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开卤菜店 卤菜店开店完全攻略-告诉你如何开卤菜店

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卤菜店开店完全攻略-告诉你如何开卤菜店
开卤菜店 第一篇

  传统的卤菜外卖,起点低、容易上手,作为一个经过市场考验的传统餐饮项目,操作起来容易上手,“钱途”宽广。生活在快节奏社会的人们,对于卤菜这种容易保存、味道极佳的外卖菜品有着明显偏好,在居民区、菜市场这种人流量大又是主妇容易停留的地方开家卤味专卖小店,无疑是个生财良机。

  鲜香美味的卤菜属于快速消费品,有投资小、回报快的特点。因而很多生意人利用此菜,以小本起家,短短的几年时间就赚了不少钱,甚至成为千万、亿万富翁。廖记棒棒鸡、华飞四季旺、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、四川皇蓉夫妻肺片、武汉精武鸭脖等都是卤味制品中的佼佼者,不仅创造了丰厚的利润,而且把此项目当作自己的事业发展。

  那么,如何开卤菜店呢?现在来告诉你:

  市场前景

  大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为卤菜之冠,更是受到了全国各地人们的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影。

  一个5~10万人口、中等消费能力的地区,卤菜的年消费能力在800万~1500万元之间,能创造出250万~600万元的年利润,这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。

  前期准备工作

  有两样事情是在开卤菜店之前必须准备的。

  一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺,店主都需要系统学习卤菜的制作。这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目,店主没有专业卤菜知识,就无法把握各个采购和制作环节的大局,根本无法为卤菜店定位,更不用说后续经营问题。

  二、各地卤菜市场行情不同,人们的口味也不同,对市面上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查,也是前期必须的准备工作。

  操作步骤及成本核算

  第一步:找铺面。

  卤菜店是小本生意,转让费和房租必须控制住,才有利润可言。店址选择对人流量的要求也特别高,交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。如果没有黄金店址,开店计划宁愿推迟,也不要随意将就。人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带,不会专门去买。对于卤菜外卖店来说,店址和味道并列为两道生命线。

  店铺只需在10平方米左右,进深2米左右,宽5米左右最佳,方便把菜品都呈现在顾客面前,也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。

  以内陆二级城市而言,转让费最好在万元以下,月租金千元以下。

  第二步:寻找和布置作坊。

  在铺面的附近找作坊,离铺面越近越好,可以节约运输成本。房间越大越好,能存放大量的原料。有个院子或天井,这样可以烧煤炭,节约燃料成本,还方便操作。

  以内陆二级城市为例,租金500元左右。

  第三步:购买设备和各种用具,同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。

  基本需购买的物品及大概价格如下:

  1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。

  冰柜对于保存货品很重要,最好买新的,否则出了问题,将得不偿失。

  2.半钢不锈钢桶一个90元;全钢不锈钢桶4个,单价120元,小计:480元;大号塑料桶2个,单价20元,小计:40元。

  3.9寸加厚不锈钢调料盆5个,单价15元,小计:75元;不锈钢盘20个,单价6元,小计:120元;不锈钢夹子3个,单价3元,小计:9元;不锈钢套袋盆5个,单价8元,小计:40元;不锈钢汤勺5个,单价5元,小计:25元;不锈钢钩一个15元;不锈钢小勺3根,单价1.5元,小计:4.5元;5斤的不锈钢瓢一个18元;不锈钢压蒜器一个15元;不锈钢拌菜勺2个,单价3元,小计:6元;不锈钢拌菜盆2个,单价8元,小计:16元;不锈钢漏勺一个12元。

  4.宰刀2把,单价15元,小计:30元;切刀一把20元;大筲箕2个,单价20元,小计:40元;一次性手套2盒,单价3元,小计:6元;一次性口罩4盒,单价4元,小计:16元;挂钟一个25元;香料袋若干和纱布若干,小计:5

  

