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麻辣小龙虾

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篇一 麻辣小龙虾
徐长庚:揭秘是鬼街麻辣小龙虾的财富之旅


[致富经]五一特别节目:揭秘小龙虾的财富之旅(2011.5.4)  视频转自:CCTV7央视七套致富经官网

  记者刘栋栋:观众朋友,现在我所处的位置是北京市东城区的东直门内大街,现在您看到的街景应该还是比较普通的景象,但我跟您讲,到了晚上这条街将会呈现出完全不同的一番景象。到底怎么个不同法,先不跟您说,只能跟您讲,这将会是美食的诱惑和财富的盛宴,而且越夜越美丽!这就是北京人常说的“鬼街”。

  鬼街,全长不过1442米,可就是这不到一千五百米的距离,最多时曾聚集了大大小小一百三十多家餐馆。在白天,这些餐馆生意冷清,以至于中午12点才开始备货。可只要夜幕降临,这条街马上就变成另一种模样。

  从1997年起,这里就形成了宵夜一条街,而北京人习惯把这种半夜做买卖的地方叫做“鬼市”,这条街也就自然成了“鬼街”。

  现在在街东口的这个雕塑是古代用来装食物的器皿,就叫做“簋”(音“鬼”),正应和了餐饮一条街的意思。“簋街”,越到晚上生意越火。

  刘栋栋:现在是北京时间晚上的6点40分,这个时间对于堵车的北京来说,其实并不是饭点的高峰期,但是我们可以看到身后的这条簋街现在已经华灯初上,而且人已经不少了,个别的店门口已经排起了长队,开始领号了。

  刘栋栋:现在排到几号了?

  负责排号的服务员:现在排的还少,才十几桌,一般到八九点钟要一百多号左右。我们这里有一百多张台,桌多。

  刘栋栋:现在是一百多张都坐满了,才开始排号?

  服务员:对。

  宁愿排队叫号也要等,大家冲的正是那道最火的菜。

  刘栋栋:想来吃点什么?

  消费者:招牌菜,就这个龙虾。

  刘栋栋:麻辣小龙虾?

  消费者:对。

  刘栋栋:是网上查到的吗?

  消费者:听朋友说的,就想先过来尝尝。

  刘栋栋:以前吃过吗?

  消费者:没有。

  刘栋栋:慕名而来的?

  消费者:对。

  消费者:我来打包。

  刘栋栋:打包什么?

  消费者:麻辣小龙虾。

  刘栋栋:今天要打包多少?

  消费者:50只。

  刘栋栋:以前来过簋街吗?

  消费者:来过。

  刘栋栋:簋街给你留下印象深的是什么?

  消费者:就吃的。

  刘栋栋:吃什么?主要吃什么?

  消费者:就麻辣小龙虾。

  刘栋栋:麻辣小龙虾?

  消费者:对。

  刘栋栋:买了好多?

  消费者:我买了60只。

  刘栋栋:自己吃吗?

  消费者:对,自己吃。

  刘栋栋:你一个人吃?

  消费者:差不多吧。

  刘栋栋:就喜欢吃麻辣小龙虾是吗?

  消费者:对,我就特别喜欢吃这个。

  刘栋栋:多长时间要来一次?

  消费者:我差不多半个月。

  刘栋栋:就下班路过就买点?

  消费者:对。要是有时候特喜欢吃就一星期来一次。

  簋街起家,靠的就是这麻辣小龙虾。据刘栋栋了解,鬼街最火爆的时候,一天就能吃掉两万斤小龙虾,淡季每天也有三五千斤。从晚上6点一直到凌晨两三点,这里的火爆劲儿丝毫不减,而且大部分消费者都是年轻人,就是冲着麻辣小龙虾来的。这麻辣小龙虾的魅力到底在哪,为什么能让这么多人奔它而来?

  刘栋栋:来到鬼街,当然肯定是没有鬼的,要有鬼肯定也是馋鬼。馋鬼最好哪一口?好的就是面前的这一盘——麻辣小龙虾,简称麻小。剥开虾头,捏一下,虾肉露出来。我是洗过手的。吃到嘴里之后,最爽的是,再吸这么一下,所有入味的精华就全都被你给尝到了,而这一刻是最享受的。

篇二 麻辣小龙虾
这些冬季小龙虾养殖赚钱的创业故事

创业网:,可是到了冬天呢,这只小龙虾的进价就要涨到6元。既然饭店也不赚钱,小龙虾的卖价这么高,那钱都被谁赚走了呢?带着疑问,记者走访了几位小龙虾经销商。得到的答案却是,他们也不赚钱。

  经销商1:不赚钱,冬天是赔钱,夏天赚钱,冬天肯定要赔一点。

  经销商2:一般做小龙虾生意,冬天,一二月基本就是维持,只能这样说,赚不到什么钱。

  记者:不赚钱您为什么还要做?

