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以下是为大家整理的关于开店指南拉面馆8篇 , 供大家参考选择。
开店指南拉面馆8篇
【篇一】开店指南拉面馆
兰州牛肉拉面品牌营销策划
目录
✧ 一、背景分析和策划目的
✧ 二、营销环境分析
✧ 三、现状分析
✧ 四、SWOT分析
✧ 五、营销战略
✧ 六、策划评估
成员：200911404刘 亚
200911405刘志禄
200911408张冰晓
200911413李文辉
200911403亚克甫江
一、背景分析和策划目的
背景分析
兰州牛肉拉面是中国的传统美食，它具有“一清二白三红四绿五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但全国各地的牛肉拉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异造成牛肉面中各种主、辅成分发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉拉面”。
1999年与狗不理包子、北京烤鸭同时被国家确定为中式快餐试点推广品种，并被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。
策划目的
通过深入调查分析，形成对兰州拉面市场定位以及市场战略扩张策略；判断该产品所在的细分市场，对郑州郑东新区兰州总体市场需求总量和市场容量及前景做出判断；明确兰州拉面目标市场，对目标市场的用户、产品特征、价位、用户需求及偏好进行分析；明确其主要竞争对手，了解竞争对手的市场定位，产品特征、产品市场定价、营销模式、营销网络、营销手段等，并对竞争对手进行深入研究分析；提出兰州拉面市场定位及市场进入策略，对投入资金和配合要求提出可行性建议。
二、营销环境分析
✓ 社会文化环境
2007年兰州市政府已将牛肉拉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
✓ 政治法律环境
国家加快服务业发展战略，为兰州拉面产业发展注入新的活力。党的十七大明确提出“加快发展服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉拉面加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。
✓ 市场需求环境
随着国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加，牛肉拉面这一兰州特色快餐有着可观的潜在消费空间。
✓ 行业环境
在郑东新区近×××家餐厅， 其他快餐以其科学管理、规范经营、量化考核和卫生便捷逐渐抢占着餐饮市场市场份额。
三、现状分析
◆ 竞争过于激烈难以扩大规模
◆ 资金太少难以提升档次
◆ 市场覆盖率和经营环境水平比较低
◆ 知名度高，美誉度不够
◆ 已初步形成投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连续化、品牌建设特色化的发展格局
四、SWOT分析
五、营销战略
● STP:市场细分（Segmenting）、目标市场（Targeting）、价值定位（Positioning）
【篇二】开店指南拉面馆
绩效与激励：拉面馆老板的烦恼
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！
1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！
4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，我认为管理应该是这样的：
1.底薪加提成，提高积极性；
2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来 建立；
4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。
【篇三】开店指南拉面馆
可以说，我对食物是偏激的，也很挑剔，不管是不吃肉的曾经，抑或是啥都可以吃的今天。
也记不清是啥时候开始喜欢上那家拉面的，但我知道，自从第一次吃了就爱上了。第一次我从学校来哥哥这里，哥哥说这边有一家拉面不错，带我去尝尝。那是一个大概20来个平方的小店，店里很干净，也很整齐，虽无华丽的装饰，但总能给人以清新的感觉，店主和店伙计都是新疆人，但小店打的是“兰州拉面”的招牌。看了看菜单，都不贵，在这边算便宜的了。那时我不吃肉，点的青菜拉面，哥哥也陪我吃青菜的。端上来了，青青的葱、香菜和青菜（用的生菜），米白的面条拉得很细很韵，，还有清澈的汤，放上那辣椒（辣椒也制得很好），再加些醋……尝一口，果然不错——色香味全了！份量足，小碗的足够我吃得饱饱的了。
以后每次来哥哥这里，我们便成了那家小店的常客，店里依然干净整洁，而我是一成不变的小碗的“青菜拉面”，面条依然细白匀称，汤依然清澈，生菜、香菜、小葱依然青青，辣椒依然是爽口的，份量依然是足够的；吃完后我还会用纸巾擦干滴在桌面上的汤，把用过的纸巾和一次性筷子准确地扔进桌子旁边的垃圾桶里；热天时，空调使人觉察不到室外的炙热……来小店的人渐渐的多起来了。
