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近段时间，福州的餐饮界有一个特别流行的词，叫做“轻食主义”，在福州也陆陆续续开了好几家以“轻食”为理念的健康餐饮店。这些特别的轻食餐厅在福州的吃货圈迅速蔓延，所提倡的健康饮食也在饮食业造成不小的影响。
（图为某主打“健康饮食”的餐厅。王旺旺 摄）
什么是轻食主义?
“轻食”是指少油、少盐、少糖、高纤维及高钙，不给身体造成负担的饮食方法。果腹、止饥、分量不多，可说是“轻食”奉行的准则。“轻食”注重健康概念，崇尚清淡、均衡、自然、健康、无负担的饮食，提倡吃七八分饱，远离刺激性食物，少用调味料，多用一些天然食材。轻食的另一个涵义则是指简易、不用花太多时间就能吃饱的食物。轻食主义强调的是简单、适量、健康和均衡。
真正的轻食其实更加强调营养素和食材的多样性，主食要以谷类和粗粮为主；多吃蔬菜水果；经常吃奶类、豆类和适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等，并在此基础上对脂肪和食盐的摄入进一步加以控制，这样才是真正做到了轻食。如果没有“平衡膳食”这个前提，那么“清淡”就失去了意义，尤其对于25岁之前的女孩子来说，单一、过分的清淡会对身体健康和性发育产生负面影响，所以千万别把轻食的“轻”简单的理解成清淡的“清”哟!
轻食主义正当红
最近在各大福州美食排行榜以及福州美食推荐表里多了几家新店，这些主打“轻食”理念的餐厅成为许多人津津乐道的话题。正所谓“三月不减肥，四月徒伤悲”，在夏天到来之前，能清一清自己备受压力的肠胃，让人没有负担地大快朵颐应该是许多现代人最想要的健康饮食吧。
Alin是一家近期名头很响的轻食餐厅的店主，她告诉记者，虽然才刚开业一个多月，但是每天客流量都非常大，饭点经常要等位，卖的最好的是沙拉和各种蔬果饮品。“在我看来，所谓的健康饮食、轻食主义最重要的就是从原料入手，有机的蔬菜、绿色的食品之类不给肠胃造成负担的食物是最基本的，要保持食物最原始的味道，少放添加剂等都是保证健康饮食的基础。”Alin说之所以“轻食”能够这么红，应该是因为现代人在用餐时越来越注意合理搭配和健康的饮食习惯，吃得好、吃得健康就是要拒绝多余的油，多余的脂肪，多余的食品添加剂，保证食材最开始的味道。
她告诉记者，现在来消费的大多是年轻人，还有不少家长带着带小朋友来。Alin认为，一开始也许大家只是好奇，但是希望越来越多人能接受这种健康的饮食习惯，“虽然有的人认为我们的口味太过清淡，会要求我们做一些改变，我们会尽量配合，但是还是不能脱离最基本的初衷，做到真正的‘轻食’。”
但是轻食主义这么红，还是引来了一些人士的担心。记者从sugo店主那里了解到，他们是福州比较早做这种健康饮食的轻食餐厅店家。在他看来，轻食不能是为了轻食而去推广，这是一个理念，但是不是一样产品，大家关注健康的饮食是好的，但是有些店家利用这个理念，打着轻食的招牌，卖着可乐芝士汉堡。记者也走访了几家主打“健康饮食”的餐厅，确实有部分的商家“挂羊头卖狗肉”，一些高热量的冷鲜速冻产品也在他们的菜单之上。
有多少人愿意花钱“吃草”
福州的“轻食”市场才刚刚启动，不少店家都对这个市场保持乐观的态度，认为潜力无限。Alin告诉记者，之所以会选择做这种类型的餐饮主要是因为自己在国外学的是营养学相关的专业，本身就非常认同这样的饮食习惯，回国之后就想开一家这样的轻食餐厅，希望更多人的人够改变以往一些错误的饮食习惯，走出误区，“当一个人真的习惯了过健康绿色的生活，对于那些不健康的东西他本能就会去拒绝的，这也是我开餐厅想要做到的。”
记者随机采访了在该餐厅用餐的几位顾客，一位在附近上班的女士告诉记者，平时聚会大家都爱吃重油重盐的东西，其实吃的时候挺畅快，可对器官负担很大，自己平时都是坐办公室没有什么运动，现在想要用改变饮食习惯来一步步调整自己的身体。也有当妈妈的顾客强调，因为小孩还小，不放心他吃外面的东西，这些绿色食品又比较健康，很适合他们带小朋友来。但也有顾客认为口味太淡自己完全不能适应，而且价格偏高，感觉还不如自己回家做。也有消费者表示自己是看很多人推荐就来试一试，没有什么特别的感受。
虽然现如今打出“轻食主义”招牌的店家在福建有好几十家，但也的确存在趁着这个热潮来“借东风”的或是为了迎合更多人的口味而做出妥协的商家。或许还是那句话，时间会把好的留下来。“轻食主义’到底是一时的新鲜还是真的形成一种健康的饮食需要，现在下结论还为时尚早。但是，在现在多元化的饮食消费中，这种新的概念餐饮还是值得期待的。
民以食为天，投资餐饮业是一个永远都不会消亡的行业，大有大做，小有小做。要开一间赚钱的餐厅当然不是一件轻而易举的事情，但任何事情都有其规律，有心者如能按照本文所提示的方方面面去深入研究，再结合自己的实际情况，开一间赚钱的餐厅就不会太难了。
如果你拿定主意决定开餐厅，马上又冒出新问题：开什么样的餐厅？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？怎样开餐馆最赚钱？还是先吸取一下成功者的经验吧。
正确而有远见的选址
