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镇江香醋是我国的四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片主要向观众朋友们介绍了镇江香醋的整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米及酒糟，故有“米醋”、“糟醋”之称。 恒顺香醋生产采用优良的酸醋菌种，所用的固态分层发酵生产技艺在中国酿醋业独树一帜。这套制醋技艺分制酒、制醅、淋醋3大过程，大小40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后历经70来天时间。固态分层发酵法酿醋技艺使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色，是我国古老酿醋技艺中的精华。
香醋生产工艺，可分三大工序：
1.酒精发酵：
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。
2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
香醋生产工艺，可分三大工序：
1.酒精发酵：
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。
2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。
第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。
实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上 【恒顺香醋酿制技艺】
层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠 400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。
3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
实例 设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。
2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。
3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。
配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下：
酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可产：
超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5°Bé
一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5°Bé
二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5°Bé 【恒顺香醋酿制技艺】
三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5°Bé
[农广天地]镇江香醋酿造技艺(20130725)
镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。
【一)镇江香醋酿造工艺流程
镇江香醋酿造工艺流程如图所示。
(二)工艺要点
1．用料
糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2 kg；麦曲30 kg；麸皮850 kg稻壳470 kg；炒米色67．5 kg；食盐10 kg；糖3 kg。
2．酒精发酵
①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2 kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。
②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％"--35 oA，酒精体积分数为4％～5％。
③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10"--13 d。
3．醋酸发酵
①制醅。制醅采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2．5 kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。
②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的醅料与下部未发热的醅料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层(kg。一缸料醅分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。
③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋醅翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。
4．陈酿
醋醅成熟后，立即向每缸中加盐2 kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，将醋醅压实，缸口用塑料布盖严。醋醅封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。
5．淋醋
取镇江香醋陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。
6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。
(三)镇江香醋质量标准
1．感官特性色泽：棕红色或深褐色，有光泽。香气：香气浓郁。口味：口味柔和，酸而不涩，香而微甜。
2．理化指标总酸含量(以乙酸计)>／4．5％。还原糖含量(以葡萄糖计)>／2．00％。氨基酸态氮含量(以氮计)>／0．1％。
醋的由来 相传山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族 移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十 一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼 备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆” 。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这 种酸水叫“醋” 。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。 [编辑本段]中国四大名醋 明末清初,与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋” 。 1：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。 2：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。 3： “保宁醋”有近 400 年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经 济效益却被远远抛在后面。 4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。 镇江香醋 镇江的醋，享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会堂国宴用醋。并且据中国国务院公布 2006 年公布的 消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中唯一 入选的传统手工技艺。镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多 次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工 艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大 过程，40 多道工序，历时 70 多天精制而成，再经 6-12 天储存期，然后才出厂。 镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调 味品。被国内外誉为"醋中上品"。 镇江醋又称镇江香醋。 “香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋 属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精酿陈置而成。 镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。 “肴”是肴肉， “点”是汤包、蒸饺、 烧卖、干丝等点心， “面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面” 。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾 滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜 丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。 据日
本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人体老化，预 防各种老年疾病。 相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。 就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿 子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。 一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米 酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开 眼睛看见房内站着一位白发老翁， 正笑眯眯的指着大缸对他说： “黑塔， 你酿的调味琼浆， 已经二十一天了， 今日酉时就可以品尝了。 ”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。和他大声喊： “仙翁，仙翁！ ”自己便被惊醒， 原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。 黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎 么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸 溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。 黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气， 便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝， 果然香酸微舔。 杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、 “酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑 塔在地上用手指写了起来： “二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！ ” 从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸 凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说 味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。 后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。 “香醋摆不坏” ，便成了镇江 醋的一大特点。 山西陈醋 山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人” ，把酿醋的醴叫“老 醯” 。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。 因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯” 。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合 了“醯”和山西的“西”字同【恒顺香醋酿制技艺】
