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[农广天地]农家自制甜面酱的做法
甜面酱，又称甜酱，它是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。
甜面酱制作方法：
甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。
制作方法一：先将面粉量2／3，和水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1／3面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲，加入波美19度盐水?千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵，即成。
制作方法二：先将面粉和水做成饼，放在蒸笼中蒸熟，冷却后，切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好，在30℃左右的温度下，使其发霉。待饼块内外均霉透后，再按每100个霉饼，加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合，待食盐完全溶于水后，倒入酱缸，加入压碎的霉饼，搅拌均匀，置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌，连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐，香味浓郁，是佐食或浸渍瓜菜的佳品。
制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生、不粘，冷却后松软而富有弹性。
蒸好的面料单片置于20℃的条件下，经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水，用木棒将面料搅碎，使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。
酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
加酶发酵制面酱：
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。
甜面酱的营养知识介绍：
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。
甜面酱营养分析：
1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；
2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。
甜面酱补充信息：
1. 保管中应该防止高温，忌沾生水；
2. 可用熟菜油搅匀，以防止生霉。
甜面酱适合人群：
一般人群均可食用，糖尿病、高血压患者慎食。
粗粮细做的做法视频解说词：
随着人们生活节奏的加快，保健意识的不断增强，食用粗粮已经成了现代生活的一种时尚，粗粮含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物等营养成分，是人体所必需的。在日常生活中，我们食用的粗粮是相对于精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。以前人们对粗粮的制作很不讲究，口感不好，朋友们不是很喜欢食用，今天向您推荐的是经过改良的适合当今人们口味的粗粮巧制作方法，相信一定能大饱您的口福，吃出营养，吃出健康！
一、凉拌扒糕
扒糕是北方特有的一种美食，主要原料为荞麦面，它含有丰富磷、钙、铁及氨基酸、亚油酸等营养成分，对心脏病、高血压、糖尿病等患者具有很好的食疗效果。
制作扒糕的原料有荞麦面500克、温水300毫升；辅料有胡萝卜100克、黄瓜100克。
在锅内倒入适量的温水，放入少许色拉油，烧开，倒入荞麦面，快速的搅拌，直至面粉成熟搅成面团，将面团倒在面案上，揉按均匀；取一个方盘，在盘底抹上少许色拉油，防止面团粘盘，将面团放入方盘内，压成约1厘米厚的面片，放在通风处晾凉，面片要充分的凉透，以防止切割时不成条，粘刀。将胡萝卜和黄瓜分别切成片，改刀成大小均匀的细丝，备用。
将凉透的面片取出，切成宽条，改成菱形的条，放入玻璃碗内，放入黄瓜丝，胡萝卜丝，加入适量的精盐，蒜茸，酱油，辣椒油，白醋，芝麻酱，拌匀，放入盘内就可以食用了。
特点：鲜香适口 大众美食
二、菜团子
皮料有玉米粉300克、面粉300克、温水300毫升，馅料有酸菜500克、猪肉馅100克
将面粉倒在面案上，玉米粉也倒在面案上，播成环形的面窝，加入温水，和面的水量一定要掌握好，如果面和硬了，包馅时剂口容易合不严，把面粉向中间合拢，揉成面团，饧20分钟。将酸菜去蒂，厚的菜帮可以片一层，码在一起，切成丝，顶刀改成小块，轻剁几刀使菜块均匀；将切好的酸菜放入沸水中进行焯烫，去除酸菜发酵带来的的异味，焯好后捞出，放入凉水内投凉，用力攥干水分，放入碗内，倒入肉馅，加入适量的精盐，味精，葱末，姜末，胡椒粉，酱油，绍酒，色拉油，香油，甜面酱，搅拌均匀，待用。
将面团揉成长条状，下成大小均匀的面剂，压扁，擀成面皮，包入大馅，合严剂口，反扣在面案上，如果有合不严的现象，可以在剂口处蘸一些温水以增加黏性；码入已经上气的蒸锅内，大火蒸制20分钟，蒸好后取出，放入盘内，食用时可以佐以蒜酱调味。
特点：皮薄馅大 口味浓香
[农广天地]花生酱生产工艺(20110825)
花生酱口感细腻，花生风味浓郁纯正，有利于人体更加充分地吸收，老少皆宜。本期视频介绍了花生酱的做法，带您了解要经历哪十几道生产，花生豆才能最终变成干净、卫生，且质量高的花生酱。
一、工艺流程
原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装→杀菌→冷却→成品
二、操作要点
1.原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。
2.热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤热骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。
3.脱膜及漂洗：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。
