开店资讯

潮汕牛肉火锅失败原因 潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”,疯狂过后是死亡?

|

【www.dagaqi.com--开店资讯】

潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”,疯狂过后是死亡?
潮汕牛肉火锅失败原因 第一篇

  2016年,有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中,然1年未到,这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深? 

  潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时,即便是业内人士也始料未及; 2016 年秋冬虽然也有发展,但仅仅一年的时间,便迎来由盛转平的发展分水岭,成为餐饮人都在研究讨论的热点。

    统计数据显示,潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头,一路向北蔓延开来,去年 1000 多家店一夜之间开遍上海, 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季,据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭,即使在营业的,状况也不可与去年同日而语。

  潮汕牛肉火锅为什么这么火?

  1、两个“鲜”,成为消费者吸铁石

  “北方吃羊,南方吃牛”,既定的饮食习惯一旦被打破后,潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤(或清汤),丢几块白萝卜、玉米的锅底,挑选几款自己喜爱的牛肉部位,脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥,这就涮起来。

  最大的卖点是,牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法,服务员会教你怎么涮,“一吊血水,二吊纤维,三吊杂质”,吊龙涮4~6秒,五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作,在外地被语言表达出来。

  也许在涮肉这件事上,还从没有人这样做过文章。这样,它的两个“鲜”,成了消费者的吸铁石:牛肉鲜,体验感新鲜。

  2、模式简单,成为商家兴奋点

  潮汕牛肉火锅有三大元素,锅底,牛肉,酱料。锅底,用牛骨头熬;牛肉,当天卖完,由切肉师按不同部位分割及切片;沙茶等酱料,可以自己配,也可以到市面上买。

  客人坐下来,只管涮肉。这样简单的模式好复制,因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析,新起的潮汕牛肉火锅创业者中,超过70%为跨界人士。

  疯狂背后,已经埋下了倒下去的祸根

  据筷玩思维统计,2016年一整年,大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

  如果非要追根溯源,潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地,估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

  其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅,让全国观众惊鸿一瞥,隔着屏幕好奇与垂涎,同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

  火锅容易标准化,不需要大厨等等优势占尽不说,现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感,都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

  加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易,这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅,让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

  先是毗邻潮汕的广州和深圳,2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店,然后到了2015年,上海、杭州迅速被席卷,门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间,数量也翻了几番。

  爱尝鲜的早就试过几家店,还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

  潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款,跨界者、跟风者一拥而上时,已经有品牌开始占据市场,比如从汕头走出来的当地老店“海记”,以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”,都在持续开分店。

  于是一夜之间,潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州,潮汕牛肉火锅店已过千家;在厦门,仅美团点评上就有超过400家;在其发源地潮汕市场,大大小小有3000余家…… 

  这一品类的走红,一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置,新鲜牛肉现切现卖。另一方面,相比川派火锅,潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制,标准化门槛更低。 

  但红火未到1年,2016年年底,传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店;业内人士预计在2017年春节之后,还将迎来更大的“死亡潮”。 

  说好的鲜牛肉呢 

  潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉,极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:

  一头牛浪费大半 

  在市场上,几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”,并且在明厨中进行展示,以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题:一头牛身上只有35%~40%的肉可以用作火锅产品供应,剩余的60%~65%则成了产品损耗。长此以往,小店难以承受,被市场拖死。 

  切肉师傅绑架了老板 

  潮汕牛肉火锅的火爆,催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中,随便学习几个月的师傅就要价8 000元,对于成熟师傅,就算开出过万元的工资,也难以请到。 

  ——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低,但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求,切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工,火锅店就可能关门。 

  组队去宰牛 

  小型的潮汕牛肉火锅店在短期内,想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会,实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。 

  别让师傅掌了柜 

  很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后,开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划,目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。 

  这种内部培养方式不仅可以降低人工成本,也可以增加团队稳定性,避免被技术牵着鼻子走。 

  为火锅加点“料” 

