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牛羊肉泡馍，又叫牛羊肉煮馍，是陕西省著名的传统风味清真小吃。 牛羊肉泡馍分为干泡、口汤、水围城、单做4种方式的制作和食用方法，其历史渊源可上溯至距今6000年前。 据考古证实，新石器时代的仰韶义化时期，在西安东郊半坡遗址和临潼姜寨古人类遗址中，先民们的食物中就有牛羊肉，用陶鼎或三足钵将肉煮烂，吃肉喝汤，泡着吃或者边喝边吃，类似于现今的干饼或软饼，古代人称之为糗饵粉蜜的谷物类食品。 公元前11世纪，周武王于雍出兵伐纣，每次打了胜仗，在庆功宴会上，就用青铜大鼎煮熟牛羊肉犒赏三军，吃肉喝汤时配的是叫糇的军用干饼。《涛经·大雅·公刘》记载：“乃裹猴粮，于橐于囊。”《说文》解释说：“候，侯也，侯人饥者以食之。”西周王朝建立后，遂将牛丰羹列为天子、诸侯的礼馔，民间百姓有了喜庆事儿，也讲究“朋酒斯飨，日杀羔羊”宋庆贺。 汉代著名医圣张仲景，用当归生姜羊肉汤之血肉有情之品作为食疗，专治身体虚损的病人，疗效很好。1986年，北京钓鱼台国宾馆将牛羊肉泡馍列为“国宴名吃”，1989年，西安同盛祥的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖”。1997年老孙家的牛羊肉泡馍在“首届全国中华名小吃认定”中，经专家评审，被认定为国家级“中华名小吃”。 牛羊肉泡馍原为陕西关中地区的早茶类小吃，现在已经演变为全天市场供应的品种，并成为泡馍宴系列，与饺子宴，小吃宴共同构成了西安“小吃三绝”，受到中外宾客的高度赞扬。 产地：西安市、关中地区 烹调方法：煮、泡 味型：十香味、鲜香味、香辣味 原料：牛肉(或羊肉)50KG(约可配制五百份)，牛骨头一付半，羊骨头六付，化牛(羊)油3kg，元桂50g，干姜50g，草果100g，食盐2KG，花椒400g，良姜250g，小茴香900g，白矾10g，托托馍200g(即每份l碗2个馍)。 牛羊肉泡馍的做法工艺： 1．漂肉：肉剔骨后切成3KG以上的大块，投清水中，洗去血污，再换水漂约2小时，然后刮洗净肉上的碎毛污垢，用清水洗净，再投清水中浸漂半小时，漂至肉色发亮即可。骨头用清水浸泡l小时，换水再泡1小时后捞出冲洗干净砸断。 2．煮肉：大锅内加水约125kg，烧开后，将骨头分三次下锅，锅内水始终保持滚沸，大火熬l小时，撇去浮沫后，将各种调料装入纱布袋扎口下锅，稍后即下白矾，将肉块投人锅内，皮朝下摆放骨头上，用肉板(系特制的用桦木或榆木做成的30CM宽，50Cm长，稍有弧形的薄木板)把肉块压住后加盖www.cyone.com.cn/，旺火烧开即将水封住，留些小火眼，保持肉汤小开，炖约12小时。肉烂后，用铁肉钩轻轻将肉捞在直径40CM大的竹笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤将肉冲浇几次，放凉待用， 3．煮馍：将原汁汤(加适量水)舀入炒勺内烧开，撇去浮沫，把切好的“鱼形”肉块(每碗约100—150g)和掰好的托托馍，粉丝，蒜苗丝一并倒入汤内，保持汤与馍块均匀，再加人食盐，绍酒、味精、旺火煮约2分钟，淋油15g，盛入碗内，肉块摆放馍上即成。 吃时配糖蒜、香菜、香油、辣酱等小料。托托馍每份(一碗)约用200g，掰成蜜蜂头大的小馍粒即可泡煮。 风味特点：料重味香，汤鲜肉烂，馍筋软滑，香气四溢，老少皆宜。是历史悠久的保健食品，也是清真传统美味佳品。 继承创新：用此牛羊肉泡馍的做法还可制成海三鲜泡馍，羊血泡馍、羊杂碎泡镆、烤鸭肉泡馍、腐竹香菇泡馍等。
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