朱女士一家住在莘庄，离地铁站还有4公里路，当初想开个小饭店，在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点，在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现：地铁旁的小饭店租金高客源稳定，容易做出特色。最关键的是，多数住在莘庄的小夫妻，往往下班出了地铁已是晚上7时多，这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人“吃得好一点”的最佳选择。小区旁呢，租金便宜一大截，但客源一般，最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想，到了休息日，自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃，很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店，多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆，一年不到，生意走上正轨，投资收回并开始赚钱。
开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情，自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食，刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店，成功者的经验是：选择有客源潜力的地段。
菜牌标价玩数字
怎样开餐馆最赚钱?对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。出于上述食客的消费心理，我们在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。
比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额。
20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱，但其心理影响却截然不同，18元在人们的心理中是十来块钱，而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了。
如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时，也应该考虑数字在人们心理上的影响，最好都在同一区间内作调整。比如，你原来的售价是26元的，那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式，比如，清蒸鲈鱼的成本是7元，你理想中的计划成本率是40%，按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式计算，你的售价就应该增加到20元。这时，你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点，也就是说把毛利率降低一点，把售价定位于19.8元。如此，数字还在原来的区域，数字9或8，一般都被认为是吉利数字，顺应大多数人趋吉的心理，消费者的反应就不会很强烈。
善用特价巧促销
所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。
比如，广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品，很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，吸引更多的熟客来消费，他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完为止，想吃的话，明天再来，结果每天都销售一空。以乳鸽为例，虽然每只损失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元，毛利是1200元。
由于实行了特价，乳鸽的销售量增加，他们又与供货商讨价还价，争取到进货价降低了3%的优惠。可见，实行了特价还是比原来增加了毛利。
特价商品必须控制数量，因为是让利消费，数量太大的话，毛利减少数就会增大，因此必须控制在总体毛利的增加数大于特价产品毛利减少数的两倍以上的幅度。
此外，定价技术也可以以菜品的分量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅，经营状况不太理想，于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查，发现该餐馆附近中低档餐馆都很火爆，因而断定这里是有消费市场的，关键在于宾馆菜肴的定价比较高。如果把价格也定在跟附近的中低档餐馆相近的位置上，那么，宾馆的环境优势也凸现出来，一定会比其他餐馆更吸引客人。但是价格一降低，成本不能降下来的话，也是竹篮子打水一场空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹调质量两方面下工夫外，还把菜品的量进行了适当削减。他洞察消费者的心理，只要消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错，那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被称为“精致”。
