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[农广天地]笋干加工技术(20130822)
笋干是竹笋经过煮、烘等工艺制作而成的一种干菜，分为毛竹笋干、方竹笋干和小竹笋干。加工笋干，首先要采收竹笋。对于不同种类的竹林，需要采取不同的采笋方法。随后，要选用当天所采收的新鲜小竹笋，在不破坏笋体的情况下，全部集中去壳剥净。接下来，要清洗和蒸煮。可以将清洗后的竹笋均匀地放入锅内，分层分批加入竹笋重量8%的食盐。煮笋完成后，还要干燥，主要采用烘焙的方法。最后，就是揉压和成型。
加工好的笋干要进行检验、包装。另外，选购的时候要注意区分笋干与含有大量盐分、水分的腌笋。笋干的市场需求量很大，在改善人们的饮食结构、提高健康水平方面发挥了积极的作用。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下笋干加工技术。
笋干，是新鲜竹笋经蒸煮、烘烤制成的。色泽清绿黄亮，香气馥郁袭人，色美味鲜，脆嫩可口，为风味独特的佐餐佳品。冬笋制成的笋干又称“玉兰片”。
笋干的营养很丰富，内含蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点。笋干有助食、开胃之功效，能增进食欲、防便秘、清凉败毒，更是减肥佳品。由于笋干含有多种维生素和膳食纤维，还具有防癌、抗癌作用。
不过，由于笋干中的膳食纤维不易消化，一次进食不可过量，特别是肠胃不好的人更应注意，否则容易腹泻。
笋干是中国特产。江南最常见的，是产于浙闽赣川用毛笋做的笋干。这种笋干，浅棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜场和南货店常年有售。
笋干要“发”了才能入菜。从前江南人家，过年时“发笋干”是主妇必备的手艺：笋干洗净，再浸入清水数日，等笋干吸足水分，变软变胖，就可以切成长条状，再用滚水煮去除涩味，即成“水笋”。
然后就可以做水笋红烧肉：水笋1 000克，开水汆过的切块五花肉1 000克，放入砂锅，加老抽、黄酒、盐、白糖各适量，焖煮一小时，这道江南人家过年必备的主菜就可以上桌了。
发酵笋干的加工方法：
竹笋采收：麻笋前端已抽出4片小叶，笋长60－100厘米时进行采收为宜。
剥笋壳：应边挖边剥壳，剥壳后，笋的重量约减轻10％－115％。
切片：去壳后按规格把笋切成笋片或笋丝。切笋时先自竹笋基部起约30厘米处把笋横切为两段，再将下段纵切为两块，纵切后将笋展开，再细切为长4－5厘米、宽约1厘米的笋务(或按需方要求的规格切)。笋尖细嫩部分可另切。制作笋片或笋丝，中间部分再按要求切成各种规格。一般笋片长40－50厘米、宽12－15厘米。
蒸煮：将切好的笋片装进蒸笼或锅里蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满笼口或锅口为限。蒸煮时加入少许花生油(0.1升)，可增加笋干的色泽。蒸煮时间为每次1小时。
发酵：笋片蒸煮后放入发酵茏内任其发酵。笋片放入时，茏内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，最后压上石块或在塑料布上铺一层细沙。发酵的适宜温度为25－30摄氏度。经压榨发酵10天后。笋片重量约为鲜笋的55％－60％，时间愈长，重量减少愈多。此法可贮存笋干半年以上。
