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餐饮连锁qibu

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篇一 餐饮连锁qibu
餐饮连锁店的如何扩张

  餐饮店要想做大,走连锁加盟道路好像是个捷径。那么,连锁餐饮店该如何来展开连锁扩张工作呢?
  
  一、加盟店数量比质量更重要
  
  餐饮店要做大,特别是处于发展阶段的连锁餐饮企业,其面临的首要问题,就是迅速扩张问题,而其快速扩张之道就是快速扩张加盟店数量。
  在中国市场做营销,有一个诀窍,就是渠道的数量,或者说经销商的数量,甚至是加盟店的数量多少,往往决定一个企业销量的多少。
  加盟店数量不是万能的,但没有数量是万万不能的。
  扩张加盟店数量,是连锁餐饮企业赚取扩张资金、销售产品、求得发展的最佳途径。此时,企业不要拘于加盟店质量的一得一失,不要被加盟店质量蒙住了眼睛。数量第一,质量次之,在加盟店质量不出现大问题的前提下,不要和对手打消耗战、阵地战和持久战,不和对手比加盟的质量,“打得赢就打,打不赢就跑”,比的是加盟店数量,比的是速度,这是制胜的关键。
  加盟店数量和质量一直以来都是一个矛盾体,营销教条主义者总是强调加盟店质量,主观愿望很好,但结果往往是质量和数量都搞不好。两害相权取其轻,我们的策略是:“数量为主,质量次之。”
  采取这一战术,就是要舍得丢弃部分加盟店的质量,争取时间,先退后进,以数量赢得企业利润和发展,保存自己的有生力量,逐渐改变敌我力量对比,最终达到数量与质量并重。
  当然,我们不是说就完全不要质量,而是说在质量不出大的纰漏的情况下,存数量失质量,数量质量皆存;存质量失数量,质量数量皆失。
  连锁餐饮企业在扩张加盟店数量时,要全力以赴,想方设法甚至要饥不择食。
  不管是招商也好,联营也好,参加展会也好,加盟也好,只要能招到加盟商,都可以去做。
  同时,在招商初期,需要在招商政策上做出一些大的让步,利用优厚的招商条件,吸引经销商和加盟商。但是,这样做必须有一个前提——连锁餐饮企业在扩张加盟店数量之前,必须先练好内功。什么是练内功呢?也就是要使企业本身的产品生产、加盟管理等各个方面,实现标准化。
  标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。国内大多数餐饮企业存在前厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化现象。摆台要求到厘米距离,传菜按分钟计算,而食品菜肴的制作却全凭师傅的灵感。
  顾客到同一家餐馆就餐,不同时间吃到的饭菜质量不甚一样,甚至差别很大,不仅影响餐馆的声誉,更不利于未来扩张发展时所要进行的大规模生产。
  有意实行标准化生产的餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色,必须制定一套严格的操作规范与标准,摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念,采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异,因时间、地点的变化而异化。
  上海的“吉祥馄饨店”,虽然设备不精,门面装修不豪华,但主营品种——馄饨颇具特色,皮薄、个大、馅多、汤鲜,而且个个均匀,色泽鲜亮,质量上乘,供应的80多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。
  该店1999年5月成立,以5万元起家,第四个月就开始开第一家连锁店,当年年底达到5家,如今已有50多家,年产值达2000多万元。
  什么诀窍使得这个小店发展得如此之快?
  原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验,从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准,无论何时、何店都严格按照标准操作,保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。
  
  二、做眼谋势争全局
  
   “没有棋局的胜利,就没有棋子的胜利”。连锁餐饮企业的发展,首先要从“谋势”、“布局”开始。
  连锁扩张亦如行军打仗,如何选点,如何驻军,如何指挥,都需要企业以战略的眼光和全局性的思维来对待。所谓“谋定而后动”,连锁企业应当规划恰当、思虑周全,以保障布局合理、平衡发展、扩张成功!
  毛主席当年在抗战中,就采用“围棋”战略对付凶悍的日本帝国主义。
  与日本侵略者下围棋,毛主席着重在“做眼”,做眼谋势争全局:占据战略支点,由点到面,扩大根据地,打破日伪军“囚笼政策”,挤走日军。
  那么,餐饮企业连锁扩张如何做呢?
  
  1.有的放矢——选择目标市场
  连锁餐饮企业不要期望能够“锁”遍天下,也不能漫无目的随意开发,而应该“有的放矢”,根据实际情况选择目标市场。
  一般企业选择目标市场都主要根据地域把全国划分为华北、华东等几个大区;或者按经济发达程度将全国分为一级城市、二级城市、三级城市及其他;或者按消费者划分出成熟市场、半成熟市场和待开发市场。
  连锁餐饮企业选择目标市场应该综合考虑各种因素,如企业目标客户定位、目标市场经济发展水平、目标市场竞争对手情况、企业自身人财物配备、对企业现有市场的支撑作用等,而不应该仅仅根据某一方面来进行粗略划分。
  如肯德基进入中国,首选的目标市场就是大、中城市,为什么呢?因为肯德基的目标客户群定位在具有一定经济总量、人口数量、消费水平与消费习惯的城市。
  连锁餐饮企业在目标市场选择上失误的例子比比皆是。如中国餐饮界的第一品牌——全聚德烤鸭,数度南下,却总是“难下”,深圳、汕头、成都、杭州、南京五个地方“五连败”,虽有各个方面的原因,但与其盲目发展的战略规划不无关系。
  
   2.抢占市场制高点
  下围棋时落下的第一颗子,绝不是为了争寸土而去,而是为了争势而去。“先取势,后取利”,这是高手的境界。势上来了,利挡都挡不住。
  上海是“仙踪林”进军大陆市场的第一步,这一步的迈出至关重要,之前他们曾数次到内地做细致的市场调研,并制定了“北北京”、“中上海”、“南广州”的大陆市场发展战略框架。他们视上海为“一级战区”,战略的制定不敢稍有失误。
  淮海路是上海有名的黄金地段,许多国际知名企业都把此地作为设店重地。“仙踪林”要进入淮海路困难不小,淮海路的租金成本是它已有店面的四五倍。对一个资金不算雄厚的公司来说,在淮海路立脚很容易造成公司财务吃紧,资金周转不灵。
  当时公司股东对此战略多有非议,但“仙踪林”老板力排众议,孤注一掷地实施抢滩淮海路的计划。半年后,“仙踪林”终于攻下了淮海路上一处相中的店面。
  经营业绩证明,抢滩淮海路的策略是成功的。因为虽然其店面租金高出其他店面四五倍,但营业额也高于其他几家分店四倍。更可贵的是,其广告效益是难以估算的,因为“仙踪林”品牌形象从此根植于上海消费者心中。这个战略的成功,让“仙踪林”的品牌地位蹿至市场第一。
  
  3.布局决定结局
  俗话说,善弈者谋势,不善弈者谋子,谋子不如谋势。抢占制高点,是“谋势”;市场的布局,则是“谋局”。
  首先,是全国市场的战略布局。
  到最适宜的地方去发展,瞄准对手薄弱环节,发展自己。要知己知彼,在明知不如对方的情况下,要选择对手薄弱地带,避其锋锐,击其薄弱。
  中国大部分中小连锁餐饮企业选择二三级市场,就是选择最适宜的地方去发展,避开强大对手处于强势的大中城市。
  当然,全国市场布局也要有先有后,有轻有重。有的市场是战略市场,必须优先保证成功;有的市场次之,但也要布点;还有的市场无关紧要,则采取“广撒网广种薄收”的方式。这样,通过全国市场的有机布局,既有战略支点市场,又有战术层次面的市场,这样点面结合,进可攻,退可守,做活全国连锁这盘棋。
  其次是每一个区域内部的点阵式布局。
  从市场的角度观察,一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客,而这一类顾客在其他地域也是存在的,可以说,一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。
  为了最大限度地覆盖本区域目标群,餐饮企业的加盟店区域内布局也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。通常情况下,在一个地区不会重复开设同一品牌的店,但是在顾客比较集中的地方,或者在一个地区的战略核心地段,采取集中式开店,也是行之有效的策略。
  星巴克就打破了方圆多少里之内不得重复开店的商业常规,在一个地区集中开设多家连锁店。星巴克在韩国首尔33%的店,都几乎集中开在了光华门和德黑兰路这两个地区,这就是一个非同寻常的集中开店策略。
  
