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一种说法:水豆腐就是新鲜成型的豆腐,以为其含水众多而称其为水豆腐,又白又嫩。可以用来做菜。
另一种说法:水豆腐是豆浆加石膏煮熟后,还没放进容器压榨成型的豆腐,相对前一种来说,这种豆腐更加的嫩,一般当小吃来吃。(如图所示)
水豆腐烘干之后就成了干豆腐,又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。
特色水豆腐做法:
主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。
调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。
做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。
2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可。◆
花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。
一、主要原料
花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。
二、设备用具
电磨及制豆磨用具。
三、制作方法
将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
在县城里经常可以看见有人挑着豆腐脑在叫卖，白白的豆腐脑加上白糖，或者是加了红辣椒的干萝卜条，１元１碗，非常好吃，生意也非常好。那么，豆腐脑是怎么做的呢？它的做法复杂吗？答案是否定的。
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。
豆腐脑的做法：它最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
原料： 黄豆 水 葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 ，约30元/公斤。（如果找不到请联系创业第一步网阿将）
1、豆腐脑的做法：如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
另外，化工原料商店的人告诉我，用白醋可以替代内脂点豆腐。我没试过。
视频：快速制作豆腐脑
豆腐的制作方法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
水豆腐的做法是什么
水豆腐在生活中都是很常见的，而且水豆腐这个食物是很多人都喜爱的食物。但是很多人都不太了解水豆腐这一食物的制作方法。为了让我们大家在家里就能自己做水豆腐这一食物，我们需要了解一下水豆腐的做法。那么到底水豆腐的做法是什么?下面我们就来看看权威的专家依据多年
的临床经验为大家是怎么样解答这一问题的吧。
一、用料
1、主料黄豆300克
2、辅料内酯4克
调料水2000毫升
二、制豆腐的做法
工具：带冷饮功能的豆浆机或料理机，网筛，一大块棉布，纱布一大块，带眼的篦子(只要能漏水就可以)，八寸或六寸活底蛋糕模(这个很方便，没有的话可以用那种带小孔的洗菜盆)，一口煮豆浆的大锅，一盆水(压豆腐用)
1.黄豆300克泡一个，八九个小时左右，至黄豆彻底泡发(这些豆子做出的豆腐两大约1斤左右，够三口之家吃一顿)
2.黄豆加水用料理机或豆浆机(冷饮功能)磨成豆浆
3.找一块干净的大棉布，放在大一点的盆上，将豆浆隔筛网倒入棉布中
4.过滤出豆渣，尽量挤的干一些
5.豆浆放入锅中，用中小火烧热，用勺子将表面的浮沫撇去
6.小火慢慢熬煮，边煮边用大勺划圈搅拌，以免糊锅
7.直到豆浆煮沸腾后关火
8.此时将内酯4克与25克温水混合，使其溶化
9.将豆浆离火，自然降温至八九十度，可以用温度计，这样更准确些，没有温度计也没关系，像这种天气，大约一分钟左右就可以了
10.将内酯液倒入，迅速搅拌开，动作一定要迅速，大约三四秒的时间，就要立马盖上锅盖开始焖
11.将豆浆盖盖焖15分钟左右，打开锅盖你会发现都将已经凝固，这时就是我们平时吃的豆腐脑了，可以取出一点来做豆腐脑
12.将锅中的豆腐快速的搅碎，搅的越碎出水越多
13.将六寸心形模具取下底垫，放在有孔的篦子上，上面放一块纱布，一层就可以
14.将豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微搅拌下模具里的豆腐，滤去多余的水分，否则六寸的模具是装不下的
15.全部放入后，将纱布覆盖上，再放上拿下来的底垫
16.将一盆水压在上面，如果盆底部太大，可以找个中介勿，我就用了一个低不小，口大的碗做了个中介
17.压30分钟，豆腐就做好了。炖来吃，炒来吃，或凉拌吃都可以，我做的什么，请看下回分解吧
水豆腐的做法是什么?以上就是专家介绍这一问题的相关内容吧。了解了水豆腐的做法以后，我们就要好好的实践一下水豆腐的制作方法。在炎炎夏日里，我们是想吃一点清爽的食物的，尤其是像水豆腐这种清淡的食物。最后也祝大家都能在这么炎热的天气里有一个好心情!