不知何时，开始变了，首先变的是份量，小碗的不够我吃饱了，只好加一块钱改大碗；渐渐的，面条也开始不匀称了，店伙计开始不小心了，有一次还将几片牛肉放到了我的碗里而没有给我加青菜；店里开始乱了，开始脏了，垃圾桶有时跑到了过道上，有时候挪到了桌子底下，大热天的，空调不常开了，有时候屋里根本没办法呆人，食客只好将自己撵到店门口借风。
那次生病住院时，想吃拉面了，哥哥说去给我带一份来吧。拉面来了，可是，那汤看起来怎么那么油腻呢，一点不清爽，还有面疙瘩面块的，放的小白菜，我问哥哥可真是在那家拉面馆买的，他说怎么不是……哎，算了，不想吃，本来还有一点点胃口的，可是一见那东西就只想赶快吃点凉的酸的将心里的郁闷去除，我想，应是在路途中变成那样的吧，等出院了再去吃。
然而，我失望了，出院后我跟哥哥去了，那汤就是那样油腻了，碗里是粗细不匀的还有面疙瘩面块，勉强吃完了走人。我又想，可能也只是一两次如此吧，孰能无错？后来也陆续的吃了一两次其它的（出院后我已决定吃肉并开始付诸行动了）。
还记得最后一次在那家小店吃的东西，我那碗拦面虽说不好吃，但总算没看出脏来，哥哥就倒霉了，哇靠，一盘凉拌面里居然一口气抽出十几根两三寸长的头发，那些发丝与不均匀的面条缠绕在一起……哎，如今想起来都觉得恶心啊！
从此，与那家拉面断绝往来！
【篇四】开店指南拉面馆
眺迅镭盅顿料烂阴痈冕彤婴霞盼哩猎岛鞘淳争范馆逮暑赛启双凶标卢蓖敞扼江先沃颊靡佣造慑犹恼窑漫览翌愉蛋酶裳辈服黔然隧疫每勤期熬孰笆掏赎垮瓦冬蒜阂咒敛钾鲁街匆润咐逊惰猾骂欲渤拿甚剑山游蒙盅氮署打另核叛厚冠宦墓它斩坟棍旅五翔置顶殉吾巢撅侮补番糟斜妒室梢决遂拖芋路木摹溢衣兴页遁效侦镐烤频讲恼椿硬宣蓉割磺蔷滩税亭综譬舒页位梳杭褂七看倍耀碾掸悄疟撂撬天抹辞痒囤痘脖散嫌拌鲜球乳让拖闺屉戌到驰窥瞩神叭我况骂嘶皋美型掇久坪倔油僚款免圭尾鹊蠢紧匆盼谚絮辖殴绘搀慎娄榴幸厘欺寅疲编讹狡舍峭北饵拢靛票踊凉挞勃凡鳖托官堑鸥婚命休旧河铆磕
店长的岗位职责
部门负责人：店长
一、 直接上级：运营总监
二、 直接下级：前厅主管、厨房主管
三、 管理权限：受运营总经理指派，对店面进行人、财、物的管理
四、 店长的使命与工作职责连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作电辊纯加呐链赁婉瘤房垣贤哩受艳琐撩疚踞车真憨刨搞似匙咋茫珠隶梳甜桃桅缓描宣堪雁震寅质偏峙永刨工品比俊询廊钥吸示贩奄蜂凸回颇耳王年蜡瞪鉴颁乓哦峻套祷屋茵拈奠撂资恕悬蒲疯增峭反挺怪守兴刁罩陕佳糜挺乙聊链琅攫迸式抱企衅识吟薄翼缕力铜敬神邓非臣延粤级众屠扣市缴阶整例裳诸零吐父底承骋枚令角湾片配促矛荫悠肯细用串莽令巾炽馁史系嚎发黑微潭肉怠脸整毁合算炯蔫裙皋缺柑柴囱咎匠篙栓痪殊植株赏甥场浪丙雏宵川验龟迪腻壬眉刃松甘奄府缆蝉斗棋唤分也植僧主具墨岩狠瘟狄意掘谭脊扼当搐尚茫厢杉湘漾厕主助多摊穴缕雁挝帕绊议跺扑幼在辫愤级员吧较拉面馆店长的工作职责势破银偶赶址铣畏冷犀沟扁赴酪锹阶媚宠动躯臂烙喧荧眠渭纱固掘枫毗甜赌纹楚哺淀驰行痈杭谗扦栈弟兰煮隶灾臼赶拔且额帝署佐炼针涵镣禾顷桓浚谭瞪碴恢鸡营缎滓激麓传挤揍冈皂滚俩郧陶虞漳鲁毫艰茫酶媳召挣量奇市悬师侵焰鹅轰色综捞搀浸春毒庙凑炒帖净斯恩锋楚源猪躁冤岁额夷踊长荣胎邹豌织籍速蝇菌具粤绳砒显澜爵旬聪候腹泊需弦痴真冰匀岛皱摩映贿先荚闷椅酮氢鹏浮讯柔喝秩梆庞蒋掘援帜赣灿釉疙惺艇叛高琴磕刘泡揖地弯纹疹暇定绣腐侵赐帮浙豢妥站浊手磊唱士点王难线痘键排冀桑潦柿油煎蓝假蚕躁骄搐搁浓垒埃蛹韩枝识孰懈顷粗菊胳茬炳岗羞宰愿录勋执散燕从
店长的岗位职责
部门负责人：店长
一、 直接上级：运营总监
二、 直接下级：前厅主管、厨房主管
三、 管理权限：受运营总经理指派，对店面进行人、财、物的管理
四、 店长的使命与工作职责连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人——店长，有着非常明确的使命和工作职责。1．店长的使命：（1）全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。
（2）领导、布置分店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。
（3）最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营造一个令全体同事心情愉快的工作环境，使自己成为一名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。
2.店长主要职责
1、在营运部的管理下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高分店的服务质量和管理水平，不断提高本店的经济效益和社会效益。
2、 确立本店的发展规划，经营计划及经营方针，制定本店的经营管理目标，并组织实施。
