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卤菜的做法娄国民熟食
卤菜的做法娄国民熟食
卤菜具有中国风味特色，
是经久不衰的一种菜品，
卤菜不是单一的烹
制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的
要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，
特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。在四川，新东
方开设有特色的培训班。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，
从问世以来，
便与广
大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今
仍然魅力依旧，
当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，
竟然会那么芳
香扑鼻，
香味悠长的奇特风味所陶醉，
竟会使天下有如此美味而赞不
绝口，
，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，
味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）
。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如
卤肥肠等）
白卤，
不加糖色卤制食品呈无色或者本色
（白卤鸡，
白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，
便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，
所以卤菜是川菜烹制方法的一
种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制
成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产
卤菜的做法娄国民熟食==
卤菜的做法娄国民熟食
卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。在四川，新东方开设有特色的培训班。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，
蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水{卤菜店加盟}.
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清
洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有
松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其
咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
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话说二十年前，京中住着位很有名的剔骨师傅姓张，他的庖丁之术精湛无比，烹制排骨的手艺之妙京里更是无人不晓。于是，很多街坊邻里常来找他聊天，共同探讨排骨制法。久而久之，张师傅思讨着单一的酱制排骨枯燥乏味，
传统的大块排骨吃起来也有些许不便，看来若想保住招牌不倒研发新产品势在必行!
望着老北京街边新开的西餐馆子，他忽的灵机一动，焗排骨!既新鲜又时尚。经过长时间的摸索实践，张师傅把排骨剔成小段用特制秘料腌制起来，然后放在温度恒定的锅里蒸制，待骨香肉熟之后经特别工序烤制而成。如此，排骨色泽鲜亮，骨香酥脆，入口肉质嫩滑，回味更是悠长!才几天的功夫这道秘制焗骨美食便轰动了大半个京城，食客纷纷登门抢购，一时之间张师傅和他的焗排骨成了民间百姓口口相传的美谈，人们更是形象的称之为“整骨专家”。 卤味店加盟哪家好 整骨专家加盟市场前景>>>免费获取资料
1.相关调研机构对投资市场作出调查，有70%以上的人把餐饮业视为最保险的投资行业。因为饮食大欲人之根本，只要开店，总有人吃饭。因此，从投资的角度来说，餐饮业是最保险的。
2.通过比较发现，在国民经济增长率中，餐饮业是最高的。据《2007年中国餐饮业分析及投资咨询报告》数据显示，2005年中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%。2006年1-8月份全国餐饮业零售额累计6537.6亿元，同比净增884.9亿元，增长15.7%，全年增长直逼万亿。业界普遍乐观估计，2007年餐饮业可至1万3千亿。肥硕的市场，巨大的机会，难以抵挡。{卤菜店加盟}.
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1.认可“整骨专家”的经营理念，接受总部统一管理{卤菜店加盟}.
2. 确保全国统一店面形象和统一规范
3. 统一产品：整骨专家统一技术和口味
4. 实体店面经营地址、电话及其他联系方式总部备案
5. 区域保护：投资商与投资商之间店面必须保持1.5公里及以上的距离
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开卤菜店赚钱吗开卤菜店流程怎样怎样开好
开卤菜店赚钱吗?开卤菜店流程怎样?怎样开好卤菜店?
开卤菜店赚钱吗?开卤菜店流程怎样?怎样开好卤菜店?对于这些问题，如果你想要开卤菜店， 那么就来看看下面的介绍，具体回答你的这些问题。
开卤菜店赚钱吗?市场前景
大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为卤菜之冠，更是受到了全国各地人们的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影
而川卤中最具代表性的的还是“廖排骨”的红卤。话说“廖排骨”可是咱四川的百年老字号卤味品牌，在全国有400多家加盟店 的哈，光成都都有近百家~廖排骨也是川内最大的卤味连锁企业，是整个卤菜行业中唯一获得国家发明专利的企业。他们的菜系分为卤菜、凉菜、香辣油炸系列，近70种菜品，卤菜最为出名。在成都，重庆，广州地区很火爆的。
一个5～10万人口、中等消费能力的地区，卤菜的年消费能力在800万～1500万元之间，能创造出250万～600万元的年利润，这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。
前期准备工作
有两样事情是在开卤菜店之前必须准备的。
一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺，店主都需要系统学习卤菜的制作。开卤菜店流程。这一点不是请师傅或者直接加|盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。
二、各地卤菜市场行情不同，人们的口味也不同，对市面上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查，也是前期必须的准备工作。
开卤菜店流程之第一步：找铺面。
卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。
店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最佳，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。
以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。
开卤菜店流程之第二步：寻找和布置作坊。
在铺面的附近找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本。房间越大越好，能存放大量的原料。有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。
以内陆二级城市为例，租金500元左右。
开卤菜店流程之第三步：购买设备和各种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。
基本需购买的物品及大概价格如下：
1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。
冰柜对于保存货品很重要，最好买新的，否则出了问题，将得不偿失。
2.半钢不锈钢桶一个90元;全钢不锈钢桶4个，单价120元，小计：480元;大号塑料桶2个，单价20元，小计：40元。{卤菜店加盟}.