干燥：晴天时将发酵的笋干取出平铺在竹帘上暴晒4－5天。至色泽变为黄褐色即可收藏成出售。
筒筒笋喜欢高温高湿低日照的环境，主要生长地是贵州省赤水市和云南的这片原始森林。因为稀少，挖笋的难度又大，村民在土地庙里供奉的都是筒筒笋。
王德斌：你看这边，土地庙里面供的都是竹笋，他的收入的话，三分之二就来源于这种笋。
王德斌：就这么大，很小的，筒筒笋。
记者何宁宁：这个笋就集中地就在这个地方。
王德斌：对，集中地就在这个地方。就在这一片，这几个乡镇。
筒筒笋难找又好吃，在赤水，上百年来，火烤后的筒筒笋和豆花，腊肉一起被称为赤水三宝，火烤后的筒筒笋和腊肉煲的汤，更被称为赤水一绝。如此好吃还有名的筒筒笋，可在外地市场上却沦落到了卖不动的境地，王德斌又是如何把筒筒笋推向外地市场，一年净赚300万元。
筒筒笋有名又好吃，却很难远销外地，直到2006年王德斌建厂加工时，也没有一家企业开发，就连小作坊也很少生产。
赤水市林业局局长袁克强：筒筒笋在我们赤水应该是比较多，但是都没有做起来。以前就是我们赤水、到遵义、到贵阳那里去送亲戚送朋友。但是我们没有到外地去销售，没有这个网络。
筒筒笋没有外销的路子，王德斌却感觉自己的机会来了，经过潜心调查，他找到了筒筒笋滞销的原因。他相信自己的产品一旦生产出来，肯定会卖疯。
王德斌：在赤水的土特产当中都是这样送，没有加工过的。但是你闻，这烟熏味多重，别人拿过去的话，不知道怎么加工，加工出来的话，本来赤水的产品是最好的，但是大家还说这个产品不好吃，所以说我就正因为这样发现了一个很好的商机。
2014年3月30日，王德斌准备从农户手中收购这些刚从山上挖下来的新鲜筒筒笋，市场上只能卖两元钱一斤的筒筒笋，而王德斌这次却开出了25倍的高价，一斤50元钱。但是，他的挑选十分苛刻，不仅用尺子将筒筒笋挑选分类，还要将个头大的筒筒笋煮熟杀青后再用火烤，这烧火的过程更是十分的讲究。
王德斌：必须要用这种方法，必须要用柴火把这个火燃大，去烤，不是烟熏，是用烤干。
记者何宁宁：烟熏和用火烤，它是有很大区别，你能分出来是吗?
王德斌：区别很大，笋条的话，烤干以后它是金黄色的。如果是烟熏的话，它是褐色的，它颜色是有区别的，如果是煤火烤的话，它就是纯的那种淡黄，颜色它不一样，口感就明显的不一样了，我们做的产品就是要一道工序，就是要用火烤的那种工序。
火烤筒筒笋要想成为赤水一绝，在煲汤前就要去掉烟熏味，这需要经过连续三天的浸泡，中间还要换两三次水，很多人由于不懂或嫌麻烦，总感觉带回家煲的汤烟熏味太重，没有在赤水吃得好。而王德斌要做的，就是替顾客省去这些中间环节，做成这种开袋即食的筒筒笋产品。
王德斌：现在的这种产品，又没有烟熏味，中间老的部分也是切除了的，他拿回去的话，直接淋一下水就可以煲汤，做菜，就一个袋，开袋就可以吃。餐厅、超市都有我们的产品，特别是餐厅，量走的最好。
武汉经销商龚文斌：它的烟熏已经去掉之后，它的清香味，笋的柔香就出来了，放在口里很细，不是像粗纤维的那种。
2007年初，王德斌把加工过的筒筒笋推向市场，销售异常火爆。一年时间，王德斌就收回了建厂多花去的300万元成本，常胜将军再次扬名赤水。2008年，很多商家跟风做起筒筒笋生意，王德斌没了竞争优势，很快他又出新招，正是这个举动，让常胜将军初次品尝到了失败的苦涩。
王德斌：那种痛苦我可以这样说，用一句话来形容吧，就是对面有一背篼钱，我都不想去背了，痛苦到这种样子。
让王德彬痛苦的就是这漫山遍野的楠竹笋，他到底遇到了什么样的困境，而3年后，王德彬又是如何用楠竹笋，让销售额增长10倍?