免费的卤菜技术培训 参考实践各种卤菜配方做法你就可以开卤菜店了
开卤菜店 第二篇

  卤菜作为家喻户晓的美食,已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验,那么学习卤菜技术就很简单了,不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜,利用网上的免费卤菜技术知识,然后多实践,参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法,你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。

  而制作卤菜,卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水,关键到卤菜的成败。

  卤菜卤制的过程中,从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中,有许多需要特别注意的技术关键,如果什么经验都没有,也可以找一些老厨师,他们其实也很懂卤菜。 

  我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。

  卤水的制作和保管

  首先,卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤,各地因口味不同,而配方各异,但有一样东西却是都必须的——鲜汤,一锅鲜香味美的鲜汤,大致做法如下:

  取老鸡2只(约重3.5 kg)斩成大块;猪棒骨3 kg,用刀背敲断;猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用,锅入冷水,分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪,大火烧沸,撇去浮沫,捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶,添入清水25 kg[创业网:,放入焯水原料,老姜(拍破)、大葱(整棵去皮)各500 g,大火烧沸后转小火熬约2 h,至鸡酥、肉烂,汤汁浓稠时,离水打去料渣,即得鲜汤。在熬制鲜汤的同时,将所用到的香料(花椒、八角各70 g,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50 g,草果、小茴香、山柰、荜拔各30 g,甘草、丁香、香茅草各15 g,白寇、砂仁、肉蔻各20 g,罗汉果2个)入沸水中汆一遍,再入放有底油的锅中小火炒香,最后装入一个宽松的纱布袋中,用细麻绳扎紧口,然后把香料包放入鲜汤锅中,接着调入生抽1 kg,盐100 g,冰糖300 g,糖色200 g,老抽200 g,料酒150 g,鱼露50 g,玫瑰露酒20 g,鸡粉、味精各30 g,待中火熬出香味后,则可下入准备卤制的原料了,如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料(如长芹菜段、整个的青辣椒、整棵的香菜)香味会更加浓郁醇厚。

  这是制作“红卤”的方法,另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同,但制法基本相同,只是红卤加酱油、冰糖,口味咸鲜回甜,而白卤只加盐不加酱油,一般也不加冰糖,既便加也只是极少量,目的为提鲜,决不能吃出甜味,卤出的菜肴以原汁原味取胜。 

  其次,卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多,保存时间愈长,质量才会愈高,味道愈好,所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后,都会过滤打渣,并撇去浮油。既使在不用的情况下,也每日烧沸,不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是,烧沸后不能再随意搅动,更不能有生水滴入,否则易引起卤水发酸变质。另外,香料包也要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,使用次数越多,味道越寡。为了使卤水的口味始终如一,长久不变,只有及时添加调料,更换香料包。做法是,调料每次卤制前都酌情适量添加一些,而香料包一般2~3次更换一回,有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。 

  再次,原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免遇到一些腥膻味重之物,故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料,不能仅仅以清洗干净为标准,而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制,如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序,更有一些特殊的原料,如污秽味重、异味较大的下水,处理更需要讲究。不过,对于这些味重的特殊原料,还是把老卤舀入另锅卤制为好,不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。 

  当然,卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具,砂锅是首选,其次是不锈钢桶;如投放多种原料时,应根据不同原料的成熟状况,分别提前入锅卤制或提前出锅;如在卤制过程中,还应该掌握好火候和加热时间的长短;如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时候,原料反而不易成熟,且肉质老化…… 

  最后,卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时,最好在其表面抹一层香油,既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料,也可离火浸泡在原卤中,待冷却后随用随取,这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。 

  卤菜技术培训视频: 正宗卤水的制作方法 卤料包配方

  其它卤水配方介绍

  王厨卤水

  原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

  D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

  制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

  特点:色泽红亮,口味香醇。

  适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

  顾厨卤水

  原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干[创业网/),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

  制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

  特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

  李厨卤水

  原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。

  E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

  制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好

  制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

  

