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甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。以下是创业项目网www.dagaqi.com小编分享的正宗甜面酱的做法，希望能帮助到大家!
制作方法
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床;并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14 °Bé(波美浓度)盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
意大利肉酱面
绞肉80克 蒜末1小匙 洋葱末1大匙 西芹末 1/2大匙 红萝卜末 1/2大匙 月桂叶 1片 西红柿糊1/2大匙 整粒西红柿2大匙 意大利综合香料1小匙
意大利圆直面150克
鸡高汤500cc 鸡粉1/2大匙 面粉. 1大匙
起一油锅,将绞肉放入以中火炒至金黄色,备用。
另起油锅,炒香蒜末、洋葱末、西芹末和红萝 卜末,再加入意大利综合香料、西红柿糊、整粒 西红柿、月桂叶和面粉,以小火炒香。
加入作法1的绞肉,倒入鸡高汤,以小火熬煮约20分钟至浓稠状,加入鸡粉调味即成肉酱。
将意大利面放入滚水中 煮熟后,捞起泡冷水冷却,沥干再以少许橄榄油(材料外)拌匀。
起一油锅,将作法3的肉 酱加入作法4的意大利面炒匀即可。
鲜虾意大利面
白虾8尾、意大利面150 克、大西红柿1颗、洋葱 1/2颗、蒜仁3颗、
红辣 椒1/3根、九层塔3根、 甜豆荚10根
橄榄油1小匙、盐少许、黑胡椒少许、百里香少许、水适量
将白虾去沙肠,再将须剪除备用。
意大利面放入滚水中,煮约10分钟,再捞起滤干水分备用。
大西红柿切小块;洋葱切丝;蒜仁与红辣椒;甜豆荚去头尾切小段;九层塔洗净备用。
取一支炒锅,先倒入少许橄榄油,放入作法3的材料(九层塔除外),以中火先爆香。
接着放入作法1的白虾、意大利面与所有调味料一起翻炒均匀,最后放入九层塔即可。
透抽意大利细面
意大利细面200克 透抽1尾 红甜椒1/2颗 黄甜椒1/2颗 蒜仁3颗 红辣椒1/2根
绿栉瓜1/3根
橄榄油1大匙 迷迭香1根 盐少许 黑胡椒少许 水适量 奶油20克 鲜奶200cc
先将意大利细面放入滚水中,煮约8分钟,再捞起滤干水分,备用。
透抽洗净,再切成小圈状,备用。
把红甜椒、黄甜椒切小条状;绿栉瓜切小片状;蒜仁与红辣椒切片,备用。
取一支炒锅先加入少许橄榄油,再加入作法3材料先以大火先爆香。
接着再加入意大利细面、透抽与所有调味料,一起翻炒均匀即可。
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