开店资讯

传统豆腐制作工艺

|

【www.dagaqi.com--开店资讯】

  豆腐怎么做呢?创业项目网www.dagaqi.com小编今天为大家精心准备了传统豆腐制作工艺,希望对大家有所帮助!

  传统豆腐制作工艺

  豆腐的做法揭秘 农村传统制作豆腐的方法全过程 快过年了,安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹,十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐,对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事,老外也认为豆腐是中国的国粹之一,我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧!

  当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡,其皮壳软化,肉质饱满,富含水份,这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似,只是粉碎机器吞吐量更大了,豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

  豆浆打好了,下面一个过程就是煮浆,将原浆倒入大铁锅,土灶旺火煮沸原浆,这个过程非常重要,没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦!看着土灶烧的黄豆秸杆,不禁想起了曹植的七步诗:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣 ,本是同根生,相煎何太急!”

  煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊,阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆,那个味道可真香啊,一碗下肚,两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

  这一步就是原浆过滤,进一步去除豆渣,将来做出的豆腐口感更加细腻顺滑。

  中国豆腐的秘笈核心就是点卤,阿彩不知从哪里端来两个瓶子,据说一个是盐卤,一个是石膏,这一步她做的特别仔细,一边搅拌一边观察,半身被热腾的雾气笼罩,神奇的变化在豆浆缸中发生了,液态的豆浆变得稀稠起来,开始结成糊状、块状。

  阿彩用纱布铺好豆腐箱,将卤化的豆浆舀入,小伙伴们你们注意没有,其实这个卤化的豆浆不就是我们最爱吃的豆腐花吗?

  阿彩用纱布裹好豆腐花,铺上竹板,压上石块,这一步是做什么呢?其实就是给豆腐花定型,压出的水份多一些,豆腐就老一些,压出的水份少一些豆腐就是嫩一些。

  半个小时过后,豆腐切块出箱了,这可是你们最熟悉的豆腐成品了。

  怎么样?科普得还算详细吧?阿彩看我们拍摄这么辛苦,特意送我们8块新鲜豆腐,本来想拒绝的,想想这也不算什么腐败,而是浓浓的乡情,就欣然接受了,豆腐象征一清二白,晚上回家吃豆腐没说的!

  传统豆腐制作工艺

  制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

  2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

  3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

  4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

  5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

  豆腐制作由两大部分组

  一、 前期豆浆制作工艺

  二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

  浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求 清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净

  磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料; 磨完后:松磨距,再关水,关电源

  煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡

  细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩

  小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7 三、 后期产品加工过程

  豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆

  豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;

  冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

  热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。

  豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。

  绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。

  老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。

  四、 豆干类半成品 工艺流程: 豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC) 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品

  1、 豆片类半成品   豆片是一种薄如娟帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。

  2、油卤制品类   它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料,给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

  3、 香干   它是将豆干白坯,放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

  4 、 素鸡   浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄百叶约用开水200千克,然后将百叶切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过10~15分钟,百叶受碱的作用而软化,即可制坯。

  制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上,然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,切划成所需形状,浸泡在开水里煨1小时,即为成品。当然也可将开水制成卤汁,成为休闲小吃。

本文来源:https://www.dagaqi.com/kaidianzixun/60315.html

《传统豆腐制作工艺.doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便收藏和打印
推荐度:
点击下载文档

文档为doc格式