  张厨卤水

  汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。

  香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。

  原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。

  调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。

  制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

  白卤水

  原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

  制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

  特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

  应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

  注意:卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏,一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换,卤肉的卤水只要不污染就基本不用换,并且越卤味道越好,卤牛肉的卤水味道比较特殊,但是也不容易变坏,需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油,更换药包。做卤水一定要爱惜卤水,需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。

  附:家用卤水的做法

  香料:八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒(可以提鲜,喜欢辣的就剪开)。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦,现在超市里有专门配好的香料包,买来直接用就可以,很方便。

  调料:冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽(因为汤多少是不确定的,所以要看着汤色适当地加入)、生抽50克。

  制作方法:

  1.干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就可以,油不用烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的可以放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,如果没有微波炉,又是大块冰糖的,随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁,然后再开小火,冰糖会慢慢的变色;

  2.等到糖液上起了一层泡沫,泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开)。

  3.马上倒入一些开水,就是糖色了。千万不要用凉水,否则会溅的到处都是。

  4.将香料全部放入香料包,扎紧口放入汤锅中,将糖色水也倒入汤锅,开水加到能没过食材的位置。

  5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后,盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟,卤水就做好了。

  新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类,比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做,这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

  特色卤菜技术培训操作案例:

  卤水掌翼的技术培训知识

  

  首先,掌翼需要事先精心处理:先在滚水里焯过,再去除残存的毛刺,然后才能放入冰箱,冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水,以致口味过咸。

  接着是炒糖色,这是实现卤味色泽的重要保证。制作时,先开火热锅,放入油滑锅;然后加入冰糖,调小火,不断搅拌;待糖液由翻大泡再到翻小泡,直至小泡也慢慢消失,色泽呈深红色时,立即倒入适量开水搅匀。如此,糖色就制成了。

  调制糖色还需注意两点:一是千万不能让冰糖烧焦变苦,二是千万不可使用酱油调色,因为酱油煮久会变酸,影响卤菜风味。

  掌翼入味的关键是精心卤制,而其中秘制的卤水是关键中的关键,这是制成独特风味的保证。不过,卤水制作各家有各家的配方,有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料,与沙姜粉一起盛放在布袋内,在煲内放水,浸没布袋,用慢火煲2小时,制成卤水;有的是用猪肉、猪骨,加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果,还要加入老霉豆豉,加水煮1小时,制成卤水;还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草,再加上瑶柱、大地鱼等,加水熬制而成。

  当然,这其中也少不了各种调味料,如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等,至于各占多少比例,那是各家的秘密了。

  有了糖色,有了卤水,有了掌翼,接下来便是卤制。我原先以为,卤制就是将食材浸泡在卤水之中,后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我,卤制是动态的,而不是静态的,是在烹煮过程中完成的。

  先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜片和香料,烧开后用小火慢煮15分钟,直至香气四溢;然后,把备用的掌翼放入,用小火煮30~45分钟;其间需将食材翻面,让其上色均匀些;然后再盖上盖,让其在卤水中浸泡15分钟,用筷子搛出,冷却后,便可装盘上桌了。当然,也可以在装盘时再淋少许卤水,让其表面更显光泽。

  卤水用完之后,并不是废弃不用了,而是先要彻底烧开,再将其中的残渣和浮油去掉;或者是放入猪血块,将杂质吸附,使卤水变得清澈;之后才可将卤水放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味,因此,店家才会有“卤水越老越好”的说法。

  其它常见卤菜的做法:

  卤鸭脚

  卤鸭脚方法一:

  1.鸭脚洗干净待用,鹌鹑蛋,卤料一包

  2.卤料与适量水同放锅内,烧开

  3.放入鸭脚,鹌鹑蛋,煮开后调味,一般要补加点生抽,2到三块冰糖。大火烧开后转小火,1个半小时即可

  4.吃之前,舀一勺卤汤,加少许生抽,耗油,水淀粉勾芡,淋在鸭脚面上,滴上几滴香油即可

  卤鸭脚方法二:

  1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开,加入少许料酒,再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净

  2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净,用纱布包裹起来;生姜切片,大蒜去皮,干辣椒洗净

  3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料,盖上锅盖,中火烧开后转小火煮一小时

  4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出

  卤猪耳朵

  卤料:

  八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了,放在一个卤料包里,系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包,还要放一点酱油,多放些盐,这样卤出来的肉才有味,而且颜色也好看。)

  卤猪耳朵制作做法:

  1、把材料放一在个大锅里,加入卤料煮15分钟就关火,然后在卤料里再泡上一个小时,再煮5分钟就OK了;

  2、装入盘中冷却一会儿;

  3、切成片就开吃了,每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的,真是香啊!

  然后就把卤料放在一个保鲜盒里,冷却后放入冰箱的冷冻室里,随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存,可以放上二、三个月都不会坏掉的,不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦,这样多煮煮,卤汤才不会坏,而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候,香味就弥漫了整个屋子,要是把房门打开,楼道上都会闻见的,真真是十里飘香啊!

  卤猪耳朵方法二:

  1.清洗猪耳朵,可以用盐搓洗干净。

  2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾,这个过程不要盖盖,可以去腥味。

  3.然后拿出来,用温水洗一下。

  4.刮掉猪耳朵上的毛。

  5.准备调料。

  6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行),倒入干辣椒和姜片。

  7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。

  8.待水煮开后,放入猪耳朵。

  9.开盖煮沸后,再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵,以免一面上色太浅)

  10.然后别开盖,关火焖上3小时以上。

  11.这时也凉了,可以拿出来切条即可装盘。

  卤鸭翅膀鸭脚

  主料:鸭翅,鸭脚

  调料:

  1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...

  2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...

  卤鸭翅膀的做法:

  1.鸭翅膀洗净;

  2.姜洗净,切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫,捞出备用;

  3.锅中加半锅水,放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);

  4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚,然后改小火加热半小时;

  5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。

  卤鸭脚

  过程:

  万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)

  把配料包好

  把配料放水里煮30分钟

  鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)

  捞出备用

  放糖上色

  卤鸭翅

  放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟

  放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可

  卤鸡翅

  做法一:卤鸡翅的做法步骤

  1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。

  2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。

  3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!

  卤鸡翅的健康功效

  草果:温中、祛痰、截疟

  红枣:安神、补脾胃、辅助降血脂

  大葱:通阳、解毒、活血

  卤鸡翅的做法

  做法二:

  1.鸡翅自然解冻后焯热水,浸入冷水后沥干放一边。

  2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖,中火熬20分钟出卤料味。

  3.倒入沥水后的鸡翅。

  4.加入黄酒一汤勺。

  5.鸡翅将熟时,倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。

  6.盛鸡翅。

  7.过滤卤鸡翅汤。

  8.锅内倒油。

  9.烧至5成热,加白糖两汤匙,锅铲迅速划开白糖。

  10.待糖色变深,从油锅周围淋入卤鸡翅汤。

  11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅,炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。

  

开卤菜店的效益、前景及风险 附卤菜配方
开卤菜店 第三篇

  【市场预测】

  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称。是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用的一类菜肴。它的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

  我国卤菜种类繁多,风味各异,各地都有卤菜中的名吃,是当地人们生活中不可缺少的菜肴。卤菜在我国众多的菜系中能够生存和发展到现在,并形成了不同的流派,说明其在消费者心目中的地位比较高,农民进城开个卤菜店很有发展空间。

  我国城市已婚妇女中有95%以上拥有正式工作,不少新婚夫妇与父母分开居住,为了图方便,一般家庭妇女喜欢外出买卤菜,免得下厨房的麻烦。随着人们生活水平的提高,一般消费者把外出就餐作为一种休闲享受,吃点卤菜改善一下口味,是城市居民消费的一个趋势。农村劳动力进城务工的增加,扩大了新的卤菜消费的大军。这一切都为卤菜发展提供了难得的机遇。卤菜加工和经营,劳动强度大,时间长,工作环境差,城里人一般不愿意去做,或者不能做。这就为农民进城经营提供了良好的机遇。

