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[每日农经]按克卖的鱼子(20150316)
这种黑色颗粒状的东西吃起来好像十分享受，它像木瓜籽，像奶茶里的珍珠，也像缩小的蓝莓酱，究竟是一种什么样的美食呢？
消费者：鱼子酱。
消费者：鱼子酱。
鱼子酱就是鱼卵，但是它身份富贵华丽，与鹅肥肝、松露并称世界三大美食，就这样一盒50克的鱼子酱可以卖到五六百元，即使是出手阔绰的食客，也按克量来消费。电影《门徒》中主人公昆哥享用鱼子酱场景奢华，让人咋舌，那么贵到论克卖的鱼子酱到底是什么鱼的鱼子呢？
记者：我现在是在云南玉溪的盘溪镇，听说在这一会儿有大鱼捕捞上来，到底有多大，我也说不好，听说最大的有鲨鱼那么大。据说这种鱼产的卵就能加工鱼子酱。
鱼塘里到底有没有鲨鱼那么大的鱼还不好说，工人在水里一阵忙乎，与其说抓鱼，还不如说在跟鱼搏斗，一会功夫过去依然一无所获，看样子这些大鱼还真是不好对付。
记者：抓半天了，是不是力量特别大啊？
岂止是力量大，脾气也不小。
摄像师：啊啊，打到我胳膊上了，把机器就打飞了， 这鱼的力量太大了。
抓了半天，还没有见着大鱼究竟长什么样，我们的记者决定亲自下水去跟鱼来一次亲密接触。
记者： 在这个池子里也有大鱼，现在呢我就要下水跟鱼亲密接触， 不过不是我，而是我们的摄像师换上了专业的潜水服，带着专业的水下摄影机去一探究竟。
天哪，我们的摄影师骑在了大鱼的身上，这条大鱼至少2米多长100多公斤重，摄影师一米九几的个子在它面前也显得小了。
记者：我们的摄影师一直在跟拍这条大鱼，现在游回来了。
大鱼看似凶猛，性情却十分温顺，它的名字叫鲟鱼，来自于两亿多年前的古老鱼类，有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，是淡水鱼类中最大的种群，最大能够长到一吨多重。
技术员：都是加工鱼子酱的，是史氏鲟和达氏蝗，都是来自黑龙江的鱼。
史氏鲟和达氏蝗属于我国黑龙江流域特有的珍稀鲟鱼品种，能够产鱼子的鲟鱼看来可不是养到一两斤重的那么简单 。
技术员：对我们来说要长到七八年才成熟，只有性成熟了才可以取卵，这个鱼卵才可以做鱼子酱。
养到7年以上才成熟，养殖者必须拥有足够的耐心，饲养的成本会不会很高呢？
技术员：这些都是喂鱼的饲料。
记者：哦，这些都是鱼的饲料吗？这些都是什么做的啊？
饲养员：中药材粉末，这是甘草，这是鱼粉，喂鱼的主要原料。成本很高，一吨达到一万多吧。
如此算来，一公斤饲料在10元左右，成本高不高就要看这些大家伙们的胃口了。
记者：现在这个池里差不多有60多条20公斤左右的鱼，现在我帮忙喂一下这个饲料，看看它们的胃口怎么样？
面对美食，这些来自黑龙江的鲟鱼并没有表现出良好的胃口，比起江河里自然觅食，它们更习惯这种衣食无忧的生活环境。
记者：像这个池子每天大概吃多少啊？
饲养员：大概是每天5公斤多一点了。
记者：那这样算来，平均一条鱼需要一两，七年下来成本也不少啊
技术员：2500-3000元钱。
这样算来，一条鲟鱼等到饲养成熟，成本真是不低，那么7年以后鲟鱼能够产出多少鱼子，养殖户能赚到钱吗？
诶，正好这边工人师傅正在给鲟鱼取鱼子，他们将取出来的鱼子用水清洗后并不断搅拌，莫非就是要加工鱼子酱吗？
记者：他们正在取鱼子，这个鱼子就是黑色的，就是他们吃的那个鱼子，现在取的鱼子就是加工鱼子酱的吗？这个是加工鱼子酱的吗？
技术员：我们这个鱼卵已经成熟了，打针给它催下来的，不适合加工鱼子酱了。
原来这些黑色的鱼卵是用来孵化鱼苗的，通过人工授精，7天以后这些鱼子就能孵出小的鲟鱼苗来，那么什么样的鱼子适合加工鱼子酱呢？
这边的捕捞工人还在继续忙碌，不过他们好像没有急于将大鱼捞上来的意思，而是跟鱼玩起了太极。
记者：刚才你们在摇晃鱼是什么意思呢？
技术员：主要是把鱼摇晕，把鱼摇晕以后在水里面工人好操作，工人在水里面要取它的卵，看鱼卵的发育情况。
每到4月份左右是母鲟鱼怀孕产卵的季节，这些成熟的母鲟鱼能不能取鱼子加工，工人们必须给它们做孕期体检才能决定，体检也是一项繁杂的工作。
技术员：做鱼子酱之前要到池子里选鱼，通过刚才这个方法选合适的鱼，发育状况最好的才能去加工。
记者：什么样的鱼子才是加工最好的？
技术员：一般一是看卵径，从表面看了一圈一圈的，黑圈，发亮，圈还比较均匀的，那是最好的。
终于捞上来一条大鱼
工人：这条鱼有30多公斤。
记者：这个算大的吗？
技术员：算一般的吧。
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。鲟鱼鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鲟鱼鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鲟鱼鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鲟鱼鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鲟鱼鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鲟鱼鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鲟鱼鱼子酱的口感也就越好。
鲟鱼鱼子酱的加工
1.检测
在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度（时候不到，鱼卵尚未成型；时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱）并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。
2.加工
检验合格的鱼就可以取卵了。
开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鲟鱼鱼子酱过筛分类（这时的鱼子很坚韧）然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鲟鱼鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。
3.保存和运输
鲟鱼鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身（丰富的氨基酸带来的鲜味）与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。
[农广天地]鲟鱼鱼子酱的加工(20131219)