  三、把握节奏,先乱后治
  
  节奏是音乐的灵魂,没有节奏的音乐是一堆破烂的音符;节奏同样是连锁扩张的灵魂,没有节奏的连锁扩张将使企业散如飞沙,在市场的风雨中消弭无形。优秀的连锁企业必当掌握连锁扩张的节奏,在征战市场时张弛有度。
  连锁餐饮企业在初创期,宜一步一个脚印,稳打稳扎,切实了解连锁行业的特性和市场特点,做到开发一个店,成功一个店,积蓄经验和人才。一旦进入高速增长期,连锁企业应抓住时机,迅速“跑马圈地”,以完成对自身的布局和对竞争对手的阻击。此时,连锁企业一定要记住一句话,就是“抢地盘比练内功更重要”。
  在抢地盘的过程中,不可避免出现一些问题和毛病。此时,千万不要害怕,仍要坚持“加盟店数量比质量更重要”的原则。当企业完成高速增长,加盟店数量达到一定规模后,我们可以再来进行治理。此时,企业不宜再进行“战略扩大化”,而应该步入“稳健经营期”。也就是说,此时的连锁企业应该注意企业“内功”的修炼,如管理的细化、人才的进一步培养和储备、盈利的增加等,以防止企业“泡沫经济”的过度膨胀。
  1998年到2003年,“仙踪林”采取的策略是扩张加盟店数量,截至2003年,“仙踪林”已有120多家加盟店。之后,“仙踪林”就进入了治理期。
  通过一系列治理,“仙踪林”的连锁体系一直以来都保持着良好的发展势头。
  不过,在这里要说明的是,对于连锁餐饮企业的战略市场,就不能采取“先乱后治”的办法,而应该从一开始,就严格要求,开一家,成功一家,保证在区域内的良性发展。
  总之,餐饮连锁店的加盟扩张,是一种艺术。要有张有弛,还要统一规划,高瞻远瞩。走第一步棋,就要想到全局;走第二步棋,还要想着第三步、第四步和第五步。既要保证快速扩张,又要保证一切尽在企业掌握之中,确保不能形成“一大就倒”的局面。(

篇二 餐饮连锁qibu
陈顺刚:从4份盒饭起步做大餐饮

  楚天金报讯 图为:陈顺刚

  文图/本报记者周萍英 通讯员王军杰

  喜欢听轻音乐、看书,接受记者采访时,言语间不时冒出《易经》、《论语》中的经典词句……陈顺刚与很多餐饮行业的老板不太一样。从卖盒饭起家,第一单是给工地上的工人送4份盒饭。如今,35岁的陈顺刚已经创办了自己的实业公司。

  在他看来,老一辈餐饮从业者注重用食物满足人们的味蕾需求,而作为新一代掌门人的代表,“信仰”则是支撑他一路走来的关键词。

  家境贫寒16岁辍学北京闯荡历尽艰辛

  作为80后,很少有人真正体会到“饥饿”两个字的感觉。而这两个字,贯穿了陈顺刚的年少岁月。

  曾经,他也有自己的梦想,当一名军人或者成为作家。然而,在现实面前,16岁的他不得不选择妥协。由于家境贫寒交不起学费,成绩优异的陈顺刚初中时便辍学,拿着父母借来的200元路费离开老家湖北广水,远赴他乡拜师学艺。

  他的手腕上有一条很明显的伤疤,这条疤痕背后的故事记录着当年的种种艰辛。

  那是2003年冬,刚刚出师的陈顺刚应聘上北京一家酒店做厨师。当时这家店还未开业,在开业前一天晚上做卫生时,他的手腕被钢板划了一条很深的伤口,顿时鲜血直流。他想着忍忍就算了,可是直到第二天凌晨伤口依然无法完全止血,只能用手按压住。

  无奈之下,陈顺刚清晨六点冒着凛冽的寒风上医院缝了3针,然后又匆匆赶回酒店。他想着的是9点上班要打卡不能迟到,而酒店开业第一天自己也绝对不能请假。就这样,陈顺刚忍着剧痛掌勺,在伤口缝线扯动皮肉痛得流出眼泪时,陈顺刚告诉自己:“天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤……”直到拆线和痊愈,他都没让领导和同事知道这件事。

  记者眼前的陈顺刚戴着眼镜,人也白净斯文,初看上去不太像厨师出身。他告诉记者,在艰苦的学艺岁月里,他最大的乐趣便是读书和听音乐,而这两个兴趣他也保持到如今。读书,让他明事理、有了精神上的信仰和寄托;音乐,让他的心在面对复杂的社会时变得清净而安定。

  从4份盒饭起步 心怀敬畏做大餐饮企业

  从厨房里默默无闻的小学徒,到后来的高级烹饪技师,再到行政总厨,13年从厨生涯他收获了很多。2008年,陈顺刚获得了第八届武汉市优秀进城务工青年称号,这使他感觉离自己的梦想近了一步。

  2009年,陈顺刚决定创业,弟弟也毅然放弃在北京的工作加入进来。

  创业从送盒饭开始。陈顺刚选择了工厂众多的东西湖台商投资区,用借来的一万元起步,兄弟二人分别去周边厂里联系盒饭业务。那段日子,陈顺刚东奔西走,夏天给工业园区的工人送去绿豆汤,冬天为了配合工厂赶工,几乎整夜不眠为企业备餐。在感冒冷得直打冷战时依然咬牙坚持,在累得几乎可以席地而睡的时候,他想起的是厨祖詹王“不畏艰险,勇于奉献”这八个字。

  陈顺刚开办的第一家实体店叫詹王小厨,到后来的詹王厨艺。都沿用了“詹王”的名称。他解释称,之所以从事餐饮行业,也是缘于这个名称。当初离家学艺,是因为奶奶临终嘱咐。奶奶告诉他,陈家祖上出了个被后世奉为厨祖的人——詹王。詹王信奉“美食之最,原汁原味”、“饿至极致,方知味之至美”。奶奶希望陈顺刚也能学得一门手艺,能养活自己。

  到后来,他研读了许多书籍后,更信奉詹王的从厨理念——饮食不仅是解决口舌之快,更是一种文化。

  正因于此,他多年来坚持绝不在菜品中加食品添加剂,力求做出的每道菜都能达到绿色放心的水平。他说:“詹王留给我们的宝贵精神财富和理念,赋予了饮食文化丰富的哲学内涵,让人们对吃的理解回归到自然的境界,让人们对美味的要求回归到朴实的从前。”

  靠着勤劳打拼和对饮食文化的敬畏,“詹王”越做越大。他至今仍清楚地记得,当年第一单业务是厂区有人点了四份盒饭。到后来能做120人的团体餐,再后来又发展了几家连锁店,业务拓展到文化领域。

  如今,已是湖北陈氏詹王实业有限公司董事长,并身为东西湖区年轻一代企业家联合会会长的他,开始做减法。实体店只保留了集住宿、餐饮、会议于一体的酒店。

  现在,他又开办了企业公益讲堂,骋请知名导师每月定期向创业者传授经营之道。未来,他计划成立詹王基金会,对餐饮业有突出贡献的人给予奖励,对困难的从业者给予接济,并将创办敬老院回报社会。

篇三 餐饮连锁qibu
加盟餐饮连锁要注意的基本事项

投资餐饮加盟行业,首先要对市场行情了解透彻,加盟店确实让众多投资者省去了不少麻烦,但后期经营发展还要靠创业者自身。针对加盟店需要注意的事项,我们做出了以下总结。

一、自我评估

个人能力评估

在有了开加盟店的念头之后,首先要非常冷静、客观地对自我作出全面评估。其中包括: 是否适合做一个独立承担所有管理工作和日常经营活动的全职经营管理者;

