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兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。
兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。
兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面”
兰州拉面是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。
一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法：
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
【制作牛肉干的视频】将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
兰州牛肉拉面的做法：
1. 配方
1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤
1.2配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
1.3调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
2.加工方法
2.1先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 1DsEX}h
2.2牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 1
2.3将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 ^J0kR
2.4面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
做法小技巧：
兰州牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西//了解更多请到创业第一步吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
附：
马家大爷牛肉面的做法特点：
马家大爷兰州牛肉拉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
【制作牛肉干的视频】熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
蒙古族特色食品风干牛肉干肉色棕红，肉片薄而透亮，肉质脆嫩，口感好，嚼起来有韧劲，越吃越香，易于保存，营养丰富。本期节目介绍风干牛肉干的加工工艺。
相关关资料：
风干牛肉蒙古族的特色食品【制作牛肉干的视频】
风干牛肉又叫内蒙牛肉干、内蒙风干牛肉、风干牛肉。是内蒙古特产，被誉为成吉思汗的行军粮。
内蒙是草原文化的发源地。800多年前，一代天骄成吉思汗伐兵西征，途中为减少军队的辎重，把牛肉风干后食用。既方便携带又保留了牛肉中所含的各种营养物质，被誉为“成吉思汗的军粮”。
风干牛肉是蒙古族的特色食品，他可以追溯到成吉思汗时代，蒙古铁骑，披坚执锐，横扫欧亚，其超强的战斗力和耐力是因为具有良好的后勤保障——风干牛肉功不可没。他保质期长，易储，热量高，被认为是蒙古大军的秘密武器之一，亦被誉为“成吉思汗的军粮”!风干牛肉干因丰富的营养价值而被受人们的青睐，现在医学研究证明牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富，故营养价值极高，牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有特别好的帮助，牛肉干的功效，有补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效，每天食用50克至100克风干牛肉干可补充每天所需的营养元素，风干牛肉干集聚牛肉之精华，在休闲营养食品中独领风骚。
内蒙古风干牛肉是传统的纯天然绿色食品。草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，将新鲜的优质牛肉，切除肥膘和肉筋在通风的环境中晾晒4--5个月，然后再用特殊的工艺进行处理，使得香味凝结，口味独特，浓香无比，越嚼越香，是最具草原特色的民族食品。“纯正自然风干、食之回味悠长、”被美誉为“蒙古的名片、草原肉金子”等称号，已成为餐桌下酒，娱乐休闲，郊游野炊，馈赠亲朋，之上上佳品。
风干牛肉干的加工工艺
最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉。有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉一般质量有保障，而且经过了排酸处理。做为商品牛肉，牛臀部被称为“米龙”，牛后腿精肉被称为“大黄瓜条”。
1.第一次切割牛肉 工人除了使用常见的刀具、案板，还应戴上切割用的钢丝手套。在切割时，先将大块的原料肉置于案板上，然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在2-3厘米的片状，再继续重复这样的水平切割，切割到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切到最后一刀不要断开，用刀切至距边缘2-3厘米时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。
2.牛肉切条 将已经切成片状的原料肉平铺在案板上，下刀时，应平等于原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块。食用时能撕成一条一条。每次下刀距离原料的边缘也是2-3厘米。根据原料肉片的形状，切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时，第一刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时，我们就相连切割两刀，第三刀再切断。这样做的目的是使原料肉的长度基本统一在50厘米左右，便于在风干工序中悬挂。
3.牛肉腌制 所需调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉，需要使用的调料重量为精盐250克，孜然末200克，味精100克，鸡精50克，辣椒可根据口味适量添加，胡椒粉10克，十三香150克。在准确地称取了各项调料后，要将调料均匀搅拌，将配制好的调料倒入盛好原料肉的盆内，然后和原料肉均匀地进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒，用量大约是在每50千克原料牛肉中，加入200毫升啤酒。然后继续搅拌，直到调料与原料肉充分接触。这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工不仅节省人力，而且搅拌更均匀，高效。搅拌后，原料肉还要静置30分钟，以便调料可以充分附着在原料肉上。
4.风干 风干目的是去除原料肉中的部分水分，同时使其中的脂肪溢出，并在酶的作用下使肉成熟。工人们将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上，稍有间隙即可。原料肉要避免阳光直射。摆放时，要注意风干架距窗口的位置，窗户上安放防蝇网。房里安装风扇，窗户下安装吹风机。当天气闷热，空气流通不好时，应打开送风设施，强制空气流动。将温度控制在15-18摄氏度，相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24小时，才能达到风干标准。也就是原料表面颜色逐渐变成巧克力色，用手轻握时，表面略感坚硬，用力握紧，感觉稍有弹性时即可。
风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。
5.第二次切割牛肉 风干好的半成品还应再进行一次切割。半成品长度过大，切割后可根据形状以及品质进行分类。
一般取半成品的中部切割成10厘米的长条，这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类，一类是长度在5厘米左右的锥状，另一类是3厘米以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。
6.牛肉炸制 炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油，并要进行两次炸制。第一次炸制，在油温控制在130摄氏度左右，将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品，要等待完全解冻后再炸制，并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开。然后将装好半成品的筛槽放入油锅中，在炸制过程中要适时搅拌，使其受热均匀。炸制30分钟后，锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出，稍放后，进行第二次炸制。
7.牛肉第二次炸制，油温控制在200摄氏度左右，适时搅拌，炸制10分钟后取出。
8.牛肉包装 将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装，真空包装只是隔绝空气，并没有杀死细菌和微生物，所以在真空包装后，还应将包装好的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。消毒后的牛肉成包就可以上市销售了。
牛肉干的家常做法大全怎么做好吃视频
将牛胸肉大块切小,冷水下锅 加入香叶等配料煮熟 煮熟的牛胸肉捞出备用 将牛胸肉切成小块 放入所有调料 将所有的调料拌好腌制一会(所有调料都按一勺这样放差不多,老抽量可以少下) 将腌制好的牛肉粒平铺到烤盘中 放入微波炉中先设定5分钟的时间 时间到了拿出来看下脱水程度,再设定时间再烤10-15分钟辅护滇咎鄄侥殿鞋东猫即可
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是真的吗牛肉干电饭堡的做法视频
牛肉干的做法
材料
牛肉5斤，葱姜，花椒，大料，辣椒碎，孜然，糖，红酒，酱油，适量的盐。<长辅拜恍之喝瓣桶抱垃br />做法
1、秘密武器就是电饭锅，哈哈。焖牛肉全程用红酒和酱油，不加水。
2、选好牛肉，回来洗净后，切成比麻将块大一些的块或者片。
3、准备一锅清水，煮沸后，将牛肉块放入，煮一小会儿。
4、等水开后，撇去血沫子，一定要撇的干净些，汤水相对清澈，不再有血沫子浮出为佳。捞出牛肉，控水。
5、准备好电饭锅，将牛肉放入，开始投料。
6、依次投入大料、花椒粒、辣椒碎、孜然、姜片、白糖。（以上的量，可依据个人喜好增减）
7、准备好红酒4大杯（根据不同量的牛肉加入不同量红酒），酱油1杯半左右（依据个人喜好增减），葱也备好，先不放葱。
8、加入红酒、酱油，把电饭锅内胆放入电饭锅。
9、按煮饭功能，煮到自己跳到保温，这时再加入葱。尝尝味道，觉得不够咸可加少量盐调味。可添少量红酒，盖上盖，继续闷煮一会儿。等锅里的水分干掉，美味零食就做好啦。
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