来是用在舞台上的。后来大约是为了“生活艺术化”，这个东西就被民用了，继而又被餐饮化。想搞情调吗？来盏射灯吧！于是家家户户都用上了：洋酒瓶上“射”一盏、壁挂上也“射”一盏。店家凡是觉得什么东西是可以向客人炫耀的，必安灯“射”一“射”。 大多的餐厅射灯是“射”东西的，还有些餐厅一不小心就“射”上人了。一日参加朋友的生 日晚宴，不小心坐到了主席上，头顶着明晃晃的一盏射灯。到得吹蜡烛的环
餐馆位置的选择----中小餐馆经营管理(一)
开餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的优劣，将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。有些经营者由于餐饮营销经验不足，单凭个人主观臆断，草率决定餐馆的选址，结果给企业的经营带来许多想象不到的麻烦，到头来不但客源难寻，甚至会造成严重的亏损。
1、开餐馆选址，要方便顾客，有利于经营，周边条件较为优越为好，尤其随着现代化文明都市的不断发展，消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。这就要求餐馆选址最要紧的是店址周边环境要清洁卫生，无噪音无废气等污染，店面前应适当装点花坛、草地，绿化达标。
选择开餐馆的地理位置当然以靠近交通主干线的街面为更好，或者是选在城市主要繁华商业街。因为这些地区是寸土寸金，不但人气旺而且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出而明显，很容易被顾客发现和找到。有这样条件的餐馆，用餐者的自行车和其他车辆有宽敞的地方停放，既方便又有专人管理，顾客用餐时心里踏实。
除在较知名或繁华的地区开餐馆外，一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择：开餐馆能选在客源充足、回头客较多、人气较旺的“饮食一条街”，当然更胜一筹。因为这些地区是顾客认定的餐馆扎堆的地方，尤其许多年青人喜欢在这种热闹的环境中消费。一是凑热闹；二是餐馆之间在经营上会有个可比性和竞争。这些对消费者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地区，有数家经营羊肉系列的馆子，涮羊肉、烧羊肉、羊羯子等凡是羊身上的东西都卖。而在这里用餐的回民多，餐馆的密度也相当可观，号称“羊肉一条街”，结果是家家生意火爆。再如新华街卖朝氏、日氏等“烧烤一条街”等等也都是家家生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。
总而言之，对于初次经营餐馆，在选址上必须注意两点：一要提前实地考察调研，可向当地同行了解一些具体情况，掌握第一手资料后再斟酌决定，切勿仓促从事；二要事先找餐饮业专家共商大计，以求得有经验的业内人士指导和帮助，尽量做到选址与经营万无一失。
２.选址要考虑周边环境和就餐对象
开餐馆选址要考虑周边的环境和就餐的对象，这些都是十分重要的。只有考虑成熟了，才可以确定相关的装修档次、经营的内容、菜肴的价格、营业的时间等等。
(1)商业区选址
在城市中选择商场或商业大厦周边开餐馆应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。因为这些群体在就餐过程中不太注意莱品的价格高低和烹饪水平，多数菜品基本都能接受。而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢莱的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开餐馆，应以中式快餐或大排档形式为好。
(2)办公区选址
所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分饭店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址开餐馆，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。即应从三方面来做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，以主菜系列为供应的主体，以满足他们平日的商务会谈、请客、谈判的需求。无论何种风味都要求菜品质量及技术含量是上乘的。二是要求就餐环境干净、整洁，装修的高雅有特色。三是在高中档菜肴的基础上，相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。
(3)居民区选址
在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，尤其是节假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。
在居民小区选址开餐馆，应按照有关城管、卫生等部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪音等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。
(4)学生区选址
在大学院校内部或周边地区选址开餐馆，也会有可观的经济效益。因为除了学生寒暑假期以外，餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，较为平稳，有一定的规律。因为这部分人群除了每天在校的正常伙食外，多数经济条件较好的教职工和学员还要到校内外社会型餐馆去消费，这已是显而易见的事。针对在校大学生及员工常会举办各种社交团聚会餐和其他交际活动，这里的餐馆经营应从以下几方面加强：一是开办餐厅不要距离校园太远，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮，装修虽不豪华但要得体。二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯。三是餐馆的营业时间应适当延长，使他们不受用餐时间的限制。