音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感 情,山西做醋的历史大约有 4000 年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿 醋历史距今已有四千多年了。相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这 里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。 汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间 到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的 足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。? 悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。如今，山西水塔老陈醋股 份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业 第一品牌“水塔”商标，成为“中国醋都” 。 相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命 到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其 中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定： “此乃宝地也” 。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起 了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚 滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。 到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出 名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫， “顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数 丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白 蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣” 。于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供” ，到龙王庙拜 祀一番，后来， “顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民 国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维” （即水塔老陈醋公司所在地） 。水井 出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。 [编辑本段]△醋 cù <名> 形声。从酉声。从“酉”,表示与酒有关。本义:用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料。 ①一种液体调味品，味道酸，多用米或高粱等发酵制成：陈醋；米醋。 ②比喻嫉妒（多指在男女关系上） ：醋意
；吃醋。 ③旧时对文人的蔑称。 旧时山东人还称其为稷汇。 【醋酸】见【乙酸】 。 【醋酸酐】无色、有刺激性气味的液体。结构简式如下。容易燃烧。不与水混溶，放置后水解成醋酸， 用作乙酰化剂及人造丝原料等。 【醋酸菌】能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。无芽孢，好氧。广布于自然界，应用在酿醋、 制醋酸和葡萄糖酸等工业和化学工业中。 [编辑本段]△醋 谓客人以酒回敬主人。 醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”“醯”是指醋 ， 和其它各种酸味品， 由此推算， 醋有 3000 多年历史。 中国各地物产气候不同， 产生了各具特色的地方食醋， 保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等，其中山 西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”《中国医药大典》记载， 。 “醋产浙江杭 绍二县为最佳，实则以江苏镇江为” ，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草 经注》中就有关于镇江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有 1400 多年的历史。 性能：味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。 因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每 100mL 醋中的醋酸含 量，普通醋为 3.5g 以上，优级醋为 5g 以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要 量不断增长。 醋的热量极低，可不计。 醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。 [编辑本段]醋为什么是酸的 传统的解释：与甜味、苦味和鲜味不同，酸味并不靠特殊的感受器来捕捉。因为甜味物质（糖）和苦 味物质（生物碱）通常为大分子，应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。而引起鲜味的谷氨酸分子，就 连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此，在这三类感受器蛋白被发现之前，教科书早就言之凿凿 地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子，咸味出自游离在唾液中的钠离子。两种小离子是如 何刺激味觉细胞的呢？之前的研究者们根据在其他细胞上的经验，判断这些粒子可能通过一些通道直接进 入细胞。 最新研究：2006 年 8 月 24 日的 Nature 杂志的封面研究便是美国霍华德·休斯(Howard Hughes)医学研 究院的 Charles Zuker 领导的研究小组发现味蕾上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。 研究者设想，如果存在这样的蛋白质，那它一定存在于能直接接收外界信号分子的细胞膜上。于是候 选名单从最初的 30000 个蛋白质缩小到 100
00 个。第二步，他们假设感受器应该只存在于很少种类的组织 （如舌味觉细胞）中存在。这样，名单缩减到 900 个。然后他们研究已知的三种感受器的基因序列，接着 就发现了第一个嫌疑犯 PKD2L1。 为了验证这个蛋白质的功能，研究小组弄出一种经过基因改造的小老鼠，它们体内能产生杀死表达 PKD2L1 的细胞的毒素。科学家们喂这种小白鼠吃酸的事物，它们吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厌 吃酸的食物的。 [编辑本段]醋的原料和制作方法 有4类 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多 以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转 变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜 及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原 料，应用速酿法制醋，只需 1 天～3 天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味 的食醋。 杂粮酿醋技术 酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同， 所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 一、原料配比 l、高粱 100 斤，大曲 63 斤，用水量在蒸前为 75 公斤，蒸后 180 公斤，谷糠 100 公斤，食盐 6 公斤。 2、甘薯干 100 公斤，鼓曲 50 公斤，酵母液 40 公斤，醋酸液 50 公斤，用水量为蒸前 275 公斤、蒸后 125 公斤，粗谷糠 50 公斤，细谷糠 175 公斤，食盐 13 公斤。 3、湿淀粉渣 160 公斤，鲜酒糟 160 公斤，麦皮 100 公斤，谷糠 100 公斤，曲 40 公斤，酵母 20 公斤， 食盐 12 公斤。 4、米糠 50 公斤，麦皮 50 公斤，曲 20 公斤，醋酸液 80 公斤。 二、粉碎蒸熟 代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原 料糊化均匀，加速糖化。 三、拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放 15-20 分钟后，即可摊开。晾至 40 度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌 2-3 次 使之均匀。当温度降至 17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。 有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。 四、入坛发酵 把拌曲后的原
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