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我国柿子的品种多达800余种，宜于制作柿饼的品种也很多。其中最适宜加工成柿饼的有镜面柿、小萼柿、绵瓤柿、台柿、牛心柿、扁柿等。干制后的柿饼，按形状可以分为扁形饼和灯笼饼两类。扁形饼比较受市场欢迎。按品质分，又有火饼和水饼之分。所谓“火饼”，是指质地不够软糯的柿饼，而“水饼”是指肉质软糯、味极甜的柿饼，曹州耿饼就是“水饼”中的佼佼者。
吃柿饼的作用
柿饼含蛋白质、少量脂肪、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖及碘、钙、铁、多种维生素、果胶和淀粉等营养物质。
柿饼的功效与作用很多，它不仅是深受人们喜爱的果品之一，而且也是一味良药。中医认为，柿饼味甘、涩，性寒。功效润肺、涩肠、止血。主治干咳痰中带血及吐血、咯血、尿血、肠风下血。
柿饼表面的柿霜更是难得的中药材。柿霜性味甘甜，可用于止咳化痰、清热润燥、治肺热燥咳。现代研究也发现，柿霜中的糖分、三萜类等物质，具有抗氧化、抑菌的作用。
但要注意的是柿饼性寒，脾胃虚寒、寒咳寒痰者不宜食用柿饼；柿饼含糖量比较高，糖尿病患者也不建议食用。
柿饼的制作方法
选果。加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。
去皮。对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进品质，同时使水分易于蒸发。促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
①人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂．还可防止柿饼出糖、霉坏。
②化学去皮：将果实先经60％的乙醇及30％氢氧化钠的混合液于71．1℃下浸泡20-30秒钟。然后用15％的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90％以上。
3．摆放或吊放。将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来。20-30个为一串。
烘果、捏果：烘果、捏果是柿饼加工中很重要的一环，直接影响成品的品质。一般家有烘箱的可以先将柿果置于35～40℃下，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。要慢慢升温，防止柿肉涩口。同时，在烘烤过程中，进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。
捏果要捏得均匀，不应留有硬块．捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨。午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸。果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换。使果实受光均匀，千湿一致。一般捏果整形4-6次即成。
第1次捏果：在果皮形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩。当柿果表面干燥、发皱、肉色红褐时，及时进行第2次捏果。第2次捏果要重捏，把内部果肉硬块捏散。第3次捏果：当柿果表面起大皱纹时，再用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。
整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至手捏不出浆液为宜。家中无烘箱的要选择连续几天大晴天来实施晾晒法[创业网:
上霜：烘烤、捏果后的柿果，待凉后，置于洁净、干燥的坛子或密封容器里。如果是大批量的，就直接铺置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆盖，放在阴凉、通风处，注意防止发热、发霉。一般在正常天气下，经1～2天，柿果中的糖分随水分蒸发而渗出，饼面上稍微发白、发黏。
然后取出摊开晾干，柿果表皮会出现更多的白霜，即为出霜。一般10～15天后白霜出满即为成品，品质好的柿饼有又白又厚的霜。该白霜是多种糖分的结晶，适量食用有益心肺。出霜的多少与柿果的品种、捏果的技术有关，柿肉的涩味与低温烘烤晾晒时间、果实采摘等有关。
柿饼的加工烘烤制作方法
以自然晾晒法进行的柿饼加工，不但费工费时，还受天气影响，生产效率低，产品卫生差；而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法，这种柿饼制作方法可大大提高加工效率和柿饼质量。
一、工艺流程 选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。 【手工柿饼的制作方法】
二、工艺要点
1. 选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。
2. 去皮。将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。
3. 摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。
4. 熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。
5. 第一次烘烤（脱涩、软化）。在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。
6. 回软揉捏，晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天气，柿果可昼夜放在室外）。要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。
7. 第二次烘烤（脱水、干燥）。此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。 【手工柿饼的制作方法】
8. 散热回软，捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出，放在干净阴凉通风处散热回软1夜，再将柿果逐个捏饼成形。