中小学校周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜晶份量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。
３.选址应避开市政设施建设的影响
选择开餐馆的周边地区，要尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的餐馆应确保其不在拆迁红线范围内，事先要走访有关部门，详细调查核实后方可决定。切记盲目从事，否则会造成不可弥补的损失。
例如，有一家面馆的老板第一次搞餐饮，他租赁了一家临街正在营业的门面餐馆，此餐馆无论从餐厅营业面积、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前离马路尚有20米宽的路面，不仅有足够的停车位，也可搞夜市经营。事情谈妥后老板花了大量资金搞装修，增添设备。但此店经营还不到半年，因在国家规定的拆迁范围之内，被拆迁了，老板受到比较大的经济损失。这就说明选址是一项很重要的工作，要想不失误应做到：一是在选择店面后应首先考虑房屋的具体归属单位或个人，向有关部门咨询此处有无拆迁事宜。二是在与对方签定合同中，应尽量详细，并设计和考虑的周全一些、具体一些，以防上当受骗。在选择餐馆位置时，应尽量调查清楚餐馆周边的情况，诸如有否道路施工、通讯光缆修复、天然气工程的引进以及绿化等工程。避免在餐馆经营红火时，遇到难以预料的情况，造成路难走车难停的窘境。不但严重影响正常营业和经济效益，而且也会失去不少人气。
此外，还应对餐馆内部有关市政设施情况有所了解，其规模、设计、位置以及使用功能是否合理。如天然气、上下水道、电力的使用是否方便，有无故障等。餐馆在选址前有关设施的具体情况必须在考虑之中，以防在开业经营中出现问题，造成损失
中小餐馆的装修----中小餐馆经营管理(二)
中小餐馆服务的对象，包括社会各阶层人士，一般以广大工薪阶层为主。所以，它的装修从表至里，既要有文化品位能突出自身经营的主题，又要符合大众化。
有些经营者在装修餐馆前，总想将店铺设计得更豪华、更现代。能在激烈的商海竞争中受到消费者的欢迎，结果往往事与愿违，不根据自己餐馆的具体情况，因时因地的灵活掌握装修的内容和档次．过分强调豪华，而忽视了文化品味和大众化的构思，不会收到好的效果。
比如，在某社区或大专院校周边开餐馆，内外装修都典雅华丽、店面描金画银，飞檐斗拱，朱红圆柱、古色古香。门前两位打扮花枝招展、身装旗袍的小姐临门相迎、相送，保安人员官服以待，来回渡步寻视。在此地区像这样大投资的餐馆，用餐顾客却寥寥无几。原因是顾客惟恐店大欺客。实际上就是装修没有考虑周边环境。不符合就餐人群的具体情况。没有考虑到就餐对象的经济实力又比如有几家家常菜馆，其业务都非常红火，就因为他们都有一个共识：那就是大众化的经营理念。他们经过多次社会调查后，决定装修店面各有特色，总的一个共同点就是大众化的装修，雅俗共赏。除了菜品丰富、菜量较大、经济实惠、上菜迅速等特点外，装修风格也朴实大方，不事张扬，能为百姓所乐于接受。
说到他们的经营理念和装修效果．都能贴近普通家庭、学生、机关干部，并为他们所赏识。结果这几家家常菜餐馆创造出较高的经济效益，在全市乃至全国都榜上有名，有的还列入全国百强企业。
当然作为中小餐馆在装修方面根据自己的经济实力，该讲究的还应讲究，但别忘记了你的上帝的具体情况。 其一，要看你的店址以及周边环境。
其二，要看经常光顾你店就餐人群的经济实力、消费欲望和文化底蕴。
其三，要根据你经营的特色与档次，掌握好装修规模，这个度应由经营者把握和确定。
餐馆的营业大厅，也被称之为前厅，一般是供来店用餐的零散顾客享用的场所。其中店堂装潢设计的优劣，厅堂的高度是否合理，灯光的亮度是否适宜，店堂面积的大小，都直接影响消费者的就餐心情及对顾客的吸引力。实践证明，如果前厅面积在设计上缺乏充分的构想及合理性，将会失去很多顾客光临用餐。
餐馆的外观、色彩以及装饰，都因经营内容的不同而有所区别，但一般作为餐馆的前厅都应宽敞、明亮。其高度应不低于3米。
经营不同风味菜品对其前厅面积的要求也有所不同，比如经营烤鸭、家常菜的餐馆，由于菜品丰富、上菜程序复杂、客流量大，设计这样的前厅面积最小不应少于400平方米。否则顾客多，就餐面积过小，会使顾客感到杂乱无章，影响就餐的心情。同时，在混乱环境中工作的服务员也会感到手忙脚乱易出事故。如果是经营一家不大的小吃店或快餐面馆，由于前厅桌椅较为固定，供应品种也较为单一，在顾客用餐方式上也不必服务上桌：他们整体就餐时间较短，翻台率又高，这样的餐馆其前厅的面积可大可小，一般最低不应少于100平方米。
而在商场、大厦内开设的快餐厅或大排档，由于一家一店，风味各异，相应的品种繁多，顾客在选择品种时随意性较大。在这种环境中就餐的人群，一般为购物休闲者，他们既要用餐也要休息。这种餐厅的客流量相当大，其面积相应的要宽敞些，以不低于1000平方米或者更大些为宜。
个体小型餐馆或者夫妻店，由于供应内容简单，顾客流量有限．只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定，不低于50平方米就可以了。
在餐馆经营中注意前厅面积的同时，也应尽量考虑前厅通道的设计，通道是服务员和顾客必经之路，尤其是对服务人员，通道相当重要。选择的通道位置一定要合理，以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线，避免通道有曲线、弯线，这样既方便顾客行走，同时也会减轻服务人员的劳动强度
餐饮种类的选择与装修设计----中小餐馆经营管理(三)
1、餐厅总体环境布局
餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。所谓形式美，就是全体与部分的和谐。简单的平面配置富于统一的理念，但容易因单调而失败；复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐厅空间时，由于各用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
