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第二集 经典锅包肉东北菜的做法
1、锅包肉的做法
主料：猪瘦肉400克
配料：葱、姜、香菜适量
将猪瘦肉顶刀切成0.5厘米厚的薄片，因为顶刀切下来的肉片，肉质没有较长的纤维，入口软嫩，口感好；将葱白从中间片开，去除葱心，平铺在菜板上，斜刀切成细丝，放入盘内；将姜切成薄片，改刀切成细丝，放入盘内；将香菜梗切成3厘米长的段；在切好的肉片内加入绍酒、精盐、味精、生姜汁，用筷子搅拌均匀，腌渍3分钟。
在盛器中加入清水、干淀粉，调成水淀粉糊，糊状可略微干一些，因为肉片中含有一定的水份，可以吸收一些；把腌渍好的肉片放入糊中，抓拌均匀，让水淀粉糊均匀的包裹住原料，目的是为了防止肉中的水份及营养在加热以后流失，使肉质变硬，口感不好；取一小碗，加入酱油、青醋、白糖，调成酸甜汁。
勺烧干后，加入宽油，用手勺翻动使油均匀的受热；当油温达到六成热时，将挂好糊的肉片逐个放入油中炸制；待原料表皮略硬时捞出，这一步主要起到定型的作用；当油温加热到七成热时，把肉片再一次放入油中炸制，待肉片表面酥脆时捞出，这时，原料的初步熟处理就完成了；勺内加入少量底油，放入姜丝、葱丝，煸炒出香味；放入炸好的肉片，翻炒均匀；将调好的酸甜汁烹入锅内，旺火翻勺；放入香菜段，淋入香油，快速翻勺；将做好的锅包肉出勺装盘。
特点：酸甜适口 外酥里嫩
2、东北菜的做法之红烧排骨
主料：排骨500克
配料：元葱、冬笋适量
将元葱切成块，放入盘内；将冬笋切成片，放入盘内；勺烧干后，加入宽油，用手勺搅动，使油受热均匀；当油温烧到六成热时，将排骨下入油中炸制，不断翻动原料，使原料受热均匀；待排骨表面呈金黄色时捞出，这时，排骨的初步熟处理就完成了。
在勺内放入25克白糖炒制，待白糖熔化变成黄色，再碳化变成黑色时，加入少量的清水，制成糖色；将炸好的排骨放入勺中，均匀的炒制上色；放入元葱、冬笋，翻炒均匀；放入葱、姜，炒出香味；烹入绍酒，加入酱油，翻炒均匀；加入少量的清水，桂皮，大料，大火烧开；放入白糖翻拌均匀；盖好锅盖调至小火，烧制15分钟；待排骨酥烂脱骨时，揭开锅盖，大火烧制；加入味精，放入水淀粉勾芡，翻炒均匀；淋入香油，翻炒均匀；出勺，将红烧排骨整齐的码入盘内。
特点：色泽红润 酥烂脱骨
3、东北菜的做法之熘腰花的做法
主料：猪腰子400克
配料：元葱、冬笋、胡萝卜适量
将猪腰子从中间片开，去掉腰臊；按照相同的方法将其余的猪腰子清理干净；将腰子平铺好，从内侧斜刀剞成平行的花刀，深度为整个腰片的五分之四深；切好后，用直刀剞成与斜刀成直角的花刀，深度同样为五分之四深；改刀切成长方形的条；采用相同的方法将猪腰子加工完成；在制作时一定要切到整个腰片的五分之四深，这样，成熟的菜肴才能打卷，造型美观；将胡萝卜片开，改成抹刀块，再切成菱形片，放入盘内；将元葱切成斜刀块，将冬笋切成片，放入盘内；在腰片中加入干淀粉，用筷子翻拌均匀，这样可以防止腰子中的水分流失，吃起来口感会很鲜嫩；取一小碗，加入绍酒、酱油、青醋、精盐、味精，少量的白糖、清水、水淀粉，调成汁卤备用。
勺烧干后，加入宽油，用手勺搅动，使油均匀的受热；当油温烧至五成热时，下入腰块，不断的搅动；当腰片呈现麦穗状时，倒入漏勺，这时，原料的初步熟处理就完成了；勺烧干后，加入少量的底油，放入配料，炒出香味；放入腰花，翻炒均匀；改成旺火，将兑好的汁卤泼入锅中；旺火连续翻勺；淋入香油，翻炒均匀；将做好的熘腰花出勺装盘。
特点：鲜嫩滑润 口味适中
4、油焖尖椒的做法
主料：绿尖椒300克
配料：猪肉馅、鸡蛋适量
将绿尖椒去蒂，去籽，这时的绿尖椒呈现出空心的锥形筒状；将肉馅倒入盛器中，加入精盐、味精、生姜汁、葱末，搅拌均匀；在肉馅内打入一个鸡蛋，搅拌均匀，目的是为了提高肉馅的嫩度，同时具有粘性，防止肉馅发散；将调制好的肉馅酿入尖椒中，封口处粘上干淀粉，防止肉馅溢出；采用相同的方法将其它的尖椒加工完成。
勺烧干后，加入宽油，用手勺搅动，使油受热均匀；当油温烧到六成热时，下入酿好馅的尖椒，油温不能过高，
否则尖椒在炸制时表面容易起泡，影响成菜效果；待成熟后捞出，这时，原料的初步熟处理就完成了。
勺烧干后，加入少量的底油，放入葱、姜，煸炒出香味；在手勺内加入绍酒、酱油，倒入勺中；加入清水；捞出葱、姜；下入炸熟的原料，大火烧开；手勺内加入精盐，少许的白糖，兑入勺内；盖上盖，改成小火，慢慢焖制；待原料酥烂入味时，揭开盖，加入味精调好口味；出勺，把尖椒整齐地码入盘中；将剩余的汤汁用火烧开，淋入水淀粉，勾成米汤芡，离火，用手勺均匀的浇在尖椒上。
特点：碧绿鲜嫩 咸香适口
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