赤水被称为中国竹子之乡，千瀑之市，桫椤王国，醉美丹霞，而正是因为赤水得天独厚的生态资源，当初王德斌才宁愿多花300万元也要来赤水建厂。
王德斌：贵州就是一个原生态的大省，赤水是中国竹子之乡，品牌在没有形成产业的时候，大家对天然的竹笋就形成了一个自然的品牌，所以说我要把这个自然的品牌用好。如果说我建在四川，从短期来讲我就省掉了三百万，但是我这些品牌的话，从长期来讲，花五百万也买不回来。
赤水有110多种竹子，王德斌一心想把它们开发做大，2008年初，王德斌发现，国内还没有人把竹笋做成小包装的休闲食品。为了避免再像筒筒笋那样争夺货源，2008年，王德斌决定先从赤水当地产量最大的这种楠竹笋开始做起。
王德斌：这种笋就是我们当地的楠竹笋，就是这两天长出的。
楠竹笋每年4月上市，出笋时间只有不到20天，如果采收不及时，不几天就会长成竹子。即使采收过来的楠竹笋，如果当天没有加工完，成本也会大大增加。
王德斌：你看现在的话，这部分是可以吃的，然后的话，你放到晚上的话，就有这么大一部分就不能吃了，它的纤维就氧化变老了，所以说它必须要当天加工完，那利润就在这块上了。
加工楠竹笋就是一场和时间的赛跑，在路边的小作坊，男女老少齐上阵，这加工的第一步就是要去笋壳。
王德斌：你会不会剥?
记者何宁宁：不会剥。
王德斌：来，我演示一下，剥一个给你看。你去试了。切一个试试，来。
记者何宁宁：你给我拿个小的，这么大。
王德斌：大一点的。
记者何宁宁：是这样吗?
王德斌：对。
记者何宁宁：切不动，太硬了，我要切到底吗?
王德斌：对。
记者何宁宁：这上面还要吗?
王德斌：要。
记者何宁宁：这上面还要吗?
王德斌：要。
记者何宁宁：上面这个还要啊。
王德斌：不要把这个笋尖剥坏，你要保护好这个笋尖。
记者何宁宁：在我这儿就剥坏了。
王德斌：对。剥掉的话，这个就不完整了，不好看。
从笋的底部，一刀下去，才能把笋壳完整剥下，记者剥壳还只是没剥好，可2010年之前，这剥下来的笋壳，却难住了所有做楠竹笋加工的企业。
王德斌：这个剥下来的笋皮的话，差不多是这个笋肉的一半。这个笋壳每天堆积如山，又发臭，然后拉到垃圾场处理的话，每吨四五十块钱，这个成本很高的，
员工陈小兰：热天就长很多虫，如果不及时清理掉的话，一个晚上就很多很多小虫，食品厂有这个蚊虫就不行。
王德斌的工厂每天要加工10多万斤的楠竹笋，王德斌请教了很多专家，也没找到笋壳再加工利用的办法，这让王德斌愁得白天黑夜的睡不着觉。
王德斌：那段时间，以前我不抽烟的，不喝酒，就是做这个红赤水，就觉得很多烦心事会出来，我就一抽烟一天要抽两三包，有些时候连肺都抽出问题了还要抽。
笋壳的难题一度让王德斌想放弃楠竹笋，然而，如果放弃，为了腌制楠竹笋，一口造价就要20万的这些盐池就会白费，不仅如此，自己的脸面更是无处搁放。
王德斌：如果说当时我放弃了的话，大伙儿以前跟我说的你搞这个行业就要倒闭了，我就没有这个面子去见大家，觉得以前我发展起来的成功的那面，我觉得都是变成空虚了，变成我的运气了。
2010年的一天，王德斌去农户家里吃饭，他发现农户腌的白菜，用盐直接干拌，储存半年后仍然新鲜可口，这让他想到了一个腌制楠竹笋的办法，不再像以前用盐水浸泡，而是把当天煮熟杀青后切片的楠竹笋，直接用盐干拌腌制。
王德斌：我看农户的话，那种腌制方法，那个头比较小，我回来以后就把它切片，切片以后再腌，就直接放在塑料袋里面，保存起来以后非常好。
2010年底，王德斌将粗加工前移，农户在竹林附近就可以剥壳，切片，用盐干拌，然后装到塑料袋里面，剥下的笋壳直接还林做了有机肥，竹子长的比以前更壮了，而王德斌只需收购加工好的笋片就行，这样一来催生了很多这样的小作坊。招工难的问题也解决了。
记者：小朋友，你几岁?