9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时，如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，真菌不易滋生繁殖。
10. 包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装，以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。
柿饼由柿子加工而成，含有糖、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙等多种营养成分。是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。
到了金秋十月，果农们把柿园的柿子采摘下来，用传统的去皮、吊挂、晾晒、镀霜等传统柿饼制作方法制作手工柿饼，做出的柿饼细腻绵软，味美甘爽，成为山区果农的增收渠道。
他们制作出来的柿饼不仅是深受人们喜爱的果品之一，而且也是一味良药，具有较多的功效和作用。
柿饼的功效与作用
柿饼含蛋白质、少量脂肪、甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖及碘、钙、铁、多种维生素、果胶和淀粉等营养物质。
从营养的角度看，柿饼虽然也含有多种维生素及矿物质，但与新鲜水果相比，柿饼并没有太大优势。相较香甜可口的口感，柿饼的药理功能或许是它的意外收获，也成了柿饼的一大优势。
中医认为，柿饼味甘、涩，性寒，有润肺、涩肠、止血的功效。主治干咳痰中带血及吐血、咯血、尿血、肠风下血的功效和作用。
《本草纲目》曾记载，“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功”。现代中医认为，柿饼甘、寒、无毒，具有润肺、止咳、化痰、涩肠的功效，可用于咽喉热痛、高血压、咳嗽痰多、吐血、痔疮出血、肺痨咳嗽日久不愈、腹泻痢疾等。
柿霜是柿饼上所结之白霜更是难得的中药材。。柿饼中的糖分会自然随果汁外渗到果面，凝结成为白色固体，其味甘、性凉，具有清热消炎、润燥止咳的功能，可用来治疗咳嗽、喉痛、口角炎、口疮等。 现代研究也发现，柿霜中的糖分、三萜类等物质，具有抗氧化、抑菌的功效和作用。
但要注意的是柿饼性寒，脾胃虚寒、寒咳寒痰者不宜食用柿饼；柿饼含糖量比较高，糖尿病患者也不建议食用。
哪些人不能吃柿饼
柿饼虽然营养丰富，但其中含有较多的糖类，且大多是简单的双糖和单糖（蔗糖、果糖、葡萄糖即属此类），因此吃后易被吸收，所以柿饼吃多了容易让人发胖。
柿饼的功效和作用虽然大，但下列人群要慎食。
缺铁性贫血患者 柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃。
消化系统疾病患者 如慢性胃病（溃疡病、胃肠动力性疾病）及胃术后患者。柿子易潴留于胃内，它含有较多的鞣酸及果胶，在胃酸的作用下形成胃石（胃柿石症）。
糖尿病患者 尤其是血糖控制不好的人要慎食柿饼。
身体虚弱者 脾虚泄泻、便溏、体弱多病、产后、外感风寒等身体虚弱者忌食。
结石患者 患有胆结石、肾结石的患者也要慎吃。
久咳不愈，柿饼炖川贝
有患者有久咳的毛病，用了一个止咳偏方：柿饼3个，川贝15克，先将川贝切碎夹在柿饼内，用清水炖熟后吃，说是能治久咳不愈及支气管炎、哮喘等症。此方究竟作用如何呢？
首都医科大学附属北京佑安医院中西医结合科副主任医师杨华升表示：柿饼为秋冬季常见食品，具有润肺、健脾、止血、涩肠的作用。中医古籍《本草通玄》记载柿饼“止胃热口干，润心肺，消痰”。柿饼表皮的白霜叫柿饼霜，是晒制柿饼时随着果肉水分的蒸发而渗出的凝结物，主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等，有润燥、清肺热、化痰止咳等作用，非常适合在干燥的季节吃，尤其是肺不好的人。川贝是一味名贵的中药材，性凉，甘平，入肺经、胃经，功效为润肺、止咳、化痰、平喘，主要适用于外感风热咳嗽、肺虚久咳、痰少咽燥等证。柿饼炖川贝治久咳不愈，不仅服用方便，而且柿饼的甜味正好能制约川贝的苦味。服用此方期间，忌食辛辣、油腻食物。 【手工柿饼的制作方法】
脾胃虚寒及寒痰、湿痰者不宜长期服用此方。此类患者表现为长期大便稀溏、胃痛怕冷等症状，而且痰多稀薄。
柿饼霜营养丰富，市场上有不法商贩用面粉、石灰或滑石粉涂抹在柿饼表面，以次充好。真的柿饼霜比较薄，分布不均匀，顶端重一些，假的则通体都特别白。真的柿饼霜摸起来比较干，不会掉粉，假的轻轻一抖，白霜就掉了，吃起来还会有异味。
柿饼食疗方
柿饼糯米粥 柿饼3只，切成小块，放入糯米粥中同煮，粥将成时加冰糖少许调味。功能健脾、止血。适用于大便次数多、便血及体质亏弱、时时盗汗者。
柿饼陈皮糯米粥 柿饼1只，糯米30克，陈皮3克，共煮粥服。功能健脾涩肠。适用于小儿脾虚泄泻、慢性肠炎。
柿饼饭 柿饼2个，糯米250克，白糖适量。柿饼洗净，去蒂，切成细丁。糯米淘洗干净，与柿饼丁拌匀放入饭盒内[创业网:
麻酱拌柿饼 柿饼250克，芝麻酱、白酱油适量。将柿饼洗净晾干，去除柿蒂，切成条状，装入盘中。把芝麻酱放入碗内，加入酱油拌匀，浇在柿饼条上，调拌均匀即成。本品甜中带咸，芝麻清香。功效滋补润肺、健脾开胃。适用于虚痨咳嗽、胃呆不食，以及无病强身者食用。
此外，还有不少单味柿饼稍加配方而成的食疗验方：
润肺止咳 柿饼2只，蜂蜜30克，川贝粉3克，隔水蒸服，每日1～2次。适用于肺热咳嗽、痰稠气急。
肺热咳嗽 柿饼1只，蒸熟，内入青黛3克，睡前服。功能清肺止血。适用于肺热咳嗽、痰中带血。
痔疮出血 柿饼2只，加水煮烂吃，每日1次。功能清热止血。适用于痔疮出血。
慢性痢疾 柿饼5只，薄荷10克，红糖30克。柿饼烘干研末，放入红糖。薄荷加水煮沸取汁，冲调柿饼，空腹顿服。功能清热、解毒、健脾。适用于时发时止、日久不愈的休息痢（慢性痢疾）。
慢性扁桃腺炎 柿饼1只，细嚼慢咽。每日食1只。功能清热、生津 、滋阴。适用于慢性扁桃腺炎伴咽部异物感明显者。
复发性口疮 柿霜若干研细末，涂在口疮患处，每日数次。功能清热、解毒、生津、润燥。适用于复发性口疮。
友情提醒：柿饼的作用虽大，但性寒，脾胃虚寒、痰湿咳嗽者不宜食用。柿饼一次不可多食，空腹时更不宜食用。食用螃蟹、虾、鱼等含蛋白质丰富的食物后，也不宜食柿饼。贫血者应少食柿饼。
柿饼是怎样制作的？
柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。
采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。
晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。
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家庭制作柿饼的技术（2002年第3期）
摘要：选择采收后未变软的柿果，清洗去皮后，连续2次 晒制、回软、捏饼，选阴凉处晾摊、整形，再按一层柿饼一层柿皮摆放在水缸等容器中，密封，置阴凉处闷4～7天上霜，即完成柿饼加工的全过程。?
老秤怎么手工制做？
首选你要准备一组砝码，最大的一个应该是你制作的秤的最大的刻度，在秤盘里没有重物时，把秤砣在秤杆上移动到恰好秤杆水平为止（大体上如此，专门制作衡器的可不是这样做的啊）刻上刻度；接着把最大的砝码在秤上称一下，然后把秤砣移动到恰好秤杆水平为止，刻上刻度。如此你可以把在最大量程范围内的所有刻度都刻上。另外你也可以用均匀分割秤杆上0刻度和最大刻度的方法来确定其他刻度的位置。 （1） 选取枣木一根，用刀及砂纸打磨光滑（2） 把铁皮剪成圆形制成秤盘，用细绳在圆盘四周绑好吊起。（3） 在打磨好的秤杆的一端钻上一个洞，把圆盘挂上。（4）把秤杆、圆盘、秤砣挂好，找出整个系统的重心，在重心上钻上小洞，挂上绳子作为提纽。（5） 不放物体使杆秤平衡，找出零刻度线的位置并做好记号。（6） 放上最大的砝码（例500克），找出最大砝码平衡时秤砣的位置，此处即为该称的最大称量值。（7） 在零刻度线到最大称量值位置之间平均画上20个刻度，每一刻度即为5钱~半两。
热心网友
柿饼子是怎样做成的
柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为
1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用
产品质量要求饼大肥
厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉,
致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要
注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮,
要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留
皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮,
上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木
棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻
绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中
间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再
开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或
塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成
一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横
都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将
柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次
捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟
形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4
天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润
肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不
但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发,
保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给
缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿
饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至
装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置
于阴凉处约经1个月左右即可上霜.
柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水
量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸
时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒
得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖
1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压
无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面
出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环
境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温
使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出.
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