  经销商1:我必须要把这些饭店保住,把这个客户保住。饭店要把它的客户保住了,我要把饭店保住了,就是说,夏天才能赚钱。

  经销商也不赚钱,这么说来,他们在小龙虾产地的拿货价就已经很高了。同样是小龙虾,为什么冬天的小龙虾价格会比夏天翻倍呢?

  

  经销商:就是没货,没货源,冬天的货源特别少。因为夏天小龙虾的量是最大的,冬天的(量)基本上只有夏天的五分之一,四分之一。

  经销商:有九十几家向我们供货。

  记者:有九十几家向你们供小龙虾的(养殖户),那你们冬天一天能收到多少(小龙虾)?

  经销商:冬天我能收购3000斤。

  记者:3000斤,像夏天的话一天能收购多少?

  经销商:夏天一万五千斤。

  记者:一万五千斤。

  经销商:整整是(冬天)的五倍。

  经销商告诉记者,之所以冬天的小龙虾价格高就是因为数量少,这与小龙虾的生活习性有关,冬天的小龙虾很难捕捞。

  记者:从簋街我们可以看出,即使在冬天,这小龙虾的市场需求它依然很大,而且价格还特别的高。这样说来,对养殖户来说在冬天卖小龙虾,可不是一个绝好的机会。可是这收购商刚才不是告诉我们了吗,在冬天这小龙虾就是很难捕捞。我们现在吃的这些小龙虾又是从哪来的呢?我们就去江苏南京,这个小龙虾的主产区之一去看一看。

  记者:我们来到了江苏省南京市六合区下面的一个乡镇,听说这里有非常多人在养小龙虾,可是大家看,就在我们来的(前)一天晚上,这边下了一场非常大的雪,在这么冷的天气下我们真的能找到小龙虾吗?

  记者:这边有一户,我们去问一下。您好,看到您这附近也有塘,您是养小龙虾?

  养殖户:对,养小龙虾的。

  记者:您养小龙虾,那现在我们这塘里还有吗?能捞上来吗?

  养殖户1:现在没有,冬季没有。

  记者:冬天没有小龙虾,您这也没有。那我们再继续走走看看。谢谢您。

  第一家没有,记者又陆陆续续找了好几家,也都没有发现小龙虾。这趟寻找冬季小龙虾之旅进行的并不顺利。

  记者:这里有块牌子,小龙虾。好的好的,就这家。我看您这是养小龙虾的,您现在有吗就这个时候,还能有小龙虾吗?

  张天祥:在这时间我们有,还有。

  记者:有啊,太好了,我找了好多家,然后他们都说没有,您这有是吗?

  张天祥:对,我们这里有。

  记者:有小龙虾。

  张天祥:我们保持,今年就是冬天反季节供应。

  张天祥是当地最大的小龙虾养殖户,在他的池塘里,记者见到了刚打捞出来的冬季小龙虾。同样一个地方,为什么张天祥的塘里冬天就有小龙虾,而其他养殖户却没有呢?难道那些养殖户没有发现冬季小龙虾的商机吗?

  养殖户:反季节龙虾,我们也知道,知道它的价格很不菲。就是说,我们没有这套的技术。

  养殖户:各个都知道冬天价格高,但是养不起来。直接放水里肯定不行。

  记者:那是冻死了是吗?

  养殖户:直接冻死。现在小龙虾基本上都进洞了,都在洞里面,它不可能是在水里,很少很少。

  记者:它只要。如果小龙虾这时候在水里,它就冻死。

  养殖户:基本上它温度低了(就冻死)。

  记者:只能进洞。

  适应小龙虾生长的温度为25摄氏度左右,一般情况下,温度低于15摄氏度,小龙虾就会在淤泥里打出一个很深的洞,在洞里保暖过冬,也在这段时间产卵繁殖。

  养殖户:它的洞深了,它的洞有时候最起码一个洞有一米多深。

  记者:1米多深的洞。

  养殖户:直打下去,一般都在四五十公分。

  记者:现在就是说它都在这个泥里面,也不是没有,只不过捞不出来。

  养殖户:它的洞很深。

  冬季的小龙虾,都躲在洞里过冬,没有办法捕捞,那张天祥的小龙虾又是哪来的呢,他是如何解决这个问题的呢。张天祥告诉记者,原因就在于他养小龙虾的这个水塘很不一般。

  张天祥:如果在平时养,水深平均在一米到一米二左右就够了,但我这里冬天暂养水位必须要达到2米5,接近3米,这个之间的水位,最深的水位。表面上是结冰,但底下有泥土,它有温度上来。