小朋友：六岁。
王德斌：小孩也可以做，这些劳动力都可以利用起来的。
笋农佘思晴：自己在家里做可以照管家庭，家里孩子也可以帮忙，老人也可以帮忙。
不仅加工难的问题解决，农户的利润也有了提高。
赤水市两河口乡兴竹村村民黎灯尧：卖鲜笋就是一块钱一斤，现在加工这个就一块五一斤，这个(采购)量他们要增加到五倍。
2010年，竹笋的小包装休闲食品一上市就一炮走红，这让王德斌三年内的销售额扩大了10倍。
2013年，王德斌又将金针菇，蕨菜，杏鲍菇等做成了休闲食品统一价格销售，并将赤水的腊肉，兔肉，虫茶等特产纳入销售体系。今年下半年，王德斌新建的肉类休闲食品车间也马上投产。如今，加上医药，饲料的项目，王德斌的公司年销售额突破了2亿多元。
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1. 采笋
①采笋的标准。竹笋生长健壮，地面横径3厘米以上，株高在25～35厘米之间，无脱箨，无虫伤株。
②采笋的方法。用手握住竹笋基部，平地掰断，拾起即可。
2. 剥去壳箨 当天采的竹笋，当天剥壳，不要让其带壳过夜。剥去壳箨时用锋利的小刀从距笋尖2厘米处下刀，插入壳箨和笋肉相接处，向笋的基部纵切1刀，然后一手握住笋的基部，一手握住笋尖反向扭转，壳箨即脱，再用小刀清理掉残余的部分壳箨。
3. 煮笋 当天剥的竹笋当天就要煮完，不要让竹笋过夜变绿而影响竹笋的外观品质。煮笋时用大甑锅置于火炉上，每锅加1～1.5千克深井水，放入10千克剥去壳箨的鲜竹笋，再在竹笋上撒0.5千克食盐，盖上锅盖，用旺火煮沸，再用小火煮20分钟，揭盖观察是否煮熟煮透，室温要控制在25℃以下，且保证室内地上无积水，每堆竹笋之间留足人行道，以便于工作人员进出作业。
6. 烘干 烘房设计和烤烟房设计一样，每层用竹篾编成网状，或每层铺上60目铁丝网，把已加盐脱水的竹笋平铺在竹篾或铁丝网上，生火加温，首先将温度控制在55～65℃之间(要保证在3小时内不高于65℃，不低于55℃)，然后降温到30～35℃之间，续烘5小时，用手试竹笋，以抓在手中软绵无水滴下且不硬为好，如果硬度过大，就把笋干放在室内(保证室内相对湿度在60%～70%之间，不能让明水直接接触到笋干上，室温控制在25℃以下)过1昼夜即可。如果天气晴好，就把加盐脱水的竹笋放在塑料薄膜上于阳光下暴晒，经常用手测试笋干的变化情况，以手捏无水渗出且软绵为适度。
7. 包装上市 采用塑料食品袋包装，食品袋上注明产品的产地、产品的数量及品质、产品的保质期。包装时，可以不按尺寸大小，只要把竹笋基部排齐，按每0.5千克1袋分装，将塑料袋口封严，保证不漏气就行。包装好就可以投入市场进行销售了。在我乡零售价为30元/千克。
(作者联系地址:贵州省大方县大山乡农业服务中心 邮编:551618)
竹笋的加工方式—竹笋乳酸菌饮料
