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传统餐饮行业现状分析

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  冰冻三尺,非一日之寒。关于餐饮行业的寒冬论调,自2012年“国八条”之后开始,愈演愈烈。从高端餐饮遇冷,到中端餐饮混战,再到全民抢滩大众餐饮,起于高端餐饮的所谓“寒潮”,正逐步向大众餐饮传导。创业项目网www.dagaqi.com小编今天为大家精心准备了传统餐饮行业现状分析,希望对大家有所帮助!

  传统餐饮行业现状分析

  2015餐饮行业现状、发展趋势和破局

  【2015餐饮行业现状】

  据本刊记者的多月调查发现,全国各地的餐饮业普遍进入寒冬,门店关门潮愈演愈烈,涵盖了高中低档各类饭馆,几乎每时每刻都有门店在关门。而在采访中,也有不少业内人士表示,餐饮业的寒冬真的来了!具体原因:一是,居高不下的成本。开餐馆躲不掉的两大块成本——房租和人工,之前餐饮业红火的时代,这些成本占到餐饮业总成本的30%左右,而进入2015年超过半数的二三线城市中的餐饮业,上述两块成本已经超过了50%,有的甚至达到80%。另外,业内人士表示,与2011年相比,餐饮业一线员工的工资支出上涨了20%-25%。而餐饮业的平均毛利在30%左右,房租和人工成本过高,让不少从业者已经感到了举步维艰。同时近年来,食材、能源等价格涨多降少,小小的蒜以前每公斤4元钱,现在都卖每公斤10元钱。二是,整体大环境不理想。实际上从2008年开始,国内经济环境就不甚理想,如今并没有多大的好转,消费者手里的钱不禁花了,自然到餐馆的消费频率低了,没有人来“送钱”,餐饮业自然不好干。

  三是,竞争太激烈。2010年以后,很多行业都不景气,而那时餐饮业还算一个“黄金”产业,加之门槛低,所以很多投资者都转型杀进餐饮,导致市场供求关系瞬间转换,一下子就供大于求。另外,一旦某个餐饮项目受欢迎,在短短的几个月,这个项目就可能如雨后春笋般出现在一个城市里,像之前掉渣烧饼,短短100米的街道里就有多达七八个品牌。

  四是,缺乏求变的思想。以前生意太好做了,让很多投资者误以为进入餐饮行业就能赚钱,所以忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今,形势突然转换,一下进入供过于求时代,他们就会感觉到很困难。

  【2015餐饮行业趋势】

  体验式消费兴起

  今年以来,“体验经济”在各行各业被提起。远有小米力求带给粉丝极致使用体验,近有苏宁打造线上下单线下体验的“云店”,周大福推出“虚拟试戴”服务。在餐饮行业,创造体验,逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心,在装修、环境布置、点餐环节、服务特色等环节精心设计,希望带给顾客不一样的体验。

  追求高坪效的小店模式

  得益于互联网+餐饮概念的教育,餐饮行业开始兴起门店小型化,中央厨房产出初级产品,门店简单加工产出成品的模式。这两年大热的“黄太吉”煎饼、“西少爷”肉夹馍无不采用小店+中央厨房的模式。这种模式除了能够最大限度节省门店租金,提高坪效,而且可以快速复制,形成规模效应,品控也容易把握。注重打造单品爆款,“少而美”。

  餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1-2款产品,做成自己的“镇店之宝”,然后做成了一个大的市场。比如,“西少爷”主打肉夹馍,“黄太吉”主打煎饼果子,“雕爷牛腩”主打牛腩。河南郑州老牌连锁餐厅“阿五美食”最近舍弃已经经营十几年的招牌,更名为“阿五黄河大鲤鱼”,主打自己的招牌菜“黄河大鲤鱼”,菜品也从100道压缩到50道。

  餐饮企业打造“爆款”,目的和电商打造“爆款”有一定相似之处。“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出,还能提高顾客点餐效率。

  餐饮目标细分化

  精准、垂直是互联网企业的发展趋势,同样也适用于餐饮行业。互联网带来的长尾效应往往能让小众群体积累出巨大的价值。而在餐饮行业,针对一个群体所做的极致体验设计,也能使窄众品牌形成大众口碑。