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工产业。在本期的节目当中，就向广大的观众朋友们介绍一下，这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
相关新闻：
12月14日，记者在伊犁河鲟鱼养殖基地看到，该基地一期鲟业养殖工程中养殖的10万尾左右的鲟鱼已进入冬季停食阶段。据伊河鲟业科技股份有限公司行政管理人员孔凯敏介绍，从11月中旬起，基地已将60个小池里的鲟鱼集中到20个大池里集中喂养，饲养人员根据各池的鲟鱼生长情况进行阶段性投食。“一般水温在四五摄氏度时可减少鲟鱼的摄食连进行阶段性投食，直到水温达到18摄氏度时才可正常喂食。”孔凯敏说，目前，饲养人员每天都要观察鲟鱼的活动和摄食连根据各池鲟鱼的摄食量大小来控制投食。
从投放养殖至今，基地的鲟鱼苗体重发生了明显变化，一条成长了3年的鱼苗已长到三四公斤左右。本月初，该公司又从黑龙江省等地购进了35条史氏鲟和达氏鳇鲟鱼做种鱼，这些体重在10至35公斤间的种鱼已经适应了新的环境。
“别看鲟鱼生长周期可达8年之久，但鲟鱼人工养殖具有生长快、饲养周期短、对环境适应性强、食性可改变、抗病力强等特点，且经济价值高，特别受人们欢迎。”孔凯敏告诉记者，该基地引进了内地成熟的管理技术和饲养技术人员，对管理和育苗都做了充分的准备。新建的孵化车间已完工，正在搬运鱼缸，为明年三、四月的育苗工作做前期准备。
根据公司计划采取的“基地农户”养殖模式，阿尕尔森乡领导曾多次到基地了解鲟鱼养殖情况，有部分农民也到基地了解鲟鱼养殖的经济效益等情况，他们对“基地提供鱼苗、进行技术指导，由农户养殖，最后由基地收购，实现互利互惠”的养殖模式表示认同。
鲟鱼的营养价值：
鲟鱼全身都是宝，其肉鲜嫩味美，其许多脏器都有一定的药效或美容保健功能。
1、长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。
2、鲟的软骨有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。
3、鲟的鳃有清热解毒的特效。
4、鲟肝主治疮疥。
5、鲟油治疗烫伤有特效。
6、鲟鼻补虚下气。
7、因鱼鳔含骨胶原达80％，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。
8、鲟鱼子具有美容、健身的作用，能驱杀人体寄生虫。
鲟鱼还有美容的功效，长期食用可消斑去皱、平衡油脂，使面色红润、肌肤富有弹性，消除“痘痘”，亦是研制美容化妆品最好的生物原料。
鱼子酱的做法：
主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。
调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，[虫豪]油30 g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡
汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱
末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。
制法：
①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒
茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉
备用。
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。
③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、[虫
豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末
、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后
，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。
特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。
注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼
籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。
所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵。 当然，除了鲟鱼之外，还有一些鱼也可以制成鱼子酱，比如鲑鱼，也叫大马哈鱼，它的鱼卵制成的鱼子酱具有很高的营养价值，素有“软黄金”之称，而且有滋补、利尿、健胃之功效。看来是个鱼卵就是宝，只是大宝、小宝的不同而已。 正是因为鱼子酱的味道好，营养价值高，还能美容，引得世人趋之若鹜，成为很多人的佐餐必备之物。于是，对鱼子酱的需求日益见长，对鲟鱼的捕捞也更泛滥，对鲟鱼的生存造成了很大的威胁。正确的鱼子酱的食用方法是，将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。 再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。 最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力，更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。 材料：蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋 作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟 做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰.
1.1鲟鱼综合利用价值
鲟鱼（Sturgeon）体长0.5-7米，是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，起源于亿万年前的白垩纪时期，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，系现存的古老生物种群。
1、观赏价值
