哈尔滨红肠视频

2017-09-19|

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哈尔滨红肠视频一:哈尔滨红肠的做法

[农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术（20110818）

哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。

视频同步解说词：

哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨红肠的做法。

一、生产前准备

生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。【哈尔滨红肠视频】

二、加工技术做法

红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料

制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。

2、修整

准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。

3、粗绞

粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。

哈尔滨红肠的制作方法

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉订埂斥忌俪涣筹惟船隶丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
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哈尔滨红肠能直接吃吗？【哈尔滨红肠视频】

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