创业指导

德州扒鸡制作解密(下)

|

【www.dagaqi.com--创业指导】

德州扒鸡制作解密(下)一:德州扒鸡的制作方法

  [农广天地]德州扒鸡(20120209)

  德州扒鸡肉质松软适口,色泽金黄透红,外型完整美观,具有健胃、补肾、助消化等功能。本期视频介绍德州扒鸡的加工制作方法。

  农广天地视频同步解说词:

  这是一锅神奇的老汤,它蕴含了三百年美食文化,十几代技艺传承,使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。

  山东省德州市,位于黄河下游、山东省的西北部。

【德州扒鸡制作解密(下)】

  德州,在历史上,就是京杭大运河的重要码头,素有“九达通衢,神京门户”之美誉。明末清初,德州成为京都通达九省的重要枢纽。

  相传康熙三十一年,制作烧鸡的贾健才艺人,锅里煮着烧鸡,因为有急事而外出,等贾健才回来,锅里的烧鸡已经煮过了头。

  可是,出人意料的是,这过火的烧鸡散发出独特的异香,吸引了过往的行人。

  贾健才由此潜心琢磨,改变工艺,逐渐琢磨出扒鸡的原始做法,先用大火煮,再用小火焖,这样煮出来的扒鸡,是色香味美、肉质鲜嫩。

  (二级字幕:德州扒鸡的特点)

  这就是一只完美的德州扒鸡。

  它的外观犹如鸭浮水面口衔羽翎从风味特点上看全鸡完整色泽金黄黄中透红十六味香料与中药调和香气既是高蛋白低脂肪的美食又具有开胃健脾强心利肺等功效。

  下面,让我们深入实地,一起来探究这美味中的奥秘吧,德州扒鸡的制作方法:

  (二级字幕:德州扒鸡的原料选择)

  德州扒鸡对原料鸡的选择,可以用肉鲜质嫩四个字来概括。

  鸡的品种,既可以选择我国的地方良种肉鸡,也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。

  鸡的年龄,一般要求生长期50天,鸡的体重,要求在1千克左右。

  (二级字幕:德州扒鸡的宰杀)

  经过逐一检验的原料鸡,就可以进入宰杀流水线了

  (重点提示字幕:挂鸡)

  操作人员双手抓住鸡腿,让鸡的肚子朝里,鸡头朝下,把鸡的双爪挂在吊鸡架上,

  为了减少活鸡的紧张和恐惧,一般采取电麻的技术,让鸡在瞬间死亡。

  经过脱毛后的鸡体,脱毛率要达到97%以上。

  (重点提示字幕:白条鸡质检)

  经过脱毛的肉鸡,就变成了白条鸡。

  (重点提示字幕:预冷排酸)

  肉鸡屠宰以后,如果不及时进行充分的冷却处理,那么,聚集在鸡肉组织里的乳酸,会导致大量的微生物繁殖,从而影响鸡肉的品质。

  预冷排酸,就是在白条鸡净膛以后,运到巨大的冷却机里去浸泡冷却,降低鸡体的温度,由此,达到保持鸡体的新鲜感,减少微生物繁殖的目的。

  在预冷机里面,加入制冰机制好的冰片,让水温降低,水温调整到25摄氏度以下时,把白条鸡输送到预冷机里,预冷的时间是0.5小时。

  (重点提示字幕:洗理)

【德州扒鸡制作解密(下)】

  经过预冷排酸的白条鸡,由操作员进行清洗和整理。

德州扒鸡制作解密(下)二:扒鸡的制作技术方法视频告诉你怎么做扒鸡

【德州扒鸡制作解密(下)】 【德州扒鸡制作解密(下)】

  扒鸡以色泽红润、肉质肥嫩、味道鲜美深受广大消费者的喜爱。扒鸡的制作历史悠久, 大约1692年民间就掌握了扒鸡的制作技术,1702年康熙皇帝南巡时,尝到了五香脱骨扒鸡,龙颜大悦。从此,扒鸡作为贡品进入宫廷。乾隆年间,扒鸡制作师傅又被召进皇宫御膳房。扒鸡尤以德州扒鸡更为著名,被康熙大帝御封"神州一奇"而名扬天下。

  那么,怎么做扒鸡呢?

