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【导读】： 形如琵琶红似火，香气四溢味鲜美。他为什么说金华火腿的味道在消退?他为什么说金华火腿是有生命的?他又为什么说，现在的气候变化影响金华火腿的纯正?
【节目文稿】：
味道背后的秘密(三)金华火腿与两头乌猪
【主持人】：大家好。欢迎收看科技苑。今天我们继续《味道背后的秘密》探寻之旅。一提到金华火腿，很多人就能想到它像琵琶一样的外形，剖开后像火一样红润的色泽，还有那扑鼻而来的浓郁香气。今天我们就要去浙江金华，一起探寻金华火腿味道背后的秘密。
【解说】：这里是浙江省金华地区一个肉制品加工企业的火腿仓库，里面整整齐齐码着几十万支还在发酵的金华火腿。这些外形相似，表面油光的火腿看上去没啥区别，可这家企业的负责人朱俭勇告诉我们，这里面有他的宝贝。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：你看着这个腿跟普通腿差不多，一样的。实际上这个都是我们的精品，是质量最好的，价格也卖得最高的。
【解说】：朱俭勇说的这些火腿跟另外一些普通的火腿确实差不多，看不出太大区别，可它们为什么是质量最好，卖得价格也是最高的火腿呢?
朱国平是义乌市一家五星级酒店的厨师长，火腿菜一直是他的拿手菜，今天他要做的就是当地的一道名菜——火腿扣蜜枣。
下面是蜜枣，蜜枣上面铺的是两层火腿片，蒸过以后再在上面淋上一层蜜汁，吃起来香甜可口，回味无穷。
【解说】：朱师傅说这道菜的关键就是要选用当地最好的金华火腿。
【采访】浙江省义乌市某酒店厨师长 朱国平：选用两头乌的火腿，用这个火腿做出来的菜才最鲜嫩，最纯的。一般外地的客户到我们这里来都点这道菜。
【解说】：要让这道菜最好吃，就要选用两头乌的火腿。这两头乌不是地名，而是当地土生土长的一种猪。因为头和屁股都是黑色的，只有中间身体是白色的，中间白两头黑，所以当地人就叫它两头乌猪。朱俭勇说的那些质量最好的火腿就是用两头乌的猪腿做的，那为什么用两头乌做的火腿就好吃?火腿的味道又是怎么来的呢?
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我们最早发明火腿的起源的这个火腿的原料是我们两头乌的猪腿来制作的。
【解说】：金华火腿已经有一千二百多年的历史，当地人传说金华火腿的起源跟宋代一个叫宗泽的将军有关。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：他是在京城做官的。那么回去的时候，家乡送了他两条腿，就是腌腿。为了路途的时间，以前可能到起码要一两个月的路程。那么也怕这个腿烂掉，然后往腿上撒两把盐，然后就到了京城。
【解说】：为了能保存的时间长一些，人们往往把鲜肉用盐腌一下，过去在农村里一直有这样的习惯。可是传说当年宗泽带的这两条腿，经过了一两个月的路程，又存放了一段时间不仅没坏掉，反而有了一种特殊的香味。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：到了京城以后呢，过一段时间，这个腿非常的香，然后那个腿也是很红润，很好。然后他把这个腿就送给了皇上。皇上一吃，这个香味，这个味道。他说太美了。最后皇帝赐了叫火腿。
【解说】：从此以后当地人也就有了制作火腿的习惯。当然，那时人们并不知道，这其实是有益微生物的作用。经过腌制的猪腿遇到适宜的温度和湿度，引起了微生物发酵，所以金华火腿和我们常见的腌腊制品不同。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：如果腌腊的话，我们冬天腌的到春天没多少时间。这个肉不吃掉就烂掉。这个火腿从我们开始投料到最后的死亡是五年的时间，我们把这个火腿也是当做人一样，也是一个生命，它是有生命的。
【解说】：所谓有生命就是说火腿里面的微生物一直都在生长繁殖，要让微生物生长繁殖就必须保证合适的温度和湿度。所以金华火腿的制作对温度和湿度要求很严格，加工初期需要低温中湿的气候，晚期则需要高温低湿的气候，而浙江金华地区的小盆地和小丘陵气候，正好具备了这样的特点，适宜的温度和湿度为有益微生物的繁殖发酵提供了条件。
每年的冬季是当地老百姓开始加工制作火腿的时间，把新鲜的猪腿抹上盐以后经过一个冬季的低温，春天的梅雨和夏季的高温，大约一年的时间一条火腿才算成熟，然后要想味道更醇厚，还要继续存放至少一年。而且金华火腿之所以出名，除了独特的加工方法，还有一个得天独厚的条件，就是它的原材料——两头乌猪是其它猪种比不了的。
【采访】兽医师 吴益军：因为在金华历史上，说成名的火腿出自就是两头乌，就是两头乌出的火腿。它的特点它为什么好吃?它有它的特点，一个是两头乌，饲养期比较长，瘦肉脂肪比较高。脂肪含量比较高，所以它香味特别好。