有关的主要空间有如下几种：
顾客用空间：如通路(电话、停车处)、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间；
管理用空间：如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等；
调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等；
公共用空间：如接待室、走廊、洗手间等。
在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。
2、用餐设备的空间配置
店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。
具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐厅面积大小对餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有长条形的、长方形的；中餐桌一般为圆形和正方形，以圆型居多，西欧较高级的餐厅都采用圆型餐桌。如空间面积许可，宜采用圆型桌，因为圆型桌比方型桌更富亲切感。现在餐厅里也开始用长方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳；普通都采用划一的方形桌或长方形桌。方形桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但是快餐厅里更喜欢一人一个的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。
现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好符合现代中国家庭的要求。而快餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，快餐厅的营业利润依赖于进餐人数。一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群体就餐而设置的。中餐的菜谱复杂，从凉菜到最后上汤、水果，用餐结束，最快也要40分钟以上的时间。而就餐人一聊天，海阔天空，一餐时间往往只能接待一茬顾客。
3、包间和包厢
对于中餐馆来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；其次，在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高；另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍菜的内容，因此在这里也可以充分体现饮食文化。
4、餐桌的摆放
餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙作三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。
5、中式餐厅
餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等。
中式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。
1．中式宴会厅这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、
商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
2．零餐餐厅零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
3．快餐厅由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
4．自助式餐厅这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
5．特色餐厅
(1)风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。 (2)海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
(3)野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
(4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。
(6)火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。
(7)烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。
(8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。
6、西式餐厅
西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表.
西式餐厅的种类：
（1）.扒房
这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。
（2）．咖啡厅
这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。
（3）.酒吧
这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充
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