  如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来,成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区,有第三方公司专门提供牛肉回收服务,火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们,他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。 

  另外,也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品,比如牛腩用来做员工餐,火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

  重庆革鼎牛肉火锅,将每天剩余的牛肉打成牛肉丸,分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景,革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队,不是说想复制就能复制的。

  鲜牛记牛肉火锅,则请师傅针对南北方消费者的口味,研发了焖牛肉饭,和牛肉饺子。也有规模较大的品牌,将其做成牛肉丸,抽真空后卖给消费者,变废为宝,拓展出外卖市场。

  综述

  有人说,今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭,甚至是生死线。换句话说,这只牛将愉快地跑下去,还是沦落到黄焖鸡的命运,今年的经营决策至关重要。开店之前,想清楚,你是要凑热闹赚钱,还是要做长远的品牌规划。

  

你的餐厅赚钱吗?用5个公式来算算
潮汕牛肉火锅失败原因 第二篇

  如果你刚刚进入餐饮这个行业,请听我一句话,市场从不拒绝后来者,消费者并不关心时间这个概念。后来者一样有可能居上,先行者一样会死掉。

  反说,如果你刚刚进入餐饮这个行业,如果你不懂得尊重行业本质,不懂得捅破天花板,那么你将死得更快。

  世界潮流,浩浩汤汤,顺之者昌,逆之者亡。市场和时代的脉搏是一样的,几千年来,都是先进的思想战胜落后的思想,先进的生产力替代落后的生产力,先进的制度颠覆落后的制度,本文的主旨在于揭示餐饮行业规律,助餐饮创业者们早日成功,更成功。

  ①对餐饮本质,要怀着敬畏之心

  做餐饮味道不好一定不行,味道好也不一定行。餐饮这个行业,表面风生水起的东西,海底暗流涌动,行业外的人见海面不见海底,失败的几率大,今天就讲一讲海底。

  △进入餐饮要想面朝大海,就得进入海底

  为什么餐饮会有海底?有90%以上的人是因为这几个原因踏入餐饮行业的:第一刚需;第二门槛低;第三现金流好,但是,但是,创业者们看到的都是活着的,那些死掉的餐饮早已看不到了!市场巨大的信息不对称,像一只黑手,造成了餐饮创业者是基于严重的信息不对称做出的创业选择,这就是暗流涌动的海底。

  ②文创餐饮是原始需求决定的

  我们换一个审视问题的角度:如果认同餐饮的本质,味道好不一定行,味道不好一定不行,那即是说明:餐饮这个行业,在味道方面是有天花板的,揭开天花板的方法,就是文创!

  我把餐饮的竞争模式分为以下几种,餐饮老板可以对号入座:

  

  △餐饮竞争模式

  ③文创餐饮的核心方法

  之前我们是从餐饮打到文创,现在我们从文创打回餐饮,任督二脉全部打通,这里面探讨实操性的问题——

  

  文创餐饮该怎么做?

  

  △文创餐饮商业模型

  分析了那么多,开一家餐厅,开了以后能赚钱吗?这是摆在餐饮创业者面前一个最直观的问题。

  当然,很多人也会去做投资回报分析,但你的分析科学吗?管用吗?

  今天就给餐友们介绍5个非常好用的公式。

  经过计算后再决定开不开,能减少很大的投资风险。

  我将以一个案例来说明:

  有朋友在北京东三环要投资200万开一个餐厅,店面面积400平米,房租7元/平米/天。能否开?