  本视频为您介绍扒鸡的制作技术方法。

  相关资料:

  德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下:

  1.宰杀活鸡:注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。

【德州扒鸡制作解密(下)】

  2.去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去,将下腹剖开摘内脏,将颈部割开小口,摘去鸡嗉、气管等,放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。

  3.沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。

  4.排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。

【德州扒鸡制作解密(下)】

  制作每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

德州扒鸡的详细制作方法及保存

德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下:
1.宰杀活鸡:注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去,将下腹剖开摘内脏,将颈部割开小口,摘去鸡嗉、气管等,放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁花害羔轿薏计割袭公陋篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。

  1.原料修整:选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。

  2.配料:(香料装入纱布袋)以100克鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。

  3.油炸:在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。

  4.煮制:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
热心网友  

德州扒鸡的详细制作方法及保存

德州扒鸡的配方网上就有,关键是他的“老汤”,这种老汤只有托人才能从扒鸡公司弄到。

主料:
鸡1只(1000克左右),口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(实耗100克),五香药料5克(丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成)。
做法:
1、活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸至金黄色捞出,沥干油。
3、锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精激厂馆断弋登龟券骇猾盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎
特色:
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。

德州扒鸡配方

德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下:
1.宰杀活鸡:注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去,将下腹剖开摘内脏,将颈部割开小口,摘去鸡嗉、气管等,放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克籂矗焚匪莳睹锋色福姬,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。

  1.原料修整:选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。

  2.配料:(香料装入纱布袋)以100克鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。

  3.油炸:在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。

  4.煮制:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。

德州扒鸡的小故事和来源

明末清初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路,经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡,开始是贾姓人家名叫贾健才,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代,还有西方庵张家的前辈等等。
清朝的德州城虽不如以前繁华了,但烧鸡的制作技艺却传了下来,而且有了新的发展。康熙三十一年,即公元1692年,制作烧鸡的贾健才艺人,锅里煮着烧鸡,因有急事外出,由于小伙计的过失,将烧鸡煮过了火,怎么办那?贾艺人赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡,拿到门脸上一摆,香味四溢,引来了德州扒鸡2过路行人,很快将一锅鸡卖完了,贾健才一琢磨又改进了工艺,这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,延长时间,用现在的说法就是先文后武,武文有序。贾家煮鸡有名了,贾自己也想不出个名堂来。有一天,请邻街的马老秀才,给鸡起个名,当老秀才看了看煮好的鸡,问了问做法,尝了尝鸡,顺口亨出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竞袭人,若问老夫伸拇指,入口齿馨长留津”。诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀”!贾艺人于第二年,即1693年,把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面,并延续了若干年,直到建国后烧鸡才渐渐隐去,贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内,就是周边州、府、县、镇也有了名,一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指,交口称赞,制作方法也随着鸡香传到了省外各地。
据德县志国民二十四年卷四记载:寒禄堂御题记事:在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋,田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾,食之大悦,索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前,京杭大运河,载来了龙船,接来了康熙大帝,在河西岸建造的行宫,准备第四次迎接皇帝的驻跸,可是这一次执意不住行宫,却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中,是奉母命专程登门看望老师的,所以,来到德州下了龙船,直接住进了田氏书房《山姜书屋》。(田雯(1635—1704)字纶霞,号山姜,晚号蒙齐,德州市人,清康熙三年,即公元1664年,考中进士。)来到田家,田雯虽早已得知皇帝要来,但还是有些局促,在惊喜之余,问安之后,准备以家宴为皇帝接风洗尘,心想拿什么招待皇帝呢?田一生清寒,只爱读书,家中既无山珍海味,也无名厨伺候,他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡,端上餐桌,康熙见一又鲜又香卧凤在盘,自然有几分高兴,等吃到嘴里一嚼,那真是香满口,味满屋,增加了食欲,在老师家不妨随意吃起来,边问边吃边吟:“真乃神州一奇也”。龙颜大悦,又命侍侯文房四宝,乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后,在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族,宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内)。
时代的脚步,跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车,德州扒鸡伴着滚滚的铁範处顿肺塥镀舵僧罚吉轮飞向全国各地。到了三四十年代,扒鸡形成了行业,生产有了较大的发展,销路延伸到江南和中原,从而,进入了兴盛时期,呈现出各显身手,“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们,为了自己买卖兴旺,虽继承了各家自传的技艺,又互藏技艺,还暗中互偷技艺,客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高,配方也各有了改进,扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料,再过油,后焖煮,取传统烹饪中扒的做法。整体看,从造型、色气、香味、熟烂度,都有了新的工序和美的起色。可以说,到了技艺成熟,产品日臻完美的黄金时期,是一个历史上承

本文来源:https://www.dagaqi.com/chuangyezhidao/65365.html

《德州扒鸡制作解密(下).doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便收藏和打印
推荐度:
点击下载文档

文档为doc格式

上一篇:刀削面条机

下一篇:公司税号是什么