竹笋资源丰富,营养价值高,富含膳食纤维,它能促进肠道蠕动,减肥助消化,防止便秘;能促进肠道内胆固醉类物质的排出,降低血清胆固醉含量,预防心血管疾病和结肠癌。竹笋是人们喜爱的一种保健蔬菜食品,但食之有麻口感,目前市场上食用方便的竹笋制品又甚少。竹笋是营养丰富同时又具有一定保健功效的传统食品,色、香、味俱佳,鲜爽可口,被誉为“寒 士山珍”,有“素食第一品”之称。中医认为竹笋性甘、微寒、能清热去痰,对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效。我国是竹笋的重要产区,资源极其丰富,但目前,竹笋的加工利用仅限于罐头少数几个产品,而且竹笋罐头的原料利用率很低,特别是外销产品,只取幼嫩的笋尖部,有近一半的下脚料被丢弃。乳酸发酵制品以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者的喜爱。
日本科学家研究表明：竹笋中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及多种种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸，对婴儿、儿童有特别作用的组氨酸以及其他功能的氨基酸，如天门冬氨酸、胱氨酸等。含有的微量有机元素锗和硅，能活化人体细胞、延缓人体衰老、起到调节人体机能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。竹笋中的竹汁还有清热解毒，镇静止咳，延缓衰老，防癌抗癌的功效，所以又被人们誉为“神水”。近年来，由于活体取竹汁技术的研制成功，使得竹汁饮料的开发具有广阔的发展前景。
一：制作竹笋乳酸菌饮料的方法和步骤
1.原料、设备、仪器
竹笋(楠竹)、脱脂奶粉、砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐酸性羧甲基纤维素钠 (CMC)、琼脂、黄原胶、明胶、磷酸二氢钠。磨浆机、高压杀菌锅、酸度计、恒温培养箱、均质机。
2.制作方法：取合格脱脂奶粉、笋汁、白砂糖等混均分装于试管内,置于高压杀菌锅中120℃、15min杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌和嗜热球菌作为菌种,以适当比例分别接种于上述培养基中,经2-3次接代培养,然后进行扩大,制成生产发酵剂。 清洗磨浆
调料
灭菌冷却培养
均质 笋渣......膳食纤维
成品
3.技术要点:①原料奶的脱脂处理：取无抗鲜牛奶预热至40-50℃后用离心法脱去大部份脂肪，使脂肪含量在0.5%以下；
② 稳定剂的处理：稳定剂与少量糖干混，用热水溶解，加热到95℃，并保持15分钟，再冷却45℃至与脱脂后的牛奶混合，搅拌均匀；
③ 接种：接种温度为45℃，按5%的接种量加入工作发酵剂，搅拌均匀；置于43℃恒温培养箱中发酵5小时左右，终点PH控制在4.0-4.1之间；
④ 选样和切片 选取新鲜无虫蛀的竹笋及下脚料,去掉外壳及较硬的笋根,切成4mm左右 厚的小片。
⑤ 榨汁调配 将发酵好的竹笋榨汁过滤,然后在发酵汁中加入015%的稳定剂, 11%-15% 的砂糖, 0.1%的磷酸二氢钠和适量水,调pH至3.9左右,酸度大约为0.5%.
⑥ 杀菌 料液灌装后,在85e, 15~20min下灭菌。
⑦ 灌装前的冷却：应冷却至10℃以下灌装并进入4℃的冷藏库存放.