  首先,我们确定了以下关键指标:投资额200万、合同期5年、拟定人均消费80元、餐厅面积400平、餐厅使用率80%。

  注:一般情况下,如果合同期是5年,2年回本是正常的;如果合同期是3年,则需要在1年半左右回本,否则投资回报率不高。

  

  

  

  由此可知,每天餐厅如果能有231人进店消费,就能实现预估营业额。而我们此前通过对店面附近人流的测算,捕捉率的计算(4A选址法里有:准确测算餐厅人流的几个小妙招),确定来店人数能够满足需求。

  

  

  

  关于厨房和前厅的比例,食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文,通常要求比例是1:2~2.5。当然,这在餐厅中基本上很难实现,所以一般会按照1:3,1:4,1:5的比例走,我们按照1:4的比例,取75%这个数字。

  

  那么朋友的这家餐厅,由于人均80元,座位自然不能太紧凑,因此我们按照1.7㎡/人,即含椅子+桌子+过道的综合数据。

  最终实际上的经营结果,也比预期的还要更好一些,每月客流近9000人,人均也比开始设计的高了一点,达到了84元左右,月收入大约在80万,基本上预计可以在1年半左右收回投资了。

  

李二鲜鱼火锅李声平:配菜小弟创业逆袭成连锁火锅店大老板
潮汕牛肉火锅失败原因 第三篇

   从小城餐馆里的配菜小弟,到遍布全国200多家连锁店的大老板,李二鲜鱼火锅创始人李声平用了26年时间。如今,其品牌火锅年销售额达6亿,直营店的销售额也高达1.8亿。李声平的创业经历是一个配菜小弟逆袭成功的精彩创业故事。日前,在位于武汉菱角湖万达的湖北李二鲜鱼餐饮连锁有限公司的办公室里,记者见到锅盖平头、小胡子、笑起来还有些孩子气的李声平,他说:“成功不难。人生只要做对两件事,铁定能成功,一是选对事,二是持续专注。”

  白手起家:只有专注才能成功

   1973年6月,李声平出生在湖北省十堰市郧西县,在家排行老二,这也是“李二”品牌的来由。从小生活在河边,父母忙农活时,李声平就和哥哥捉鱼戏耍。父亲见李声平生性爱鱼,便教他鱼的烹饪方法,只教了一次,他就学会了,后来他做的豆瓣鲫鱼不仅父母爱吃,邻居们也喜欢,夸他将来一定能做个大厨师。

   16岁时,李声平跟着哥哥李声和一起到一家餐馆当学徒,老板见李声平太小不肯收,经过他再三恳求,并提出不要工资,老板才勉强答应。李声平每天凌晨5点半就要起床做准备,早餐的燃料是散碎的煤,需要黄土搅拌才能用,兄弟俩每天早上去山上挖土,扛下山后再骑着三轮车拉回餐馆。学厨艺,练基本功是最艰苦的,李声平却说在案板上剁肉馅的声音听起来像在演奏万马奔腾,这是他在长达16小时的枯燥工作中找到的乐趣。后来,他又到十堰市车城大酒店打工。

   在十堰市车城大酒店,李声平的技艺逐渐提高,从配菜师傅一直做到大厨。为了进一步改善生活,李声平想到了创业。

   1999年10月6日,李声平用5000元启动资金在十堰市车城路火车桥头开起了自己的第一家鲜鱼馆。头脑灵活的李声平想出了“活鱼现点即杀”的新点子,很快打响了招牌。随着天气转冷,他趁势主打鱼火锅,吸引了一大拨回头客。

   虽然只有4张桌子,营业面积不足50平方米,餐馆环境也非常简陋,但凭着价格便宜,口味独特,坚持活鲜的原则,鲜鱼馆的生意还是蒸蒸日上。随着客人越来越多,李声平逐步租下隔壁左右的门面,最后发展成一条小街全是他的鲜鱼馆了。