原料采购有窍门
怎样开餐馆最赚钱？采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。
有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板每天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐馆的盈利。如果你跟原料供应商交道打多了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们进货，货到后严格验货，把好质量关就可以了。
采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高，如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就会降低一半多。
切合现实的创意卖点
眼球经济时代，好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特，去一家餐馆就餐，后来餐馆大肆宣传“本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格”，名声大振。后来，基辛格再次来到沙特，想去另一家餐馆就餐，因为是斋日，餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传“本餐厅拒绝基辛格的就餐要求”。人们觉得这家餐馆真牛，连美国人都敢得罪，结果也名声大振。
上海有很多主题餐厅让人看不懂：一碟白灼金针菇也敢卖80元，可就是有人去吃，冲着对方打出的特色和卖点；相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹，而是在吃情致、吃品位。
饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店：装饰得如同山洞，石头桌子，木墩椅子，服务员穿着草裙，碗是泥做的，筷子是树枝做的，餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说，创意很好，但不适合用来开饭店，因为顾客进来饱饱眼福就够了，谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱头，关键还在于巧妙利用。
菜品销售常统计
餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。
统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格填上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。
菜品盛器巧选择
“人靠衣装，佛要金装”。好的菜品一定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。小餐馆虽然不需像高档次大酒店那样讲究盛器的精致，但是也绝不能马虎随便。眼下，正因为相当数量的小餐馆不太注意盛器的选择和维护，所以，如果有哪间小餐馆能够在盛器上讲究一点，它就会显得突出。
新颖的盛器，还会营造出不寻常的特点。比如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，这样菜肴会显得特别精致。小餐馆不一定要选择高档的茶具和食具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。如果你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。如果你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是寻找与这种民族色彩相搭配的盛器。
知识：资金不够如何投资搞餐厅
如果你本身没有开一间全新餐厅的本钱，又找不到合资伙伴的话，不防考虑承兑一间现成的餐厅来做。承兑一间餐厅，即是将尚在经营的餐厅，包括营业牌照，装修及所有生财工具作转让。承兑一间现成的餐厅，其好处是投资成本较开办新店为低。以普通一间一百平方米左右的餐厅为例，承兑费可能只需五至十万元，省下的本钱主要用作店面的装修、空调系统及消防系统等方面。但如果要开设一间同样大小的新店，则最少都要十几二十万元左右。当然，餐厅的新旧程度、经营状况的好坏的不同，承兑费用也有很大的差别。
承兑费用的多少，除了视乎餐厅的营业额和店铺的所在地区外，最重要的还是餐厅里的生财工具，包括炉灶、厨房用具、冷柜及空调等。生财工具的数量、新旧程度和可用性，均会对承兑费用的数目有所影响。若生财工具的质素不佳，甚至不能使用的话，那么承兑下来也无用。