是否有足够的知识、经验以及能力去应付在经营中可能发生的各种问题;

是否有足够的精力和体力去适应日复一日不间断的正常经营活动;

是否有较好的学习能力和适应能力去接受系统的专业培训和接受统一的管理和监督; 是否有较强的心理承受能力去接受可能出现的挫折和失败;

是否有足够的经济能力去投资和承担可能出现的风险和损失。

二、餐饮加盟店的选择

选择加盟店,需要认真考察和收集相关资料,不要冲动、片面地听取一些夸大的广告宣传。应该从以下几个方面考虑:

加盟店的品牌:选择一个成熟和有名的加盟店品牌,可以较大的降低投资风险。当投资者决定进入加盟行列时,应该选择市场上有一定知名度,并且有一定经营年限和规模的加盟体系,这样可以享受品牌效应所带来的好处,并且可以很快进入正常的经营状态。

加盟条件要求:应该选择自己的经济能力和自身条件都能到达到的加盟体系。通常首先要考虑到投资回报率,不是越低价格的加盟店越好,关键是所投入的加盟店能否带来长期稳定的收入。

营业地点选择:无论是多么知名的品牌,营业地点的选择是非常关键的,周围不能有太多的竞争对手,同一加盟系统之间要有适当的距离区隔开经营的区域,只有在有了理想的场址的情况下才能投入。

三、投入餐饮加盟店的几个注意事项:

加盟店的成功率:要考察其他同一系统加盟店的经营状况,如果一个加盟系统出现关店的情形,一定要谨慎;如果一个加盟系统出现多个关店的情形时,无论是个体经营的失误,还是其他什么原因都应考虑放弃。因为一个成熟的加盟系统需要长时间的经验积累和管理系统的不断完善,在正常经营的情况下,关店的情况并不多。

加盟店的加入门槛:如果一家加盟店的加入门槛很低,没有任何要求,只要付加盟费用就可以加入和营业,这种情况下一定要三思而后行,实际上这基本上可以说是一种卖名字的生意,加盟者几乎得不到任何专业培训和管理、技术、人员及财务上的支持。

加盟店的管理系统:这个对于投入到加盟店的人来说是最重要的一个问题。目前市场上有一些急功近利的人,在刚开始不久的项目上急于扩张加盟,目的不是要把加盟系统建立完善,而是要快速赚取加盟的费用,之后就撒手不管,或者是根本就没有能力管理。如果一个加盟系统不能提供非常具体的加盟企划、前期培训和在职再培训、完善的管理系统和后援机制、详细规范的业务操作手册、稳定规范的供货系统等等,这样的加盟系统是不宜考虑的。

直接与总公司接触:如果想投入到加盟店中去,应该直接与总公司联系,或与当地的总代理联系,不能经过第三者签署任何文件,否则不能保障应有的权利和待遇,及支付不合理的费用。

加盟费用是否合理:加盟费用是否合理,首先要看这家加盟企业的知名度和管理系统是否健全,同时还要看这个加盟企业所提供的条件,包括硬件和软件支持等,最重要的是要看投资回报率,参照其他加盟店的回报率,如果觉得此系统加盟店的回报率达到自己的要求,那么加盟费用就基本是合理的。通常每个加盟企业拥有自己的加盟费用标准,一般情况下是不可讨价还价的。

文章来源:渠道网()

篇四 餐饮连锁qibu
餐饮连锁管理

餐饮连锁企业促销环节

一、 餐饮连锁加盟店促销的原则。

原则是什么?很多做策划的,可能一接到促销项目,就只会想目的、什么竞争对手等等,但我认为原则才是重中之重。一家餐饮连锁品牌想成为一个有积累的品牌,必须去考虑这个原则——餐饮连锁品牌文化。就像我们的人格,事情不能乱做,什么人做什么事

二、 餐饮连锁加盟店促销战略

我希望任何餐饮连锁企业在做促销的时候不要只想着这次活动怎么搞,下次活动怎么搞,怎么找噱头吸引人。这是很多餐饮连锁企业的通病,我们在服务客户的时候,我们经常能看到餐饮连锁企业对于每一件事的认真、完美、创新的追求精神,但这往往是在忽略了作为一个餐饮连锁品牌应有的思维:高度、传承、延续。

三、 餐饮连锁加盟店促销目的。【餐饮连锁qibu】

对以上进行综合考虑之后,我们才真正进入到了促销方案的制定程序。首先是促销目的,这个必须明确,即所谓“出师必有名”。很多餐饮品牌每次做促销的时候所说的——维持老顾客,拉动新顾客就是目的之一。当然我们可以更丰富些,把眼光放宽一点,比如是关爱某某灾区,创建某某文化基地等等。因为往往“曲线”方能 “救国”。

四、 餐饮连锁加盟店促销内容

餐饮连锁店促销内容的规划也是一门很深的学问,现在基础认知中,我们经常可以看到抽奖、打折、抵价等等。现在在市场上涌现的最为激烈的斗争就是“力度”,消费满多少送多少,每日特价菜等等。但作者认为我们还是忽视了消费群体喜好的多样化问题。什么样的群体都有着什么样的特征和需求,并不是一味的价格战

才能吸引消费群体。

五、 餐饮连锁加盟店促销执行。

这又是整个环节不可或缺的部分,执行好了,促销活动才不太可能变味,不然就很难办。比如我们举办华丽的喜庆的元旦促销活动,明明是设计好了一些布臵的感觉,但仍然会因为真正的执行的能力,而使效果变差,现场没有很好的感觉出来。还有,我们推进文化答题活动,当然目的是拉动下一轮的消费,但由于下面服务人员的素质问题,很难把握答案而使整个活动缺乏趣味感,缺乏灵活性,反而是在限制着我们消费券的发放。

六、 餐饮连锁加盟店广告推广。

广告推广即是将活动推而广之。那么我们就得考虑如何推?通过什么推?这一点上我就会提醒对方,你要推给谁?他们会关注什么?这也就是我们广告行业的一贯的思维。就是你必须先找对人群,了解这个人群,然后才去考虑怎么做。但是往往,很多餐饮品牌问题就出在找不到目标人群,好像放之四海皆可!

七、 餐饮连锁加盟店效果评估。

效果评估是整个活动的结束,也是下次活动的开始。为什么这么说?我这里是说明其重要性。我们需要善于总结,失败乃成功之母。我们每一次活动的举办并不是办完就完了,因为我们的餐饮连锁店还得继续餐饮连锁经营,我们不去总结什么样的活动更能吸引人,什么样的媒体更适合推广,什么样的形象更适合在什么样的季节等等,那永远是止步不前的行为。要做到餐饮加盟赚钱,必须要不断完善经营管理体系。

【餐饮连锁qibu】

餐厅和后厨如何沟通

餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对餐馆的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

一、后厨配菜沽清单:沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。二、点菜与菜单:点菜实际就是推销菜,服务员可以说亦是推销员,他不只是接受顾客的指令,还应作建议性的推销,让客人乐于接受餐厅的服务,服务员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释,在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中等价的菜式,再建议便宜价的菜式,因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜,与加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉,对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说" 对不起,刚好卖完 ",并建议客人用相近的其它菜式,接下来便是向后厨递单,服务员在写完菜单后,应立即把单子递到后厨,入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏,落单时,

味部、厨部、面点部要分单写,若非马上出菜要在单上写" 叫  ;字,表示叫起才上菜的意思,以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

三、上菜与传菜:后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二分钟内出一道成品菜,热菜在三至五分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴,由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜,有声响的菜等,所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香味型俱佳,若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀擦边快,更需要划单与传递愉才行。

