【www.dagaqi.com--农村创业】
本期视频主要内容： 宁国军发明的挂面机能完全模拟传统手工制作挂面的流程，从搓条、盘条、上签一直到晾晒全程只需一人即可完成，制作出的挂面口感极佳，该挂面机速度快，是传统制作挂面速度的四倍，解决了传统制作挂面过程繁琐，费时费力的问题。（《我爱发明》 20141122 搓面成条）
发明人联系方式：宁国军 13561462219
《搓面成条》花絮：宁国军家住的康庄镇宁店村，农民制作手工挂面已有百余年历史。到他这代，村里已经很少有年轻人还干这个活了。宁国军见舅舅制作挂面非常辛苦，于是在2010年萌生了制作一台全自动挂面机的想法，一折腾就是十年。就在不久前完成了最终形态的自动挂面机。
发明说明：本实用新型公开了空心挂面搓条盘条机，属于挂面生产设备，其结构包括机架、挂面搓条装置、挂面盘条装置和挂面输送装置，所述的挂面搓条装置、挂面盘条装置和挂面输送装置分别设置在机架上，所述的机架的前部下方设置有面盆架，所述的挂面搓条装置设置在挂面输送装置的上部，所述的挂面盘条装置设置在挂面输送装置的后部，所述的挂面输送装置的下部设置有落面箱。与现有技术相比，本实用新型的空心挂面搓条盘条机具有不需要人工进行操作，提高了生产效率，降低了工人的劳动强度等特点，因而具有很好的推广应用价值。
[农广天地]藁城宫面的制作技术(20120112)
藁城宫面以精粉、精盐为主要原料，经和面、饧面、上架晾面、下架、切面等10余道工序，手工精制而成。其配料考究，制作精细，营养丰富， 尤以其细而空心的外形，久食不厌的风味，在面制品家族中独树一帜。
藁城宫面面条的做法视频同步解说词：
藁城宫面原系手工挂面，生产始于唐代贞观年间，距今已有1300多年的历史，清光绪年间，藁城地方官吏连续三年用这种经过特殊加工的挂面进贡皇宫，被列为宫廷佳品，故而得名“宫面”。民国时期，藁城宫面被列为总统府特需食品，并出口朝鲜等国。
该产品以精粉、精盐为主要原料，经10余道工序手工精制而成，分鸡蛋宫面、番茄宫面、儿童宫面、老年保健宫面等20多个品种，其配料考究，制作精细、营养丰富，不仅畅销全国各地，还出口多个国家和地区。
藁城宫面油亮洁白，细如发丝，内有银丝般的细孔，随手拣出一根，插入水中，能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中，半汤半面，柔嫩细滑，吃到嘴里绵软有力，尤其适合病人和产妇食用。此面还有一个特点是，回锅后它不像其他面条那样容易粘成一团，或者稠得像浆糊，回锅后的面只是软点，但不糟，仍旧保持原样。
那么这种具有地方特色的空心面是如何制作出来的呢？我们下面就为大家介绍一下宫面的制作流程。
一.宫面的制作时间（字幕）
宫面的制作时间是很讲究的，它是根据季节、天气的变化以及空气的湿度而定的。在北方夏天天气闷热，潮湿多雨，秋季虽然是秋高气爽，但是寒潮天气也会经常出现，这些都会对宫面的生产工序产生影响，因此宫面在夏天偶尔会做，但通常是在冬春季来做，而且基本上都是在一天来完成的。
二.宫面的制作工序（字幕）
藁城宫面的制作有一套独特、复杂而完整的工艺，而且基本上都是手工操作，整个流程粗分九大步骤，细分数十道工序。下面我们就具体介绍一下。
1.和面（字幕）
和面是宫面制作的基础，也是关键。为了保证所有工序都尽量在一天来完成，在冬天通常是在提前一天的晚上和面，在春天就要在凌晨三、四点左右开始活面了。
（1）原材料的准备（字幕）
我们要选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉，不能选择陈面，更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉，只有新鲜的精制面粉，蛋白质含量高，有韧性，才能为宫面的制作成功提供前提条件。
盐要选择没有经过化学加工的大粒盐，也就是“粗盐”，不能用碘盐，因为粗盐更有力度，活出的面更有弹性和韧性。但是要注意的是使用这种盐之前要先化成盐水，澄清后方可使用，因为我们后面的工序要用手抻面，稍有杂质面就会断。
俗话说：做好面必须有好水，藁城宫面就是要选择0度左右的冷水，而且水质不能太硬，太硬会使活出的面没有光泽。
（2）比例的搭配（字幕）
面粉、盐水的搭配比例也是有严格要求的，这就需要我们有丰富的实践经验了，盐多了，面抻不开，而且会很咸。盐少了，面则缺乏韧性，拉不长，一拉就断。而水太少，面就会比较硬，会影响到擀面、抻面，因此总结做面师傅的经验
（3）活面（字幕）
了解面粉盐水的比例搭配之后，接下来就要开始和面了
把洗净的粗盐倒入一定量的水，充分搅拌，使盐溶解，配制成盐水，最后按照比例把面粉、盐水倒入和面机，开启活面机，开始活面。这个时候我们也可以根据市场的需求和顾客的需要，加入鸡蛋和番茄酱等材料，制作成西红柿鸡蛋面，但是要注意的是它们的用量是有限制的，一般情况下50千克面粉不能超过10千克鸡蛋，番茄酱大约在两千克左右。如果鸡蛋和番茄酱的量太多，面会比较脆，容易断，而如果要加入蔬菜的话，就一定要把蔬菜炸成蔬菜汁。
2.饧面（字幕）xíng
面活好之后就要开始饧(xíng读二声)面了，所谓饧(xíng读二声)，就是将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的就是使面粉蛋白质充分吸水溶涨，使面熟化，增强面团的筋力与弹力。