   有了钱之后,李声平遇到多次投资其他领域的机会,其中也包括红火一时的房地产,他想了想,都选择了放弃,他告诉自己,只有专注才能成功。

  打造品牌:不收加盟费吸引合伙人

   有容乃壮大,让利谋发展,有舍自有得。

   2004年,李声平开始想到把“李二”鲜鱼馆作为一个品牌来打造,他开始主动寻找加盟商,为了能把连锁店规模做起来,他开出的条件是不收任何加盟费。

   一天,一个叫胡国忠的顾客来到鲜鱼馆吃饭,见到店内生意很好,他就和恰巧在店的李声平聊起来。胡国忠正想投资创业,而李声平想寻找合作伙伴,两人几乎一拍即合。

   胡国忠的第一家加盟店开起来之后,生意不错,很多想投资的朋友也通过胡国忠找到了李声平,加盟店的事情也逐步有了规模。

   2007年5月,在“李二鲜鱼村”打工的小伙儿乔本福78岁的母亲被当地医院诊断得了肾病综合症,没钱治疗[创业网:

   这件事在公司传为佳话,李声平的为人也得到很多员工和合伙人的认可,“李二”鲜鱼发展十多年至今,不少员工跟着李声平从最初走到现在。

   在对顾客的承诺上,李声平坚持多年的便是“绝不卖死鱼”,一经发现便可投诉赔偿,对于客人来说,这不失为一种有诚意的保证。

   在赚钱这件事上,李声平常常给人说自己的心得——你不冲着赚钱去做,而是冲着把事做好去做,钱自然会来找你。

  1+1>2:南北火锅会师加速扩张

  “21世纪是资源整合的时代,没有哪一个品牌可以单打独斗地占领全部市场。同行从来都不是冤家,1和1的对立可能两败俱伤,而1+1却能实现大于2的结果。”全国连锁牛肉火锅品牌“刘一锅”创始人魏成江在挥师南下开拓武汉市场的时候,这样对火锅餐饮业同行李声平说。“刘一锅”起源于黑龙江密山市,后将总部迁往辽宁沈阳,当时在全国已拥有800多家加盟连锁店。遇到李声平之前,魏成江“刘一锅”品牌的主要版图都在北方,而那里的市场接近饱和,随着牛肉食材的价格上涨,人均消费也在攀升,他们正在寻机南下开拓。

   对于李声平来说,“李二鲜鱼”从十堰起家,发展到200多家门店,主要集中在湖北、河南及山西等周边省市,人均消费只有35-40元。随着连锁加盟店的规模扩大,公司在管理上遇到瓶颈:如何才能有效管理全国的加盟商,如何才能将这个在三线城市红火的品牌推向一线大都市?这是他正要解决的问题。

   在魏成江看来,“李二鲜鱼”目前所面临的问题,与“刘一锅”在2008年的处境相似,或者能够给予经验借鉴。

   两家企业一北一南,一个想要以更亲民的姿态向南方市场发展,一个以“农村包围城市”的愿景憧憬着冲刺北方一线城市,两家一凸一凹正好实现互补。因同业活动结识的两个人因此走到一起。

   2014年3月,两家正式合并,成立武汉恒成世纪餐饮管理有限公司。“李二鲜鱼”寄望用最短的时间,来完成刘一锅当年花了几年时间摸索出的标准化管理。

   目前,李声平正从包括“数据化管控手册”、“厨政手册”、“新店筹备手册”等11大手册入手,对李二鲜鱼进行全新升级,较之以往风格更有文化气息和品牌辨识度。此外,李二鲜鱼还通过组织结构扁平化、3种加盟模式并行等多种管理改革措施,加速规模扩张。

   李二鲜鱼与刘一锅合并之后,将直营店开进了沈阳,从今年4月份开张以来,就出现了顾客排队等台的现象。对于李声平来说,北方市场样板店的首战告捷,对李二鲜鱼的未来是个极大的鼓舞。 

  

我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子
潮汕牛肉火锅失败原因 第四篇

我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子 潮汕牛肉火锅,去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食,便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能,便念叨着,一定要去潮汕吃正宗本地土产牛,探究这人气美食的本尊模样。

于是,我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢(肉丸子)同学,带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神,专程飞赴汕头,实地调研潮汕牛肉火锅。

飞到了汕头才发现,我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字,而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多,关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家,也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈,往往只有熟识老板或厨师,才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时,除去旅游指南中炒作极火的几家名店家,还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社,费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨,真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长,先列出大纲方便各位按图索骥:

1. 牛:合格的火锅牛,并不一定要土产

2. 汤底:清水锅底真的是水吗;如何晋级烫肉高手

3. 部位详解:深入后厨,探究牛肉部位真相

4. 蘸酱:沙茶、普豆、辣椒和其他

5. 潮汕的牛肉火锅:好吃,不仅因为情怀

P.S.:不要以为潮汕牛肉火锅就是全部,这,只是一个开始。

再 P.S.:2016,我们来了!