四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询:一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:一是说菜肴质量有问题如菜有异味,欠火候或过火等如确实如此,那就是属于酒店自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意;二是说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;三是客人自己点的菜式,要求退这种情况如确实不是质量问题,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,但应向客人说明道理,总之,如果要想让客人满意,就应该前厅与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈

给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做的更好。

五、贵宾意见卡:这是客人对酒店整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善,这样就使酒店的名声远扬,可信度提高,大大增加酒店客源的稳定性,效益也就随之跟上来了,常言道 旁观者清 ,也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们酒店整体水平的提高。

六、整体协调:餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体,缺少那一部分或者双方配合不好,都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调,每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会,提提意见,说说双方都有何看法,在一起学学菜谱,讨论讨论菜式,客人都有那些建议,举行一些活动、比赛增加一份感情,为更好的为酒店服务配合注进生机

篇五 餐饮连锁qibu
浅析中国餐饮连锁经营

浅析中国餐饮连锁经营

【餐饮连锁qibu】

摘要:餐饮连锁经营是现代化节奏加快的一种需要,是时代的必然产物。随着社会的发展,中国的餐饮连锁经营模式在不断地探索完善。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低经营成本,扩大市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营,对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说,我国连锁经营、尤其是餐饮业连锁经营,还处于初级阶段,还存在很多的问题,这些都有待于广大的企业经营者结合中餐企业的自身特点,不断地去解决这些问题,为我国餐饮业谋求更好的发展。

关键词:餐饮连锁经营、发展状况、问题和对策、趋势

【餐饮连锁qibu】

现今我国餐饮处于兴盛时期,餐饮企业发生了革命性的变化,由传统性的小生产经营模式逐渐变成了连锁经营模式,它不仅带来了规模性的效益,也改变了人们的观念和思维。餐饮连锁是现代化节奏加快的一种需要,是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快,对餐饮的需求也越来越高,而各种特色性的餐饮也在逐渐提升;要想在市场中立足,不仅要做大做强,而且要让世人认可,具备一定的冲击性和挑战性,而要做到这些,只有连锁经营。如今,我国餐饮连锁经营已经具备了一定的模式特征,但由于某些方面的因素使得餐饮连锁经营还不够成熟,存在着一些问题。解决好这些问题,将会使得餐饮连锁经营的发展前景无可限量。

一、 中国餐饮连锁经营的发展现状

中国是世界四大烹饪国之一,中华烹饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争日益激烈,内有不断激增趋于饱和的市场竞争,外有虎视眈眈待机大举进攻的国际 饭店管理集团。从消费群体看大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费,他们不只看环境、看服务、看品种,最主要是看价格,谁的价廉物美,就上谁家去。餐饮企业已经步入微利时代。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营形式。

近几年连锁经营作为一种新型的经营方式,国际上正被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等,都在中国取得了良好的业绩,而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习,近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许 经营得到了快速发展,注重“情感经营”和人性化、个性化的服务,在经营中不断创新,从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长,追求现代理念和人文气息,更加注重品牌营销和企业文化的培养,市场经营逐步向全方位和深层面转化,推动我国餐饮的发展跃入一个新的平台。

纵观我国目前的餐饮市场,越区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中,既包括外资、合资餐饮企业,更多的是本土大型餐饮企业,以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业。如:台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等,在全国都拥有几百家连锁店。

二、中国餐饮连锁经营存在的问题

(一)品牌的适用与管理能力差,没有形成独特的管理体系。

品牌的“速成”和 “万能”观念,导致很多的企业畸形发展。 一个企业要想做大做好,就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成,它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时,品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用,认为品牌好就能赚钱,致使业务虚而不务实,在广告、形象宣传方面投入过多的精力,而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新“。红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时,急于扩张,使得企业摊子泡沫太大,最后导致企业的衰亡。由于管理不到位,还有很多投资人在加盟之后,不按照特许经营的统一的经营运作方式,而是在实际操作过程中,加入了自己很多的想法,很多管理条款形同虚设,使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远,破坏了整个品牌的声誉,对品牌发展造成不好的影响。

(二)产品的标准化和一致性差,核心技术可复制性差。

就拿中式餐饮来说。中式餐饮业的发展,关键在于口味和特色,很多中餐企业没有形成工业化的生产标准,制约了餐饮业的发展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时,过多地注重引进“门店管理”“、量化考核”等具体做法,没有充分考虑中餐的文化背景,没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫,很难在质上有所突破。很多的快餐店 “连得起,锁不住”,根本不能做到标准统一,连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量,而忽略了管理的统一,造成经营过程中的各种问题,常常与顾客的期望和需求产生偏差。

(三)实行统一的配送方面问题突出,物流中心不够完善。

在特许经营中,物流配送是一个关键因素。但是,许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来,这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达,速度无法保障,而且还使得经营成本增加。配送中心的建立和运作,可以给连锁企业解决下述问题:

避免因货运送不到而导致销售机会丧失;统一采购可以降低采购成本;减少分店商品库存及费用,增加营业面积;减少分店所需的运输车辆,缓解交通压力等。配送中心就是连接总店和分店之间的枢纽,是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。

三、中国餐饮连锁经营的对策

(一)加强品牌建设

品牌是特许经营开拓市场的主要武器,一项调查表明,在选择聚餐的餐厅时,认为知名度比较重要的消费者,占到了被调查人数的绝大多数。这充分表明了目前在国内消费者的心目中,品牌意识已经大大增强。这种市场需求特点必然影响到加盟商,于是品牌的声誉成为加盟商首先考虑的重要因素。因此,可以说,品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力,同时还能有效利用特许品牌的效用,实现双赢。对于餐饮的连锁经营,作为特许方来说,必须以整个连锁体系为对象,进行科学、规范、有序的管理和 控制,促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌,如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张;作为加盟方,则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟,并且还要在加盟之后融入到企业的文化和精神中去,并且把其转化到经营管理的事件中去。 餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象,便能使所有的连锁店共享由此带来的经济效益。

但相应的是,一旦任何一家加盟店出现了问题,就会使得整个品牌受到影响。规范化管理是发展特许经营的基础,发展特许经营业务的条件必须受建立一套符合

法律规范和企业内部管理规范,按照科学的特许经营管理理论,有重点、有步骤地逐步完善。发展品牌不因扩张而贬值,稳健的经营,始终使品牌得到增值。

(二)积极推行标准化

加快快餐发展的社会化、产业化与标准化进程成为当务之急。连锁经营的标准化表现在两个方面:

1、企业整体形象的标准化,包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统。一致、商品服务一致及管理制度一致。

2、作业标准化,即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产和服务的标准程序等。由于中餐食品的制作多是经验性,缺乏可操作的量化标准。因此,只有解决中式餐饮质量的不稳定,操作的不规范等问题,才能实现真正意义上的标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此,对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。

3、管理服务统一化。中式餐饮的服务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直处于劣势。在服务和管理方面存在很多的断层,成为发展的障碍。优质的服务不仅仅靠生硬的模仿,而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准,建立以服务为导向的企业文化,树立良好的企业形象。

(三)完善餐饮企业的物流供应链。

餐饮应该建立一个比较完整的物流供应链, 这样才能保证质量、供应,提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。 配送中心内基本上集中了所有的物流功能,正是这些物流功能的组合,构成配送中心特有的社会经济价值。

1、通过代理、配送等功能,配送中心能够实现生产与流通的完全分离,从而促进社会合理分工和社会资源的优化配置; 配送中心内“三流”9商流、物流、信 息流: 的有机结合,有利于流通领域的科技开发和现代化管理技术的运用,从而提 高流通组织化程度和现代化水平;

2、合理的储存与配送,创造了商品的 时间价值和空间价值、季节差价、地区差价的形成:,提高物流效益,降低物流成本,同时提高流通服务水平;