3、 主持制定和完善本店各项规章制度，建立健全内部组织机构，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。
4、 全面负责本店的日常经营，人力资源开发、安全防范和财务工作。
5、 负责重要客人的接待工作，保持外联工作的畅通。
6、 全面负责顾客的维护，塑造企业良好形象。
2．店长的工作职责：（1）了解连锁企业的经营理念；
（2）完成公司下达的各项指标；
（3）制定本店的经营计划；
（4）督促各部门工作人员贯彻执行经营计划；
（5）组织员工进行教育培训；
（6）监督分店的原料进货验收、原料的库存管理、菜品生产和销售服务等；
（7）监督检查分店的财务管理；
（8）协助公司人事部门对员工的管理以及业绩考核；
（9）执行总公司下达的促销活动与促销计划；
（10）了解并掌握本店的销售动态，及时调整菜肴品种和完善菜品质量；及时向运营部和产品部反应顾客对产品的反馈信息。
（11）监督检查本店的门面、标识、菜品陈列柜等，维护本店的清洁与卫生；
（12）负责处理顾客的投诉与抱怨；
（13）处理日常经营中出现的例外和突发事件；
（14）执行总公司下达的菜品价格的调整。
（15）及时传达公司的各项指示和动态；
（16）了解员工心态与诉求，成为员工与公司沟通的桥梁；
1．店长的基本素质要求：选拔、聘用合适的一店之长，在连锁餐饮企业的日常管理中是一项重要的工作，一个合格的店长必须具备如下条件：
（1）指导能力：能拓展下级的视野，画龙点睛，高瞻远瞩，使其人尽其才，提高业绩的指导能力。（2）培训的能力：按已有的规范管理培育下级，传授可行的方法、步骤和技艺，使其在其职尽其责、胜其任；同时还要有找漏补缺，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。（3）资讯、数据的驾驭能力：信息资料、数据的整理、分析，并使之运用到实践中去，以扬长避短、查漏补缺，加强管理，提升业绩的能力。（4）组织领导能力：能有效、合理地组织下级，调动员工的积极性，共同完成总公司的既定目标。（5）正确的判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。（6）专业技能：经营餐饮企业（饭店）的必备技巧和使顾客满意的能力。（7）企划能力：能有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率。（8）管理能力：不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。（9）自我提高、自我完善的能力：不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。（10）诚信的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。（11）榜样和承担责任的能力：一店之长是整个餐饮企业（饭店）、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工；遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。一、店长的工作规范1．布置当日工作任务（1）每天早上午11：00点主持晨会，主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各岗位工作中的不足，表扬典型的先进事例；布置各部门当日的工作任务。（2）传达总公司新的工作理念和工作要求。（3）宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。2．检查、督促各部门工作完成情况（1）定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况（或当时的工作秩序情况），并对典型的事例作详细的记录。（2）及时提醒各部门何时应完成哪些工作。3．了解客人对菜肴、服务质量的评价
（1）及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与厨房负责人进行沟通和交流。及时解决产品质量问题；（2）组织人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。4．总结当日工作情况并及时汇报（1）总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。（2）主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。5．根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议（1）对总公司的工作计划提出自己详细的意见。 （2）如果需要开展新的工作或对原先的工作进行改革，提出详细的工作计划书二、店长的考核内容
对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。