饧面是宫面制作工序中用的最多的一道工序，也是最重要的一道工序。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘（ZHAN）住面盆，我们要撒一层脱皮的玉米面，因为没有去皮的玉米面会很粗糙，不细腻，面很容易被拉断。把活好的面团倒入面盆中，盖上一层塑料布或保鲜膜，以保证面团中的水分在饧面的过程中不会流失，防止面团皴（cun）了，一拉就断，进行饧面熟化。如果在寒冷的冬天，为了防止面团被冻，还要盖上一层加厚的搌布或是棉被。大约30分钟之后，饧好的面团就会变得松弛、富有韧劲和弹性了。
3.开条（字幕）
接下来的工序就是开条了，首先要准备一块长2米宽80公分的光滑平整的面板，为了防止面团粘住面板，先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，边擀边抻成长方形，然后用擀面杖将面轧成约5厘米厚的面片，再用小刀将面从外向里割成约5厘米粗的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均匀，用刀割时要一气划割，不能停断，形成一根面绳。
4.盘条（字幕）
面绳做好之后接下来就需要盘条了，盘条要盘两次，它是宫面形成的一个重要环节。
这道工序就需要两个人相互配合来完成了
首先在面绳的中间部分撒上玉米面，
一人从面板的中间拿起面绳的一端，边抻边甩给另一个人，
而另一人则将甩过来的面，从中心向四周一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，第二层也要从中心向四周盘，依次类推，直至盘满面盆，这时经过我们的抻、甩，面绳会逐渐变细到直径约4厘米左右。每盘完一盆就要盖上保鲜膜饧(xíng读二声)面熟化，大约1小时左右就要进行第二次盘条。
首先在面板的一头放上足够多的玉米面，一人拿起面绳的一端，一手搓，一手抻，反复操作，形成直径约2厘米左右的圆条，搓好的园条在玉米面上滚动之后要甩给另一人，而另一人则仍旧要边抻边盘条，和第一次盘条一样，要从面盆中心向外一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，依次类推，直至盘满面盆。
在盘条的过程中我们需要注意的是，搓、抻、盘的速度一定要快，不能停顿，两次盘条都必须是一根到头不能断裂，且整条从头至尾粗细要均匀一致。园条一定要滚上足够的玉米面，以保证园条盘入面盆中时不会相互粘连。另外两个人的配合一定要默契。如果双方配合不好，用力不匀，在搓的过程中面就会容易断，面断了之后我们要马上把面接上，继续搓成园条，盘入面盆。
园条盘入面盆中之后要盖上保鲜膜再一次饧面熟化，大约1小时左右，就要进行下面上轴的工作。
5.上轴（字幕）
在上轴之前首先我们要认识一些工具：
一个长4米宽0.8米高1米的面槽，俗称“洞子”
由生长在当地的一种灌木荆条去了皮做成的面杆，长80厘米、粗一指左右，一头是园的，一头是尖的，俗称“上轴杆”
固定上轴杆的辅助工具“羊头”，俗称拐子
首先在盘好的面上撒上一层玉米面，将两根上轴杆平行的固定在凿有孔眼的羊头上，两杆距离以10-15厘米为宜，我们暂且将两个上轴杆分为AB杆,首先一手将面头捏在A杆里面，另一手将面从A杆的里面向外正方向缠绕两周，压住面头，从A杆下面到达B杆的上面，反方向绕过B杆，到达A杆，经过正方向环绕，又回到B杆上面，就这样正反方向交叉缠绕，会形成一个“8”字型，因此也叫“8字型缠绕”。每缠绕一段，要将面推向上轴杆的另一端，依此类推，反复操作，当上轴杆绕满之后，还要在一杆上缠绕两周，揪断园条，使面头能够牢牢的粘在杆上，避免我们在下面的饧(xíng读二声)面过程中不会脱落，然后更换上轴杆继续绕完所搓的整根园条。
同样是面收入不同
同样是普通的面粉,同样是做面食加工生意,许多人都感叹生意难做,利润难求,而山东省潍坊市峡山区太保庄镇丈岭村的王燕却把生意做得红红火火,每年都轻轻松松收入2万元以上。
王燕5年前开始做面食加工生意,她做成的馒头,有方的,有圆的,有卷的,有长的,有短的;她做的火烧,有硬的,有软的,有方正的,有带角的，有空心的,有实心的,有糖馅的,有菜馅的……每天她的馒头一出锅、火烧一出炉，很快就被抢购一空，许多批发商户上门请求当起了她的代理商。（4月6日第八版）
小凉粉走出小村庄
山西省大同市浑源县北岳恒山脚下官王铺村的李瑞近五年来潜心经营，成为当地的凉粉大老板。
李瑞儿子的大学同学品尝过浑源凉粉，很喜欢，儿子经常从家中带凉粉去学校，可是凉粉在长途旅行中会发黏变味。李瑞意识到，让浑源凉粉走出家门是很好的商机。2004年，李瑞买来设备开始研究，历经18个月的试验后，他给自己的产品注册了商标，并申请了专利。2006年，李瑞投资10万元建起了“大瑞食品加工有限责任公司”，他做出了能保存3个月又方便携带的凉粉，还配上了一次性小碗和刀具。2007年5月，李瑞在县城开办了凉粉店，一天能卖近千碗；很多顾客还打包。李瑞又把凉粉销售到特产店，一个星期后，12元钱一碗的凉粉一个星期内竟卖了300碗。接下来，他用同样的方法在大同市6家土特产店经营他的凉粉，价格也都定在12元。不到两年时间，李瑞就卖出了35万碗凉粉，不仅在省内发展了50多家凉粉销售网点，产品还从山西卖到了北京。（7月27日第八版）
把菠菜面做成“限量版”
陕西省西安市小南门里有家味美价廉的马家小吃店，其“明星产品”菠菜面竟“限量销售”。马家小吃店面积不到20平方米，全部坐满可以容纳20人左右。他家所卖的面也很简单，把准备好的菠菜面往开水里微微一烫，捞上来盛入大碗，再把牛肉臊子、西红柿、土豆片等调料和着淡绿色的菠菜面一搅，香味立刻扑鼻而来；一天大概可以卖七八十来碗。这种卖法，当天没有剩余的面、菜和臊子，既不浪费，又可保障第二天的面料新鲜。（10月10日第八版）