3、先进的信息管理系统和便捷的信息交通渠道,可以通过市场销售信息的反馈,引导社会消费。中餐(包括正餐和快餐)的一店一厨房制,是其连锁规模经济效益不明显的一个重要原因。将食品在配送中心做成半成 品,放在冰箱里冷冻,然后在各个连锁店进行配送,连锁店只要一加热就可以出售了。从而使得中餐制作在一定的情况下实现了“工厂化”生产,摆脱了一店一厨房的制作方式,我们可以在某一个大的区域或 者某一个城市的配送中心,增加半成品的制作工序。这对物流的要求很高,更快、更 好地将所需的半成品运送到各分店。虽然这会增加运营成本,但是可以降低分店的经营成本,而且从口味的一致性方面来说,值得考虑。

四、中国餐饮连锁经营的发展趋势

(一)特许连锁与自由连锁有相互交融的趋势

长期以来,餐饮业一直是特许经营的主力,尤其是快餐店。1994年美国增长最快的十大特许经营企业里,有5家都是快餐店。引人注目的是,在采用特许经营中,有64%的餐厅是最近几年才开张的,这显示了特许经营在这一行业中的强大活力。但特许连锁要一切听从总部的部署,这会限制加盟店经营的自由度,不利于个性化发展。随着经营政策的放宽,一些中小企业为了在激烈的竞争中与大型连锁企业抗衡,普遍希望在保持自身法人地位和部分经营权利的基础上能通过总部加强管理的统一

性,因而促成了两种连锁方式的优势合一。或是发展在分店自主权方面带有自由连锁特点的特许连锁,或是发展各店铺在统一经营方面带有特许连锁特点的自由连锁店。

(二)特许连锁店中直营店的数量增加

特许连锁是以合同形式使各加盟店获得总部授予的特许经营权。从中总部可以从加盟店收取一定的加盟费和指导费,但一些加盟店经过一段时间的经营,掌握了经营诀窍以后就不甘受制于总部的控制,于是脱离总部,自谋出路了。因此,一些餐饮企业总部为了增强自身的实力,更好地控制分店,宁愿由总部直接投资开设直营店。这样不仅便于总部实施统一管理,增强凝聚力,而且通过直营店可以摸索出经验用以指导各加盟店的运作。

(三)锁对象由单个店铺向区域性店铺发展

以往的餐饮企业在扩大其连锁店铺数量时,往往以单个的店铺为对象,将该店铺本身拥有的设施同总部的经营技术相结合而获利。现在,餐饮连锁业在扩大其规模时更多考虑的则是对方的资金实力、经营能力及在当地的影响力,因此餐饮连锁业开始将地区的企业群作为连锁的对象,并将一些规模较小的餐饮连锁店直接吸收,以迅速提高市场占有率。

(四)区域性连锁有所发展

由于受地理位置的影响,餐饮连锁店在原料配送、业务指导方面都会受到制约。一般来说,全国性大范围的连锁店实力大多较强,规模也较大,一些小型的餐饮企业难以达到如此的经营规模,因而扎根区域性的餐饮内市场成为其发展连锁的首选。这不仅方便了管理并且能有效的通过广告宣传提高其在区域范围的知名度。

(五)餐饮连锁走向国际化

贸易自由化必将促使连锁国际化。可以断言,餐饮连锁国际化定会在未来掀起一股不可抵挡的潮流。美国向海外拓展的连锁业中很大部分集中于餐饮业。“M”金色拱门的麦当劳、大胡子上校的肯德基,不仅仅贩卖着美国的标准和服务,而且同时贩卖着美国式的生活方式、商业文化和“以创业精神为基础的企业家社会”的社会模式。国际化是餐饮连锁走向成熟的标志,也是其增强全球竞争力的必经之路。吉野家早在1977年就开始实施国际化连锁策略,先在美国加利福尼亚设立了子公司吉野家西部股份有限公司,10年后又在台湾设立了子公司,随后又与世界最大的炸面圈连锁店——美国的当肯炸面圈店在日本的D&C股份公司合并,成为吉野家D&C股份公司,在世界范围内发展牛肉饭和炸面圈的连锁企业。

参考文献:

马健鹰.餐饮连锁经营与管理侯兵. [M]. 高等教育出版社,2010

杨柳.中国餐饮产业发展报告(2010).[M].社会科学文献出版社,2010

赵建民.连锁餐饮加盟与管理罗光明. [M]. 辽宁科学技术出版社,2007

钟华.餐饮经营管理. [M].中国轻工业出版社,2011

郭会长. 中国连锁经营协会主题报告全文. [J] .连锁经营研究.2011

中国连锁经营协会网:[OL]/

篇六 餐饮连锁qibu
连锁餐饮的品牌建立

【餐饮连锁qibu】

五招打造连锁餐饮店品牌 塑个性风格

在餐饮业,普通品牌的餐厅、酒楼每过一两年就要装修一次,否则就要被装修投入高的对手挤垮。但知名品牌不是这样。谁见过麦当劳三两年就换装修,顾客是冲着“麦当劳”三个字去的。

餐饮行业的低级竞争是拼装修、拼价位,高级竞争是拼品牌、拼服务。 做特许连锁,锻造品牌更是第一位的。

那么,对于营销能力不足的餐饮业来讲,该如何做品牌呢?

1、餐饮店首先要抢占资源

要想成为大众关注的焦点,你得首先把自己的产品放在大众目光聚焦的地方。

对于连锁餐饮店来讲,要么你不去登山,要么你就去攀登最高的山。而最快捷的成功的办法是踩在伟人的肩膀上,踩在大人物的肩膀上。什么是大人物呢?社会资源就是大人物。【餐饮连锁qibu】

连锁餐饮店要学会利用社会资源。

社会资源的力量无限大,大到可以让一个普通人一夜成名,也能让一个企业转瞬日进万金,

关键就在于,你如何去寻找属于自己品牌的资源,并把它引爆。

在中国创造奇迹的机会越来越少,当我们发现一个优质资源时,我们唯有像万宝路抢占牛仔

一样,象大红鹰抢占“胜利之鹰”一样,象红金龙抢占“太空人”一样,象伊利和蒙牛抢占“内蒙大草原”一样,在消费者心智当中设定一个品牌按钮,并充分的利用相应的消费者心智资源获得市场竞争优势。

在中国,散落在民间的资源非常多,比如地方特色类有四川的白酒、新疆的葡萄和馕、山西的面食、内蒙的草原和牛羊肉、东北的人参和鹿茸。。。。。。,每一个资源背后,都隐藏着巨大的开发潜力。

内蒙古“小肥羊”,抢占的是“内蒙羊肉”的资源;

重庆“小天鹅”,抢占的是“重庆火锅”的资源;

台湾泡沫红茶“仙踪林”,抢占的是童话“绿野仙踪”的资源; “真功夫”中式快餐,抢占的是“中国功夫”的资源。。。。

上海超限战策划机构曾经策划过广东的一家连锁店“蒙自源”。“蒙自源”是做云南米线的,云南米线的发源地就是云南蒙自县,那个家喻户晓的“秀才老婆发明云南米线”的故事也是起源于蒙自。

我们给“蒙自源”的第一个策略就是抢占“云南”这个资源。

大家都知道,云南是中国最具有神秘色彩和民族风情的地区,素称“彩云之南”,她所拥有的独特异域风情、少数民族故事、茶马古道、丰富的动植物原料等等,都给云南这个地方增添了无穷的魅力。

抢占云南,首先是要抢占她丰富多彩的异域风情,在店面形象上,主要形象由阿诗玛、芭蕉树、吊脚楼等具有云南特色的风情风物构成,营造出一个五彩斑斓的云南印象;抢占云南,其次是要抢占她丰富的植物性食品来源,在以米线为主的菜品开发基础上,把云南特有的一些食品,都作为连锁店的菜品,比如:云南的蘑菇、茶马古道上的饼等等;