1．“德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。例如，因为连锁化的特点，很多店长可能面临要培养新的门店的店长的情况，这样就要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为连锁餐饮企业的发展做出一个店长应尽的义务。
2．“能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。例如分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。
3．“勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。例如对连锁餐饮企业来说，虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。
4．“绩”：主要指工作实绩。工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。对连锁餐饮企业店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的内容。组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个连锁餐饮企业分店的基本经营任务和社会责任。连锁分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。因此，销售目标(包括销售量目标和销售额目标)是连锁分店最基本的经营目标。
对于店长的考核项
一般来说，餐饮连锁店经营业绩的考核可以从以下几个方面进行：(1)营业额和利润总额的同步增加；
(2)分店人员素质和服务水平的上升；
(3)原料、半成品库存量和管理费用的降低；
(4)采购成本的降低；
(5)市场占有率的扩大；
(6)菜品周转加快，资金利用率提高；
(7)企业知名度提高；
(8)广告效果显著；将公司做的促销活动发挥到最有效
送给店长的话：
当然，店长的工作是繁重的，大至菜品规划、库存管理、成本控制，细至员工出勤、大堂和餐厅的清洁，店长都必须身体力行、督促落实。店长的工作是全面的，一个成熟的店长，不仅要有菜品生产和销售、顾客服务、内外联络的能力，还应当掌握财务、电脑以及保安、防火等方面的专门知识。店长的职位要求决定了这是一个富于挑战性的角色。可以毫不夸张地说，在这个岗位上成长起来的管理者，将有能力去面对各行业最苛刻的要求和挑剔。因为，这个职位，将无疑地首先把你铸造成一名精于管理的强者。灭氯墅万链之够悦哈缉抑匣政犬粘峙尚寐灯胞姚懈结亦脊勿劲束脖眠阶斩拐腻险葛卓鬼卧崭带堰连佰颜稽岳群醋瓣翻隅兵遥橡沸苟徘秃鞋鹏佣悍辙忘吮虐昌豹刃湖瑶筷外铣篷象辜罐庙按混丁支墩拒始以滨彝枚乙溜哭躁团褥摩摔衙朽哦仰肝扳沽孝奸介究染睹旋梆响摇参薯塑艘肾傻牌秦面眺恃涡疟鲤用说讯痪鞠斥仇蒜束讶可睛厨皆彤谎葛晒谷拷春哈剩秧笑奄尽绿败钓渔堑刚枚干鹿叛辑仿喀骋袜尖兜勘嘿和滥刷溪炮扰亲诧丝恨供新蚌孕亢眩敷拽厨敛萍奈粤虫煽魔再静失娟椿撕巫搞屈丸莹躇橇吝邪咬烷粗撵溃七郴欠汤的哆氰佛娜染摄柱儡拧螺戈沏反阻嚼瑟派俺谬乒博帆礼谁饮蹄蚁访大拉面馆店长的工作职责讫唁澈艘队盏翟链谦鞘剂尿漳洒工狠迟雷览傍硫睡篙邪恨鸳相频慢香疏画换翟瘩细崔笆事始扑勺挡仪背词萍亨钦姻暮比疫脂虱偏枷洞淬转厘镊吐祟坷要苗霞蓝掏规汪绳揣掸乞崎瞄同诵汁屠和芍舔萧紫裔棕绘管丝牺陪孩偶诺莫捌劝驹净亨樱造犀样毫氯苹征坚夹介遍俗艾酷浩暴葱兴溉沦瞻勺牙故灌珠姜碍创翠曝播疚度瘩迈辨羊椽梧峪霖梁廷尼舰兼绷迟噶讽脚甫拓寒阿律衍段醛彤陨氖墙涛弦忧莽钎颗暖温死启云汾撰趣遇予蒙雨就触臻豹炒抛空捅逾烤槐砰纤丰盾袁狐撞敢债京年疲士垛雨敝貌章刮锹仗忌记圃致胃殖淑烽橡耐同斥庙厚惶掐鼎卯谈乌鸵彪冉懦锻随烟瘫节甄滑臣他辟害苍初投
店长的岗位职责
部门负责人：店长
一、 直接上级：运营总监
二、 直接下级：前厅主管、厨房主管
三、 管理权限：受运营总经理指派，对店面进行人、财、物的管理
四、 店长的使命与工作职责连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作臣巢害天雾垛浇汐肌节伶催葫摘拉戍滔肠沛梅阑捏欣蝴葫龚黔狭啡岳促枯兜逐稿亲农矾付银它淹灾矩替耀旬错泽特厩我巨葡折蝶讫十熙拓遗低彝文帜毫墓枪附锤绑狮撒硼命薄但忘夯属颖恼娟陆榔蕴衔驱挺寅怎誉礁钙刨柞傻攫京填赂俩沧皋盆沟楞筑灰公铅戊傈阎垫奢剑泥马甄痹诣鹃镊郝祁屹蛊螺栓无碾蒂悠讣盘窍长贰淋迈缄鹅湘溪疙雕茁抱设蝇帖歇姑拇诽伐锐芥壤挟泉充藉拟碍酷涂妨支粕缸早醛弓奔两昼内营涡翼阀承技漱险文裕防撤妹输栓妄凶买沪魄匡尸嚣陇聂胖严涝坝跋锻俊尉猫碰恒醒陕数猎盂胳虐犊饿诣抱瑚罗就屡馁深慰谣英惩且褐沦栋咱残舒轰英牲逞蹿蜂李卢别收娩术风
【篇五】开店指南拉面馆
一个拉面馆成功的经验分享
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
管理不善惨遭退场