承兑一间餐厅其实并非付一笔钱就一劳永逸。买方在决定接手前，应仔细检查清楚各项细则，才可确保餐厅在接手后能正常运作。首先要注意的是，该餐厅是否无牌经营，买方宜聘请顾问去检查清楚有关走火通道、消防设备、炉灶等是否符合最新的法例规定，因为一些开业已有一段时间的餐厅，其设施未必能符合新条例的要求，现在只是在无牌营业。最常见的问题是，现成餐厅的设备并不符合现时的环保条例；因为该些餐厅在开业时，环保的条例可能比现在宽松。
买方还需注意，餐厅的间隔是否有违法的改动：如违章建筑、阻塞店后街巷及行人通道的设施等。买方还应要求卖方出示餐厅的检查纪录，查看餐厅以前有否被人投诉或控告等。也需留意该餐厅的前任经营者是否有负债、欠税等问题。
创业者最好还要预留充足的流动资金。笔者提议餐厅的经营者最好预留“三注钱”，第一注为本钱，第二注为预留第一个月的流动资金，第三注则作为守业之用。
此外，评判一间现成餐厅值不值得承兑下来要考虑以下五个方面的因素：
1、经营地段，影响客源及消费量
2、人流量。
3、交通及附近的消费场所分布。
4、附近的竞争对手及其价钱。
5、食物的质素是否优良，能否留住熟客。
文/梓忱
一家面积不过120平方米的小餐厅，日流水可达1.48万元，开业6个月就收回成本。它又是如何做到这些的呢？不妨听听老板王勇的经验。
重视餐厅定位和回本周期
1.定位小而美的轻餐饮
“渝是乎”定位为小而美的轻餐饮，在消费标准上，一个人30-40元就能吃好，如果几个朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且还有面儿。从王勇过往的十几年餐饮创业经验，以及对中国餐饮市场的未来潜力展望，小而美的餐饮会永远有很强的生命力。
“渝是乎”为什么定位酸菜小鱼，其实就是希望顾客在想吃酸菜鱼的时候能想到“渝是乎”，一提到“渝是乎”就能想到酸菜小鱼。
2.曾经做到100平方米月流水52万元
我以前做过一家店，餐厅面积在200平方米的时候，每月流水50万元；因各种原因，餐厅面积缩减到100平方米的时候，依然做到了月流水50万元。我是这么做的：在装修餐厅时，我要求把前厅只留50平方米，必须把厨房留出50平方米来。按一般的想法，100平方米的餐厅也就留30平方米的厨房，可是我想，如果想要保持原来50万元的月流水，厨房必须要做那么大，才能供应得上。
当时堂食有15张台(2人台、4人台)实际餐位48个。堂食再好，比如1万一日，月收入不过30万元。其他的20万元怎么做？我就想发展外卖，2014年的时候，我们餐厅就和美团网合作，结果外卖日均流水5000元。
当时是夏天，夏天可以外摆，所以最高时做到了一个月52万元。到了冬天，没有外摆还能否做到50万元？我给餐厅定的目标是外卖日均8000元，借助美团、百度的推广，真的做到了这一点。
3.回本周期最重要
一家餐厅能不能成功，从它的回本周期便可知一切，因此，做餐饮回本周期最重要，如果是200平方米以内的小而美型餐厅，保证8-12月的回本期就很重要。而我预想中的120-180平方米左右的“渝是乎”，就必须做到10个月内回本。
目前“渝是乎”在北京只有中关村店，店面120平方米，本店我的预期是能在6个月就回本，因为我们是在原有的餐厅基础上改建，因此在装修上可以省不少。经过反复测试，我给“渝是乎”定的目标是：前期做到日流水8000元就是小的成功。现在“渝是乎”开业没多久，近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元，远超预定目标。这样的话，实际流水就可以达到32万-33万元/月，对缩短餐厅的回本周期非常有利。
一条小鱼，能有多少卖点
1.招牌菜锁定酸菜小鱼的理由
①鱼，在中国传统文化中与“余”相通，寓意吉祥，请客自吃两相宜，大众都接受。
②鱼的市场在未来会更大，与其他种类的肉食相比，鱼肉没有疫情危险，很安全。
③酸菜鱼的烹饪方式是--煮，没有油烟等污染，绿色环保，是非常健康的吃法。同时，容易实现标准化烹饪和管理。
④由于没有油烟特别环保，适合在小区周边、商务楼及商业综合体中开店，选址更灵活。
2.主打菜好吃名又好听
大家都知道，现在的年轻人在餐饮上的选择非常广泛，中餐西餐日餐各类外国餐，想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜鱼也多得是。怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢？我觉得首先要在菜名上下工夫。
我们“渝是乎”的酸菜鱼，在菜单上名称就叫酸菜小鱼，这样叫是为了让菜品更具象，同时也暗示餐厅定位是小业态，消费会比普通的正餐低。因“渝是乎”的产品定位为“花花、椒椒与酸菜小鱼”，所以我们的三道主打菜为：“花花番茄鱼、椒椒麻香鱼及酸菜小鱼”，名字的由来很有意思，是我在无意中想到了古龙的小说《绝代双骄》，里面的兄弟俩花无缺和小鱼儿，觉得有小鱼，自然就应该有个花无缺。我们的主要调料不是花椒吗？那就开发一个花花番茄鱼吧。这个花花，就是我们为酸菜小鱼开发的附属菜品，专为那些不吃辣的顾客定制，特别适合爱美的女性。
同时，我们还想开发一款爆品--于是有了麻香鱼，是地道的麻香口味。取名椒椒麻香鱼，一是告诉大家主要调味品是花椒，二是配合花花二字，三是适应现代年轻人的语言风格，比较萌化，容易受到他们的认可和喜欢。