3.9寸加厚不锈钢调料盆5个，单价15元，小计：75元;不锈钢盘20个，单价6元，小计：120元;不锈钢夹子3个，单价3元，小计：9元;不锈钢套袋盆5个，单价8元，小计：40元;不锈钢汤勺5个，单价5元，小计：25元;不锈钢钩一个15元;不锈钢小勺3根，单价1.5元，小计：
4.5元;5斤的不锈钢瓢一个18元;不锈钢压蒜器一个15元;不锈钢拌菜勺2个，单价3元，小计：6元;不锈钢拌菜盆2个，单价8元，小计：16元;不锈钢漏勺一个12元。
4.宰刀2把，单价15元，小计：30元;切刀一把20元;大筲箕2个，单价20元，小计：40元;一次性手套2盒，单价3元，小计：6元;一次性口罩4盒，单价4元，小计：16元;
挂钟一个25元;香料袋若干和纱布若干，小计：50元;粗竹竿3根，单价33.3元，小计：100元。
5.粉碎机一台230元;绞肉机一台65元;捣辣椒器一台100元。
此项投入共5000元左右。
开卤菜店流程之第四步：装修，同时做市场调查。
吸塑灯箱800～1200元
展示台的角铁架140元
人造石台面448元
隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元
此项投入共2000元左右
装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。
开卤菜店流程之第五步：购买香料、调料、辅料。
开卤菜店流程之第六步：前期营销。
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货上门。怎样开好卤菜店?经营技巧：{卤菜店加盟}.
经营技巧一、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。
经营技巧二、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。开卤菜店流程。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊;店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
经营技巧三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。
经营技巧四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。开卤菜店流程。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
经营技巧五、 最好不要加|盟。加|盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。
经营技巧六、 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，
总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。
看到这里，你知道开卤菜店流程是怎么样的吧，那么就赶快行动起来开店吧!
开卤菜店流程(整理)
开卤菜店流程
一、经营技巧参考
1、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。 2、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店可以防尘防蝇的食品零售柜。
3、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。 例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。
4、 待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、5、 最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。 6、 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。
二、开店前期必须的准备工作
1、店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程：
这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。
2、必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。
三、开卤菜店流程
1、找铺面：
Ａ、卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。
Ｂ、店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最佳，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。
Ｃ、店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。
Ｄ、人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。 Ｅ、如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。 Ｆ、对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。
参考：以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。 2、寻找和布置作坊：
在铺面的附近找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本；房间越大越好，能存放大量的原料；有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。 参考：以内陆二级城市为例，租金500元左右。
3、购买设备和各种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修： Ａ、基本需购买的物品及价格参考：
Ｂ、装修，同时做市场调查：
吸塑灯箱800～1200元；展示台的角铁架140元；人造石台面448元；隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元；合计：2000元左右
注：装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。 C、购买香料、调料、辅料。 D、前期营销：
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货上门。
渠道网带你了解卤菜店加盟利润怎么样
渠道建设全营销回本快 2016 年 低成本加盟项目餐饮加盟小本生意投资这个很不错人气高商机就在眼前，你还等什么，赶快投 资熟食品牌 创业秒杀同龄人渠道网创业项目熟食加盟项目 创业常选行业 选择余地大行业更多品牌资讯尽在熟食加盟>>卤菜店加盟利润怎么样？开店就是为了获利，不管是开什么店做投资，开店之前对于这个 开店项目的利润都应该分析清楚！熟食小店成本小，易操作，熟食培训全套技艺，您还在等什 么？跟着渠道网小编详细了解一下吧。按1500~2000元的日营业额来计算，开熟食店的利润最保守在30%，每天的净利润在 500元左右，每个月除去各种开支4000元，一个月的利润在11000元左右，除去每年10个节 日多收入来的利润，1年的利润也在10万~15万元。开熟食店利润怎么样?举几个实例：1、白条鸡500g是5.8元，成品净出率为350g，500g成本为8元多一点，加上制作的费 用500g也不会到9元钱。一般的售价在12-13元/500g，每500g鸡的利润有3到4元。2、鸭子：白条鸭每500g是4.5元，成品净出率为335g左右，500g成本是7元。加上制 作费用500g的成本也到不了7.5元，卖12元，每500g鸭的利润有4.5到5.5元。简单的分析，希望多您有帮助，想要了解跟多的熟食店信息您可以来留言，一定会找到更 优的答案！地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦渠道网官网：
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