鲟鱼为软骨硬鳞鱼，是远古鱼类，有活化石之称，其形态独特，体呈锥形，头、躯干为一平面，身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲，游如梭静如艇，体黑灰色，腹部白色，歪尾形，观之有一种幽深、古朴、别致的感觉，观赏价值很高，在东南亚、港澳台等地区将其视为上等观赏鱼。
2、食用价值
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。
鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美。英国、古罗马和中国的皇室视之为珍品，故有“皇帝鱼”之称。除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走
俏。
3、药用价值
鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目》中引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。
1.2鱼子酱市场供求分析
1、鲟鱼子酱营养价值
鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。黑鱼籽酱成品的主要成分如下：蛋白质26%～29%，脂肪13%～17%，水分50%左右，灰分0.5%～1.0%，盐分3%～4%。另外还含有多种氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量为：苏氨酸3.15%，缬氨酸3.09%，蛋氨酸0.98%，亮氨酸4.91%，异亮氨酸2.83%，苯丙氨酸2.13%，赖氨酸4.81%，可以看出，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成，又是生食，所以营养价值较高。
鱼子酱位列世界三大珍味之一，目前国际市场价格在700欧元
/kg～5000欧元/kg之间，被世人称为“黑色黄金”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）。。
2、市场供需现状及预测
（1）鱼子酱消费现状
作为顶级美食的鱼子酱，其消费市场遍及世界，欧洲和美国都是传统的鱼子酱消费市场。历史上，世界鱼子酱的最大年消费量曾超过2000吨。目前，随着野生鱼子酱供应的急剧减少，人工养殖鱼子酱的产量尚无法弥补野生鱼子酱减少后的供应缺口，鱼子酱市场呈现供不应求的局面。2005-2011年世界鱼子酱消费量为713.56吨，且年消费量保持稳定持续增长。
鱼子酱的主要消费市场相对集中于欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场2005-2011年的鱼子酱消费量为954.4吨，占世界消费总量的87%。
欧洲市场是鱼子酱消费的传统市场，也是世界鱼子酱第一大消费市场。自16世纪以来就形成了食用鱼子酱的传统，鱼子酱得到众多消费者认可和追捧。尤其是作为鱼子酱故乡的俄罗斯，其具有历史悠久的鱼子酱消费文化，鱼子酱消费潜力巨大（为保护国内的野生鲟鱼资源和鱼子酱市场，俄罗斯禁止鱼子酱的进出口贸易，因此在鱼子酱消费市场的分析中未包括俄罗斯）。2005-2011年，世界前十大鱼子酱消费国中有4个欧洲国家，分别为德国、法国、瑞士和比利时，这4个国家共消费鱼子酱487.62吨，占世界消费总量的44.3%，欧洲市场
是鱼子酱第一大消费市场。
美国的鱼子酱消费文化起源于欧洲，由欧洲移民在美国成立之初带到美洲大陆，经过100多年的发展，美国成为继欧洲之后的第二大消费市场。2005-2011年按单一国家统计，美国是世界鱼子酱消费数量最大的国家，总计消费鱼子酱167.73吨，占世界消费总量的23.51%。作为世界上最富裕的国家，美国的鱼子酱市场消费潜力巨大。
以日本和阿联酋为代表的亚洲鱼子酱消费市场发展迅速，2005-2011年总计消费鱼子酱139.58吨，占世界消费总量的19.56%。
（2）消费趋势
鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。
欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场，已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高，人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大，规模效益开始体现，生产成本和销售价格均会
有一定程度的下降，消费量将呈平稳增长态势。寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，历史上消费量较大，因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求，日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国，在野生鲟鱼资源充足时，作为世界上主要的鱼子酱生产国，在满足国内市场需要的同时，曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。随着野生鲟鱼资源的减少，为保护本国消费者的利益，俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。中国的鱼子酱消费市场主要集中在国际一线城市，如北京，上海，广州，深圳等；主要销售渠道是各消费城市的高档酒店、西餐厅、会所、使馆和大型超市等；主要消费人群是居住在中国的外国人、海外华侨、了解鱼子酱的中国少数消费群体。
综上所述，在未来相当长一段时期，世界鱼子酱消费市场仍将呈现供不应求的局面，项目市场前景广阔。
1.3鲟鱼相关产品开发前景
根据鲟鱼所蕴含的优良经济性状、国内外群众的消费习惯，其市场前景广阔，除鱼子酱外，其主要产品及市场（或潜在市场）如下：
（1）食品
包括活鱼、冰鲜及冷冻加工制品、熏烤制品、熟食及功能食品等；预期还有较大的发展空间。
冰鲜及冷冻加工制品：鲟鱼无肌间刺和硬骨，肉质细嫩鲜美，适合儿童食用，尤其符合西方人食用习惯，估计近年的国全球市场容量
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2012年鲟鱼养殖及鱼子酱
加工行业分析报告
2012年6月
目 录
一、行业主管部门、行业监管体制、行业主要法律法规及政策 ........ 4