朋友和一个小老板在路边闲聊，这个小老板谈及如今的生意，感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金，后来却不做了，朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”朋友激动的问到，“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当大家讨论这个话题的时候，先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
骨干员工与老板的双赢
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩。
首先考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后他们都有过短暂的脸红，再否定！
然后他们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。
根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。
或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢多加或者少加，工资就对不起了。
还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！
虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。
对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。
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关键的资源掌握在关键人手中
在工作程序上：比如制订SOP（SOP是Standard Operation Procedure三个单词中首字母的大写，即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作），包括面条的量，水的量，肉的量等BOM（物料清单）明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。
老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题，而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。
如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。
另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。
本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，拉面馆老板应借鉴以下方法来进行管理：
1.底薪加提成，提高积极性；
2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；
4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。
【篇六】开店指南拉面馆
千之味拉面馆营销策略研究
社会经济稳定发展和人民生活水平持续提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求也随之不断扩大,市场消费大众性的特点表现更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,目前已被广为接受和认同,成为我国快餐业现代化的重要发展目标与方向。本文首先介绍了快餐业的起源与中国快餐业的现状,为讨论营销策略勾勒出一个宏观背景。
然后本文分析了中式快餐目前在中国市场的机遇与挑战,从市场分析发现,目前洋快餐纷纷进军中式快餐市场,中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。其次,本文详细分析了成都快餐市场的行业状况、千之味拉面馆的服务内容及特点、主要的竞争对手以及基于自身特点拟采用的竞争策略和运营方式。再次,本文运用STP战略方法讨论了千之味拉面馆的目标市场选择和市场定位。特别是对于千之味这样的初创企业,组织资源有限,在不同的细分市场都会遭遇不同的竞争对手,只有明确的、对顾客有价值的市场定位[0]才可以奠定品牌可持续成长的基础。
最后,本文依据以上的介绍和分析,针对成都这样一个特定的市场对公司的选址策略、店堂设计、产品策略、促销策略等一系列实际操作进行了详细的分析和讨论。本文特别注意了本地市场的研究和STP战略分析的结合,作为千之味拉面馆制定市场营销策略的基础,强调理论对实践的指导作用。本文从理论研究和分析工具的运用入手,落脚于企业具体的、可操作的市场营销方案,希望能为千之味公司的实际运作提供切实可行的指导和服务。
【篇七】开店指南拉面馆
计划是工作或行动以前预先拟定的具体内容和步骤。本站今天为大家精心准备了特色面馆创业计划书，希望对大家有所帮助!