  张天祥用接近3米的深水给小龙虾提供了在冬天生存所需的温度,小龙虾不再需要打洞保暖。可是如果仅是靠水深,那其他养殖户模仿着做,不都可以在冬季小龙虾的高利润中,分一杯羹了吗?很快记者就发现,事情并没有这么简单。

  记者:这个小龙虾为什么这么黑我感觉?

  张天祥:它不是黑,它是为什么,在冬天过冬,必须要有这么厚的像人穿的盔甲,它这个壳。

  记者:好硬。

  张天祥:好硬,要达到像人穿的大衣一样,才能过冬,第二个也防同类自残,自相残杀。

  记者:就说它壳的颜色越深,就代表壳越厚。

  张天祥:对,越厚实,它长的时间也长。它有自我保护(的作用),能过冬。

  记者:这个就是我们的棉袄,羽绒服。

  张天祥是当地一家小龙虾专业合作社社长,合作社有130多名社员。每年经他手收购并销售的小龙虾有80多吨。为了带头养殖冬季小龙虾,摸索技术,张天祥可没少费劲。

  张:合作社,甚至上千亩,上万亩,所有合作社的龙虾经过精挑细选以后,我们收购回来,库存在这个塘里。

  记者:上千亩上万亩才选出冬季这么一些小龙虾放在这里。

  为了提高小龙虾的存活率,张天祥必须挑选健壮的小龙虾进行越冬养殖。然而,从上千亩池塘里,也只能挑选出两三千斤。在用这样的方法解决了小龙虾冬季存活的问题后,张天祥又遇到了一个难题。

  记者:你看这都不怎么动。

  张天祥:它精神还好一点。

  记者:夏天活的小龙虾很可怕,夹人。你看这,戳它都不怎么动。

  张天祥:夏天你要碰到它,它夹你。

  记者:对,你看这冬天。

  张天祥:你看这只还有点魄力。这是个下午,光照好一点,你看早晨,那根本就不动,下网捞上来就跟死龙虾一样。

  记者:上来就跟死龙虾一样?

  张天祥:它像死龙虾一样睡着不动。

  因为冬天温度低,小龙虾的活动能力变得很弱,就是这样的一个问题,却给冬季小龙虾捕捞带来了极大的困难。

  张天祥:春天时它要找食,它肚子饿了它就要活动。一活动,我们那个笼子,一层一层放下去,它一活动就进了笼子。

  记者:一活动才能进笼子,它冬天冷。

  张天祥:他冷就不动。你用笼子捕捞,是不是听你话能进笼子,给你捕捞上去,是最大的头疼。

  记者:现在的话,一天能捕多少最多?

  张天祥:一天最多也只能50公斤左右。

  记者:50公斤左右那夏天一天呢?

  张天祥:夏天有时候一两吨。

  张天祥费了很大的劲,也只能在冬天供应2000多斤小龙虾,最头疼的问题还是温度。

  张天祥告诉记者,很多人都已经看中了冬季小龙虾的商机,有的人为了解决温度问题,把小龙虾带到了海南繁育。张天祥就给记者推荐了一位叫曹浩的养殖户。那么,海南养殖小龙虾的情况又是怎么样的呢?

  记者:地址我们已经拿到了,我们海南走起!