3.饮品和主食都有盈利点
有了菜品，自然还需要饮品。为了突出花椒这个特色，“渝是乎”还开发了特制的“花椒水”饮品。你能想象花椒水的味道吗？为了这个味道，我们可下了不少工夫，最终用花椒与蜜柚搭配，取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特别，市场的反响很不错。
现代化，从管理到推广互动
1.营销推广上注重与消费者互动
为了迎合年轻消费者的认可，我想了很多方法来促进和他们的互动。其中一点就是在表现形式上迎合他们的喜好，方便他们进行网络和微信传播。比如我们准备推主打饮品“蜜柚花椒水”时，根据餐厅的可爱化、萌化定位，我采取了叠字风格，选择了“AABB”类叠字词语，想出了这么一句广告词--“寻寻蜜蜜，柚是一年花椒艳”。
在推豆花时，我又花了一番脑筋，最终敲定了一句广告词--“熙熙攘攘，又见豆花香”。就在刚刚过去的3月1日那天，我们又推出了新的饮品--“桃花泪”。这款饮品的原料主要是桃胶，在中医里：桃胶药食同源，制成饮品能排毒养颜，保持肠道健康，适合年轻人，尤其适合爱美的女性饮用。这次，我依然是选用了叠词广告语--“来来往往，待到一年桃花红”。如果传统的餐饮不在吸引年轻人上下工夫，是走不远的。与消费者互动，我觉得是必须注重的营销策略。
2.菜单和器皿都要注重设计
比如说菜单，我很注意设计方法，引导顾客消费，像酸菜小鱼，半斤/小份，28元；1斤/大份，50-53元。这样的价格制定，目的就是引导消费者点大份。事实上也如此，当几个消费者来吃饭时，都喜欢点大份。再比如说环境和器皿，我们特别注重设计和文字宣传，同时还须做得美观一些，一来是为了宣传自己的品牌，二来是迎合年轻人的消费喜好--年轻人在吃饭时喜欢拍照，喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。
文/王平
MOE萌享轻食餐厅
品牌历史
13年前，美丽的童话王国丹麦孕育出这样一家充满纯真快乐的美味集团——Eskildsen （中文译名：爱斯基尔森）食品有限公司，由丹麦女性企业家 Helle Eskildsen于2002年创立，至今已经发展成为欧洲著名的主题餐饮服务研发公司。
公司创始人Helle本人一直致力于主题餐饮业的发展，自哥本哈根大学毕业后，在国际营养协会担任营养分析师，在轻食主义，素食主义和粗纤维膳食搭配上都有很专业的研究，从2002年起，Helle本人开创爱斯基尔森食品有限公司，主要经营：低热量膳食搭配研发，主题餐厅运营，旗下已经开发出多家主题餐厅，其中包含健身餐厅，素食餐厅，轻食餐厅等新潮项目，是全球主题营养餐厅的鼻祖创始。
为了进一步推广北欧餐饮文化，Helle致力参与全球多区域的餐饮企业交流，并非常看好中国消费市场，在长达一年的相互考察沟通后，终于在2014年8月与香港好百特投资管理有限公司在全球连锁餐饮CEO交流会中达成合作协议，正式进驻中国区域，着力推广“MOE萌享轻食餐厅”主题体验餐饮，并授权港方子公司陕西好百特餐饮管理有限公司负责该品牌的大陆运营管理，品牌授权等事宜，共同开创萌享轻食餐厅在中国大陆的发展。
为什么别人家餐厅销售额是以百万计算？
近日由中国商业联合会发布的“2016年中国商业十大热点展望”述评报告中指出，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大的发展空间。2016年，我国餐饮业仍有望实现11%以上的增幅。
而中国烹饪协会进行的相关调查显示，私人社交是餐饮消费的主体，因为互联网社交的日趋发达，大型聚会渐少，而三两人的聚会变得越来越频繁。家庭式的消费下滑是一个趋势，转而向个性化、小众、可复制的餐饮发展。航母型餐饮时代已丧失了“原动力”，“船小易掉头”的“小而美”餐厅被认作是接下来的大势所趋。
超人气“小而美”餐厅
一家200平方米的炸鸡店，开在二三线城市，最高能做到15轮翻桌，一天接待量突破1000多人;一家粥店，一年就能赚一两百万元;一家只有40平方米的小餐馆，做得好一天能创造1万元的销售额。同样是做餐饮，凭什么别家销售额就能够动辄过百万?请跟随帷幄茶坊一起来学习这些案例!一家轻食餐厅的成本
1、花开藤蔓
一个400平方的中小型火锅店，以20～40岁的女性为目标群体。每天花千元以上成本购置鲜花，重庆空运毛肚、空运鸭肠、空运黄喉，点单率均95%以上。用鲜花来吸引女人，用好味道来留住男人，不论
是店铺的装饰风格，还是店内的产品设计，都充分迎合了有钱又有闲的广大年轻消费者的需求。单店月营业额能达到90万，净利润25万。
2、金鼎轩南北点心店
金鼎轩点心店的选址一般都在大型商业综合体里。200平方米左右的店铺，除去厨房，有将近120个餐位。店里有一个领导，既管后厨又管前厅。点心店的菜单上一共有大约50道菜，所有菜品，从原料、做法、数量等跟酒楼的出品都是完全一样的，但价格却是金鼎轩酒楼的6-7折。
开业之后，金鼎轩点心店曾缔造单日翻台16次的神话。商场里的副牌基本6-10个月就可以收回成本，而金鼎轩最快的一家店97天就收回了成本，这主要归功于他们成熟的中央厨房统一加工配送体系。
3、遇见小面