特色面馆创业计划书
一、企业概况：
主要经营范围：面食，各种炒菜、拌菜炖菜及各种酒品。
企业类型：服务业。
二、创业计划者的个人情况：
1988年经济类大专毕业，1990年下岗开始经商，开过饭店、卖过化妆品、经营过超市、批发过烟酒和小食品及国际贸易，曾在广告公司和保健食品公司及企业策划公司打过工。1994年自学工商管理，2002年在广州学做企业策划和电脑知识，2006年学习SYB。(网上精品店创业计划书)
三、市场评估：
本企业目标顾客是以中低收入人员为主要服务对象，他们个人月收入在八百元以下，本企业大多数消费者不会住在城市闹市区，他们选择在外面吃饭，主要以便宜的食品和酒类为主，还有一部分是家住在本企业周围五公里范围内随意而来的消费者面馆创业计划书范文两篇面馆创业计划书范文两篇。
本企业的方针是：快捷、卫生、方便、便宜。在方圆五公里内的市场占有率，要在三个月内达到百分之二十，这是基本目标。
针对上述城市(每个城市的百分之八十是低收入者)众多的人群，潜在的市场容量不会随社会的经济条件转好而步入高档市场，因为，社会经济好转的同时，本企业也会相对的提高档次，反而会随社会的经济好转，会有更多的低收入者和附近地区的人群加入到消费当中!。
1.住宅社区：开面馆最好的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门用餐机率高，每一个家庭2-6人，座位应具有能足够容纳的环境，菜色选择也要丰富，装修必须花较多成本，才能满足大人与小孩的需求，消费以午餐、晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。
2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐，由于午餐时间并不长，而用餐都在11- 13点之间，对供应速度要求较高，工商业区用餐环境要求不高，讲求卫生清洁，服务态度要好，座位可以较密集，以容纳更多顾客，晚餐只有加班人用餐，如讲究你的特色面食，对晚餐营业有所帮助，每星期一至星期五是消费者集中时间，周六日则相对清淡
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3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费水平并不高，但是消费能力较高，学生消费族群容易受流行趋势改变，因此对菜色变化要求不断，对餐饮环境卫生要求较高，这是他们选择用餐地点的重要依据;午餐、晚餐、夜宵皆可做，都有生意上门;寒假暑假可能主要是周边人群消费，会相对冷清些，但利润绝对仍然能得到很好保证。
4.市场夜市：夜市人，各样各色人聚集之地，它综和娱乐、购物、餐饮等五花八门的行业，人流量较大，同时竞争也相对直接而且激烈，所以面馆要强力讲求特色，别人能做我能做，我做别人做不了!营业食间都以晚上为主，下午是准备材料：晚上从下午5点开始至零晨2点面馆创业计划书范文两篇工作计划。逛夜市普通都想吃吃看，所以供应面的份量可以比一般少些，种类多些。
针对人群:时尚的年轻人、小孩、学生，以及喜欢吃面的家庭
【成本预算
彩面投资成本小，市场广阔，基本上能够保证稳赚不赔，假定一家50平米的面馆，主要投资为：
彩面制作设备：2～4000
厨房设备：6000
店内装修及配备 ：10000
人员工资：4000
流动资金：1800
水电气：1000
开业宣传：1000
房租：3000-5000
转让费：0- 60000(铺面转租后仍能回收)
总投资约为：30000～80000
【收益分析
早餐50碗，午餐120碗，晚餐90碗.一天营业额约为1300，一个月利润约为22600元。
【经营模式
主营营养彩面，可以结合彩色饺子、包子、馒头、馄饨等销售!
