德州扒鸡制作工艺

　　操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上，

　　为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻的技术，让鸡在瞬间死亡。

　　经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。

　　（重点提示字幕：白条鸡质检）

　　经过脱毛的肉鸡，就变成了白条鸡。

　　（重点提示字幕：预冷排酸）

　　肉鸡屠宰以后，如果不及时进行充分的冷却处理，那么，聚集在鸡肉组织里的乳酸，会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。

　　预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到巨大的冷却机里去浸泡冷却，降低鸡体的温度，由此，达到保持鸡体的新鲜感，减少微生物繁殖的目的。

　　在预冷机里面，加入制冰机制好的冰片，让水温降低，水温调整到25摄氏度以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。

　　（重点提示字幕：洗理）

　　经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。

德州扒鸡制作工艺二:符离集烧鸡的加工工艺

　　符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。现在为大家介绍符离集烧鸡的加工工艺。 

　　相关资料：

　　符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。 

　　符离集烧鸡是指健康的当年生长到约1千克左右健壮麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料，经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，宰杀，浸烫，煺毛，开膛取内脏，整形（别鸡），上色和油炸，酱煮，冷却而成的熟鸡制品。也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。1983年，符离集烧鸡罐头厂高温软罐头试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。　

　　 符离集烧鸡的加工工艺 

　　一、符离集烧鸡所需设备：操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等　

　　二、 符离集烧鸡的制作工艺流程　

　　原料鸡选择-原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸--酱煮-- 入味 --成品。　 

　　三、符离集烧鸡配方及加工工艺要点：　

　　1、符离集烧鸡配料:以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克、香叶10克、甘草10克，饴糖、芝麻油。用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；　

　　参考配料： 活鸡 10只(月50斤)，八角 60克，桂皮 40克，肉蔻 40克，白蔻 20克，良姜 30克，砂仁 30克，花椒 40克，丁香 10克，甘草 10克，陈皮 10克，辛萋 10克，白芷 10克，荜拨 10克，香叶 10克（小茴香 2克，山奈片 3克，草果 3克），精盐　3.5﹪，味精　0.4﹪，黄酒1﹪，蚝油0.3﹪，上汤料（鸡味香精）0.5﹪，生姜 1.5﹪，白糖125克，饴糖250克，芝麻油适量(在油锅中能使鸡不粘锅底即可)。[此配方为一生产厂家试验配方，味道很好，评价很高]。　

　　2、符离集烧鸡加工工艺要点：　

　　2.1原料鸡选择: 经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。　

　　2.2宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并检查无小毛，用清水清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。　

　　2.3整形：将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，，将鸡别好。　

　　2.4上色:整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：1-2]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。　

　　2.5油炸：上色后的鸡只晾干后，入170—180度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。　

　　2.6酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐、白糖、味精、黄酒和香辛料包，香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包，生姜单独包一料包。在鸡的放上竹箅子，压上干净的石块或无污染耐煮的重物。观察老汤的水位是否浸没鸡只，如不能浸没就要加入适量水使之没过鸡只。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可（92-95℃）。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮1.5-2制小时左右。出国捞鸡时要小心细致，防止破碎，影响造型。　

　　2.7入味：捞出鸡后入桶或锅内加入老汤浸泡，浸泡时间3-4小时，使鸡充分入味。　

　　四、符离集烧鸡食用方法 ：用手撕碎后直接食用；包装烧鸡可开待凉食、或套装蒸、整袋微波炉加热后食用。　

　　五、符离集烧鸡产品特点：符离集烧鸡造型美观，油润发亮，色泽诱人，风味独特，香气扑鼻，肌肉白嫩，外皮脆香，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼其骨而有余香，如在出锅后趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落。　

　　六、符离集烧鸡加工工艺应注意的事项：　

　　1. “别鸡”工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　

　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。　　

　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1-2只，炸完后捞出。【德州扒鸡制作工艺】

　　4．卤汤一次加入的水量，以浸没过鸡只为宜，中间不能再加水。　

　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱或冷藏间，一个星期加热一次即可。无冰箱或冷藏间，可每天加热1-2次，冬天两天加热一次。

　 相关资料：

　　符离集烧鸡的做法

　　菜名： 符离集烧鸡

　　所属菜系： 徽菜

　　特点：此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香

　　原料： 光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。

　　制作过程：

　　1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好；

 　　2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。

 　　3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。

德州扒鸡的详细制作方法及保存

德州扒鸡的配方网上就有，关键是他的“老汤”，这种老汤只有托人才能从扒鸡公司弄到。

主料：
鸡1只（1000克左右）,口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克（实耗100克）,五香药料5克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。
做法：
1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸至金黄色捞出，沥干油。
3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精激厂馆断弋登龟券骇猾盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎
特色：
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。

德州扒鸡配方

德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克籂矗焚匪莳睹锋色福姬，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

　　1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

　　2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

　　3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

　　4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。

德州扒鸡的详细制作方法及保存

德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁花害羔轿薏计割袭公陋篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

　　1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

　　2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

　　3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

　　4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
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德州扒鸡配料和制

100只鸡所需的汤料
125克鲜姜
125克良姜
100克白芷<孩攻粉纪莠慌疯苇弗俩br />65克陈皮
60克桂皮
50克花椒
50克八角
50克小茴香
20克甘草
20克草果
20克肉蔻
20克草蔻
20克香叶
12克砂仁
12克丁香

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