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咸蛋和松花蛋是我国的传统风味食品，它们味道独特，食用方便，深受人们的喜爱。不仅如此，每到逢年过节，咸蛋和松花蛋是大家馈赠亲友的上好礼品。随着市场需求量的不断增加，咸蛋和松花蛋的生产规模也越来越大。本期节目介绍批量生产咸蛋、松花蛋的制作技术。
咸蛋、松花蛋的制作技术
一、咸蛋制作方法一（盐水浸泡法）
1、原料配方：食盐4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300个。
2、制作方法：将水加热煮沸，加入食盐溶化，而后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入干净容器内，倒入盐水淹没蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。
二、咸蛋制作方法二（干盐腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。
2、制作方法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下取出，沥净余酒，在细盐中滚一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天，即可成熟。 【水泡松花蛋农广天地】
三、 松花蛋的制作技术
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
7、出缸
经检查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡时间为30～40天。一般气温低季节，浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些。蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指。出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。
8、品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。 【水泡松花蛋农广天地】
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，
（2）包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
10、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种: 【水泡松花蛋农广天地】
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。 皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。
11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标 ①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。 ②蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。 ③蛋的颜色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。 ④气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。硬心皮蛋略带辣味。
（2）理化指标 水分，% 66～70 总碱度，meq/100g 5～10 砷（以As计），mg/kg ＜0.5 PH值（1/15稀释） ＞9.5 （3）细菌指标 细菌个数，个/g ＜500 大肠杆菌，个/100g ＞30 致病菌（指沙门氏菌） 不得检出
[农广天地]封皮松花蛋的做法(20121129)
说起松花蛋，我们并不陌生，大家都知道，常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，普通的松花蛋，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。采用封皮制作的松花蛋蛋白呈透明的黄色，蛋黄呈黄绿色，色层不明显。本期节目就向您详细的介绍一下封皮的松花蛋。
封皮松花蛋的做法：说起松花蛋，我们并不陌生，大家都知道，常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，今天我们的节目，就向您详细的介绍一下封皮的松花蛋。。
首先，从选蛋开始说起。
鸭蛋来源（一级字幕）
制作松花蛋，首先要选用质量优良的鲜蛋，蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。
收集起当地老百姓养的鸭蛋。每天早上，都会有农户陆陆续续的送鸭蛋过来，这样，一来有了原料，二来为当地的老百姓增加了一部分收入。
检蛋（一级字幕）
当然，农户每天送来的鸭蛋，并不是所有的都可以投入加工的，还要经过这个照蛋器的检验，确定合格以后才可以进行下一步。
照蛋箱是检验鸭蛋质量的一种简易设备。可以自制，箱体长30-50厘米，宽25厘米，高30厘米左右，用100瓦灯泡作照蛋箱光源，在对准光源的部位挖一直径约2.5厘米的照蛋孔，利用光源看到蛋内的构造，利用这个方法，来判断蛋的好坏。
挑出不适合加工的扒壳蛋、裂壳蛋、钢壳蛋、散黄蛋、沙壳蛋、水花蛋等。选蛋是十分严格的，对于这些不合格蛋的挑选，这就要靠透射法进行选择。
挑选完之后，把鸭蛋壳上的赃物擦拭干净。一般不进行清洗。因为水洗过后的鸭蛋，不适合做这种松花蛋。
由于每一个鸭蛋都要经过人工筛选，因此在筛选整个过程中，要尽量做到轻拿轻放，避免由于人为的因素造成鸭蛋的破损。挑选出的不合格鸭蛋，要单独码放在一起，另作处理。而合格的优质鸭蛋要一层层码放整齐，为了避免搬运时滚落，再次将鸭蛋摔裂。鲜蛋进入车间后，要做到先进先选，夏季必须在3天内选完，冬季要在5天内选完。
选择好鸭蛋后，下面就该封皮了，松花蛋的颜色，就是在这个环节，显示出来的。
手工封皮（一级字幕）
封皮原料的准备（二级字幕）
封皮的主要原料包括：黄土，石灰、盐、食用碱、各种香料等。浸泡法中用到的盐分，香料等，都在溶液里，而今天这种松花蛋的味道，都在泥巴里。这里的泥巴，是怎么做出来的呢？下面向您介绍一下。
首先，在大锅里放入水，大约450千克，然后放入100千克黄土，然后把香料放入锅中，这些香料包括桂皮、香叶、花椒、大料等等，搅拌均匀。盖好锅盖。开始烧水，大约2小时后，水烧开，接着，放入20千克盐，30千克纯碱。搅拌均匀，最后放入10千克的石灰，这里石灰主要是起凝固作用。注意，在操作过程中，一定要把泥土里面含有的小石子等杂质捞干净，以免在封皮时，把蛋壳碰碎。灭火后，把泥土晾凉，就可以投入使用了。如果煮好的泥土放的时间太久了，会自然凝固，所以，在准备封皮之前，还要把泥土用打碎机打碎、打均匀，才能使用。
准备好封皮泥土和还要准备一些谷糠。下面就可以封皮了。
封皮（二级字幕）
现在鸭蛋壳上粘一块泥巴，然后用谷糠裹住，进行揉搓，揉搓的过程中，泥巴和米糠就自然包裹住鸭蛋了，注意，在揉搓的时候一定要轻。在泥巴里加入米糠，是为了增加透气性。一般包裹的泥巴厚度大约在0.2厘米。为什么对土的厚度这么讲究呢？因为在扮料的时候，泥土里已经入味儿了，如果在鸭蛋上包裹的泥土过厚的话，味道容易过浓，松花蛋的口感就达不到预期的效果了。把鸭蛋一个个的包好，放入一个大的塑料袋子中，进行密封。一般一个塑料袋子装1500个左右。装好以后，工作人员将包好的松花蛋捆绑好，标注好入袋时间，放在一旁。室温要求在大约15摄氏度到20摄氏度之间的情况下存放。口袋内的温度可达到70摄氏度以上。大约23天左右就可以取出来了。
晾干（一级字幕）
取出来之后，轻轻摆放在这个晾干架子上。只能摆放一层，摆放的时候一定要轻拿轻放。晴天的时候，要阴干，不能暴晒。要是阴雨天的时候，还要用电风扇进行吹干。一般温度保持在20摄氏度到23摄氏度。适宜的温度也有利于松花的形成。温度过低时，蛋白中蛋白质结构紧密，松花蛋呈红色，没有松花蛋应有的风味；而温度过高时，蛋黄无法凝固。在晾干的过程中，很多营养成分，会更好的渗入松花蛋内部。
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