  经过2个多小时的飞行,我们从南京又来到了海南。

篇三 麻辣小龙虾
麻辣小龙虾

麻辣龙虾(简易版)

90262 浏览 | 4966 收藏 2015-05-01 分享

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∙ 难度:配菜(中级) 时间:30~60分钟

花椒10g

桂皮小块

小茴香5g

朝天椒(干)50g

郫县豆瓣酱50g 青瓜1根 鸡精适量

大蒜8瓣 葱(葱白)1根 主料 小龙虾1000g 麻椒10g 香叶4片 植物油150g 冰糖20g 白芝麻适量 洋葱半个 啤酒2瓶 姜小块

麻辣龙虾(简易版)的做法步骤

1. 龙虾用流水反复冲洗,然后用刷子把龙虾底部的泥沙全部刷掉、再次反复用流水冲洗。

2. 准备好大蒜瓣、辣椒段、青瓜块、洋葱块、姜切片。

3. 油下锅,七成热的时候放入郫县豆瓣酱(油150g左右)小火翻炒。

4. 豆瓣酱稍微翻炒下,就放入大蒜瓣、姜片、花椒、麻椒、桂皮,茴香、继续翻炒、香味四溢时,加入朝天椒,白芝麻、继续翻炒。

【麻辣小龙虾】

5. 翻炒到所有辅料香气扑鼻,就放下龙虾,冰糖、继续大火翻炒、直至龙虾变色。

6. 龙虾变红色之后、翻炒两分钟,加入啤酒、每次倒入一瓶啤酒的五分之一、分多次倒入,让龙虾味道发挥到淋漓尽致,直至龙虾完全浸泡啤酒里。盖上锅盖,大火煮。

7. 龙虾大火烧开十五分钟左右,放入青瓜,洋葱、翻匀,继续大火煮沸,盖上锅盖,至青瓜熟为止。就可以放下葱白,鸡精,翻炒均匀,起锅。

8. 完成✅(特美味,不说了,去享受了)

小贴士

龙虾不要加水,那样很难入味,加啤酒比较容易将辣味和麻味呛进龙虾里,不相信你试试就知道啦……(放啤酒时,不要一次性倒完,分多次倒,那样更好的让龙虾入味)

篇四 麻辣小龙虾
简单易学的麻辣小龙虾的家常做法

简单易学的麻辣小龙虾的家常做法

麻辣小龙虾怎么做才好吃呢?今日为大家献上简单易学的麻辣小龙虾的家常做法。主料

小龙虾适量

辅料

蒜蓉适量

姜片适量【麻辣小龙虾】

花椒适量

桂皮适量

草蔻适量大葱适量干辣椒适量香叶适量八角适量肉蔻适量

麻辣小龙虾的家常做法步骤

1、小龙虾适量,加水刷洗第一次,小龙虾适量,加水刷洗第一次;全部刷洗完一遍后,换水刷洗第二遍,刷洗的时候要认真,每个地方都要清洗到,不要怕虾钳夹手,抓住虾背,刷子一刷,虾就晕了;

2、捏住虾尾中间的一瓣,拧一下一抽,虾肠就出来了,虾腹部的那条黑线其实是虾的腹部动脉及与之相连的运动神经链,虾之所以能够弯曲身体并具有弹跳能力,就是依靠腹部的这

条黑线,所以也有很多人通俗地称之为虾筋,烹调或食用之前不需要将其去除。

3、掰开虾头的壳,但不要掰掉,黄色的部分是虾黄,做虾少了虾黄鲜味不足,这是虾腮,虾身上最脏的部位,做小龙虾一定要去腮,不去腮,不仅败味而且脏,这是去完虾腮清洗后,把头安回去,炒时不会掉,家中做可去壳,只留虾黄,餐馆小龙虾不去头是因为去了就没料,撑不起盘,虾钳记得敲裂,便于入味;

4、蒜蓉、大葱、香料、干辣椒各适量,锅中倒入干辣椒,小火炒去大部分水份,再倒入香料一起炒香,听声音就可以判断是否已经炒香,火千万别大,太易炒糊了,炒香后倒出,晾凉;辣椒和香料分开用搅拌机打碎,打的不要太碎,香料用搅拌机打成粉末,将辣椒碎和香料粉混合拌均匀

;

5、锅中去较多油,烧成高温油,筷边迅速冒泡,油温合适,倒入小龙虾,颜色全部变红后捞出,家中做要想省油,可以不炸,只是虾子没这样红。

6、锅烧热去油,倒入蒜蓉、大葱和姜片用中小火炒香,炒香后,加入1勺郫县豆瓣酱、1勺辣妹子辣椒酱,1勺阿香婆牛肉酱,小火煸炒,将酱料炒香酱料炒香后,加入香料辣椒粉一起炒均,倒入小龙虾,加入适量的高汤并拔均,加入适量的老抽拔均后盖上锅盖,大火烧开后急火攻10分钟,10

分钟后,加入适量鸡精拔均,撒上葱花即成;