.打浆及微磨：将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。
5.调配：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。
6.均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。
7.浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60～70℃、0.08～0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。
8.罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
其它家庭制作：
泰式花生酱的做法：
这道带有刺激性的泰式美味花生调味酱还可烹制成你喜欢的辣度。当用于拌面条或鸡肉时，好吃得不得了。
材料:
黄砂糖40克，米酒30毫升，米酒醋10毫升，椰奶60毫升，花生酱195克，咖喱粉0.5克，老抽10毫升，芝麻油1毫升，大蒜末1克，泰式甜辣酱3毫升，腌生姜末5克，鱼露3毫升
做法:
1.将黄糖，米酒，米酒醋在一个小碗里均匀的混合在一起。
2.将椰奶和花生酱放入一个小平底锅，在小火上加热。边加热边搅拌，直到花生酱融入椰奶。小心不要让椰奶煮开。搅入黄糖米酒混合物，搅匀。然后将调料倒入一个碗里，再添加酱油，芝麻油，大蒜末，甜辣酱，姜末，鱼露，彻底混匀即成。
有机花生酱的做法：
材料:
有机花生酱275克，热水225毫升，蒸馏苹果醋100毫升，酱油4汤匙，糖蜜4汤匙，辣椒粉1茶匙
做法:
1.用一个小炒锅，将花生酱和水用小火炒在一起。加入醋，酱油，糖蜜和辣椒粉。让热度渗透即可。要注意不要煮沸以免花生酱凝化。
芝麻花生酱
芝麻花生酱
材料:
花生酱50公克，芝麻酱20公克，橄榄油50cc，乌醋20cc，蒜泥30公克，盐5公克
做法:
1.有材料一起混合搅拌均匀，即完成芝麻花生酱。
家庭自制花生酱的做法：
材料:花生，糖或盐，橄榄油或花生油
做法:
1、把一定量的花生放进烧红得锅里（中火），不停翻炒
2、听到花生噼啪响就表示花生熟了，再翻炒一会。这时可以放一些食油，再翻炒一会
3、熄火，放凉
4、把花生和糖（盐）放进搅拌机打成细腻的泥状即可
花生酱的做法一：用上等生花仁，经过筛选、焙炒、风净、磨酱等工序即成花生酱。
用搅拌机把花生油打成浑浊状备用，花生碎加糖粉打成细腻的泥样，边打边从加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合适。如果喜欢吃有颗粒的话，留一小部分粗碾过的花生碎在最后加入少许打一会就行。
材料：去皮花生仁、油、白糖
制作方法 用上等花生花仁，经过筛选、水洗(花生仁不水洗)、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱或花生酱。
质量标准及食用方法：花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻或花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。
保管方法：用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。
家庭自制82种酱料调味汁
韩国辣椒酱
材料及用量：糯米粉4小斗〃豆豉粉4小斗〃辣椒粉5小斗〃食盐4小斗〃麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1〄将糯米粉用开水和面〃制成圆饼状〃中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时〃煮糕的水不要倒掉〃将其保管好。
2〄煮熟捞出的糯米糕〃放在铜盆中〃在其温热时〃打至其出现水泡。
3〄如果觉得有点稠硬〃可以倒入煮糕的水〃做成糊状。
4〄煮糕的水〃挪到别的碗中〃稍凉后〃放入麦芽酵母勾芡的水〃将其发酵。此时〃麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水〃第二天使用上面的水。
5〄将发酵的糕水〃用筛子筛好〃重新煮后冷却〃将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软〃松懈。 6〄完全冷却后〃放入辣椒粉充分调匀。
7〄其上撒些豆豉粉〃将其搅拌均匀。
8〄将辣椒酱放入缸中〃并放到太阳下〃其表面干的硬邦邦时〃在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时〃就撒上食盐〃这样食盐会渗入辣椒酱中〃对味道有影响。
◆辣椒酱
1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎）〃干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉）〃大蒜1斤搅碎〃生姜1斤搅碎〃盐适量〃糖少许〃味精少许〃以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌〃油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜〃搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳〃但成本较高；因为用油量较大〃一般食用油即可。）
3、最后〃大罐口蒙上一层保鲜膜〃盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少〃但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水〃一定要晾干。另外〃不喜欢大蒜、生姜可不放〃所有用量因个人口味而异〃并不限定；但辣椒一定要选辣的〃否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖〃只能自已磨〃且黄豆一定要炒熟后再磨成粉〃生的不能吃
◆意大利面的酱料
配料：洋葱70g〃意大利蘑菇干5g〃胡罗卜20g〃红番茄200g〃家乐牛肉清汤粉8克〃清水400ml〃家乐番茄沙司30ml〃干红葡萄酒30ml〃芹菜10g〃橄榄油40ml〃月桂叶2片〃欧芹、百里香各少许〃盐、胡椒粉各适量〃帕尔马硬干酪粉适量。