抢占云南,更要从名字上建立竞争壁垒,防止对手跟进。“蒙自源”虽然能表示出云南米线正宗的意义,但是这个名字一是不好记,二是不能明显表示出云

南的感觉。我们建议把名字改为“茶马驿站”,既强调了云南,又有时尚和现代的感觉,还能营造茶马古道的氛围。

有了“茶马驿站”这个名字,店面形象就有了设计的原点,那种茶马古道上的风情、古朴而略显原始、原始中透出时尚的味道,就变得异常强烈起来。

2、连锁餐饮要创造“品类第一”

打造品牌的最有效的、最具生产力的、最快捷的方法是创造一个新的商品类别,使自身品牌成为一个全新类别里的第一个品牌。

要创建新品牌,你的核心任务就是成为某一个新品类的第一。对于打造新品牌来说,就是创造一个新品类。

“没有竞争是最好的竞争”,你一旦在某个新类别里成为第一,实际上,你在这个品类里是没有任何竞争对手的。

要在一个尚不存在的商品类别里创建一个新品牌,你只需要做两件事: 一,你应该这样开创品牌,要给人以这样的感觉,你的品牌是第一个,是领先的,是先锋,或是独创的。

二,你必须促销这个新的商品类别。

“仙踪林”在创建之初,就着手创建属于自己的品类。

当时,他们考虑到,中国茶饮历史悠久,称之为国饮毫不过分。茶饮比麦当劳更适合中国人的口味。但华人圈里尚未出现类似麦当劳的国际连锁集团,做茶饮有可能成功。

真正有钱人顾及地位少有涉足茶饮行业的,因此,业内没有强劲对手。他们确信,从事一个众人轻视的行业,无疑少了很多强劲对手,自然地,成功几率也就高了。

“仙踪林”老板还意识到,商场上存在一种现象,就是“一种商品只会留给一个品牌”。也就是市场上常说的“只有第一,没有第二”。

有了以上分析,“仙踪林”老板率先将台湾泡沫红茶引进了大陆,并首先将仙踪林定位成“文化、健康、休闲”的茶饮品牌,再通过鲜明的特色——装修特色和食品特色而让人记住了“仙踪林”这个品牌,以后,又在上海的淮海路抢滩成功,通过几年的发展,“仙踪林”在全国已有120家分店,迅速成为全球最大的泡沫红茶集团。

为什么一个原本一无所有的餐饮品牌能做到这样?

在中国茶饮的巨大资源下,发现了“茶饮连锁”这个空白的品类市场机会,第一个去抢占这个位置时,就会如入无人之境,快速取得成功。

3、餐饮品牌也要有核心价值

一个人要有自己的核心特长,一个品牌也要有自己的核心价值。品牌的核心价值是品牌的精髓,它代表一个品牌的最中心,不因时间的变迁而转移;譬如,海尔的核心价值是“真诚”,直接表现出来的品牌口号是“真诚到永远”,同样的,它的产品研发、星级服务、宣传推广等也都是对这一理念的诠释和延展。 我们来看“真功夫”中式快餐是如何提炼自己的核心价值的:

“真功夫”最初的核心价值是模糊的,包括“真功夫”中高层的管理人员在内,答案众说不一,有说“美味”的、“开心”的、“蒸”的、“健康”的„„ 当一个企业对自身品牌核心价值迷惘、混乱时,这是危险的信号,它会造成品牌资源无法积累,品牌构建无法成型。

必须要先确定“真功夫”品牌的核心价值,之后才能进行整合及改造。

我们将市调中得到的三组数据——喜欢中式快餐的原因、喜欢西式快餐的原因与喜欢“真功夫”的原因——进行了对比分析,发现“营养”是“真功夫”在中式快餐品类共性中,唯一形成品牌差异化并在品类发展形成市场拉力的因素。 这使我们想起在企业访谈时听到的“我们的强势资源在于我们独特的、蒸的文化”。这句话对了一半,“蒸”在岭南的饮食养生文化中等同于“原汁原味原形、不上火”。“蒸”字是个大创意,对消费者而言,只有“蒸”等于“营养”,“真功夫”才能在他们心中登陆。

于是,“真功夫”真正的品牌核心价值浮出水面——“更有营养的美味中式快餐”,我们将之提炼为一句话——“蒸的营养专家”。

4、打造连锁餐饮的品牌符号

一个店铺就象一个装满产品的大盘子,店铺的装修风格应该表现出其独特的形象。在体现店铺风格的要素中,视觉因素占了很大的比重。这种视觉效应可以通过店内外的装饰风格、菜单样式、员工服装等一一表现出来。

餐饮店要特别重视自己店铺的视觉效果。

如何才能让餐饮店的视觉效果让人“过目不忘”呢?

现在的消费者每天要面对无数的广告和信息,与10年前相比,现在的一个品牌画面,它的效果已经被稀释了10万倍。

在广告被无限稀释的市场中,一个品牌的力量又是有限的。

如何才能让有限的品牌资源,产生无限的视觉效果呢?

做营销,当自己的力量不足时,不妨借别人的力量,借力打力,借船出海,站在巨人的肩膀上,以此来使自己强大。

用品牌符号。

这是一个简化认知的时代。

品牌符号化最大的贡献在于:就是能帮助消费者简化他们对品牌的判断,将品牌想表达的无数的信息,用一个符号来全部表达,消费者只要看到这个符号,就想到了该品牌,并联想到品牌背后的内涵;这对于企业而言是最节省沟通成本的做法。

“真功夫”的原名叫“双种子”,在提炼出“蒸的营养专家”的核心价值后,把品牌名改成了“真功夫”。 下一步就是为“真功夫”寻找一个品牌符号。 正如在张艺谋所说“每个中国人心里都有一个武侠梦,每一个导演都渴望拍一部自己的功夫片”。在生活节奏日益加速的都市里,人人都背负着巨大的生活压力,不顺心的事每天都在上演,在他们的内心当中渴望拥有超人的能力,能够像一个武林侠客一样,笑傲江湖,快意人生。校园里要有哥们;交朋友讲义气;生意场就是个大江湖„„功夫文化充斥着中国的每个角落。

“功夫文化”反映的主流价值——征服自我,超越极限!

功夫,中国数千年的养生文化瑰宝;中国之于世界的识别符号;人类生命科学的神秘境地;功夫文化在生活中俯手皆是、老少皆宜,人人都喜于接受;功夫,强者、英雄、竞技美学的幻想,强健体魄的联想„„

就像麦当劳的麦当劳叔叔、肯德基的肯德基上校、万宝路的牛仔。“真功夫”需要一个能充分体现“功夫文化”的形象载体。

“真功夫”的他必须是一个身怀绝技的英雄;他是一个美食家,以蒸功夫享誉全球;他是全球华人的偶像;他是天人合一,健康美学的倡导者。

于是,一个武艺高强、体格健美、正气凛然的功夫高手形象呼之欲出,他的眼神充满力量,他的动作充满张力。一个栩栩如生的鲜活形象跃然入目。最大化

体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓。完美的承载了“真功夫”这个全球华人连锁的餐饮品牌。

李小龙呼之欲出。在全球华人心中,他是民族精神的象征,是中国的功夫皇帝。于是,一个酷似小龙哥的英雄形象横空出世。他眉目间继承了李小龙的正气凛然,他的动作及衣服的褶皱里都充满力量,是中国功夫的化身,更是健康的代言,他就是“小龙哥”。

“真功夫”于是又抢占了一个最好的形象资源。

在“真功夫”的店头形象、店内装饰、店内主形象、餐牌、海报和一切宣传用品上,都把李小龙的“功夫”形象作为符号,把“功夫”的视觉形象用到了极致,产生了强大的视觉冲击力,锁住了每一个经过“真功夫”连锁店的消费者的眼球。

5、满足顾客的品牌文化体验

对于一家连锁餐饮店来讲,经营菜品不仅仅要求菜品的质量要好,它更是一种文化事业。餐饮店要认真思考自己的产品能够给顾客传达什么样的文化内涵。开发产品的时候,只考虑顾客群体、产品、品牌的主体性以及市场的前瞻性是不够的,还应该赋予产品一定的文化内涵。