  【效益分析】

  卤菜加工销售的平均毛利率在30%左右,每天的营业额如果能在500元左右,每天的纯收入就能达到100元以上。如果经营得当,花色品种多,口味独特,选择店址恰当,每天的营业收入还要高得多。

  【发展方向】

  卤菜全国各地不尽相同,各地都有自己的特色,农民进城开个卤菜店,开出特色,叫响自己的品牌,是站住脚、赚大钱的必然趋势。卤菜以其食用方便著称,不同花色品种进行小包装,并且能够短期保存,而风味、品质不变,是卤菜经营者要考虑的问题。

  由于人们生活节奏的加快,把卤菜加工成方便食品,几种卤菜配搭在一起,即开即食将很有发展前途。对稳定的客户群,每天定时进行卤菜配送,提高服务质量,将很有发展空间。

  【开店要求】

  1.开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

  2.卤菜消费对象定位很重要城市居民、行政机关工作人员、新闻出版人员、企业工人、大学生和外地游客等,是消费卤菜的主要对象,经营卤菜要瞄准这一类消费群体。

  3.店面应选择“旺铺”店面要选择在人气比较旺的地方。第一选择在大的居民区附近,并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附近,人流量大,外地游客多,食用方便、有特色的卤菜销售更好。

  4.经营方式可选择门面经营,也可选择流动经营、产品配送等形式。门面经营要有销售门面和加工房间,最好是选择前店后厨,这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。

  5.要具有一定的烹饪基础经营前要做好一定的技术储备,最好到烹饪学校学习一段时间,也可参加有关烹饪的培训班,购买烹饪书籍,勤于实践,掌握几道拿手卤菜的制作方法,在较短时间内成为制作卤菜的行家里手。学习一些经营管理的知识,提农民快速致富金点子高卤菜店的经营管理水平。6.到有关部门办理相关证件开办卤菜店需要营业执照、卫生许可证、职员健康证,必要时还要有土地使用证。另外,经营卤菜还需要一定量的流动资金,添置必要的冷冻、冷藏设备等。

  【风险提示】

  农民进城开个卤菜店有一定的风险。主要表现在以下几个方面:

  一是技术不过关,生产的卤菜无法销售,长期下去只有关门。

  二是选择店面或销售方式不好,每天的销售量不多,赚不到钱,无法维持经营。

  三是产品质量把关不严,出现食品不卫生的情况,特别是出现重大的食物中毒事件,除受到相关管理部门的严厉处罚外,还会使名声和经营受到很大打击。

  【经营策略】

  卤菜店经营的好坏除了与卤菜的制作工艺、特色有关外,还与经营策略有很大关系。和谐的人际关系非常重要,与店邻要搞好关系,特别是在经营时减少各种噪声和异味。加强与食品检验部门的沟通,认真接受检查和监督,保证卤菜的卫生和质量等,是开好卤菜店的前提。

  还要争取相关部门授予一定的称号,扩大卤菜店的影响,不断扩大规模。取一个好读、雅致的卤菜店名称,是生意兴隆的第一步。

  初次经营名称不响,可以依托名店、名人、名地等来起店名,但注意不要侵权。

  

开卤菜店赚钱吗开卤菜店流程怎样怎样开好
开卤菜店 第四篇

开卤菜店赚钱吗?开卤菜店流程怎样?怎样开好卤菜店?