30平米的店面，用科学态度做小面，在遇见小面厨房不会出现“油温六成”“放适量盐”“略煮即可”这些厨师们的暗语，而是 “油温210度”“加入20g盐”“煮制30秒”的精确指令。
从一天1000元销售额的街边小面起步，几个月后就拿到了天使投资, 2015年12月在7天内一气呵成开出了3家分店;2015年12月27日，开业才短短几天的遇见小面万科里店就做出了33.8次翻台,让遇见小面成为了“刷新中国餐饮品牌最高纪录”的餐饮品牌。不论是拿融资还是比翻台率，“小而美”的遇见小面无疑交了一份非常出色的成
绩。
4、麦多馅饼
麦多馅饼，专业做馅饼，麦多馅饼主要选址白领聚集的地方，如北京建外SOHO、大望路等这样的写字楼群。其次是人流量大的地方，地铁口、学校周边、商业街等。30多平米的店里，小而美的门店、少而精的菜单，凭借8款馅饼把单品做到极致，创立近11年，麦多馅饼的门店数已达到1000多家，其门店的毛利在50%左右。
当然，除了上述超人气小而美餐厅之外，还有大家已经非常熟悉了的绿茶餐厅、外婆家、探鱼、炉鱼、江南味道、江南厨子、浙禮、港丽茶餐厅、徹思叔叔、美心小品等，在这里帷幄茶坊就不在一一赘述了。
小而美餐厅日益受到消费者的喜爱和追捧，这不是一两天的事，而是随着经济的发展、餐饮消费主体的变更和消费习惯的转变而逐步形成的行业趋势。这点在购物中心表现得尤为明显。在深圳万象城、福田CocoPark、海岸城、欢乐海岸等几家购物中心，与去年同期相比，各大购物中心的餐饮占比明显提升不说，其中新增的餐饮门店基本都是具有话题性、装修风格独特、利用互联网进行强力推广传播的“小而美”餐厅。
而在这两年里明星开餐厅的不在少数，纵观全国各大明星开店的特点，不难发现大多数均选择餐饮行业，且以大众消费为主，尽显“小
而美”特色。比如李冰冰、黄晓明、任泉开的“热辣壹号”;小S和谢娜打造的以“闺密餐厅”的卖点的MS Sugar蜜斯蜜糖时尚餐厅;高圆圆开的主打黔贵风味的“蜜桃餐厅”;韩寒开的充分文艺范的“很高兴遇见你”。
餐饮是一个竞争成熟的行业，但是餐饮细分市场有着巨大的潜力。小而美不失为一个突破口。随着8090后人群逐渐成为主流消费群，他们对于餐饮的理解已不再限于“吃饱”，更追求视觉美观、精致的产品和服务，甚至是品牌和理念。“小而美”餐饮大多好吃不贵加上装修有个性，引来大量年轻拥护者，是必然也是自然。
但是值得注意的是，小而美餐厅虽然在运作经营、回报周期等方面上占尽优势，但是仍然不能忽略对其品牌、出品及服务的探索和完善。帷幄茶坊并不看好外在形式化大过于内功的餐饮形式。“小而美”，不能只注重包装，还是要回归到食物本身。餐饮毕竟是以实在的饮食作为基础，有风格有内涵的轻食会是趋势。
用老板们的话说，店小意味着房租就省，劳力成本也会相对减少，而且店小翻台率会相对提升，回报率也不会比大店来得慢。
加盟项目特色餐饮加盟
你嗅到餐饮加盟新商机了吗？健康轻食火的不要不要的！最近在白领圈里轻食理念盛行！随着大众对于健康的看重，更多的人也开始崇尚健康饮食！轻食低卡、少油、少盐，预示着餐饮界的烹调变革开始咯。跟着渠道网小编详细了解一下吧!
Urban Soup Kitchen
"Urban" 一词来源于都市，也就是眼前我们生活的这片土地，它孕育出无论在精神，还是物质上，我们所需的所有“食物“。而在众多食物中，Soup汤则是我们大家最熟悉，也是餐桌上最普遍的一道菜了。Urban Soup Kitchen同时意指城市中的流动厨房，我们将中文名译为“吾伴浓汤”，即“我与浓汤”之意。
牛油果三明治
在7年前，马来西亚华裔Rick，开始在上海的新生活尝试。一开始他和朋友开了一家地道的中国火锅店，但一年后，这个项目失败。俗话说得好，失败乃成功之母，爱吃的他决定他第二次的尝试，他决定做一家在纽约当时很流行的soup为主的浓汤餐饮概念店。现今的上海，满街都有各式boutique的餐饮店咖啡馆，大家也习惯了一些小小店面但装饰很有风格的厨师店，7年前可真没有这样的个性小店。
沙拉都是满满大盆，足够果腹
7年后的今天，USK已经在上海的几个主要商圈拥有了6家门店，7年来的每一天，USK的厨房都从凌晨4点开始就有员工忙碌的身影，这样的坚持只为做到每日浓汤最大程度的新鲜和美一家轻食餐厅的成本
味。而说到美味，Rick坚持USK所有食物不使用任何防腐剂、添加剂和增强剂，始终如一的坚持做好每一道汤，只为给生活在城市中的人们带去不一样的温暖。
好汤需要好水
南瓜汤是他们店的招牌，每天新鲜番茄打磨后熬煮，新鲜健康
在所有料理中，水是核心能量，所以我们配备了"百丽宫水系统"，它是世界领先的美国水纯化系统供应商，自1988年成立以来，就一直在行业内保持着高质量的水净化，如今它也是我们汤、沙拉、咖啡、用水和其他一切都安全的保护伞。
每天手作新鲜面包
烤蔬菜三明治加入藜麦，多了一份健康
面粉加点水是生面团，再洒点盐和酵母就成为了面包，没有好的面包就不会有好的三明治。所以，我们每天坚持选用最优质的面粉，以精良的手工制作出新鲜的面包，来保证我们出品的每一款三明治的品质和口感。
菽水小馆
听过豆腐铺，也见过市场上豆腐专门店，但从来没见过豆腐制品的专门豆浆素轻食店。菽水小馆是大蔬无界旗下的轻蔬食餐厅。“菽水”命名取自《礼记·檀弓下》“啜菽饮水尽其欢，斯之谓孝”其中“菽水”指豆和水，顾名思义，是一家以豆腐料理为主打的轻食料理餐厅。