1.

先来看看牛的本尊:潮汕牛肉火锅失败原因

牛棚,摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家,就在店后面养牛,自家用肉自给自足。

***

在汕头,新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅,

如何辨别牛肉的好坏 ?看三点:

颜色:新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好,肉纹饱满,脂肪和肉质不松散,手感不黏,而是温润多油;脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽,色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰;冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味:新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气,淡的几乎闻不到,次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感:新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

2.

汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,也有店家可以根据客人要求,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和土豆。

没有任何花哨,锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜,带有胡椒、肉桂之香气,

辛辣的姜味正好解一部分腥气。潮汕牛肉火锅失败原因

待锅中牛骨汤沸腾了以后,舀一勺芹菜末儿到自己碗里,盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里,虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米,但是若在汕头,这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿,会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了:大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也

潮汕牛肉火锅员工寝室规章制度
潮汕牛肉火锅失败原因 第五篇

潮汕牛肉火锅员工寝室规章制度

为了使员工寝室保持一个良好、清洁、整齐的环境,以保证员工在工作之余得到充分的休息,维护秩序安全和提高工作效率,特制定本规章制度。

一、入住员工不得将自己的私人物品乱摆乱放。

二、爱护公物,节约能源,所有员工不准在寝室内私拉乱接电线和使用高功率电器,并做到人走灯熄,注意节约用水、用电、用气。如有发现安全隐患及时通知管理人员。

三、自觉保持寝室安静,不得大声喧哗,同事之间不得以任何借口争吵、打闹、酗酒,不得在床上抽烟、赌博、打麻将或从事其它不健康活动的行为,影响其他员工休息。

四、自行保管好自己的贵重物品,以防被盗,如有发生此现象,后果自负。

五、不得私自带领不是本公司员工留宿过夜。

六、所有住寝室员工轮流值班,值班人员把公共部分卫生清理干净。未值班的员工把自身卫生清理干净,在室内不得随地吐痰,不得乱扔果皮、脏物等,共同保持寝室内外卫生清洁、干净。

七、夜间下班未回到寝室,在外发生意外,一律由本人自行负责,公司不负任何责任。

八、离职员工应立即办理移交手续,清点好自身财物迁离宿舍,不得借故拖延,违者由公司强制迁出。

九、此制度如果违规者处罚50~200元。如情况严重者,交

由公安机关处理。

十、本制度自入住之日正式执行。

员工签字:

服务员岗位职责

一、整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅领导的指挥,认真、快速的完成工作任务。

二、上班前了解订餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对性服务工作。

三、按规定时间站岗,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。

四、客到及时安排客人入座,根据人数进行加或撤位,主动拉椅,主动介绍本店特色及经营性质。

五、服务开餐间,请字开头谢字不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。

六、当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,不许怠慢客人或有戒骄戒躁、戒急戒烦的行为。

七、餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意。

八、操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。

九、如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。

潮汕牛肉火锅失败原因

十、客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。

十一、客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食,要主动推销,主动介绍,最后祝客人用餐愉快。

十二、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁。

十三、如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,并提醒带好随身物品。

十四、送客意识加强落实,必须微笑送客到餐厅门口,并说“请慢走,欢迎下次光临”,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。

十五、收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。

十六、出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台、站台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时都要按标准服务质量以及正常心态,接待每一批客人。