开卤菜店赚钱吗?开卤菜店流程怎样?怎样开好卤菜店?对于这些问题,如果你想要开卤菜店, 那么就来看看下面的介绍,具体回答你的这些问题。

开卤菜店赚钱吗?市场前景

大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为卤菜之冠,更是受到了全国各地人们的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影

而川卤中最具代表性的的还是“廖排骨”的红卤。话说“廖排骨”可是咱四川的百年老字号卤味品牌,在全国有400多家加盟店 的哈,光成都都有近百家~廖排骨也是川内最大的卤味连锁企业,是整个卤菜行业中唯一获得国家发明专利的企业。他们的菜系分为卤菜、凉菜、香辣油炸系列,近70种菜品,卤菜最为出名。在成都,重庆,广州地区很火爆的。

一个5~10万人口、中等消费能力的地区,卤菜的年消费能力在800万~1500万元之间,能创造出250万~600万元的年利润,这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。

前期准备工作

有两样事情是在开卤菜店之前必须准备的。

一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺,店主都需要系统学习卤菜的制作。开卤菜店流程。这一点不是请师傅或者直接加|盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目,店主没有专业卤菜知识,就无法把握各个采购和制作环节的大局,根本无法为卤菜店定位,更不用说后续经营问题。

二、各地卤菜市场行情不同,人们的口味也不同,对市面上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查,也是前期必须的准备工作。开卤菜店

开卤菜店流程之第一步:找铺面。

卤菜店是小本生意,转让费和房租必须控制住,才有利润可言。店址选择对人流量的要求也特别高,交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。如果没有黄金店址,开店计划宁愿推迟,也不要随意将就。人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带,不会专门去买。对于卤菜外卖店来说,店址和味道并列为两道生命线。

店铺只需在10平方米左右,进深2米左右,宽5米左右最佳,方便把菜品都呈现在顾客面前,也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。

以内陆二级城市而言,转让费最好在万元以下,月租金千元以下。

开卤菜店流程之第二步:寻找和布置作坊。

在铺面的附近找作坊,离铺面越近越好,可以节约运输成本。房间越大越好,能存放大量的原料。有个院子或天井,这样可以烧煤炭,节约燃料成本,还方便操作。

以内陆二级城市为例,租金500元左右。

开卤菜店流程之第三步:购买设备和各种用具,同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。

基本需购买的物品及大概价格如下:

1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。

冰柜对于保存货品很重要,最好买新的,否则出了问题,将得不偿失。

2.半钢不锈钢桶一个90元;全钢不锈钢桶4个,单价120元,小计:480元;大号塑料桶2个,单价20元,小计:40元。

3.9寸加厚不锈钢调料盆5个,单价15元,小计:75元;不锈钢盘20个,单价6元,小计:120元;不锈钢夹子3个,单价3元,小计:9元;不锈钢套袋盆5个,单价8元,小计:40元;不锈钢汤勺5个,单价5元,小计:25元;不锈钢钩一个15元;不锈钢小勺3根,单价1.5元,小计:

4.5元;5斤的不锈钢瓢一个18元;不锈钢压蒜器一个15元;不锈钢拌菜勺2个,单价3元,小计:6元;不锈钢拌菜盆2个,单价8元,小计:16元;不锈钢漏勺一个12元。

4.宰刀2把,单价15元,小计:30元;切刀一把20元;大筲箕2个,单价20元,小计:40元;一次性手套2盒,单价3元,小计:6元;一次性口罩4盒,单价4元,小计:16元;

挂钟一个25元;香料袋若干和纱布若干,小计:50元;粗竹竿3根,单价33.3元,小计:100元。

5.粉碎机一台230元;绞肉机一台65元;捣辣椒器一台100元。

此项投入共5000元左右。

开卤菜店流程之第四步:装修,同时做市场调查。

吸塑灯箱800~1200元

展示台的角铁架140元

人造石台面448元

隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元

此项投入共2000元左右

装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括:菜品名称、价格、味道。

开卤菜店流程之第五步:购买香料、调料、辅料。

开卤菜店流程之第六步:前期营销。

在人们对新店产品不甚了解的情况下,开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外,可以在辐射区域内,免费送货上门。怎样开好卤菜店?经营技巧:

经营技巧一、卤菜店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店最大优势所在。

经营技巧二、卤菜店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的资金投入。开卤菜店流程。如果店面稍大的,则可以将店铺的后半部分作为作坊;店面较小的,则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内摆一个摊位,当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

经营技巧三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。

例如,目前四川地区的一些卤菜店,往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品,另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品,店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。

经营技巧四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩块、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。开卤菜店流程。千万不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

经营技巧五、 最好不要加|盟。加|盟的费用太高,虽有品牌支持,但小本生意吉凶难料,刚入行的经营者不能对成本控制得心应手,得不停地“交学费”,最后注定还是为别人打工的下场,亏的可能性大于70%。

经营技巧六、 最好不要合伙。小本生意,虽本小利大,但利润总量小,双方全家参与,

总会有不同声音,而早期的固定投入占很大比例,起码要1~2年才回本,很多合作伙伴都过不了这个时间段。

看到这里,你知道开卤菜店流程是怎么样的吧,那么就赶快行动起来开店吧!

开个卤菜店必备
开卤菜店 第五篇

10个平计算,日租金20,税及杂费2元,卤菜成本600元当日成本计622元.营业900当有278的毛利润。月收入就是小8000.元,扣除月租金、杂费660雇工1000.尚有6340的盈余。前提是,口味好,服务到位,味美价廉。祝你成功。重要的是,选择利于发展的商位。

开卤菜店的设备
开卤菜店 第六篇

一、卤产生产所需设备

1、不锈钢桶二个以上(要全钢喔,不然的话易漏);

2、猛火炉灶2台以上;(用于加工卤菜)

3、水池2个以上;(用于清洗冻肉,卤菜店原料都是用冻品喔) 4、4层壁式货架2米长以上;(用于存放物品,用货架以节省地方)

5、大案台1套;(用于操作)

6、案板1个、切刀1把、砍刀1把、剔骨刀1把;(用于加工冻肉品)

7、卧式冰柜1台以上;(用于存放生肉冻品)

8、1克分度值电子称1台;(用于准确配料,以保证卤菜的色香味标准绝佳)

9、双勾1把;(用于在卤菜锅里把卤鸡卤鸭类的产品捞出锅用)

10、铁丝纺织的大焯滤1把;(用于卤汤的过滤,以去除卤汤中的杂质)

11、细密油篦1把;(用于把卤菜锅里的产品捞出锅)开卤菜店

12、周转箱5个以上;(用于盛装出锅后的卤菜以及将卤菜从加工场地转送到卖场)

13、棉纱布袋若干个。(用于将中药装在此袋中)

14、不锈钢盆5个;(用于清洗冻品肉类)

二、店面所需设备

1、不锈钢托盘15个以上;(用于摆放卤菜产品)

2、案板1个,斩切刀、小刀各1把;(用于帮客人将鸡鸭斩剁成块)

3、微波炉1台;(用于给需要的客人将产品加热)

4、食品袋;(用于给客人装卤菜产品用)

5、灭蝇灯1个;(灭蝇)

6、紫外线灯1个;(弑菌用)

7、洗涮池1个以上;(用于保持店面整洁)

8、1克分度值电子称1台;(用于标准称卤菜给客人)

9、展示柜一台(用于展示卤菜产品,小店可不用)

开个卤菜店,主要的投资就是店面的租金支出,我这里列出的只有冰柜相对是个大件,其它东西都是几块钱一个或几十的支出不大。所用说卤菜行业投资小,利润高,是一个不错的小本投资,发家致富的不二选择。

卤菜加盟,开卤菜店,学卤菜:摊小生意火
开卤菜店 第七篇

卤菜加盟,开卤菜店,学卤菜:摊小生意火

“反正吃过我家卤菜熟食的客人,都还会再来买。回头客至少有90%啦。做餐饮生意就

开卤菜店

得味道好,虽然开业只有十几天,但目前这么好的生意情况,我对未来还是很有信心!”开卤菜店

—随手香卤菜湖北学员王威

“虽然我不是标准商铺,但我摊位的生意毫不逊色与附近任何一家卤菜店。”