普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法
彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。
一:普通卤水豆腐制作技术和做法：水豆腐制作视频
(一) 、原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
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(二)制作技术和方法
1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求水豆腐制作视频
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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过
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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。
7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净
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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
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卤水豆腐的制作方法
一、 泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。
二、 磨豆浆，越细越好。
三、 开水烫豆浆。
四、 用包袱把豆浆过滤。
五、 把豆浆烧开，烧开后再煮5分钟。
六、 把豆浆盛到容器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。
七、 把少量卤水用勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注意：千万不要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。
八、 凉15分钟，放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。
徽州毛豆腐的制作工艺
毛豆腐介绍：
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效.
关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
毛豆腐的制作工艺：呈坎罗氏毛豆腐选用优质的高山黄豆，经浸泡、磨浆、过滤等十多套工艺流程，加入特殊的配料，采用竹片架空自然发酵，其成品外型独特，毛长棕黄，口感鲜嫩，入口即化，没有残渣，有徽州民谚说：“吃上罗氏毛豆腐，打个巴掌都不吐”的传说。
毛豆腐的营养价值：毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。
毛豆腐的烧制方法：
如今徽州呈坎罗氏毛豆腐更是享誉天下，在黄山市及周边的中、高档酒店和菜馆、老街都能吃到呈坎毛豆腐，屯溪老街一楼、元一大观、徽商国际大酒店等知名酒店选定为专供产品，星级酒楼是大家吃上呈坎毛豆腐的首选之地，而且随着烹饪工艺的提高和改进，毛豆腐的吃法也在不断推陈出新，有香煎、锅贴、红烧、煮汤、火腿清蒸等，还有和其它原料一起加工烧的，层出不穷。
1、工厂化批量毛豆腐的制作流程
制作毛豆腐总的分为六个步骤：第一步制浆，第二步点浆，第三步装模定型切片，第四步乳化，第五步制备烹调辅料，第六步包装。
第一步 制浆
首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精选优质的黄豆，颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后再清洗浸泡6-10小时，至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步工序，在上机磨碎前，在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感。浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75度左右。
第二步 点浆
取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋浆水自然放置3天后备用。按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。
第三步 装模定型切块
经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模，切成小块，收集淋出的淋浆水以备下次再用。
第四步 乳化
人个人认为这才是最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
第五步 制备烹调辅料
按以下份量制备烹调辅料，每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2份，辣椒2份，适量的盐和糖。
第六步 包装
可按以下两种方法进行：
1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表面脆了，呈金黄色，捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量比的构成为：豆腐10份：烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱末，以熟素油（经过煮过的菜仔油）土封口，真空包装即成。
2、豆腐与烹调辅料分装，乳化好的毛豆腐用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10份，烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
2、徽州毛豆腐的制作工艺
1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。
2.徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。
3.毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。
4.徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。
5.据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。
徽州毛豆腐制作关键技术
1、最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
2、何以如此鲜美？因为将豆腐自然接种霉菌发酵而成，白色长毛实为食用菌丝。在发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，而且还增加了普通豆腐所不含的维生素B12和C以及益生菌和酶，所以不仅口感鲜美，还有益健康。