制作手工挂面成特色
陕西省吴堡县张家山乡高家塄村手工挂面产销大户张建安每年加工挂面2.5万公斤，年纯收入6万余元。手工挂面特点在于纯手工制作，面细如丝且中空，色白味美，下锅不糊。过去这里是以家庭手工作坊为主，2008年，高家塄村成立合作社，使挂面有了质量保证，售价每公斤卖到10元左右。如今，该村145户村民中有近50户从事手工挂面生产，今年预计加工挂面20多万公斤，收入150多万元，占全村总收入的一半。（11月2日第八版）
大骨头“煮”出幸福生活
每天清晨4点，随着手机定时闹钟的音乐，山东省聊城市东昌府区道口铺办事处道口铺村农民郭兆强开始起床、洗漱；10分钟后，他发动摩托三轮车，到各屠宰点收购猪骨头。6点左右，郭兆强将收购来的骨头卸车、冲洗、剁块；7点半，他将分解好的骨头入锅下料烹煮；9点半，热腾腾的骨头出锅，然后剔肉、撇油、晾骨；12点左右，和熟肉销售店、骨粉加工厂、饲料加工厂完成交易。一块骨头经过不到8个小时的加工，剔骨肉、猪油、骨头变出了三份钱，月收入3000多元，靠自己的双手走出了条致富路。
去年10月份，郭兆强从深圳打工返乡后，发现骨头是个生财的门道。他从网络上参考美味骨头的炖制方法，逐步摸索出一套独到的炖制方法。去年11月18日，郭兆强的煮骨头生意正式开张了。郭兆强对肉骨头的烹制十分讲究，全部操作过程亲自上灶，一点也不马虎。郭兆强把煮熟的骨头肉拆下来，以每斤8元出售，供不应求。剩下的骨头呢？一家骨胶厂与他签订了长期购销合同，大量收购。（5月23日第八版）
皖西学院生物与制药工程学院
（食品工艺学）
课 程 设 计
班 级
姓 名
学 号
指导教师
二○一一年 十二月三十日
皖西学院生物与制药工程学院
课程设计任务书
皖西学院生物与制药工程学院
课 程 设 计 说 明 书
题 目：
课 程：
系 （部）：
专 业：
班 级：手工挂面设备
学生姓名：
学 号：
指导教师：
完成日期： 2011 挂面的生产工艺设计 食品工艺学 生物与制药工程学院 食品质量与安全 年12月30日
课 程 设 计 说 明 书 目 录
第一章 设计资料
一、产品设计简介 .............................. 4
二、设计参数和质量标准 ........................ 6
第二章 工艺设计与说明
一、工艺流程图 ................................ 8
二、工艺说明 .................................. 8
第三章 物料衡算与设备选型
一、物料衡算 .................................. 10
二、主要设备选型 .............................. 12
参考文献 ...................................... 13
参考网站 ...................................... 13
附录：分工情况安排表 ...........................14
第一章 设计资料
一、产品设计简介
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
挂面
1．起源
中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’ 。”
酸汤挂面
过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒
面条生产工艺
⏹ 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 ⏹ 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。
⏹ 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
⏹ 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。
⏹ 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm。
⏹ 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm。
⏹ 食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。
⏹ 有利于控制干燥条件。
⏹ 抑制杂菌滋生，延长保存期。
⏹ 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。
⏹ 能起一定的调味作用。
⏹ 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 ⏹
⏹ 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。
⏹ 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 ⏹ 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。