3月24日,王威卤菜摊开业匆忙,也没来得及找个正式店面,他选择了在农贸市场租

下一个摊位为经营区。“开业这十几天下来,我家的卤菜受到了顾客的热捧。”

这些日子,王威听到顾客最多的话语就是:“这卤菜好香呀,这卤菜颜色好,这卤菜这

样凉拌很不错„„”对于卤菜熟食菜品色泽这个问题,王威也去附近的卤菜店看过,确实自

家的看起美味得多,好吃的就是东西就是得色香味俱全。

“我不奢求我的卤菜可以一炮而红,我更在意细水长流,随手香卤菜的味道我信心满满,

争取有朝一日如咱们随手香总店一样,成为当地的一枝独秀。味道才是王道,我一定要将随

手香的美味在湖北发扬光大”

▲三尺料台

▲美味新品甜皮鸭

王威夫妻二人携手创业,远赴重庆学习随手香卤菜熟食

“湖北人,饮食讲究。这也是为什么我想要选择做餐饮行业的理由更加是我为什么选择到重庆学习的理由。”对于此次的学习,王威个人也是三番考虑,而这时亲戚的鼓舞成为了他下决心的动力。“不如我们一共创业,去重庆学习特色美食。”

三月,他与妻子便一同来到了随手香基地。“王师傅的卤菜,第一眼印象:色泽鲜美;然后卤菜尝到口中回味无穷。这种美味我怎么能错过。”半个月的时间,王威学习了大卤,妻子学习了辣卤。二人分工合作,很快便学完了六十余种卤味:烤鸭、卤凤爪、卤藕、卤猪耳等等各色卤菜美食。夫妻俩兴致勃勃归家创业。

创业,从理想到现实

“这次来学习,对于我是一个好的契机,亲戚朋友对我的鼓励燃起了我的斗志,随手香培训实力更让我如今信心满满。”

“多的我也不知道说什么,只能说真的感谢随手香,感谢王师傅,是你们让我有了新

的追求,新的目标。等到我卤菜生意稳定了,我还要回到随手香学习火锅技术。”王威对随手香卤菜和随手香餐饮创业培训基地充满信任。

虽然只是一个小摊位,却能承载一代创业人的理想。起点不分大小,目标和方向至关重要,只要下定决心,肯努力,成功就一定就会来,随手香餐饮创业培训基地助你用味道打拼餐饮创业财富!

随手香餐饮创业培训基地:重庆大学城西城科景8栋二层

卤菜的做法娄国民熟食==
开卤菜店 第八篇

卤菜的做法娄国民熟食

卤菜具有中国风味特色,是经久不衰的一种菜品,卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。在四川,新东方开设有特色的培训班。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类:

一卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,

蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克 干

辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清

洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

开卤菜店

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有

松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其

咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

重庆知名卤菜店秘方大公开
开卤菜店 第九篇

开卤菜店

重庆知名卤菜店秘方大公开

卤菜虽然好吃,但是,外面卖的又担心不干净,怎么办?凉拌!自己动手呗~今天拿到了重庆知名卤菜店的米饭,教你想吃什么卤就是了!就是这么随性所欲……

卤水配料

有时候看着有些店的宣传就是我们的卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果觉得不够,就再添个罗汉果也可以。

主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水,再洗净。

准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。

开卤菜店

将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。

出锅!

猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟;鸡翅尖卤15分钟之内;

再上一道菜,卤水焖萝卜。

取萝卜一条,斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水,加少许白糖味道更好。大火烧开转文火大约20来分钟,直至用筷子很容易杵通。

成了,出锅!

家庭老卤水的制法

再给大家介绍家庭老卤水的制作方法,过程图超级详细,不会炒糖色的同学,可以看看哦。 ↓↓↓

本文来源:https://www.dagaqi.com/kaidianzixun/24074.html

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