  与移动互联网联系紧密

  今年以来,互联网+餐饮不再仅是网上团购,餐饮行业开始与互联网深度融合。在餐饮这个领域,产品好是基础,但现在传播手段已经变了,借助移动互联网,口碑传播效应非常明显。依靠美团等移动互联网企业引来客流已经不是今年才兴起的,然而,今年以来,餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节,也开始利用移动互联网来实现。北京有一家创新商业模式的餐厅“川鱼婆”。这家餐厅将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节,鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。餐厅节省了人工,整个用餐流程也更快。

  餐饮020依然强劲

  餐饮020君在过去的2014年已经叱咤风云一整年,而2015年他依然势不可挡。一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等,仍将继续盛行,餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”,同时,有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。

  菜品返璞归真最好卖

  外婆家老板吴国平在2014年餐饮连锁大会上说:餐饮的下一个趋势是“返璞归真”。而红餐微杂志调查发现,2015年,返璞归真的“土菜”可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面,相反,土锅、土炕都可以上;菜品方面,突出家乡“土”味,大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……并将后厨搬到前厅,一进门,烙饼的烙饼,拉面的拉面,一锅锅炖肉热气腾腾,香气四溢,让食客好像又回到从前在家乡下馆子的日子。

  餐饮混搭风兴起

  同一个饭店内能吃到中餐和西餐;明明是川菜店却邀请乐队驻唱;火锅店也像西餐厅一样为食客提供靠垫;传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯……随着喜欢个性、混搭的80后、90后渐渐成为消费主流,餐饮行业也兴起了一股混搭风,并将在2015年越刮越烈。

  【餐饮行业破局】

  【典型案例】某鱼馆

  开一家火一家,在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下,河南省一家主打鱼的饭馆为何能成功?

  洞悉大势,巧妙布局

  “大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于该饭馆的火爆,其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老羊一点都不意外。“大餐饮的‘大’,是一种泡沫,是一种不真实的消费现象;小餐饮的‘小’是一种回归,‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”

  老羊说,国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭,都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出该饭馆,就因对这一趋势早已感知,以及对小餐饮经营模式的深度把握,“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展,单品越窄,未来的市场宽度越宽。这个鱼肉馆是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”五年前,老羊入川,在沱江畔,巧遇一对农家夫妇,做得一手好菜:川味黄辣丁,口感麻辣鲜香。老羊回来之后一直念念不忘,十下沱江,学习研发产品。两年前,老羊注册了商标。产品、商标都有了,老羊却一直隐而不发,“做餐饮最重要的是踩准点,做早了会成烈士,做晚了会成炮灰。”他分析,2010年至2014年,鱼在郑州还是低频消费的小众产品,顾客吃鱼的习惯尚未形成,市场蛋糕小,推出小小河边鱼也不会成功。到去年第四季度,郑州火锅业出现疲态,餐饮人在寻找新的品类,时尚烤鱼冒了出来,一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高,鱼的势头渐起,市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底,该饭馆正式启动。