【解说】：猪肉的香味主要来自脂肪，而两头乌猪肉的特点不是纯脂肪高，肥肉多，而是瘦肉里面的脂肪含量高。如果把它和普通外来猪种的猪肉比较一下就非常明显。
【采访】兽医师 吴益军：你放在一起，两头乌这个脂肪都是脂肪，虽然大理石状不是很明显。但是它的脂肪还是很清楚的。这个就没有这个表现了。基本上都是瘦肉了。
【解说】：而且肌肉间的脂肪含量高除了吃起来味道香，还有一个好处就是吃起来不柴不硬。
【采访】兽医师 吴益军：脂肪高以后，水分含量就低了。在生产过程当中呢，就是出现了它脂肪出不来。所以如果水分含量高的，特别是外来品种的猪，在生产过程当中水分都出来了，这水分都出来。所以它生产的就硬邦邦的。
【解说】：制作火腿要经过一个风干的过程，既然风干，肉里的水分就必然会散失，水分散失后肉就会变得硬邦邦的。而两头乌的猪腿经过风干以后吃起来不柴不硬，原因就是肌肉里的脂肪含量高，水分少。
另外除了肌肉里脂肪含量高，两头乌猪肉还有一个明显的特点，就是肉的纤维很细，和普通的猪肉相比，摸起来能感觉到很细嫩，这也是两头乌猪肉口感好的一个原因。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：不像一般的腿了，如果那个火腿做出来以后切来吃的话，放在嘴巴里干干的。你要花很大的力气去降嚼，才会嚼好。这个两头乌的腿不是这样，你切了以后放到嘴巴里以后就会吃下去。
【解说】：朱俭勇现在还能回忆起小时候吃火腿的情景，那时候家里穷，能吃到火腿是一件非常奢侈的事。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我从小就知道金华火腿。那么那个时候是我们家里都很穷的。我们是根本都吃不到那个火腿，最多是火腿割下来那个边角料能买下来就不错了。
【解说】：就是那些边角料也让他当时回味无穷。
【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：就是最享受的那种感觉吧。就是也是说最开心的。
【解说】：可是后来长大了，生活条件也慢慢好了，但是朱俭勇却发现，小时候的那种火腿越来越难吃到了。工艺还是原来的传统工艺，但是做出来的火腿却很难达到最好的质量，口味也大不如以前。口味不好了，是不是猪肉的品质变了呢?
两头乌猪肌肉脂肪含量高，肌肉纤维细，味道香，口感好，是最适合加工火腿的。但是这种猪有个特点，就是生长速度慢。一般普通的猪六个月就能出栏，两头乌猪却需要10个月才能出栏，所以当地老百姓养殖的积极性并不高，并且由于养殖方法不规范，导致猪肉品质下降，市场上真正的两头乌猪越来越少。
[致富经]飞行员恋上熊猫猪 20161214 视频转自：CCTV7央视七套致富经官网
飞行员恋上熊猫猪(2016.12.14)
养猪赚钱吗?什么样的猪养殖更赚钱?什么样的猪头上有字?又是什么样的猪成就了扬名中外的金华火腿?这是怎样的一块肉，让他定出天价。他又是什么样的人把猪卖出没人敢卖的价?他到底有啥本事，记者忍不住来挑战?看金华的徐斌，用特别的猪赚特别的钱!
今天，小朋友们要和一种特别的小猪亲密接触。
头和屁股是黑色，其他部位是白色，这种猪叫做两头乌。
因为特别的长相，又因为品种珍贵，数量稀少，两头乌还有个更国宝级的名字：中华熊猫猪。
两头乌小猪憨态可掬，小朋友也是玩得不亦可乎。
小朋友：小猪，起来了。
他们还给自己的玩偶小猪起了名字。
记者：小朋友，你的小猪叫什么名字?
小朋友;小狐狸。
记者：小狐狸，你的呢?
小朋友：小树叶。
记者：叫小树叶，小朋友，你的小猪叫什么。
小朋友：我的?大树叶 大树叶
小朋友：两头乌，好可爱。
他就是徐斌，这个两头乌养殖基地的负责人，也是今天这个亲子活动的策划者。今天的活动，除了要让消费者深入了解两头乌之外，还有一个目的。而为了达到这个目的，徐斌已经策划了一年。
记者：那你觉得会让你失望吗?还是会给你惊喜。
徐斌：我想肯定会给我惊喜的。
第二天，记者跟着徐斌来到古方村，他此行也跟那个目的有关。
徐斌： 老大爷，我想问一下，你们这边现在有没有以前养过的两头乌了。
村民：没有。
徐斌：没有了。
村民：两头乌。没有了。
徐斌：金华两头乌。
村民：没有了。
徐斌来到古方村寻找两头乌，可村民们的答案却让他很失望。
村民：没有了，找不到了。
记者：一头猪都没有了。
村民：一头猪都没有了。
几位村民告诉我们村里已经找不到两头乌了，可就在这个时候，事情出现了转机。
徐斌：家里还有是不是，你能不能带我去看一下。
记者：在哪，我们去看一下，好不好。好像有新的发现是吧。
徐斌：对。
在这位村民的带领下，徐斌找到了两头两头乌。
记者：是吗?有啊，真有啊。
可是徐斌的养殖场明明已经有上千头两头乌了，他为什么要来古方村寻找两头乌呢，这又和他的那个目的有什么关系呢?