十七、员工之间建立良好的同事关系,不计较个人付出、得失,应互相帮助,遵守本店一切规章制度,先服从后讨论。潮汕牛肉火锅失败原因

十八、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,以确保安全,请示领导后方可下班。

十九、积极参加培训,不断提高服务技能、业务素质能力,形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉服务知识,提升服务技能与技巧,争取做一名优秀服务员工。

迎宾员的岗位职责

一、准备工作

1、做好等位区、公共通道卫生,将绿色植物摆放整齐;

2、打扫、拖干净大门口地面,做好门面卫生和迎宾厅窗户玻璃卫生及地面卫生;

3、检查好店的宣传牌、宣传资料与装饰画挂放是否规范;

4、准备充分折叠好的企业报和订位卡放于指定位臵;

5、检查所用的对讲机是否能正常运作;潮汕牛肉火锅失败原因

6、了解当天的客情,查看订餐情况;做好与领班的沟通协调;

7、开餐前,迎宾拿好对讲机站在指定位臵,恭候客人到来,站立姿势端正,不依不靠任何物体,双手自然交叠在腹前,保持良好的微笑、姿态,精神饱满。

二、引领入座

1、当有客人来时,主动向前迎接,对客人行30度的鞠躬礼,并热情问候“欢迎光临***”,同时询问客人用餐信息,如“先生或小姐,请问是否预定?请问几位?”把客人带到餐桌入座交由服务员并附上“祝您用餐愉快!”

2、在下班之前,整理好自己的工作岗位,摆放在外的东西在下班前归到餐厅。

3、积极完成领导安排的临时工作。

创客项目计划书潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅失败原因 第六篇

创客项目潮汕牛肉火锅

计划书大纲

一、牛肉火锅提出的背景和必要性

二、牛肉火锅国内市场分析

三、牛肉火锅主要开发和建设内容

潮汕牛肉火锅失败原因

四、牛肉火锅实施方案

五、牛肉火锅组织机构和人员安排

六、牛肉火锅资金需求及来源

七、牛肉火锅经济和社会效益分析

八、牛肉火锅财务评价

九、牛肉火锅风险分析及应对措施

创客项目计划书

潮汕牛肉火锅

一、项目提出的背景和必要性

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久,在汕头已有近百年历史,也是中华名小吃之一,如果你来到汕头,若没有品尝一碗潮州牛肉丸,就像去了北京没进全聚德,到了天津不吃狗不理包子一样,如入宝山而空手归。因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸,但是越嚼越香。

据说上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起,以前的牛肉丸都是手工制作,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着人们生活水平的日渐提高,对饮食的要求以及制作方法也原来原关注,很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

二、牛肉火锅国内市场分析 很显然,火锅是大众消费产品,有着广泛的消费群体。(而两广消费者本身就有火锅情节,不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日,不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注:柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子)在市场需求的刺激下,每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加,火锅店之间的竞争日益加剧。于是,不少火锅生意的经营者,不断提高消费的品位和趣味,使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前,在柳州市场中存在的很多火锅店,大都大同小异,很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少,特别是以手打制作牛肉丸为主要 食材的店几乎没有。所以,在这个初秋的季节,以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

三、牛肉火锅主要开发和建设内容

潮汕黄牛牛肉火锅大致有以下几类食品,牛肉类,蔬菜类,小吃类:

(一)牛肉类:

黄牛牛肉有几个部位的肉可以用来做火锅,分别有鲜牛肉,鲜肥牛,牛展,五花脚趾,时仁(雪花牛肉),牛舌,牛尾,牛鞭,吊龙肉,吊龙伴,胸口朥(胸口油),牛肉丸,

东莞潮汕牛肉火锅开了那么多,这家味道很正宗,潮汕人都无可挑剔
潮汕牛肉火锅失败原因 第七篇

东莞潮汕牛肉火锅开了那么多,这家味道很正宗,潮汕人都

无可挑剔

每个的潮汕同学,对潮汕的美味都有着莫名执着的好感,特别是背井离乡来到珠海之后,尤其是潮汕牛肉火锅,一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片被传送到顾客的手中,夹一筷子进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,从脆到嫩,从爽到滑,回味悠长。