1、行业主管部门、行业监管体制....................................................................... 4
2、行业主要法律法规及政策............................................................................... 5
二、行业发展概况 .................................................................................... 8
1、鱼子酱市场的基本情况................................................................................... 8
（1）鱼子酱的供应情况 ................................................................................................. 9
（2）鱼子酱的消费情况 ............................................................................................... 19
（3）当前市场主要的鱼子酱品种 ............................................................................... 21
（4）行业利润水平与近年来鱼子酱价格的变动趋势 ............................................... 23
（5）鱼子酱市场的未来发展趋势 ............................................................................... 24
2、鲟鱼肉市场的基本情况................................................................................. 26
三、进入行业的主要壁垒 ...................................................................... 29
1、行业准入壁垒................................................................................................. 29
2、产品质量安全壁垒......................................................................................... 30
3、技术壁垒......................................................................................................... 30
4、资源壁垒......................................................................................................... 30
四、影响行业发展的有利和不利因素 .................................................. 31
1、有利因素......................................................................................................... 31
（1）国家政策支持 ....................................................................................................... 31
（2）鱼子酱市场消费潜力巨大 ................................................................................... 32
（3）技术水平的进步推动行业发展 ........................................................................... 32
（4）符合濒危物种保护的发展趋势 ........................................................................... 33
2、不利因素......................................................................................................... 33
（1）较长的养殖周期加大了养殖风险 ....................................................................... 33
（2）汇率波动对行业利润造成一定影响 ................................................................... 33
（3）国际市场对产品质量的要求日益增强 ............................................................... 33
五、行业技术水平及技术特点、行业特有的经营模式 ...................... 34
1、行业技术水平及技术特点............................................................................. 34
（1）满足企业发展需求的基本技术较为成熟 ........................................................... 34
（2）未来的技术发展方向 ........................................................................................... 35