7、麻辣小龙虾成品图。

篇五 麻辣小龙虾
最正宗麻辣小龙虾做法

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 (麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾) 小龙虾即克氏鳌虾,以前一直都被人们认为上不了大台面,可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。大家都很爱吃。

小龙虾菜要做得味美可口,关键是要虾肉新鲜,因此一定要选用鲜活品。在市场上,我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种,而做菜最好是选择青虾,因为这种虾肉质较好,并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外,在加工小龙虾时,一定要先洗净,而在烹制时,也必须彻底加热,以杀灭其体内的细菌。

虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多,但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法,那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。

要做好麻辣小龙虾,还得提前做好麻辣龙虾酱;而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾,也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等,所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。

小龙虾酱料及香料的加工【麻辣小龙虾】

A:麻辣龙虾酱:

对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料:豆瓣酱10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,干辣椒段1500克,青花椒1000克,袋装火锅底料5包,老姜片1000克,京葱段1000克,自制十三香粉200克,二锅头白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。

制法:锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。 B:干锅龙虾酱:

原料:麻油豆腐乳24瓶(每瓶450克),红油豆瓣酱50千克,海鲜酱4小桶(共10千克),蚝油12千克,辣妹子酱12瓶(共5000克)。

制法:把上述各料纳入不锈钢桶内,搅匀即成。

C:自制十三香粉:

【麻辣小龙虾】

做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为:

原料:草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香叶30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。 制法:把以上各种香料配好后,打成粉即成。

D:复制香精:

原料:猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克。 制法:把上述原料和匀即成。

上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作:

(一)十三香小龙虾

1、把带头的小龙虾1000克治净,投入七成热的油锅炸后,捞出来滤油备用。

2、锅置旺火,放菜籽油100克烧至五成热时,下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香,再把炸好的小龙虾放进去翻炒,等调入自制的十三香粉15克炒香后,掺鲜汤200克并放小葱5节,然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味,待其烧制8分钟后,淋芝麻油5克翻匀起锅,装在垫有青椒段的不锈钢盆内,放上香菜并跟酒精炉上桌。

(二)麻辣小龙虾

1、取小龙虾1000克,去头治净后,投入七成热的油锅里过油备用;取辣椒段50克、青花椒30克,分别用开水冲泡好待用。

2、锅里放香辣油250克烧至四成热时,下姜片8片、蒜子50克炒香,随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下,再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克,以及炸好的龙虾,炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味,接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克,小火烧4分钟后,出锅装盘并撒香菜节,即成。

(三)香辣小龙虾

1、把小龙虾1000克去头并治净,投入七成热的油锅里过油备用。

2、锅置中火上,放香辣油700克,另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香,待油温升至五成热时,下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香,随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟,再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀,等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后,加入自制十三香粉2克并开大火,最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克,炒匀滤油后装盘即成。

(四)干锅小龙虾

1、去头小龙虾7500克治净后,入七成热的油锅里过油,捞出来备用。

2、另锅置中火,下精炼油500克烧至两成热时,放蒜子300克、姜片300克略炸,再放干锅龙虾酱1500克,猪油200克炒香出味,掺鲜汤1000克,随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶,接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟,最后调入少许复合香精,翻匀便出锅待用。

3、临出菜时,取食客所点份量装入垫有青椒段(小份150克,大份250克)的锅仔内,撒上香菜节并随酒精炉上桌。

(五)椒盐虾球

锅入精炼油100克,烧至四成热时,下治净的小龙虾球250克煸干水分,接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克,煸至小龙虾壳酥肉嫩时,调入精盐3克、味精2克和鸡精3克,炒出香味后,下面包糠炒至色金黄,最后放椒盐粉5克和适量小葱段,炒匀便装盘。

正宗十三香龙虾绝密配方

(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)

配方介绍:烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香,使用的效果都还不错.并从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。

用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):龙虾2千克,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤。【麻辣小龙虾】

十三香麻辣酱:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作:是十三香调料中最常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻

1.5(等等等还有十几种),以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作:选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、(等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看))以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。

烧制过程:

(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。

制作心得:

1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了.