今天整理了一份在珠海的潮汕吃货推荐的珠海最正宗的潮汕牛肉火锅地图“攻虐”,潮

汕人推荐绝对错不了!汕头八合里海记牛肉火锅店

要说珠海排队最长的,就数八合里海记的牛肉火锅居榜首,一进门就浓浓的牛肉味,,汤沸腾了,舀一勺芹菜碎末的碗里,吃的出来牛肉原汤的清甜,牛肉丸比较正宗,有弹牙够味的牛肉丸和牛筋丸喜欢半肥肉的小伙伴不要错过这的吊龙肉,还有爽

脆口感的胸口油也是不错的选择!名门潮牛潮汕牛肉火锅

人均:72元地址: 明珠南路诚丰广场2

楼天与地隔壁清汤锅底,里面有些玉米和白萝

卜作为汤底配料,有一个专门帮客人刷牛肉的店员,不用客人动手,这点也是不错,牛筋丸,非常弹牙!爽!胸口油,一点都不油腻,非常爽口,没吃过的可以试试,脖仁,肉非常嫩!这里的面筋也好吃,吃不饱再点个蟹皇面煮着吃,听说这个面在外读

书潮汕孩子会专门带出来,这是个迷潮阳老七牛肉火锅

潮汕牛肉火锅的做法是怎样的呢?
潮汕牛肉火锅失败原因 第八篇

潮汕牛肉火锅的做法是怎样的呢?

很多人都非常喜欢吃火锅,其中非常出名的一种就是潮汕牛肉火锅了,但是很多人并不知道怎样去完成一道潮汕牛肉火锅,事实上,不像我们想象的那么繁琐,一道潮汕牛肉火锅的做法其实

也是很容易掌握实践的,不信的话就继续看下去吧:

1.火锅底汤做法:往锅里加水,放入海带,水沸后关掉火,再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后,倒出的汤即可。

2.材料的切法:牛肉要切薄片后冷冻起来,香菇和白菜要切得很薄,葱要斜切,金针菇去掉两端后分散开,韭菜切成7~8厘米长,茼蒿要洗干净。

3.调味汁的做法:往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后,均匀搅拌。

4.放入火锅底汤里煮熟:用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸,就把准备好的蔬菜和肉放进锅里,煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后,放入细面条,再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸,最后用盐、胡椒调味。即可

手拍的牛肉丸和牛筋丸,筋道可口,汤煮开,即可下丸子。

匙柄肉,张新民老师介绍说这是牛肉的肩胛肉条,入口即化的嫩肉,汤水滚开,下牛肉涮一下就要捞起。

吊龙伴,指带点肥肉的牛里脊肉条,肥而不腻,鲜香可口;汤滚开时,随吃随涮。

五花脚趾1条,这是牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块,酥脆爽口;汤滚开时,随吃随涮。

白萝卜切成细丝,吃完肉再吃萝卜。

百度攻略&大众养生 提供,更多精彩攻略访问gl.baidu.com小贴士1

1、蘸酱可以依个人口味调制。

2、涮菜涮肉要煮熟,以防寄生虫、细菌等有害物质入口。

3、小心烫嘴,最好吃前先捞出蘸酱放碗中稍放再吃,以防烫伤口腔及食道。

4、有必要时最后放入面条等煮当主食。

由此可见,除了少数细节上的不同之外,潮汕牛肉火锅的做法其实跟我们平常火锅的做法并没有什么本质上的不同,所以在寒冷的冬季大家再选择火锅的时候不妨尝试按照上面介绍的步骤进行制作一道美味的潮汕火锅,相信会成为一次珍贵的回忆。