把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。⏹ 通过增加粘性，
面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
⏹ 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。手工挂面设备
第二节 挂面生产工艺
⏹ 挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：
⏹ 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。
⏹ 和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。
⏹ 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）
定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。
⏹ 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率的44％左右。
⏹ 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。
⏹ 定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。 ⏹
⏹ 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。
⏹ 熟化的作用：
⏹
⏹
⏹ 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料
⏹ 熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min，搅拌轴转速一般为5—10转/分，然后复合压成5—6毫米厚的面带，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动,经过15min后完成二次熟化，进入下道工序。
⏹ 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使
初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 ⏹ 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。
⏹ 轧片的技术参数
⏹ 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。
⏹ 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。
⏹ 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。根据末道辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度，再按辊径大小可计算各辊的转速。
⏹ 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 ⏹ 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。
⏹ 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。
⏹ 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。
⏹ 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。
⏹ 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。
⏹ 1.水分的传递
⏹ 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而
出，为爆炸扩散状态。
⏹ 2.热量的传递
⏹ 保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。
⏹ 1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。
⏹ 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%
⏹ 3升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35% ⏹ 4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。
⏹ 挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。
（一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足”，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分
渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。
在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。
②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。
③ 加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。 ④ 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。
五、切断、计量和包装
“十三五”重点项目-手工挂面项目
申请报告
编制单位：
根据国家发改委规定，凡是被纳入《政府核准的投资项目目录》项目投资申报时必须编写项目申请报告。项目申请报告是针对企业固定资产投资核准制而规定的一个文体，拟建项目从规划布局、资源利用、征地移民、生态环境、经济和社会影响等方面进行综合论证，为政府审批部门对企业投资项目进行核准提供依据。
项目申请报告主要内容包括：申报单位及项目概况；战略规划、产业政策及行业准入；项目选址及土地利用；资源开发及综合利用；征地拆迁及移民安置；环境和生态影响分析；经济影响分析；社会影响分析。
编写项目申请报告流程：我们将根据不同的行业、专业、地区对项目申请报告的不同要求，编写符合要求的的项目申请报告。首先确
定任务的方案和侧重点，根据不同的需要，提出不同的研究提纲、确定各部内容的深度要求，经与委托方协商后，组成由相关专业技术人员参加的项目组，确定项目经理，进行现场考察、搜集资料、尽职调查、研究论证，在此基础上提交规范的研究成果。同时，我们也配合项目单位完成发改委立项、核准、融资等后续深度服务。
关联报告： 手工挂面项目建议书
手工挂面项目可行性研究报告 手工挂面项目资金申请报告 手工挂面项目节能评估报告 手工挂面项目市场研究报告 手工挂面项目商业计划书 手工挂面项目投资价值分析报告 手工挂面项目投资风险分析报告 手工挂面项目行业发展预测分析报告
国家规定的项目申请报告格式 第一章 申报单位及项目概况 1.1手工挂面项目申报单位概况 1.1.1手工挂面项目申报单位名称 1.1.2申报项目名称
1.1.3手工挂面项目申报单位法定代表人 1.1.4手工挂面项目申报单位简介 1.2手工挂面项目概况 1.2.1手工挂面项目名称 1.2.2手工挂面项目性质 1.2.3手工挂面项目的建设背景 1.2.4手工挂面项目建设地点
1.2.5手工挂面项目主要建设内容和规模 1.2.6原辅材料及用量 1.2.7产品和工程技术方案 1.2.8主要设备选型和配套工程 1.2.9组织机构及劳动定员 1.2.10投资规模和资金筹措方案 1.2.11手工挂面项目施工进度及招投标 1.2.12手工挂面项目财务和经济评论
第二章 发展规划、产业政策和行业准入分析 2.1发展规划分析 2.2产业政策分析 2.3行业准入分析
第三章 资源开发及综合利用分析
3.1资源开发方案 3.2资源利用方案 3.3资源节约措施
第四章 节能方案分析 4.1用能标准和节能规范
4.1.1相关法律、法规、规划和指导文件 4.1.2国家行业相关标准及规范 4.2能耗状况和能耗指标分析
4.2.1手工挂面项目所在地的能源供应状况 4.2.2手工挂面项目的能源消耗种类和数量
手工挂面项目能源消耗表
4.2.3能耗指标分析
4.3手工挂面项目节能措施和节能效果分析 4.3.1节能措施 4.3.2节能效果分析
“十三五”规划重点-手工挂面项目建
议书（立项报告）
编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司
定义及作用
定义：项目建议书又称立项报告，是由项目投资方向其主管部门上报的文件，从宏观上论述项目设立的必要性和可能性，建议书内容包括项目的战略、市场和销售、规模、选址、物料供应、工艺、组织和定员、投资、效益、风险等，把项目投资的设想变为概略的投资建议。目前广泛应用于项目的国家立项审批工作中。
项目建议书通常是在项目早期使用，由于项目条件还不够成熟，仅有规划意见书，对项目的具体建设方案还不明晰，市政、环保、交通等专业咨询意见尚未办理。项目建议书主要论证项目建设的必要性，建设方案和投资估算也比较粗，投资误差为±30%左右。对于大中型项目，有的工艺技术复杂，涉及面广，协调量大的项目，还要编制预可行性研究报告，作为项目建议书的主要附件之一。
作用：项目建议书是项目发展周期的初始阶段，是国家选择项目的依据，也是可行性研究的依据。
项目建议书是项目发展周期的初始阶段基本情况的汇总，可以减少项目选择的盲目性，是国家选择和审批项目的依据，也是制作可行性研究报告的依据。涉及利用外资的项目，只有在项目建议书批准后，才可以开展对外工作。
项目建议书批准后，可以着手成立相关项目法人。民营企业（私人投资）项目一般不再需要编写项目建议书，只有在土地一级开发等少数领域，由于行政审批机关习惯沿袭老的审批模式，有时还要求项目方编写项目建议书。外资项目目前主要采用核准方式，项目方委托智博睿等有资格的机构编写项目建议书即可。
项目建议书和可行性研究报告的区别
项目建议书和可行性研究是项目前期两个不同的阶段，其内容、深度、作用都是不一样的。
项目建议书往往是在项目早期，由于项目条件还不够成熟，仅有规划意见书，对项目的具体建设方案还不明晰，市政、环保、交通等专业咨询意见尚未办理。项目建议书主要论证项目建设的必要性，建设方案和投资估算也比较粗，投资误差为±30%左右。