制法：做肉酱：洋葱〃胡罗卜、泡好的意大利香菇〃芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色〃加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤〃盐〃香料〃从小火〃炖煮约半个小时〃最后用盐。牛肉清汤粉〃胡椒粉调味〃取出香料即可。
◆意大利面酱
材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法1.热锅〃将橄榄油入锅微热过〃加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒〃接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可
用於义大利面、乾面淋酱〃或是白菜炖煮酱 蒜味茄汁意大利面酱
材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
作法1.将材料备好〃洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热〃再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入〃再把剩馀的材料加入煮沸〃即完成。铁板鱿鱼的飘香酱
1〄配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克〃花椒粉30克〃味精80克〃超级鲜味王10克〃鸡精100克〃白糖20克〃精盐20克。
2〄先将泡椒剁细〃大蒜瓣剥皮捣碎。
3〄用一瓷器装入芝麻酱〃花生酱〃辣椒酱〃大蒜仁〃花椒粉〃超级鲜味王〃鸡精〃白糖〃精盐等拌和均匀。
4〄将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香〃然后倒入瓷器调好的料中〃盖上盖子〃让其冷却后再尝一下〃如果咸了〃适当放点白糖〃味精〃淡了加点盐即成飘香酱。
（把蒜蓉姜和甜面酱以2：1的比例放锅里抄一下＝有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水＝味道不会差） ◆蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上〃还可以搭配其它的海鲜食用〃味道非常浓厚鲜美
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
黑胡椒酱
材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙家庭甜面酱的做法
作法1.先把奶油加热融化〃放入蒜末及洋葱末爆香〃再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开〃起锅前以面粉水芶芡〃再加1大匙威士忌酒即可。
◆红烩海鲜酱
材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子〃将所有材料调匀放入〃用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾〃放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
◆米酱
材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许,
作法将所有材料放入锅中〃调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱.
◆麻酱面酱
材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙
作法将所有材料调匀即可〃视个人喜好〃可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料
可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱〃或是烫青菜淋酱。
◆盐水鸡沾酱
材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水 作法将材料全部放入锅中熬煮即可
这个佐料可以用来卤鸡〃也可以用来沾鸡肉吃。换言之〃这个配方可以当作卤汁〃也可以当成是沾料 ◆蕃茄酱
材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许
作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下〃捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半〃把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅〃加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀〃煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味〃放凉收入冰箱〃食用时酌量取用即可。
◆咖哩蕃茄酱
材料材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙
作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料B芶芡〃不用太浓〃适量即可。(不芶芡也可以)
可用於肉类或蔬菜炒酱
◆橙汁排骨酱
材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切〃再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火〃将所有材料渣过滤掉〃酱汁即可使用
◆广东油鸡淋酱
材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯
卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟〃就是香喷喷的油鸡卤汁
◆含油量较少的沙律酱