参考文献：
[1]. 谢继志主编,液态乳制品科学与技术[M]，中国轻工业出版社,1999
[2]. 刘钟栋编著,食品添加剂原理及应用技术[M],中国轻工业出版社，2001
[3]. 罗红霞等,南瓜乳酸菌饮料的研制[J],食品科学, 1999 (10): 49-51
[4]. 李安平等,乳酸菌发酵制备竹笋膳食纤维的研究[J],食品工业技,1999 (1): 10-13
竹笋加工工艺
竹笋制品： 竹笋营养成分 竹笋开发价值 竹笋加工工艺 其它食品 竹荪食用菌 竹汁饮料 笋制品种类 竹笋保鲜技术
竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必须注意以下“五
要”:
(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，
防止各种污染。
竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保
鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工
艺简要介绍如下:
(一)白笋干
白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。
1.准备工作
(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。
(2)烤房:面积约10m，四周密封，以保持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。
(3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁 锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大 小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。灶台边要砌
得宽些，以便操作。
(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等
组成。榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。 另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
2·制作方法
(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。 2
(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须
洗净。
(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装
好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。
(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。
笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。 装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，
一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气
才能开榨。
(6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约 7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋
完全晒干。
(7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，
已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。②笋干色泽黄亮，带玉色。③短嫩，节密，肉厚。④脑小色白。⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。③嗅之有香气，但略带酸味。
③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。
(二)玉兰片
玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。
1.加工季节 农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工 的称桃片；
农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
2.制作方法 将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的 筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。最后再进 行晒干、烘
干或烤干。
3.贮藏 装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。小竹笋加工
4.食用 食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出 硫磺味
为止。
(三)发酵笋干
1.制作设备 笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。
(1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。
(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。
(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段， 再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要 求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。若麻 笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成 各种规格。一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的
原料。
(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或 笼口
为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次ｌｈ。
(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满 芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布， 然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25～30℃。经 压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法可贮 存半年以
上。
(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐 而
略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。
(7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等 品色
泽较暗且常有斑点。
(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。
(四)清水笋
清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。但在贮藏过程中， 由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集 物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。
1.技术要求
(1)感观指标
①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；
②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；
③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。
(2)理化指标
①净重:分500ｇ、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；
② 固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；
③重金属含量:每公斤制 品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。
(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。
(4)罐型:800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。
(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。
2.原材料规格
(1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋 呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方 面同一级
笋。
(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。
3.工艺流程 原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配
→杀菌、冷却→擦罐进库。
4. 操作要点
(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；
(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；
(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级 笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没
笋为度；
(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；
(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋
块等；
(6)检验:按半成品标准检验；小竹笋加工
(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；
(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。 装
罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。
(9)配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。
(10)罐盖打印:按部颁明码6位数打；
(11)排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；
(12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～
10’/116℃。 杀菌后速冷至38℃。
(13)擦罐、涂油进库。
(五)笋罐头
1. 日本竹笋罐头制作法 日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚 未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程
如下:
原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。
(1)修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切 过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自 切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去 汁
液，将酪氨酸尽量溶出。
(2)装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互 错列装入罐中，注入热水。
(3)脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆 形罐者，依下(表)性
罐型与脱气及杀菌的温度与时间
所列进行脱气、密 封、杀菌，并在冷水中急速冷却。 若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满 热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要 用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～120min杀菌。杀菌 后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。
内容物的ＰＨ值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。
2. 台湾竹笋罐头制作法 台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。
(1)原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后， 用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则
应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。
(2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每 5ｈ必 须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响 笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、 切片、
笋丝和小方块等几种。
(2)分级与装罐:分级以笋形大小，肉 质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节 间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味 的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有 弯曲的牛角形；三