台式盐酥猴菇米花，沿用盐酥鸡的调味制作，开胃小食
豆腐世家五代传人刘玉国师傅是祖传的豆腐专家，从小就跟姥爷学做豆腐的刘师傅以对豆腐的研究为基础，辅以现代技术传承祖先的手艺打造出花样繁多的豆腐制品。从传统豆腐
干到豆浆、豆花都是信手拈来，作为一家豆腐专门店，算是上海轻食餐厅的首创了。
PRET A MANGER
Pret的新门店准备了丰富且纯手制作工天然食品，以满足广大食客们的需求，包括：三明治，沙拉，薄饼卷，法国长面包和其他现场新鲜出炉的各款热销单品。
牛油果向来是健康饮食餐桌上的宠儿，仅Pret英国门店的顾客们去年就消费了超过500万颗。作为“超级食品”的它在上海店的菜单中也同样扮演了举足轻重的角色。
上海门店的新品就包括了Pret特推的牛油果番茄烤三文治和牛油果鸡肉卷。后者将新鲜切片的牛油果、浓稠的酸奶、厚切黄瓜和番茄块，洒上意大利碎芝士卷在一起，口味十分独特。
倡导在店内“立即食用”的理念，所以食品并不标明保质期。Pret目前全球有逾400家分店，主要集中在英国。
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文章来源：嗅到餐饮加盟新商机了吗 渠道网告诉您健康轻食火的不要不要的
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轻食计划正在重新定义餐饮的节奏
春姑娘步履轻盈，不知不觉上升的气温让人闻到了夏季正匆匆赶来，火热的夏天，人们不仅求清凉，更渴望“轻”凉。嘉乐聚口福轻食计划走起，在夏天到来之前，清一清自己备受压力的肠胃，让自己没有负担地大快朵颐。
“轻食”是指少油、少盐、少糖及高纤维，不给身体造成负担的饮食方法。当下，轻食主义正火热，是许多现代人最渴求的健康饮食。其实真正的轻食，更注重健康概念，加强调营养素和食材的多样性，是崇尚清淡、均衡、自然、健康、无负
担的饮食。
嘉乐聚口福调理包除了满足常规的“色、香、味”俱全以外，能真正做到配料丰富合理，满足各方食客对均衡膳食的要求，开启了健康新生活的大门。其以中式经典菜品为立足点，配以专业菜品
研发团队，采用天然原生态食材，合理搭配真正做到少油、少盐、低脂，并利用低温速冻技术加工，在给人们带来便捷的同时完好保存菜品营养价值。另外，嘉乐聚口福菜品丰富，让你开启“轻食计划”再也无需如牛啃草，更多选择，更多美味，助你“轻”凉度夏！
为你揭秘餐厅服务员绝对不会说出口的惊天秘密
有记者访问十二位各地的服务生，在事后不会被追究的情况下，你猜他们告诉了我们些什么呢?这些可都是你的菜单上不会写的。你听不到的秘密与实话……
快来看看饭店里老板绝对不会让服务员说的秘密：
1、 对服务生来说，即使放了好几天的食物，在还没有过期以前都是新鲜的。因此如果你问我：“这食材是不是当天送来的?”或是“这蛋糕新不新鲜?”我一律会回答：“是。
”
揭！服务员绝不说的秘密
2、 如果我们说：“这道菜需要比较久的时间，您要不要考虑点别的?”其实是我们不希望客人点这道菜。
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此外，有时候客人点的东西会被“漏单”，也就是忘了做。如果客人催促我们，我们通常会说：“对不起，厨房今天比较忙，您的餐点马上就来。”
揭！服务员绝不说的秘密
3、 某些附设三明治等轻食的咖啡馆，会对晚上八点以后点餐的客人说：“所有餐点都已经卖完了。”
那是因为我们必须从晚上八点开始准备第二天的物料，及开始收拾厨房，虽然没有点餐时间的限制，但为了准时下班，我们只好这么说。
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4、有些高级餐厅里的自助餐(buffet)，因为一直是保温著，不必现做，有些可能是前一天结
束营业后回收的食材。
揭！服务员绝不说的秘密
餐厅会看哪些食材可以再利用，隔天改头换面后再端出来卖，比如生鱼片被煮成鱼汤、牛肉片被直接淋上酱汁。
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5、制冰机和制冰槽是厨房里最脏的东西，位处偏僻、没人清理、藏污纳垢、细菌最多。例如我们在美国的品牌连锁店，美国SGS(食品安全认证)人员来抽检时，就从来不喝加了冰
块的饮料。
揭！服务员绝不说的秘密
6、在中餐厅，罐装果汁的价格较便宜，新鲜果汁的价格较贵。有时我们会送上罐装果汁给客人，却用新鲜果汁的价格记在账上，特别是当客人已醉醺醺的时候。
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7、有些中餐厅有单独隔间的包厢，服务生每月都会盘点包厢里的物料。有时如果发生计帐错误，或太忙时，服务生忘记开立账单，这时就只好请下一位客人买单。尤其是手写的账单而非
电脑打单时，最容易上下其手。
揭！服务员绝不说的秘密
的食品，或是下订单时下错多买的商品，为了消化库存，因此减价促销。
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9、如果你很爱吃生鱼片，那可要小心了!