一般地说，项目建议书的批复是可行性研究的依据之一。此外，在可行性研究阶段，项目至少有方案设计，市政、交通和环境等专业咨询意见也必不可少了。对于房地产项目，一般还要有详规或修建性详规的批复。此阶段投资估算要求较细，原则上误差在±10%；相应地，融资方案也要详细，每年的建设投资要落到实处，有银行贷款的项目，要有银行出具的资信证明。
很多项目在报立项时，条件已比较成熟，土地、规划、环评、专业咨询意见等基本具备，特别是项目资金来源完全是项目法人自筹，没有财政资金并且不享受什么特殊政策，这类项目常常是项目建议书（代可行性研究报告），两个阶段合为一阶段。
以上基本是在传统的项目审批制环境下，项目建议书和可行性研究的大致要求和区别。
随着我国投资体制的改革深入，特别是随着《国务院关于投资体制改革的决定》的出台和落实，除政府投资项目延续上述审批要求外，非政府投资类项目一律取消审批制，改为核准制和备案制。像房地产等非政府投资的经营类项目基本上都属于备案制之列，房
地产开发商只需依法办理环境保护、土地使用、资源利用、安全生产、城市规划等许可手续和减免税确认手续，项目建议书和可行性研究报告可以合并，甚至不是必经流程。房地产开发商按照属地原则向地方政府投资主管部门（一般是当地发改委）进行项目备案即可。
项目建议书的审批权限
目前，项目建议书要按现行的管理体制、隶属关系，分级审批。原则上，按隶属关系，经主管部门提出意见，再由主管部门上报，或与综合部门联合上报，或分别上报。
1、大中型基本建设项目、限额以上更新改造项目
委托有资格的工程咨询、设计单位初评后，经省、自治区、直辖市、计划单列市发改委及行业归口主管部门初审后，报国家发改委审批，其中特大型项目（总投资4亿元以上的交通、能源、原材料项目，2亿元以上的其他项目），由国家发改委审核后报国务院审批。总投资在限额以上的外商投资项目，项目建议书分别由省发改委、行业主管部门初审后，报国家发改委会同外经贸部等有关部门审批；超过1亿美元的重大项目，上报国务院审批。
2、小型基本建设项目，限额以下更新改造项目由地方或国务院有关部门审批
A、小型项目中总投资1000万元以上的内资项目、总投资500万美元以上的生产性外资项目、300万美元以上的非生产性利用外资项目，项目建议书由地方或国务院有关部门审批。
B、总投资1000万元以下的内资项目、总投资500万美元以下
的非生产性利用外资项目，本着简化程序的原则，若项目建设内容比较简单，也可直接编报可行性研究报告。
项目建议书撰写提纲
第一章 总 论
一、手工挂面项目概况
1、手工挂面项目名称
2、手工挂面项目性质
3、手工挂面项目承办单位
4、手工挂面项目建设地点
5、建设规模及内容
二、手工挂面项目总投资、资金筹措及效益情况
1、手工挂面项目投资及资金筹措
2、手工挂面项目经济效益
三、手工挂面项目优势条件
1、资源优势
2、产业基础
第二章 手工挂面项目背景及建设必要性
一、手工挂面项目提出的背景
二、投资的必要性
三、项目建设的目的意义
挂面生产工艺技术规程
1 主题内容与适用范围
本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。
本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。
1、引用标准
GB 1355 小麦粉
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
SB/T 10068 挂面
SB/T 10069 花色挂面
2、 原料要求
2.1 小麦粉
小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。
应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。
2..1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,
并作好记录备查。
2.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。
2.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化
剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。
2.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。
3 计量
3.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。
3.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。
3.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。
4 和面
和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一
致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和
产品质量,是挂面生产的重要环节。
4.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机
量不得超过15% .