2、行业特有的经营模式..................................................................................... 35
（1）工厂化养殖模式的特点及优缺点 ....................................................................... 35
（2）网箱养殖模式的特点及优缺点 ........................................................................... 37
（3）陆地流水养殖模式 ............................................................................................... 38
六、行业周期性、区域性或季节性特征 .............................................. 39
七、主要进口国相关政策 ...................................................................... 40
1、CITES 规定 ................................................................................................... 40
2、主要进口国食品安全管理政策..................................................................... 42
（1）欧盟 ....................................................................................................................... 42
（2）美国 ....................................................................................................................... 42
（3）日本 ....................................................................................................................... 43
鲟鱼为CITES附录Ⅱ中的物种，属于珍稀水产。
一、行业主管部门、行业监管体制、行业主要法律法规及政策
1、行业主管部门、行业监管体制
行政主管部门为农业部渔业局、农业部水野办、国家濒管办及国家质检总局。
农业部渔业局负责渔业行业管理；拟订渔业发展战略、政策、规划、计划并指导实施；指导渔业产业结构和布局调整；指导渔业标准化生产，组织实施养殖证制度；拟订渔业有关标准和技术规范并组织实施。农业部水野办主管全国水生野生动植物的保护、利用及其产品进出口贸易的审批。国家濒管办主管核发珍稀野生动植物及其产品允许进出口证明书。浙江省海洋与渔业局负责省内渔业行业管理及省内珍稀水产物种驯养繁育与经营利用许可证件的核发管理。此外，国家质检总局对公司所属行业的食品安全、卫生及质量控制等进行监督管理；浙江省进出口检验检疫局对出口产品进行监管。
世界鲟鱼保护学会（WSCS）是国际鲟鱼保护专业组织，中国野生动物保护协会水生野生动物保护分会鲟鱼专业委员会是国内的鲟鱼专业组织，全国冷水性鱼类产业技术创新战略联盟是经科技部批准成立的技术创新专业组织，全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会是经国家质检总局和农业部批准成立的技术标准制订专业组织。
2、行业主要法律法规及政策
涉及鲟鱼全人工繁育、健康养殖及精深加工行业的主要法律法规和政策如下：
2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业市场运行
及产业发展趋势研究报告多大的鲟鱼才能产生鱼子酱
第一章 鲟鱼鱼子酱产业相关概述
第一节 鲟鱼鱼子酱简介
一、鲟鱼鱼子酱分类
二、鲟鱼鱼子酱的功用及分类
三、鲟鱼鱼子酱的一般工作原理
第二节 鲟鱼鱼子酱产业价值链分析
第二章 2011-2015年世界鲟鱼鱼子酱产业运行状况透析
第一节 2011-2015年世界鲟鱼鱼子酱产业发展总况
一、世界鲟鱼鱼子酱技术分析
二、国外鲟鱼鱼子酱的发展概况
三、国外鲟鱼鱼子酱的现状和发展历程
第二节 2011-2015年世界鲟鱼鱼子酱主要国家运行分析
一、美国
二、英国
三、其他
第三节 2011-2015年世界鲟鱼鱼子酱产业发展趋势分析
第三章 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业市场发展环境分析（PEST分析法）
第一节 2011-2015年中国宏观经济环境分析
一、中国GDP分析
二、消费价格指数分析
三、城乡居民收入分析
四、社会消费品零售总额
五、全社会固定资产投资分析
六、进出口总额及增长率分析
第二节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业政策环境分析
第三节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业社会环境分析
一、人口环境分析
二、教育环境分析
三、文化环境分析
四、生态环境分析
第四节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业技术环境分析
第四章 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业运行状况
第一节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业发展概述
第二节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业运行动态分析
一、产业热点分析
二、产业运行趋势分析
第三节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业发展存在问题与对策建议
一、中国鲟鱼鱼子酱产业存在的问题
二、规范鲟鱼鱼子酱行业发展的措施
三、鲟鱼鱼子酱行业发展的建议
第五章 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱市场运行动态分析