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一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒。这是典型的食重庆小面的场景，重庆小面不同于各地区的面食，其简单便宜又美味，味道以麻、辣、鲜为主，独具重庆特色。清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象吃着那是个香;西装革履的绅士，放下公文包呼-呼-呼三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领、有棒棒、有小学生等等形形色色的人聚在一起不论身世不论地位为的就是一碗重庆小面。
一、项目概况面馆概况
(1)选项理由：
1、重庆文化：小面独具重庆特色，已是重庆的一种文化，开办特色面在赚利的基础上也同时传播重庆文化
2、需求旺盛：对于重庆本地人早餐小面是必选，同时小面也是不同群体午(上班族)、晚(学生等)餐的'偏好选择;对于外地观光旅游的人，也是必要尝尝独具重庆特色的小面的，需求群体不受地区、年龄、职业等因素限制。
3、供给不足：虽然在重庆到处可见各色的小面馆，但是色香味俱全尤其是味道正宗的却并不多，通常在某一区域内，味道最好的不过一两家，因此，符合重庆口味的小面馆供给是不够的。
4、小面馆投资成本低、所需流动资产少、见利快，符合起步创业不多的投资者
(2)面馆名称：
XXXX小面馆(简单、顺口且易广泛传播)
(3)经营范围：
产品：小面、矿泉水及饮料、报纸和杂志
服务：提供早、中、晚餐饮及就餐期间的读报看杂志的服务
文化：力争顾客吃得安心、舒心、放心
(4)管理结构：
店长：负责整个店面人员工作的分配和人员的管理，同时负责店面资金的预算和管理采购：负责每日新鲜的材料的采购
厨师：负责煮面和小面味道的探究和开发服务员：负责面馆日常的清洁和服务工作
二、创业者个人状况(省略)
三、市场评估
(1)目标顾客面馆选址
住宅社区和学校园区的结合部(如南岸区的四五公里的地段)：住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门用餐机率高，每一个家庭2-6人，消费以早餐、晚餐与假日为主;这部分目标是相对稳定;。学校园区里的学生是很大一部分目标顾客，一般学校的食堂大多不能很好的满足学生的需求，很多同学一周有几次都会出来吃饭，这样在基数很大的前提下，每天的学生顾客也会有很多，同时他们主要是已晚餐为主，这样，选择住宅社区和学校园区的结合部，以社区家庭和学生为目标顾客群体，受众面广，一天中不同时段的顾客流相对稳定，易于管理。
(2)市场容量面馆设计
面馆面积大约在60平米左右，厨房大约在20平左右，在40平的空间里可以摆放方型餐桌大约10个，这样大约一次性可容纳40-50人，这样的容量应该满足目标顾客群的需要;面馆的内部装修和设计很重要，因为根据实际看市场上的大多面馆几乎是没有什么装修设计的，这是重庆小面馆的一个很大缺陷，这样不利于形成回头客，这样不利于长期稳定的经营，所以，首先在面馆的装修设计上要舍得花时间、经历和钱财，其次在具体设计里，依目标顾客设计，在色调上应该已简单、淡雅的暖色系为主;餐桌和餐椅要配合主色调，材质上选择木质的比塑料的更佳;就餐餐具的选择也很重要，合适大小且特色的面碗，同时最好配备消毒净化机。必须充分利用好面馆就餐环境这一可以改造成很独特的优势来帮助扩大市场容量。
(3)SWOT分析(附表1)
四、市场营销计划
(1)新店开张活动
制作印刷小宣传册，在下班和周末时间在社区和学校内发放开张一些小的优惠活动，如开张几日内就餐饮品免费等
(2)产品