3、先选优质豆料，浸泡发软，磨浆，做成豆腐块子，或切成长条。再将豆腐放卤水中浸泡1小时，捞起放在篾片做的框屉里。第三步是关键，在豆腐上洒淡盐水。盐水的浓度适当，则毛豆腐的口感鲜美。过淡，无味；过咸，则不鲜。框屉盖上白布，层层架空，让它自然发酵。温度和时间又是关键，如温度不够，发酵不透，豆腐味不鲜；过火了，就变成倒笼毛豆腐，粘糊不爽，且有异味了。一般需要16度左右，经五六天就可发酵成功。水豆腐制作视频
4、通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。
5、将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在１５℃—２０℃左右，一般在４天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。
6、毛豆腐发酵室内温度控制在10℃—15℃左右，要有一定的湿度为佳。
7、棉花毛是夏天产生的，毛比较稀、比较薄；春天产生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壮一点。
8、制作豆腐时，在烧豆浆要把凝结在上面表皮搞出来做成油豆皮食用。
9、毛豆腐上面的毛是有霉菌、酵母菌和细菌等一起和谐的发酵，这也关系到最终的味道是否鲜美的关键，毛豆腐内部也发生了变化，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予豆腐了豆腐异常的鲜美。
10、菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。
11、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。
人间至味毛豆腐
「这可是经典徽菜毛豆腐」。果真，品尝之后，毛豆腐便以浓郁、润滑、鲜香、醇美的「天下至味」，成为那个留
在我记忆中的唯一痕迹。徽菜多厚味，毛豆腐亦如此。中国古代把「丰屋、美服、厚味、姣色」列为美的对象，厚味者，即滋味浓郁。浓郁的滋味，能充分唤起味觉的感受能力，给人厚实、雄浑、豪放、强烈的生命感受。
毛豆腐菜谱
油煎毛豆腐
蛋炒毛豆腐
红焖毛豆腐
铁板毛豆腐
红烧毛豆腐
油炸毛豆腐
火焙毛豆腐
清蒸毛豆腐
虎皮毛豆腐
油煎毛豆腐
具体的煎法为：将煎锅烧热，倒入素油，烧至六成热时，放入毛豆腐，以中火煎炸两面，待外面的菌毛煎成金黄色时，便可起锅蘸辣酱食用。只不过现在的煎法，和以前的煎法不同，她们用竹筒做的油葫，细细的倾倒些熟菜油在平底铁锅上，两面翻炸至金黄，蘸上红辣椒糊和葱花即可。
油煎毛豆腐
菜系及功效：家常菜谱、学龄前儿童食谱、青少年食谱，老人食谱，健脾开胃食谱。
工艺：红烧油煎毛豆腐
制作材料：主料：豆腐250克，调料：花生油60克、酱油15克，白沙糖10克，辣椒酱10克，盐1克，味精1克，大葱5克，姜2克。
油煎毛豆腐的特色：鲜醇，香辣，爽口，故此菜又名“虎皮毛豆腐”。
油煎毛豆腐的做法：
1.将每块毛豆腐分别切成3-4块。
2.锅架火上，加热放油至5-6成热，将切好的毛豆腐平放锅内（不可相叠）。
3.煎至两面黄色，表皮起皱时，辊入葱末、姜末、酱油、盐、糖、和少许鲜汤。
4.烧开后再烧4-5分钟，回味入味精，即可盛入盘内，食时蘸辣椒酱。
徽州毛豆腐
主料：毛豆腐400g。
配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。
调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。
要求： 1.毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。 2.菜籽油，纯正，生菜油熬制。 3.鲜笋以冬笋为佳。
制作工艺：
1.炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。
2.炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。
烹调要求：
1.毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。
2.烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。
3.成菜不勾芡。
食谱特色：
色泽：酱红，不发暗。
香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。
口味：咸鲜微辣。
形态：条形完整。
质感：质地软嫩。
虎皮毛豆腐
原料：白豆腐１２块（约重５００克），姜末５克、小葱末５克、精盐０．５克、酱油２５克、味精０．５克、白糖５克、菜籽油１００克、肉汤１００克、辣椒酱１０克。
制法：
（１）将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在１５℃—２０℃左右，一般在４天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。
（２）炒锅放在旺火上，放入菜籽油，烧至六至七成热时，将毛豆腐放入，煎成两面呈黄色时，加酱油、白糖、精盐、辣椒酱、肉汤和姜末，烧烩两分钟左右，放入味精和小葱末，颠翻几下，淋上少许热菜籽油，起锅装盘即成。
毛豆腐经少量的油煎后，黄色中带虎皮斑因而得名，菜品的特点是：鲜醇爽口、香味诱人，并有开胃、增加食欲之功效，是歙县的风味佳肴。
「油煎毛豆腐」即将煎锅烧热，倒入素油，烧至六成热时，放入毛豆腐，以中火煎炸两面，待外面的菌苔毛煎成金黄色便可起锅蘸辣酱食用。这种制法的毛豆腐外脆里嫩，十分可口。
「蛋炒毛豆腐」即将毛豆腐煎炸到一定程度，叩入两枚鸡蛋，加入葱、姜、蒜末同炒即可起锅食用，这种毛豆腐醇香入味。还有「红焖毛豆腐」，即将毛豆腐煎炸后，加入葱、姜、蒜及适量酱油同炒，再加适量的清汤焖烧至即将收汤时起锅。这种毛豆腐吃起来更为鲜美。水豆腐制作视频
「铁板毛豆腐」将每块毛豆腐配入调料、肉末后用锡纸包裹起来，码于砚状煎板上，置于火上烧烤食用，别有风味。
制作方法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％
的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！
吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
彩色豆腐的制作方法：
彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多
则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 机器特点:
1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。
2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。
3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作。一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。
4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的成份和口味，味道更鲜美。
5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合，具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，经久耐用。
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