记者采访的第三天，徐斌来到金华市的图书馆，他要在资料库里找一些东西，这对他达到那个目的也有帮助。
记者采访的第四天，徐斌要跟这家酒店的负责人还有厨师长会面。
当天下午徐斌又来到他的电子商务公司。连续几天，徐斌连轴转，都是为了那个策划了一年的目的。可是这个目的，他的同行，甚至是他的妻子都不相信他能达到。
养殖户：这个不相信。
妻子：也有点担心，确实有点担心。
到底是什么目的?徐斌这几天的活动又跟达到那个目的有什么关系呢?揭开答案之前，记者要先和徐斌做一个游戏。
记者：预备，开始。
记者：我的世界是转的。
徐斌：我也转，还好。
记者：站不住。
徐斌：勉强能站住。
记者：不行我不站不住。
原地转10圈，记者连站都站不住，徐斌倒是还能坚持。这个时候徐斌的一个员工不服气，也要来试试。
记者：你能挑战成功吗?
员工：我觉得应该可以吧，年轻一点。
记者：年轻。对，徐总有人要像你挑战了。我说开始，转10圈，快一点。
徐斌：你们数一下。
记者：我来，预备，开始。1,2 3 4 5 6 7 8 9 10。好，停。
员工：天旋地转。
徐斌：还好还好。
记者：你看，你还是没站住吧。
员工：站不住。
徐斌两次都能站住。之所以要做这个游戏，就是因为记者想看看，徐斌身上是不是具备普通人不具备的素质。原来，徐斌可不是一般人，他曾是一名空军飞行员，开过10年的战斗机。
妻子：不一样的，谁都说真的挺帅的。就以前像部队里回来那种六块腹肌。
徐斌不是一般人，而两头乌也不是一般猪。
金华火腿扬名中外，可很少有人知道，最正宗的金华火腿，就是拿两头乌的后腿制作的。
两头乌皮薄骨细，含有丰富的肌间脂肪，是制作金华火腿的最佳原料。
农业局局长：也可以这么说，有了金华的两头乌，才产生金华美味的金华火腿。
而说两头乌不一般，除了它是制作金华火腿最正宗的原料之外，也是因为两头乌本身及其特别。
首先，两头乌最爱的一件事，不是睡了吃，吃了睡，而是———-—-越狱!
今天， 一头两头乌就策划了一场完美越狱。
记者：四处找机会的那一头。啊!跳出来了，好厉害啊。
徐斌：等下我们给它关到同一窝。
记者：它好厉害，这头猪关错了。
徐斌：刚才关错了。
记者：其他都是同一窝的。
两头乌猪徐斌：其他都是这一窝的。
其次，说两头乌特别，是因为两头乌是靠一个“字”来分类的，而这个字就长在两头乌的身上。
两头乌分为寿字头和老鼠头两种，而之所以叫“寿字头”，是因为，这个“寿”字能在一些两头乌身上看出来。你们看，这头母猪头上的纹路分明就是一个“寿”字。寿字头两头乌皮厚，脸宽;而老鼠头两头乌顾名思义，头部像老鼠一样相对窄长。
而说两头乌特别，最重要的就是两头乌历史悠久，据考证至今已经有1600多年的养殖历史，曾经在浙江省内，几乎家家户户养的猪都是两头乌。
村民：每户人家都养的，家家户户都养的。
记者：以前只养两头乌。
据调查，上世纪70年代，整个浙江省两头乌养殖数量超过300万头，可就在2013年，一个调查显示，这个数字变成了3万头。
火腿企业副总：生长速度比较慢，回报率低，很多人转向养引进的这种洋猪。
养殖户：谁会去养啊，外国猪又赚钱。
记者：又快。
这个数字，让徐斌震惊，也让他发现了商机。2013年，徐斌开始养殖两头乌。
[农广天地]大河乌猪养殖技术，有提议叫“大河猪”的、有提议叫“威宁猪”、“柯乐猪”、“凉山猪”等名称，但都不能准确地概括出这几个猪共有的特征。后经专家合议，认为称为“乌金猪”更具科学性，这个品种生的区域包括了乌蒙山、金沙江流域，毛泽东“乌蒙磅礴走泥丸”和“金沙水拍云崖暖”指的就是这一地域，两句诗的第一个字合为“乌金”；毛色上，表明该品种为黑毛或火毛，像乌金，乌金猪因此得名，并作为一个种类而在猪的家族中声名鹊起。
据《云南实业调查书》记载，民国七年(1918年)全县大河猪存栏26312头，到民国三十四年(1945年)达43800头，至1973年6月，仅大河乌猪之最——重达650公斤大河、营上两个公社就有大河猪基础母猪9100头，占全县能繁母猪的45．5％，足见大河猪在大河一带的养殖地位。新中国成立后，随着生产力的发展和基因技术研究不断取得新成果，各种新技术和杂交改良技术得到全面运用，猪的生产力和经济效益有了提高。
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