4.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证
卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。
4.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。
4.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃.
4.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常
时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。
4.6 和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。
技术参数可按表 1选用：
表 1
────────┬────────────┬───────────────手工挂面设备
和面机类型 │ 转速要求(r/min) │ 和面时间(min)
────────┼────────────┼───────────────手工挂面设备
卧式双轴 │ < 150 │ > 10
────────┼────────────┼───────────────
卧式单轴 │ < 250 │ > 5
────────┼────────────┼───────────────
卧式半轴 │ < 20 │ > 15
────────┼────────────┼───────────────
立式、连续式 │ < 600 │ ──
────────┴────────────┴───────────────
4.7 和面结束停机后,要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。
5熟化
熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必
备工序。
5.1 面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟
化机可适当提高）,机体内储料要控制在2/3以上。
5.2 熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。
5.3 面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操
作安全。
5.4 物料未放尽,不得停机。停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。
5.5 熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,
影响头道面片的密实程
度。
6 压片
压片是把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面
的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。
6.1 初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm）,以保证面片最
终承受8～10的压延倍数,使面片密实、光洁。
6.2 面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产
品质量。
6.3 面片要逐道压延,较理想的压延比如下：
50;40;30;25;15;10 (%)。
6.4 开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车
2～3min。
6.5 接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装臵。
6.6 面团进入压辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度；运行均衡,不余不绷。
面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞,无毛边。对不合格的面片,要及时回机。
附件6：
挂面生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的挂面产品包括以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。包括：普通挂面、花色挂面、手工面等。申证单元为1个，即挂面（普通挂面、花色挂面、手工面）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即挂面。挂面生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0103。
二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．普通挂面。
调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断→称量→包装 2．花色挂面。
原辅料预处理→调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断 →称量→包装 3．手工面。
调粉→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装 （二）关键控制环节。
食品添加剂最大限量的控制；干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；晾晒、包装过程中的卫生安全。
（三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围使用和超量使用。
2．干燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。 3．外来物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
挂面生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
生产企业用于挂面制品干燥的晾晒场四周应有有效的防蝇、防尘措施，无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌，平坦，无积水，晾晒物不得直接接触地面。
（二）必备的生产设备。
普通挂面生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如调粉机、和面机等设备）； 2. 熟化装置； 3. 压延机；
4. 干燥设施（烘房或晒场等）； 5. 切断机； 6. 计量设备；
7. 包装设施（工作台或包装机）。
花色挂面除上述设备外，还应具备相应的原辅料处理设备。 手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。 四、产品相关标准
2
LS/T 3212-1992《挂面》；LS/T 3213-1992《花色挂面》； LS/T 3214-1992《手工面》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求
企业生产挂面的原辅料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证企业生产的产品。如挂面配有调料包的，应对调料包进行验证。
六、必备的出厂检验设备
生产挂面的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： （一）天平（0.1g）；
（二）尺子（1mm）、测厚规（0.01mm）； （三）分析天平（0.1mg）； （四）干燥箱。 七、检验项目
挂面的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按表1中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
挂面质量检验项目表
3
八、抽样方法
发证检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，在企业的成品库内随机抽取企业生产量最大的挂面产品进行发证检验。如果企业还生产花色挂面，应另外随机抽取一种花色挂面进行发证检验。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不少于1000包，随机抽样20包。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
4
文档为doc格式