第一节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业发展综述
一、行业发展阶段分析
二、行业发展现状
第二节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱主要企业竞争状况
一、企业竞争现状
二、主要企业竞争力分析
第三节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱供需情况
一、2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产量分析
二、2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱需求量分析
三、2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱供需平衡分析
四、购买者购买影响因素分析
第六章 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业主要数据分析
第一节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业规模分析
一、企业数量增长分析
二、从业人数增长分析
三、资产规模增长分析
第二节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业结构分析
一、企业数量结构分析
1、不同类型分析
2、不同所有制分析
二、销售收入结构分析
1、不同类型分析
2、不同所有制分析
第三节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业产值分析
一、产成品增长分析
二、工业销售产值分析
三、出口交货值分析
第四节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业成本费用分析
一、销售成本分析
二、费用分析
第五节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱行业盈利能力分析
一、主要盈利指标分析
二、主要盈利能力指标分析
第七章 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业细分产品市场进出口数据分析
第一节 2011-2015年中国鲟鱼鱼子酱产业A行业进出口数据分析
一、进口数量分析
二、进口金额分析
三、出口数量分析
四、出口金额分析
第二节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业B行业进出口数据分析
一、进口数量分析多大的鲟鱼才能产生鱼子酱
二、进口金额分析
三、出口数量分析
四、出口金额分析
第三节 影响进出口的因素分析
第八章 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业市场竞争格局分析
第一节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业竞争现状分析
一、鲟鱼鱼子酱中外竞争力对比分析
二、鲟鱼鱼子酱技术竞争分析
三、鲟鱼鱼子酱品牌竞争分析
第二节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业集中度分析
一、鲟鱼鱼子酱生产企业集中分布
二、鲟鱼鱼子酱市场集中度分析
第三节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱企业提升竞争力策略分析
第九章中国鲟鱼鱼子酱产业领先企业运营现状及发展趋势
第一节 企业1
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第二节 企业2
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第三节 企业3
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第四节 企业4
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第五节 企业5
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第六节 企业6
一、企业概述
二、2011-2015年经营规模
三、2011-2015年经营效益
四、2015-2020发展规划分析
第十章 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱企业市场发展前景及趋势
第一节 企业发展机遇及风险
一、企业发展机会
二、企业发展挑战
第二节 鲟鱼鱼子酱行业企业发展战略分析
一、国际化
二、战略联盟
三、科技创新
四、产异化
第三节 鲟鱼鱼子酱行业企业发展建议
第十一章中国鲟鱼鱼子酱产业发展趋势预测
第一节 全球经济环境发展趋势评估
第二节 中国经济环境发展趋势评估
第三节 中国上游产业环境发展趋势评估
第四节 中国下游产业环境发展趋势评估
第五节 中国鲟鱼鱼子酱产业发展优劣势分析
一、产业发展机遇
二、产业发展劣势
三、产业发展优势
四、产业发展风险
第六节 中国鲟鱼鱼子酱产业市场发展预测评估
一、2016-2021年市场容量趋势预测
二、2016-2021年市场结构发展趋势
三、2016-2021年消费特征发展预测
四、2016-2021年消费热点发展预测
第十二章 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业发展趋势预测分析
第一节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业发展前景分析
一、鲟鱼鱼子酱技术发展方向分析
二、我国鲟鱼鱼子酱未来发展趋势
三、鲟鱼鱼子酱市场未来需求特点分析
第二节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业市场预测分析
一、鲟鱼鱼子酱产业市场供给预测分析
二、鲟鱼鱼子酱需求预测分析
三、鲟鱼鱼子酱进出口预测分析
第三节 2016-2021年中国鲟鱼鱼子酱产业市场盈利预测分析
第十三章2016-2021年鲟鱼鱼子酱行业投资结论及建议
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