  餐饮业的现状与未来

  近年来,我国的餐饮业发展非常迅速,据有关方面的统计,餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。但从另一个方面来看,餐饮需求又是复杂多变的,其消费口味和消费心理,都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为未来餐饮营销的发展,将主要沿着下述十个方向发展。 其一:走优质高效的快餐化道路 随着城市生活节奏的加快,居民收入水平的提高,社会上对快餐的需求量日趋增大,质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢 迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出,应在我国的一些大城市,建立快餐中心,以规模经营的高效率和低成本,来满足广大群众 的饮食需要,加快家务劳动社会化的步伐,促进我国经济的发展。事实上,我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业,通过经营快餐业务而 使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。 嘉兴五芳斋挑战洋快餐。从洋快餐的品牌意识、严格的工艺、经营管理中吸取营养,并从传统的前店后厂经营方式中摆脱出来,于9 5年自筹资金建起了占地70亩的现代化工厂,当年粽子产量上升到1500万只。96年截止6月18日实际销售粽子1500万只。 半年时间完成了上年全年的销量和利润,并开始向日本等地出口。 重庆市有一万多家火锅店,竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势,在竞争中处于一个有利的地位。三个 连锁店每天要接待上万人次的顾客,在单个客人身上所获利润虽然微薄,但通过薄利多销,利润总额还是相当可观的。 常州武进宾馆是一家二星级宾馆,瞄准一般大众在出差时追求廉价、实惠的心理,组织快餐到集市上销售,去年五月份快餐营业达七 万余元,并首次出现月餐饮收入超百万余元的喜人景象。 南京现已出现专业生产馒头的企业,利用现代化的机器设备进行大批量生产,一笼就有600个,极大地提高了生产效率,为群众提 供了物美价廉的主食,方便了群众的生活。此外还出现了专业生产各式快餐且具有一定规模的快餐公司。 我国餐饮行业的生产力还比较低,有必要通过发展快餐公司,搞集约化经营,提高餐饮业的生产效率,把许多家庭从繁杂的一日三餐 的劳作中解放出来。 美国在餐饮食品加工方面,拥有较高的生产效率,就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的 禽肉加工厂,每周能加工2600万只鸡!其销售额占全美国快餐店销售总额的80% 其二:更加强调营销环境的情调、氛围 现代社会的消费者,在进行消费时往往带有许多感性的成份,容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道,但非常 注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境"场景化"、"情绪化",从而能更好的满足他们的感性需求。因此,相当多的餐馆,在布置 环境,营造氛围上下了很大的功夫,力图营造出各具特色的,吸引人的种种情调。或新奇别致,或温馨浪漫,或清静高雅,或热闹刺激, 或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物,有的炫示乡村风情。有中士风格的,也有西式风情的,更有中西合壁的。从美食环境到极 富浪漫色彩的店名、菜名,使你能在太快朵颐之际,烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意 。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌,令人感到冰冷无情,如果改用‘本店上午九点开 始营业,敬请稍候’‘本日下午十点打烊,明日上午九点再见,敬请原谅’就令人倍感亲切。因此,有着良好的环境氛围的快餐店和一些 大酒店,受到了人们的欢迎。 近几年来,各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以 经营民族风味佳肴为主的企业。例如,北京建国饭店每当一个国家的节日到来之时,就在餐厅悬挂这个国家的小国旗,做这个国家的菜。 并在装饰上突出这个国家的风土人情,收到了良好的效果。上海锦江饭店在餐厅的设计上力图突出自己的特色,摒弃那种靠模仿追潮流的 做法,确定了巴蜀宴天府席的改造计划。在环境布置上力图突出巴蜀意境,同时身着四川民间蜡染布旗袍的服务员轻盈相迎,为宾客指点 巴蜀风情、天府之路。宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等餐厅各具特色,吸引了许多外国人来就餐。所有这些都说明了情调、氛围 在餐饮营销中的重要性。 随着人们生活水平的提高,消费者对餐饮业提出了越来越高的要求,不仅要求吃饱吃好,价廉物美,而且还要求获得良好的心理的精 神享受。 其三:生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高,无公害、无污染的绿色食品、保健食品,受到了消费者的欢 迎,许多餐饮企业适应这种要求,纷纷推出了自己的保健绿色食谱,并增加保健设施,营造保健环境。 近几年,国内外的许多有识之士,对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如,推销健康食谱、 引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志,或附设健康俱乐部、瑜珈教室,或放映外国运动影片,举办健康食谱讲习班等)、提供 健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等,以此适应人们观念上的变化及其要求。 近几年,药膳的保健作用,已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果,没有污染且营养丰富的野菜,在餐 馆菜肴中所占比例日渐扩大,而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析,高纤维食品能够 起到降低胆固醇,减低癌症罹患率,控制血糖浓度的作用;而一向不为餐馆所重视的野菜,因其味美且没有污染,安全可靠,又兼富含胡 罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素,具有良好的药用价值。据分析,野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用,枸杞 具有滋肝补肾、益精壮阳的功用,马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用,菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区,野菜已成 为市民餐桌上的重要内容,而餐馆亦适应市民消费需求的变化,纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。 其四:重视个性化、特色化、形象化的服务 随着人们生活水平的提高,消费需求将日趋个性化,这要求企业重视人们的具体要求,根据具体的消费场景、消费时间、消费对象, 提供有针对性的服务,并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来 看,许多人在进行某种消费时,不仅消费商品本身,也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象,因为形象具有一定的象征价值,能满 足人们对身份地位等方面的追求,能让人产生自豪感,抑或给人们一种谈资、一种经历。 其五:重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 情感生活是人们的基本需要之一,近几年来社会上兴起了一股所谓'煽情'的营销方法,就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情 感,以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团 聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。'生日送礼"猜谜赠奖"赠送鲜 花'等,很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色,尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐 饮业的基础,而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要,如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等,人们需要寻求一种更好的环 境氛围,更周到的服务,更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中,经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式,向顾客提供 社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌,为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会, 这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。

本文来源:https://www.dagaqi.com/kaidianzixun/60316.html

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