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豆腐脑一道著名的中式传统小吃,它就是豆腐花、豆花,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,以下是创业项目网www.dagaqi.com小编分享的豆腐脑制作流程，希望能帮助到大家!
1、选豆子
现在的豆子市场上有各种各样的豆子，大多黄豆里面搀和一种叫“铁豆子”的品种。这种“铁豆”泡在水里20多个小时都不会发胀，会大大的影响出豆浆率，致使计算错误豆腐脑品质差甚至不成功(因为在制作豆腐脑的时候要将黄豆泡制8小时左右，待其发胀才可以进行下一步磨制豆浆)。所以在选择黄豆的时候一定要注意：我们制作豆腐脑要选择的“黄豆”而非其他豆子，选择色金黄、饱满、大小较为一致、干燥的黄豆为好豆子。“铁豆”的识别就是其个头小，很坚硬。尽量避免搀和“铁豆”较多的黄豆(一般黄豆里面多多少少都会出现铁豆)。
2、泡豆子
将黄豆取出来放在称上称好斤两，倒在桶里，在桶内加比黄豆多3-4倍的水来泡(就是水要盖过黄豆3-4倍的样子)。春夏秋冬泡制的时间也大都不同，春秋季泡制大约6-8小时的样子(泡到黄豆发胀，饱满，用指甲可以掐破即可)，而冬季可能需要泡制的时间更多，则需要8-16小时，您可以视情况而定，泡到黄豆发胀，饱满，指甲可以掐破即可。夏季需要大约4-7小时即可。切忌已经泡好了的豆子没有使用还在泡，这样出来的豆腐脑会发酸。泡好的豆子不能隔天再用来磨豆浆。
3、磨豆浆
将泡好的黄豆用控干水，倒在另一个容器内加入适量清水(加多少水下面说配方的时候会具体说到)，开豆浆机准备磨豆浆，在磨豆浆的时候下水和黄豆的时候一定要控制均匀，不能水下完了黄豆还没下完，这样会导致黄豆和水的比例失衡豆腐脑做不成功(什么是黄豆和水的比例失衡：就是指一定斤两的黄豆配一定剂量的水，如果说把水都下完了而黄豆还没下完，那么你加水则多了，不加水黄豆没有磨完)。黄豆要反复磨三次(与上面方法相同)才能完全达到出浆率。
4、烧豆浆
将磨好的豆浆倒入铁锅中，大火烧，一定要以最快的速度烧开豆浆(最快速烧出来的豆浆远远飘香，而慢火则味道很谈几乎没有豆香味，做豆腐脑恐不成)。烧豆浆的时候不要盖锅盖。等豆浆烧开以后关火，在手里抓约1克的“食用消泡剂”依次撒如豆浆里(豆浆烧开的时候会产生大量的泡沫，撒入消泡剂主要用来杀灭泡沫)待豆浆泡沫消失后将豆浆倒出来另一个铁盆或者其他容器(塑料制品尽量不要用在很热的食品上否则会产生塑化剂，另外塑料味道很浓，食品根本不能吃)。等豆浆凉些后准备点豆腐脑。
5、点豆腐脑
首先将适量的内酯(专门用来点豆腐脑的)放在一大碗内加入适量食用石膏化成一大碗水(石膏用量一点点，用3跟手指捏一撮即可，这个无具体的量，加了石膏豆腐脑的味道更香醇，也可以不加)，搅合致使内酯石膏全部融化，将其倒入豆腐脑保温桶或其他容器内，将凉在一点的豆浆倒入保温桶内(豆浆的温度在80-90度是最好的)，倒的时候要注意不能倾盆而倒，要有节奏的缓缓倒下要有冲击力保证倒入的豆浆能把保温桶内的内酯水冲均匀。倒完后将保温桶的盖子盖好，等大约10-15分钟的样子即成功。
制作豆腐脑需要注意的事项
1、注意卫生
尤其是夏季的时候，用完后要清理彻底。
2、注意烧豆浆的火候
这点也非常重要，在上面已经提及过了，就是要以最快的速度将豆浆烧开。(最快速烧出来的豆浆远远飘香，而慢火则味道很谈几乎没有豆香味，做豆腐脑恐不成)
豆腐脑的辣椒和卤料
1、辣椒的制作
首先要选用上好的辣椒面(乾县本地都是采用原始的制作辣椒面的方法：将辣椒在铁锅内炒熟，凉凉。用碾子在石盘上反复的碾，出来的面非常均匀，很细，细点的好像面粉，味道香浓)。选用上好的菜籽油，将菜籽油5斤倒入铁锅内烧开同时在油内加一些香叶、肉蔻、大香、小香。油开后将油放在一点稍微凉一下，将国内的杂质搭出来，将1-2斤的辣椒面倒入容器内，就加入十三香1/3小袋，加入乾县豆腐脑专用调料一大勺子(这种料只有乾县县城卖大料的地方才有主要针对乾县地方豆腐脑而发明配置的，属于卖大料商人的一种绝技：小香2两、八角 1。5两、草果 1两、肉蔻 1两、香叶 1两、桂皮1两、花椒1两、生姜1两、丁香0.5两)，搅拌均匀，将凉在一边的油倒入辣椒面中，以油泼的时候发出浓香的味道并出现很多泡沫为最好，但是切记油不可以过热否侧会烧焦辣椒面。
2、香醋的制作
将买回来的香醋倒入铁锅里面加入香醋3-4陪的水将其烧开(加水以你尝到醋味微酸即可)在烧的同时加入一些香叶、肉蔻、大香、小香。烧开5分钟左右后拿下来凉凉储存即可，可长时间保存一般3个月内都不会变质。
3、酱油汁的制作
将买回来的酱油倒一些铁锅内加入酱油3-4陪的水(以酱油颜色不是很粘糊，不是很黑为最好)在烧的同时加入一些香叶、肉蔻、大香、小香。烧开5分钟左右后拿下来凉凉储存即可
4、蒜汁的制作
将新鲜大蒜适量捣碎，弄出来后放在容器内加入鸡精和味精适量即可。
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