百度攻略&大众养生 提供,更多精彩攻略访问gl.baidu.com2

牛肉火锅店计划书
潮汕牛肉火锅失败原因 第九篇

开设潮州手打牛肉丸火锅店商业计划书

第一:计划概要

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久,在汕头已有近百年历史,也是中华名小吃之一,如果你来到汕头,若没有品尝一碗潮州牛肉丸,就像去了北京没进全聚德,到了天津不吃狗不理包子一样,如入宝山而空手归。因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸,但是越嚼越香。

据说上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起,以前的牛肉丸都是手工制作,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着人们生活水平的日渐提高,对饮食的要求以及制作方法也原来原关注,很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

第二:项目介绍

开设一家专为柳州消费者能吃到正宗的潮州手打牛肉丸为主要宗旨,以纯手工打制牛肉丸为主打产品,以牛肉衍生出的其它产品为辅(如牛肉丸汤粉、牛腩汤粉,以上两种如有需求也可另作为早点销售),再以腐竹、新鲜时蔬、萝卜……等作为火锅配菜的具有潮汕风味的火锅店。

第三:市场分析

根据柳州火锅市场的分析,目前,市场上存在的火锅店种类可分为以下几种 按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店等;

按功能分:特色火锅、小火锅、滋补火锅等;

潮汕牛肉火锅失败原因

按来源分:川味火锅、东北火锅、广式火锅、宫廷火锅等;

按经营分:品牌火锅、餐厅火锅等。

开店前可以参考这些标准,结合自身特点,选择要经营的类别。

二、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定成败因素,以下是柳州火锅店在开业初期常用的价格方法。

(一)、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。

(二)、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。

(三)、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。

(四)、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。 第四:行业分析

很显然,火锅是大众消费产品,有着广泛的消费群体。(而两广消费者本身就有火锅情节,不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日,不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注:柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子)在市场需求的刺激下,每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加,火锅店之间的竞争日益加剧。于是,不少火锅生意的经营者,不断提高消费的品位和趣味,使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前,在柳州市场中存在的很多火锅店,大都大同小异,很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少,特别是以手打制作牛肉丸为主要

食材的店几乎没有。所以,在这个初秋的季节,以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

第五:市场定位

火锅市场定位,有着不同的标准,柳州目前火锅市场有以下三种类型:

一、豪华型:

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员,其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。

二、大众型:

大众型火锅店是火锅市场中的主力军,在柳州火锅市场中数量最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,上座率与翻台率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

三、风味型:

风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但是影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤底比较固定,服务有一定特色,风味

得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。

第六:店面选址

一、根据自身的定位,锁定消费人群居多或人流量大的区域、商铺、商业中心、商务区、中/高档住宅区、交通枢纽、机关单位、教育机构附近都是不错的选择。

二、店面具有良好的可视性,保证各个方向的行人和车辆都能清楚地看见火锅的招牌及店面。

三、有足够的停车位,单店门前可泊车或邻近室外停车场地为佳,地下停车场次之。

四、一层或一、二层临街店面为首选,有足够的营业面积,比较规整。单店应有独立入口,最好有独立出口,至少应有公用出口。

五、满足店内高峰期的用水量,有足够大的下水口;要有排烟管道及管道走向,有排烟风机安装位置;排污系统管径有足够的排污承受量。

六、周边的环境配套到位。火锅店如果和其它餐饮混合经营,如“餐饮一条街”、“美食城”等,这种多种经营结合形成的规模效益势必能给火锅店带来可观的利润。

第七:市场推广

以正宗潮汕手打牛肉丸为噱头,长期配合网络媒体做些活动,不定期在报媒上做些宣传。然后,每天在铺面门口坐着两位厨工,手里拿着两根粗大的铁棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥,仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实,童叟无欺。

本文来源:https://www.dagaqi.com/kaidianzixun/45521.html

《潮汕牛肉火锅失败原因 潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”,疯狂过后是死亡?.doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便收藏和打印
推荐度:
点击下载文档

文档为doc格式