人们为什么要去麦当劳,不仅是因为它的汉堡好吃,还因为它代表着快乐; 人们为什么要去酒吧,并不是仅仅想去酒吧喝酒,而是因为想去享受酒吧的氛围和文化;

人们为什么要去星巴克,并不仅仅想去喝咖啡,还想去体验在别处无法体验的新式咖啡文化。。。。。

观察近几年来消费者的趋势,文化型消费者开始与经济型消费者平起平坐。消费者喜欢既能够同时满足感性和理性的需求,又可以提供独特消费感受的商品。 “仙踪林”就迎合了消费者的文化体验需求。

“仙踪林”营造的山林景色迷倒了无数俊男靓女。你看,大树枝叶繁茂,郁郁遮天。树上青藤悬挂,似有鸟儿在上飞鸣。树下原木桌椅玲珑质朴,天然无雕饰。几个区域借由木篱麻绳分隔开来。门旁一口水井,辘轳上垂挂的木桶里是刚从井里打上来的又凉又甜、沁人心脾的井水么?几架秋千总在临街的窗前摇来荡去,最迷人眼的是秋千上青春美少女的身影。有暗香浮动,又有串串笑声袭来。多么让人心醉的自然真趣啊!

他们把几十里或上百里以外的野逸搬进了繁华闹市,能不勾人心魄吗?能不让人流连忘返吗?人们从此成了“仙踪林”的常客,人们从此记住了“仙踪林”。

当然,连锁餐饮品牌要塑造美好的异乡文化体验,还可以通过讲故事和“文化营销”的方法达成。

演绎传奇故事,是餐饮品牌打造品牌的快捷方式。

在所有信仰机制中,都会有一个与信任有关的故事。实际上,我们可以把创造一个品牌比做是讲述一个故事。我们知道,神话的基础就是讲述人类是怎样起源的,它满足了人们内心的求知欲望。

“狗不理”包子的故事;

“云南米线”的故事;

“全聚德”百年老字号的故事;

。。。。。。

所有这些故事,都要讲述故事的背景、起源,以便为公司和品牌的创建打下一个良好的基础,让人们对公司和品牌产生一种信赖和崇敬之情,并最终萌生一种信任的情感。

每个公司的成立都有其独特的原因、都有自己的创始人和创业地点。这就象向别人讲述一个故事一样,怎样才能让故事更精彩、怎样才能让听众对故事感兴趣,这些都是我们最应该关注的核心内容。把这些故事演绎出来,就能够非常容易地让你的顾客了解你这个餐饮品牌。

“文化营销”对餐饮品牌来说,与“演绎品牌故事”同样重要。

餐饮业其实是形象产业,它与文化有着很深的渊源,因此,以差异化的文化营销保持与众不同的形象是至关重要的。

“文化营销”的范围非常广泛,凡是运用电影、戏剧、动画片等文艺形式宣传本公司品牌的方法都属此列。

2005年,“功夫皇帝”李连杰主演的电影《霍元甲》风靡大江南北,“真功夫”连锁快餐就搭上了这一班快车,赞助该电影,将“真功夫”的“功夫”形象再一次深深烙印在消费者心中。

总之,餐饮连锁品牌的塑造,要走极端,走极端更卖货。餐饮品牌一定要把一种社会资源牢牢抢占、在品类上要么不做要么就做第一、产品开发的风格要极度有特色、抢占一个核心价值、极端重视品牌符号的视觉效果、把文化营销做到极致,等等。

只有走极端的餐饮品牌,才更能让消费者热爱!

篇七 餐饮连锁qibu
“三个统一”是餐饮连锁的基本条件

“三个统一”是餐饮连锁的基本条件

三品王:王跃澄

2010年1月27日

"特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展",是个大课题,涉及面广且深,由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同,发展速度规模不同,合作方式不同,专营多营不同,呈现出多样化发展趋势,尚无定论,各有千秋绝招。因此,餐饮连锁经营扩张规模化发展,只能是在创新中发展,在发展中创新。三品王的餐饮连锁经营在南宁已有11个年头、柳州也有6年多,虽有点滴体会,也仅是一家之言,今天侧重从餐饮连锁面临的共性问题,谈谈我们的体会。三个统一即理念、组织、标准,是餐饮连锁的基本条件。

统一理念是保证餐饮连锁的首要条件

理念即理想信念。行为上的摇摆,往往在于理念上的模糊,餐饮连锁要发展,面临的首要问题,就是如何摆正品质、顾客、员工三者利益与利润的关系、眼前利益与长远发展利益的关系。什么样的理念才能指引连锁企业基业长青呢?吉姆.柯林斯在《基业长青》一书中论述道:基业长青的公司,需要同时拥抱理念和利润。三品王连锁经营的实践,验证了“两个同时”理念的必要性、实用性。

创业之初,公司虽有一些品质观、顾客观,但由于一些加盟连锁店,开店就是为了赚钱的利润观占据着主导地位,也曾出现了一些不讲诚信、不顾品质、为眼前的蝇头小利损害顾客利益,只为赚钱损害员工利益的行为;更为严重的是,对这些行为,认为没什么不好。如公司规定一碗牛肉粉,要加卤制切配好的牛肉10粒,有些加盟连锁店主,硬是要把大的牛肉粒一分为二,被查到时,还理直气壮地说,要求配10粒,我也没有少呀,甚至认为肉粒小点,顾客也不一定察觉的到;有的连锁店统一配送的黄牛肉熬制的牛肉汤水用完了,就用酱油兑水充当牛肉汤欺骗顾客,有的连锁店在员工待遇上能克的就克,能扣的就扣,凡此等等,绝对的开店赚钱观,盲人骑瞎马,结果是可以预料的。餐饮连锁的坎坷历程,迫使我们必须确立正确的理念,统一连锁行为,理念利润两手抓,两手都要硬,才有可能使连锁经营存活与发展。

三品王”两个同时'的理念,概括起来最基本内容就是:发展成为所在地区最受欢迎最受尊敬的餐饮企业=天地人*利润目标:对此,三品王的创始人杜宗锴是这样描述的:“三品王名称乃顾客所赐,书法家陈政所书,意为一品汤、二品肉、三品粉;又意为品质、品行、品牌皆要一流。饮食以安全美味为根,做人以诚信为本,企业以受人尊敬为荣。我们把品质

喻为天,食品安全、美味乃天大之事;把顾客比作地,拥有土地就拥有一切;员工是最可爱的人,都是我们的兄弟姐妹,保证品质,服务顾客、关爱员工是我们对天地人的具体描述,贯通天地人为之王,一碗米粉成大业,心血铸成三品王,碗里乾坤大,箸下日月长。” 三品王正是在不断确立正确理念的过程中,得以发展壮大的。十几年来在面对你转让了我登场、门头长换霸王旗、米粉行业竞争日益激烈的状况下,三品王从1999年7月21日,第一家粉店在南宁开业至今,已有33家连锁餐厅,两个配送中心;产品以牛肉粉为主,新增了干捞肉末粉、卤菜粉、肉丝粉、肥肠粉,还有十几个加菜,饮品也增至冰爽绿豆沙、均质豆浆等三大类;员工也由当初的8人发展到近800百人;其中2003实施跨市经营战略, 9月9日柳州第一家连锁店荣军餐厅开业,6年多来,柳州已有9家连锁餐厅相继开业。 也正是在统一正确理念引领下,在遇到一系列品质、顾客、员工三者利益与利润冲突的难题时,并且可以有多种选择的情况下,几乎是毫无争议迎刃而解。如原料采购,水牛肉、注水肉、死牛肉价格便宜要不要?既然理念把品质喻为天,提供给顾客的是高品质的产品;再贵,也只能是要三岁以上的健壮的黄牛肉。又如我们自产的经过QS认证的牛肉干,即将过期,但经过检验鉴定,再放半年也可以吃,是换个包装继续卖,还是讲诚信,立即下架损失?既然理念是做人以诚信为本,三尺之上有神灵,理应慎独,立即停销。再如物价上涨了,是先赚钱后给员工加薪,还是先给员工加薪后补亏?《劳动合同法》要求给员工购买五金,是尽量拖、少购买,还是积极联系社保部门,动员员工买五金?一周实行双休,是看看再说、还是立即依法执行?法定节假日计发三倍工资,是变通还是实行?年轻女员工说熬夜,皮肤会起皱纹,是置之不理还是取消夜班?还有如员工需要的聚会活动、旅游观光等等。既然理念确认员工是风雨同舟的兄弟姐妹,理应依法维护其应得的利益,照顾关爱员工的需要。以上选择的结论是:普遍先加薪,增加员工餐,动员买五金,实行双休制,季度有活动、年年有旅游,取消大夜班,员工笑开颜。