5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。

正宗盱眙龙虾配方制作

原料:盱眙龙虾1250克。

调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜节3克。

香辣酱的制法:炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。

特制红油:炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法:

(1)将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

(2)炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。

制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)

(1)原料的选择

①挑选:盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好。

②洗刷:采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

(2)辅料准备

①准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。

②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。

③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

④啤酒

篇六 麻辣小龙虾
麻辣小龙虾能吃吗

麻辣小龙虾能吃吗

每次面对美食,我都告诫自己:“吃多了会胖死。”但结果证明,我根本就不怕死。。。

开个小玩笑,但这确实是吃货的一个真实写照。尤其爱吃一些别人说的垃圾食品,比如麻辣系列的产品,麻辣鱿鱼,麻辣小龙虾等,美味十足。

说到小龙虾,很多人会说小龙虾能不能吃呀,他都是生长在非常脏的环境里,还能吃吗,吃了不会有问题呀!但是我就是喜欢吃,所以为了吃的安心,对于小龙虾的问题,我上网百度过了,以下就是我通过度娘的来的回答:

小龙虾的生长环境怎样?什么样的环境最适合小龙虾的生长?

“虾农说,小龙虾喜欢生活在干净的地方,像臭水沟的这些地方,小龙虾都长不大。”

调查显示:传言说越脏的地方小龙虾生长得越好是没有根据的。

调查显示:目前没有证据表明小龙虾携带有血吸虫、肺吸虫或遭到了重金属的污染。另外,血吸虫和肺吸虫都惧怕高温。因此小龙虾只要经过高温煮熟之后是可以放心食用的。

提示:由于小龙虾生长环境不同,建议食用湖区生产的小龙虾。湖区生产的小龙虾的特点是:颜色鲜艳,个体较大,头部与躯干大小比例比较一致。

调查显示:由于天气变凉,适合在河沟里捕虾的时间很短。而且也没有多大的经济效益。因此,目前市场上出售的小龙虾大部分都是湖区捕捞的小龙虾。

调查显示:野生的小龙虾足够满足市场需求,而且成本要比人工养殖小龙虾低得多。人工养殖小龙虾没有经济效益。因此,有关人工养殖小龙虾的环境恶劣一说也没有依据

以上是在百度的时候,一份调查结果的报告。所以说小龙虾可以放心的吃! 再吃小龙虾的时候还得注意一下做法以及细节问题

建议一:自行制作小龙虾,建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后,刷洗干净、高温煮熟之后再行食用。

建议二:由于小龙虾蛋白质含量高,而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害,所以建议小龙虾做好后,一定要一次吃完。不过,吃食小龙虾也不要过量,因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。

【麻辣小龙虾】

建议三:由于小龙虾的刷洗、烹制都比较费时,所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好了的。在吃小龙虾之前,最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲,说明入锅之前是活的。如果尾部是直的,说明入锅之前就已经是死虾了。记住,死了的小龙虾是不能吃的。

图片上的小龙虾,大家可以观察其尾部,可以看到尾部是弯曲的,这样的证明在入锅的时候是鲜活的。顺便打一下广告,这家净小二的店铺做的小龙虾还是不错的!

篇七 麻辣小龙虾
抢座麻辣小龙虾怎么吃才正确你知多少?

抢座麻辣小龙虾怎么吃才正确你知多少? 当爆棚的小龙虾又要登上餐桌时候,想想那三三两两举杯欢饮,张牙舞爪、左右开攻的夜市。可小龙虾的正确吃法你有知道多少呢?

小龙虾的吃法多少是有点讲究的,先去头鳃,再去虾线,最后用刷子刷净底盘,那么,这可爱的东西剩下的净是宝了。

小龙虾的蛋白质成分很高,比大多数鱼虾百分数大概为18.9%。虾青素更是小龙虾至尊的宝。小龙虾的氨基酸组成比肉类优质,含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸,龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。 小龙虾的脂肪含量仅为0.2%,易被人体消化和吸收,并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。 小龙虾和其他水产品一样,含有人体所必需的矿物成分,其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷,含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6%。想想小东西的营养贡献,再看看下列鲜艳欲滴的佳肴,怎能不垂涎三尺呢?

这可爱的小东西该如何下手呢?这样吃才标准哦!

首先把虾子的身子和钳子一分为二,一手拿着虾身,一手拿着虾钳,先将比较容易到口的虾尾部分的肉剥出来消灭掉

再把四个钳子由小到大依次剥开,把里面那细嫩的虾肉一一取入口中 ∙

剩下的虾身部分还可吸一吸渗透在里面的绝味汤汁

最后再将十个指头一一放入口中舔舔

一个虾子才算是完整的吃完了。只有这种吃法,才能真正领会到口味虾的美味真谛。

你会吃了吗?

本文来源:https://www.dagaqi.com/nanxingchuangye/62818.html

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