级品:笋细长而弯曲。 装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见(表):
竹笋罐头最低装量标准 单位:g
(4)脱气、封盖和杀菌见(表): 竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间
脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。
(5)冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然 后即为成品，入仓贮藏。
(6)内容物的品质标准
①笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。 ②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形 量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。
③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。
(六)保鲜笋 在清汁笋加工技术的基础上，开发了软 包装保鲜方便竹笋系列产品。
1.准备工作
(1)原料:原料笋、食用级柠檬酸、食 用商品添加配料。
腌酸笋加工操作规程
为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则
1 产品执行标准
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
2 原料及质量要求
原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺
经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：
4、主要生产设备
原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求
5.1 原料处理
5．1．1
原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应
坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫
生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%
5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调
味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%
5．3 发酵
5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐
烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理
5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的
空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀
菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净
5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。
5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、
设备被污染后应立即进行清洗消毒。
5．4．3半成品的洁净
5.4.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人
员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。
5.4.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避
免包装过程中产品二次染现象的发生。
5.4.4包装物的洁净
5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一
班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。
5.4.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作
人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。
5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免
包装过程中产品二次污染现象的发生。
5.5工作人员的洁净
5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的
作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。
5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避
免因人为因素引发的交叉污染。
5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消
毒。
5.6 包装
5.6．1包装工艺流程
5.6.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，
外形完整。
5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确， 计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。
5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空
度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏袋，胀袋。
5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无
漏袋，感观检查合格后方可封箱。
6 检验控制
6.1 检验控制环节及检验项目
6.1.1 原料的检验：竹笋的质量
大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
6．1．2 半成品的检验
6.1.2 腌制工序
盐度、食品添加剂的用量。
6.1.3 发醇工序
发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标
6.1.4 灭菌工序
包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）
6.1.5 包装工序
装袋、计重、封口温度、真空度、装箱
6.1.7 成品检验（出厂检验）
气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、小竹笋加工
6.2 检验频次
6.2.1 原料竹笋每批产品检验2次，分别于入库前进行。
6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。
6.2.3 每批产品在包装前检验1次。
6.3 不合格品控制
出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工
序或出厂。
7 储藏、包装、运输
7.1 成品储藏
加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时
间、来源、数量、堆放整齐。
7.2 产品运输管理
7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过
有毒有害物质的车辆运输。运输过程中防止曝晒、雨淋。
7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干
净、卫生、无异味。
7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。运输过程中注
意车速，尽量防止颠簸。装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。
新平曾华食品有限公司
竹笋生产加工项目可行性研究报告
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目 录
第一章 总论..............................................6
第一节 项目概况......................................6
第二节 编制依据......................................8
第二章 项目的背景及必要性.............................. .10
第一节 项目背景.....................................10
第二节 项目建设的可行性、必要性.....................13
第三章 市场分析及销售设想...............................17
第一节 市场分析.....................................17
第二节 产品定位.....................................19
第四章 项目建设条件.....................................21
第一节 自然条件社会经济情况.........................21
第二节 社会经济情况.................................22
第三节 土地利用现状.................................23.
第五章 项目建设内容.....................................25
第一节 建设任务.....................................25
第二节 建设规模.....................................27
第三节 项目实施时间.................................27
第六章 自然资源保护、治理与利用.........................27
第一节 自然植物资源的保护............................27
第二节 方竹林治理....................................28
第三节 自然动植物资源的利用..........................30
第七章 生态花园式厂区建设................................31
第一节 功能分区......................................31
第二节 园路系统设计..................................32
第三节 基础设施......................................33
第八章 项目实施进度......................................34
第一节 项目建设期限..................................34
第二节 项目进度安排..................................34
第九章 组织管理..........................................35
第一节 制定项目建设计划..............................35
第二节 项目经营管理模式..............................36
第三节 工程建设管理..................................36
第四节 经营管理措施..................................36
第五节 技术培训......................................37
第十章 投资估算与资金凑筹................................37
第一节 投资估算的范围................................37
第二节 投资估算与资金来源............................38
第三节 资金来源于筹措................................40
第十一章 环境影响评价....................................40小竹笋加工
第一节 项目建设对周围环境产生影响和后果..............40
第二节 环境影响评价..................................41
第十二章 招标方案........................................42
第一节 招标依据......................................42
第二节 招标范围......................................42
第三节 招标方式......................................42
第十三章 项目综合效益分析................................43
第一节 经济效益......................................43
第二节 社会效益......................................44
第三节 生态效益......................................45
第十四章 风险分析........................................45
第一节 项目主要风险因素识别..........................45
第二节 风险的定性分析................................45
第三节 风险防范对策..................................46
第十五章 研究结论与建议..................................47
第一节 研究结论......................................47
第二节 建议..........................................48
第一章 总论
第一节 项目概况
一、项目名称
竹笋生产加工项目。
二、建设性质
新建
三、项目主管单位、项目建设单位、法人代表及所有制形式
1、项目主管单位：某某市林业局
2、项目建设单位：某某贸易有限公司
3、法人代表：冯某某
公司经营范围： 土特产初级加工、销售。
四、项目建设地点、规模、期限
1、建设地点：某某镇高峰村、白马上鸡窝林场、赫章野马川工业园
2、建设规模：4平方公里
3、建设期限：2015~2018年
五、建设内容
1、自然动植物资源保护、治理与利用
第
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