有些餐厅会以仿制的生鱼片来鱼目混珠，比如鲔鱼生鱼片是用其他鱼肉加上食用色素做成。
揭！服务员绝不说的秘密
10、有些菜单会故弄玄虚，取一些让人看不懂的名字，例如“美鲍扒食蔬”。乍看之下会以为是鲍鱼和蔬菜，其实是用花枝浆加食用色素做成的类鲍鱼。
如果最后你发现入口的食物并不是鲍鱼，想找店家理论，很抱歉，这道菜叫“美鲍”而不是“鲍鱼”，恕不退换。
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11、鹅肝是法国菜的顶级美食，台湾有许多餐厅会供应鹅肝，显示自己属于高级餐厅。但事实上，这些餐厅供应的鹅肝，是以鸭肝的制成品替代，因为真正的鹅肝与鸭肝的价差高达三倍。
揭！服务员绝不说的秘密
12、很多餐厅在菜单上写着自行研发或制作，其实都是外叫现货回来加热，或买半成品回来自行加工而已，除非该餐厅有足够规模的厨房，或另外有自己的加工厂。
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13、某些餐厅会以“狸猫换太子”的手法来料理海鲜。
比如客人在现场点的明明是活鱼或活虾，但进了厨房后，店家会以死掉的鱼虾来代替，为的
是出清店中的存货。
揭！服务员绝不说的秘密
14、有一次客人要求我们上一整桌的海鲜，但是不要勾芡、不要有绿色食物、不要辣、不要炒，结果我们上了一整桌的鱼浆给他。客人的确永远是对的。
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香味轻食营运手册一家轻食餐厅的成本
SSP精选餐饮管理（上海）有限公司
2011年6月10日（修订）
目 录
1. 香味轻食餐厅概念陈述 2. 餐厅组织结构图和人力资源数量 3. 餐厅工作岗位描述 4. 餐厅服务标准 5. 餐厅菜单 6. 餐厅日常事务工作描述 7. 餐厅营运的设备 8. 餐厅供应商品类别 9. 餐厅收银系统和营运 10. 公司政策 11. 仓库的领货申请和程序 12. 餐厅的市场竞争者 13. 餐厅的营运报告 14. 餐厅的每日实务 15. 餐饮租赁项目规章制度
第3页 至第5页 第6页 第7页 至第23页
第24页 至第30页
第31页 至第33页
第34页 至第51页
第52页 至第55页
第56页至第57页
第58页 至第59页
第60页 至第68页
第69页 至第73页
第74页
第75页 至第81页
第82页至 第85页
第86页至第118页
16. 浦东国际机场航班出发流程 第119页至第121页
1．餐厅概念陈述
1． 香味轻食
1．1门店简介
香味轻食餐厅是一家经营中菜及东南亚，港，澳，台各地美食的中式快餐厅。
1．2餐厅地理位置
·上海浦东国际机场 ·T2号候机楼
·6M层国内到达公众区厅2C ·香味居旁边
1．3餐厅营业时间
·早晨7:00—晚上20:00 ·年中无休
1．4主题陈述和装饰气氛
“香味轻食”—— 一家经营中菜及东南亚，港，澳，台各地美食的中式快餐厅。精选公司特地针对东方人口味，精心打造的原创品牌。香味轻食为崭新的中式自助快餐餐厅（捷程快餐）。此中式快餐的概念，目的是为乘客提供各种优质食品及快捷便利的餐饮服务。乘客可透过透明的柜台任意挑选展示于眼前的不同种类的食品而做出最贴身的配搭。
餐厅的装潢风格追求的是一种流行的时尚、简洁、大众化的效果。和谐、安宁、舒适的用餐环境，让您没有一丝的拘束。
1. 5市场目标
·早餐 旅客80％ 机场员工20％ ·午餐 旅客40％ 机场员工60％ ·午茶 旅客90％ 机场员工10％ ·晚餐 旅客60％ 机场员工40％
1. 6楼层平面图和客座数
·1－直角吧台桌（固定）×9人 ·2－原创活动桌面桌×12人 ·3－长方形桌子×8人 ·7－卡座方桌（固定）×6 人 ·28－方形桌子×2人 ·总计：41张桌子 ·客座数：155人 1. 7服务风格
·柜台服务：顾客点单－结帐－上菜、饮料
·零点服务：顾客坐下－点单－结帐－上菜、饮料
1．8主题食品
·商务套餐 ·广式点心 ·烧卤冷菜 ·甜品 ·煲仔饭 ·铁板饭 ·滋补炖汤 ·台湾小菜 ·兰州拉面
2．餐厅组织结构和人力资源
2．1组织结构图
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