材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一) 材料4人份〃马铃薯4个〃葱4根〃洋香菜屑2大匙〃柠檬汁2大匙蒜泥1粒〃盐1/2小匙〃胡椒适量〃橄榄油6大匙作法1.马铃薯洗净〃连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后〃沥去水〃待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位〃切成葱花。4.马铃薯去皮〃切成约半公分左右的厚片〃放入大碗中〃加葱花5.与洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐〃洒少许胡椒〃缓缓加入橄榄8.油〃需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上〃拌一拌〃让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道〃若不够咸〃可洒少许盐再拌。适合冷食。
◆韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙〃糖、乌醋、橄榄油1茶匙〃辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱〃味道非常鲜美
◆烤肉酱
材料:
酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙
五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙
酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
做法:
◆B.B.Q.烤肉酱
材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
作法将所有材料混合调匀即可
◆蒜味烤肉酱
材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
作法1.锅中放入2大匙油〃先将蒜头放入油锅中〃炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子〃将所有调味料放入锅中煮开〃再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠〃就是很好的蒜味烤肉酱
◆香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙
作法将柠檬压汁〃再和其馀材料放入果汁机内〃打约30秒盛碗即可。
◆传统鸡排腌汁
材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗〃再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁〃静置约30分钟即可 ◆正宗日本天妇罗沾酱
材料白萝卜、酱油
作法白萝卜弄成泥〃加酱油〃拌匀即可
◆腐乳酱汁(鸡排腌汁)
材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
◆梅子酱
材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗〃放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅〃倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
◆乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热〃以小火煮滚至糖完全融化〃晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取〃味道非常特殊、酸甜适中〃风味独特
◆酸梅酱
配料：酸梅3颗〃酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙〃白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀〃即可。
◆蒜蓉酱
材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法：1.取一碗〃砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
2.热锅〃倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。
◆蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒〃配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）〃500克番茄〃一块姜〃两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗〃用中火煮〃各种糊下锅中〃熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）〃米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅〃由稀转稠就可以关火了〃然后下点味精〃再把剩下的蒜蓉倒进去〃凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅〃酱的味道特别香。
◆剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克〃大葱1条〃盐、白酒少许。朝天椒切碎〃千万不要辣到手〃最好戴着胶皮手套切；一边切〃一边往瓶子里放〃同时加盐〃并用一双干净的筷子压实〃最好洒点白酒。封好〃一般3天左右就可以吃了。
贴士：吃面的时候放一点〃做菜的时候调一勺〃很香的〃很开胃。
◆甜辣酱
材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
作法1.取一碗〃加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅〃倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。
◆炸酱面酱
材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。
以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可
◆炸酱
材料:
猪绞肉150公克,豆乾5片
葱1支,大蒜3粒,姜2片家庭甜面酱的做法
调味料:
甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙
做法:
豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎 ?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾
家庭版意大利面酱和意大利面得做法图解
小家庭版意大利面酱+辣牛肉丸鲜茄面
红酱原料（2人份）：
西红柿300克、洋葱70克、蒜末20克、罐装番茄50克、盐、细砂糖、黑胡椒碎\、意大利综合香料各适量。
红酱做法：
辣牛肉丸意大利面原料：
意大利面2人份、黄油一小块、红酱2人份、盐、黑胡椒碎少许。 茄汁意面做法：
红酱做好后就可以煮面了，锅中加入适量水，中火煮开后加入一小匙盐，再放入意大利面 ，边煮边搅拌，煮开后转小火，煮约8分钟，捞出沥干水分备用。
西瓜酱的两种家庭做法
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西瓜酱的做法很简单，做成的西瓜酱酱香纯正，清香微甜，是佐餐佳品。只要掌握制作要领，你就能轻松做出美味可口的西瓜酱。做西瓜酱的最佳季节是七月中下旬，其实西瓜酱也有多种不同做法，现将各种做法介绍如下，供大家根据情况选择使用。 西瓜酱做法一
将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5～8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7～10天后，豆粒上密生1～2cm长白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。
将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。7～8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。家庭甜面酱的做法
西瓜酱做法二
西瓜一只，3公斤左右，无籽瓜最好；黄豆1公斤，大蒜2两，面粉2两，八角、花椒适量，盐适量。黄豆洗净用水泡发，约2至3小时；将黄豆放入锅中加清水没过黄豆约2指，煮至八成熟捞出摊凉；
取大簸箕数个，将黄豆平铺在上面，均匀的拌上面粉，将其置于一个温暖潮湿的地方，上面最好能盖上竹叶，没有的话，就算了，数天之后，就可以看见有白白的毛长出来，等数有的豆子都长上了白毛，将簸箕至于太阳下，晒干，颠掉毛毛（白毛晒后可能发黑）即可开始做酱。
将晒好的黄豆放入瓦钵中，加入区西瓜以外所有的原料，搅拌均匀，再将西瓜切开，舀出瓜瓤，放入瓦钵内，搅拌均匀，即成西瓜酱原胚。将装有西瓜酱原胚的瓦钵至于太阳下暴晒一月后，即可。
西瓜果酱的做法：选用厚皮西瓜一个，削去外皮，去籽儿切碎，放置锅内加水以文火化软，掺入白糖50克、葡萄糖50克、果胶适量，再用文火熬至浓缩成瓜酱。
巧妇教你腌糖蒜
七月正是新蒜上市的季节，趁这个时候腌点糖蒜，不仅吃起来甜、脆、嫩、爽，还能够起到去腥腻和助消化的作用。
其实，糖蒜的腌制非常简单：取春天的新蒜，去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋。一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋量则按个人口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢融化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。
4种酱黄瓜的做法,酱黄瓜怎么做
酱黄瓜脆嫩爽口、软中带脆，具有独特的风味，被誉为“酱菜之宝”。酱黄瓜解腻、开胃，可单独食用，也可作调料。酱黄瓜的做法有很多种，下面介绍4种常见的做法，供朋友们参考。
酱黄瓜一：
原料：小黄瓜600克，红辣椒1只，盐2大匙，糖、白醋各2大匙。
准备：小黄瓜洗净，去头尾，切成厚约半厘米圆片；红辣椒去蒂洗净，切小段。 做法：黄瓜放入碗中，加入盐抓拌匀腌20分钟，待出水后挤干。入碗中加入糖、白醋拌匀，封上保鲜膜，静置2小时即成，待食用时撒上红辣椒，即可上桌。
酱黄瓜二：
首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100公斤黄瓜用盐15～18公斤、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。
然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。
初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。
复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55～70公斤、豆酱20公斤，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。
在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。
酱黄瓜三：
准备黄瓜，要嫩的，顶花带刺的最好。切开，并用盐腌。切成如下的形状，也可以在小点。要多放些盐，不用担心咸，盐会随着水分流失掉一部分。我三斤黄瓜用了二两盐。要腌12小时。腌好的黄瓜揉搓后洗净晾干备用。
再准备酱油200毫升，白糖2两，一起放入锅中，待把酱油煮开，白糖融化后，关火。找一容器倒入晾凉。准备蒜、姜要拍碎，这样容易入味。
在晾凉的酱汤中，依次加入黄瓜、姜、蒜拌匀。然后加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。
火上做锅，放油，油热后加花椒干辣椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上。大功告成！
腌上的黄瓜，放到冰箱冷藏室中，从第二天就可以开始吃了，并且放上一年也不会坏。大鱼大肉吃腻的时候，煮上一碗清粥，夹上两根酱黄瓜，又爽口又舒服。
酱黄瓜四：
先熬腌黄瓜的酱汁儿。酱油，半瓶；醋，两匙；大料，两颗；桂皮，一片；花椒，一匙；红辣椒，根据自己口味定，撕开；以上材料混合，置于锅中，小火煮沸后，关火，等酱汁儿晾凉，待用。
黄瓜六根，去皮，剖成厚片；撒少许盐和糖，腌渍去水；将去水的黄瓜、压扁的生蒜放入晾凉的酱汁儿，最好放入一些青椒丝；然后放入冰箱，二十四小时后，酱黄瓜乃成。
祖传秘制酱黄瓜的做法