也正是坚持了这些理念,三品王才赢得了各级政府的支持、行业的赞誉、顾客的厚爱、员工的认可。荣幸成为中国烹饪协会快餐委员会的“委员单位”、广西烹饪餐饮行业协会“会员单位”、南宁市餐饮协会“副会长单位”。从2000年至今先后获得全国及区市各种含金量高的荣誉牌匾有:中国名点、 全国绿色餐饮企业、 广西首批承诺诚信食品企业、 广西名小吃、 食品药品放心工程星级供应点、 食品卫生信得过单位、 消费者信得过单位、 龙城美食、冲刺美食吉尼斯世界纪录荣誉牌匾; 年度最佳餐厅、南宁十佳雇主等等。

也正是健康理念的不断升华实践,才使三品王一直被模仿,但从未被超越,这是三品王餐饮连锁一直在发展在前进内因所在。

统一组织是管理餐饮连锁的重要条件

单店运行,一个萝卜对数个坑,老板一个人全包搞定。然而,餐饮连锁经营的客观特点是:点多面广战线长、物流现金总在动,员工倒班难见面,信息传递要过程。如果还是一个萝卜数个坑,就会力不从心,成为110,疲于奔命,救了前院,后院可能又着火了。因此,随着店数、人员的增多,就需要建立一个萝卜一个坑,甚至多个萝卜一个坑,萝卜多了就得有筐装,就要建立组织系统,从而满足连锁经营健康发展的需求。三品王公司根据自身发展需要,目前的组织有:统一加工配送的食品加工厂两个,设有采购部、加工部、物流部;为了控制品质并不断研发新产品,设有品质控制研发部;店面营运设有营运部,直属营运部的有训练部、营销策划部、设备维修部,7-8个餐厅还配有一名督导,对餐厅实施直接协调管理;选店装修、处理外联关系设有市场部;服务保障部门设有人力资源部、行政部、财务部;为了加强对所设部门的监管,及时听取一线员工的心声,协调神秘顾客对餐厅的督察,还设有监察信息部。各餐厅设有管理组,这些组织均有明确的职责权利、目标任务。这些组织的建立,逐步形成了事事有人管、件件有着落的组织管理体系,为三品王餐饮连锁经营的管理,持续性发展提供了组织保证。

统一标准是规范餐饮连锁的必要条件

标准是执行、检查、评价所有连锁餐厅的尺度。只有统一标准,做到店店一致、天天一致、碗碗一致,久而久之,顾客认为进哪家店都一样了,才能说你的连锁成形了,顾客是餐饮连锁的总裁。从哪些方面进行统一标准,进而达到规范经营的目的呢?我们的体会是主要抓住以下几个重点:

统一食材的采购标准是从根本上保证产品品质的关键。食材的产地、品种直接关系到品质的优劣。我们主营的是牛肉粉,在品质大过天的理念指引下,选材是非常讲究的。“牛肉是低脂肪的优质绿色食品,但同样是牛肉,水牛肉和黄牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和杂交牛、南方牛和北方牛、放养牛和圈养牛、牦牛和奶牛,肉度都不一样,蛋白质含量也有差别,选择的标准,既要保证汤好,又要保证卤肉余香满口,有Q劲、不塞牙、不挂筋”。摘自《十年三品百年味》68-69页。只有符合这些标准的牛肉,才是我们需要的。

统一加工工艺流程标准是从过程中保证品质的关键,“汤是用上好的黄牛肉熬煮而成的,但牛肉何时下锅,什么时候用大火、什么时间用小火,煮卤时间长短都很讲究,火小了,味不出,火大了,味不尽;时间短了汤水不甜,时间长了肉粒不香,这都要反复实验,定出标准,煮好的汤,还要加上秘制的汤料,汤料都是用天然的香辛料加上味素配成得的,产地不

同的香辛料,味道也不同,至于比例就更关键,汤料起到的作用是增香、增浓、又不失牛肉汤自然的浓香,起画龙点睛之用——有它活色生香、锦上添花、无它平淡无奇、索然无味”摘自《十年三品百年味》68页。我们的食品加工由量化取代了少许,流程取代随意、规范取代我认为,系统规范标准统一的加工工艺,为南宁柳州两地连锁经营,味道一样提供了保证。

统一餐厅系统管理标准是临门一脚的关键,一场足球赛输赢的定论,取决于临门一脚,餐饮连锁发展的重头戏,在于各个连锁餐厅最终的呈现,再好的美味半成品,在店面直面顾客时,出了差错,将前功尽弃。因此,统一店面的系统标准化管理,就显得更为重要。就三品王来说,顾客感受到的,就是一碗简单的美味米粉,然而,用心做好每一碗粉的背后,却隐藏着一个强大的标准化系统管理的后盾。三品王的餐厅管理概括起来就是5534231。

5大系统:有安全系统,生产控制系统。设备保养系统、人员发展系统、排班系统。每个系统各有明确的角色、职责、可衡量目标、可用资源、参阅书籍、所需工具等等。

5大鉴定。员工过岗位鉴定;训练员过训练鉴定、餐厅区域管理鉴定;见习经理、计时经理过值班管理鉴定;第二副经理过系统管理鉴定;餐厅经理过餐厅管理鉴定。标准面前人人平等,不分先后新老,完全自愿。命运完全掌握在员工自己手中,用人不再凭模糊感觉评判,为形成优者上、平者让、庸者下的用人机制,提供了公开、公平、激励的依据。 3本手册《营运手册》《值班管理手册》。<餐厅管理手册>

4个球:餐厅绩效以营业额、利润、人员结构流动率、QSC&V”这“4个球”的结果为评估依据,

23张岗位表:岗位表不仅对保证品质的产品操作有明确统一的操作标准,就是对如何洗手、拖地都有明确统一的操作标准。

1次精英大赛:为激励员工提高专业水平,为修订标准提供依据。每年举办一次 “岗位精英大赛”,并对获得全能冠军和单项冠军的员工,直接晋升、加薪。

统一选人标准和级别待遇是留人的重要条件。人对了世界就对了。适合的就是最好的,餐饮连锁应该有自己的选人标准。三品王在选人的标准上,根据行业特点,围绕德才潜能,确立了“五个围度”即诚信、责任、目标、学习、沟通的选人标准,合适的人上船,用人过程中避免浴盆当作茶杯用、茶杯当作浴盆用。因人能力爱好予以满足。在三品王,风雨同舟的伙伴,职务级别待遇是明确的,目前,从员工到总经理划分为1-10级别,每个职级工资福利是有区别的,

三品王为了通过制定标准,规范公司连锁经营的健康发展,有一整套自己编写的手册,

有《物流手册》、《营运手册》、《VI手册》、《管理人员手册》、《员工手册》等等。还“三品王”简报及网站、《三品王之歌》企业之歌(词作者三品王创始人杜宗锴)

综上所述,我们总的体会是,理念、组织、标准的“三个统一”,是一个有机整体,相互依存,互为条件,缺一不可。是餐饮连锁经营发展过程中普遍的、具有共性的必不可少的基本条件。

本文来源:https://www.dagaqi.com/nanxingchuangye/62806.html

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