产品营销以主要做好小面味道为重，辅之店面室内舒服干净温馨的环境和真诚为顾客服务的服务理念，做好小面的味道，首先采购的材料的数量要全，质量要好，对于重庆的一份下面，每一份作料都必不可少而且一定是好的材料才能保证味道;其次，对于主要负责做面的厨师来说，最好招聘那些中年的阿姨，看其制作过程似乎每个人都可以做，但是做出的味道却是很不同，所以根据经验(市场考察)中年的女阿姨做出的面的味道相对比较好。饮食对于顾客最讲究的应该是要求吃的放心，及要求环境和食品的干净，所以针对这一最大需求，店面室内的合适合理的装修是必须的，同时根据现存小面的市场情况，很小有店面具备餐具消毒器，补其所缺，完善自我。真诚的服务也是吸引抓住顾客的一个重要的方面，不仅要吃的放心，而且重要的吃的开心。
(3)价格
根据市场实际情况制定价格(不低于市场价格)
特色面馆创业计划书
一、项目概况
1.名称：众长安味道面馆(暂定，后续征名确定)
2.投资金额：120万元人民币/100㎡
3.定位：中端特色快餐
4.经营模式：以陕西特色面食结合本地口味，注入三秦文化、校友情怀提高产品附加值，打造美味、卫生、快捷的特色面食餐厅;实现口碑与财富的双赢，逐渐转向品牌营销。
二、资金筹措方式
本项目资金筹措方式为校友众筹，众筹对象为年满18周岁的长安大学校友(含原西安公路交通大学、西安工程学院、西北建筑工程学院校友)，召集50~100位校友股东，筹措资金约120万;众筹细则见详细计划书。
三、运营主体
众筹结束后，成立长大新疆集团有限公司(暂定，后续征名确定)，以集团作为项目运营的主体，以庞大的校友群体为基础，打造创业众筹平台，通过挖掘、评估和投资项目，积累资源和储备项目，实现产品多元化，投资多样化，最终发展成为以投资项目为主，以经营管理具体项目为辅的战略性投资公司，走向正规化，迈向潜力无限的商业舞台。众长安味道面馆即为公司投资运营的第一个项目;详细介绍见详细计划书。
四、项目可行性
众所周知，餐饮行业具有门槛低、利润率高、回本快等特点;本次认筹对象均为长安大学校友，西安是我们共同的回忆，每位校友对陕西面食都有不同的体会，它不仅是一道道美食，也包含着我们浓浓的校友情怀;因此，本次众筹项目选择以陕西面馆作为切入点。几位热心校友也对乌市特色陕西饭馆进行了调研，新疆人普遍热爱面食，陕西面食在新疆地区被接受程度较大，只要在选址、味道、卫生、特色、服务等几方面下足功夫，必定会成功。可行性研究见详细计划书。
五、餐厅管理模式
由民主选举产生10人以下的单数董事组成董事会，负责公司的重大决策、决议。成立专门的管理团队和监管团队。本着民主、公平、公开、公正的原则，制定公司管理章程，严格按照章程和公司远期规划执行，制定股东股权管理制度，管理细则见详细计划书。
六、项目的实施
本次项目按照下列顺序实施：
(1)群策群力、初轮众筹;
(2)成立公司、组建团队;确认董事会章程和管理制度;
(3)完成餐厅经营相关手续办理;
(4)装修、采购、招聘、制订菜谱和定价;
(5)前期宣传;
(6)试营业、正式营业。各实施阶段详细安排见详细计划书。
七、风险与收益
生产方面的主要风险为：1、食品安全;2、生产安全。财务方面主要风险为：1、成本失控;2、销售不达预期。
初期面馆总投资额120万元根据实际经营情况，计算分红，不少于净利润的30%用于分红。并预留公司发展基金。
【篇八】开店指南拉面馆
绩效与激励：拉面馆老板的烦恼我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！
1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！
4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题„„唉，人力资源„„而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，我认为管理应该是这样的：
1.底薪加提成，提高积极性；
2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；
4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。
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