以下各种配料是按5斤黄瓜的量配制的，800克的瓶子装了两瓶和一小盘，如果一次做不了5斤黄瓜，可以将所有配料按比例缩小。
原料：黄瓜2500克（5斤）、酱油1250克（2.5斤）、盐250克、蒜100克、姜100克、红糖100克、花生油75克、鸡精75克、白酒165克、花椒30克。
做法：黄瓜洗净晾干，切成1寸左右的条，放入盐腌2～3小时。蒜、姜切片。盆中放入酱油、红糖、鸡精、蒜片、姜片、白酒。将腌好的黄瓜沥去盐水，放入盆中调制好的汁中。锅中倒入花生油，烧热后放入花椒榨一下，冷却后倒入黄瓜中，腌制12小时即可食用。
提醒：用干净的筷子经常翻动一下，筷子一定要干净，以防带入生水长毛，因为自制的酱菜不放任何防腐剂，这点要特别注意。12个小时后可把酱菜捞出，装入干净的瓶子或保鲜盒中，放入冰箱冷藏。剩余的汤可反复腌制，也可放入其它菜，必须是用盐腌过的菜。
材料：带绿蒜梗的新蒜100头（现在春天也有新鲜的大蒜在卖，已经去掉了蒜梗，这样更简单更好用）、 盐60克 香醋味道最好，味道好一些的陈醋也可以（不喜欢带颜色的用米醋也可以）1000克（2斤）白糖800克 糖醋比例是1斤醋8两糖（也可以根据自己的口味调整）
制作：1.将大蒜切去蒜梗和蒜须子，剥去老皮
2.洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水）
3.捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制2到3天，一天要翻拌2次（两只手端着盆子往上颠翻就可以）；
4.捞出大蒜放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要
放进容器中，扔掉即可
5.拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）
6.搅好的糖醋液倒入腌蒜中，盖严即可
7.喜欢吃辣的3天就可以吃了，喜欢腌透的需要20天左右（根据蒜头的大小）
特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用塑料的；调制糖醋汁时，因为每年的
蒜头大小会有差异，所以可以一斤一斤糖醋汁的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；因为大蒜已经用盐腌渍过了，所以糖醋汁中就不用再放盐了；储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了，可以保存n年，腌蒜的糖醋汁用来拌凉菜味道那是相当的好，第二年糖醋汁味道还很好就再对一点新的糖醋汁还可以接着腌制大蒜；
编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，
自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精
材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程：
1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右；
3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止；
4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；
特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。
2、自制万能的黑椒汁的做法
准备材料：
土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。
制作过程：
1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用；
2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。
黑椒牛排的做法
牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制
黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢
3、秘制的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法
准备食材：
选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量
制作过程：
1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄 培根 切小丁，圆葱大蒜切成末 ，香叶用热水烫软切成末
3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味
4.倒入培根慢火炒至出油
5.倒入番茄丁和番茄酱大火翻炒2分钟，加入香料和黑胡椒碎，然后微火焖20分钟
6.加盐和白糖调味后关火，趁热装入干净无水的瓶中盖上盖子，冷却后冷藏储存，可储藏大约15天即可
温馨提示 :
在切原料的时候尽量碎一些，如果象我一样将原料切得块比较大，那么最好关火后将其放入搅拌器中搅打，注意只是轻微的搅打一下有点颗粒的状态最好。
4、炒饭拌面的百搭酱料-虾米辣椒酱的做法（简易版XO酱）
家庭自制卤菜的做法 制作材料：
牛腱子一条，黄豆酱一汤匙，甜面酱一汤匙，姜一大块，草果一个，香叶三片 陈皮七条，丁香七个，八角两个，盐（根据你锅里水量添加），老抽两汤匙，冰糖一块，白酒半汤匙，黄酒两汤匙。 制作方法：
1，牛腱子洗净，焯水煮3分钟放入白酒煮开，立刻放入冷水中，洗净备用。
2，把配料所有加调料（除白酒外）所有煮开。
3，牛肉放入，煮开，小火炖30分钟后，关掉火，彻底凉后，再烧开，继续30分钟。一般都要三凉三热。
4，牛肉捞出来用保鲜膜包好放凉，为了快可以放冰箱冷藏。酱汤过滤倒入保鲜袋冷冻。下次再用拿出来直接煮开反复用。
5，等彻底凉透切片摆盘，调蒜泥香醋凉拌酱油，香油等蘸食即可。 温馨提示：
可以不放酱，没有了酱就变成卤牛肉了。个人觉得放了酱更好吃。老卤是最香的，每次用后过滤放入冰箱冷冻，想吃卤味的时候，拿出来，根据口味调味一下，继续用。香料可以多放点，也可以直接买那个超市卖的卤料包。
文章来源：/zysz/lslc/
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