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上海潮汕牛肉火锅市场 潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”,疯狂过后是死亡?

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潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”,疯狂过后是死亡?
上海潮汕牛肉火锅市场 第一篇

  2016年,有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中,然1年未到,这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深? 

  潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时,即便是业内人士也始料未及; 2016 年秋冬虽然也有发展,但仅仅一年的时间,便迎来由盛转平的发展分水岭,成为餐饮人都在研究讨论的热点。

    统计数据显示,潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头,一路向北蔓延开来,去年 1000 多家店一夜之间开遍上海, 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季,据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭,即使在营业的,状况也不可与去年同日而语。

  潮汕牛肉火锅为什么这么火?

  1、两个“鲜”,成为消费者吸铁石

  “北方吃羊,南方吃牛”,既定的饮食习惯一旦被打破后,潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤(或清汤),丢几块白萝卜、玉米的锅底,挑选几款自己喜爱的牛肉部位,脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥,这就涮起来。

  最大的卖点是,牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法,服务员会教你怎么涮,“一吊血水,二吊纤维,三吊杂质”,吊龙涮4~6秒,五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作,在外地被语言表达出来。

  也许在涮肉这件事上,还从没有人这样做过文章。这样,它的两个“鲜”,成了消费者的吸铁石:牛肉鲜,体验感新鲜。

  2、模式简单,成为商家兴奋点

  潮汕牛肉火锅有三大元素,锅底,牛肉,酱料。锅底,用牛骨头熬;牛肉,当天卖完,由切肉师按不同部位分割及切片;沙茶等酱料,可以自己配,也可以到市面上买。

  客人坐下来,只管涮肉。这样简单的模式好复制,因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析,新起的潮汕牛肉火锅创业者中,超过70%为跨界人士。

  疯狂背后,已经埋下了倒下去的祸根

  据筷玩思维统计,2016年一整年,大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

  如果非要追根溯源,潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地,估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

  其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅,让全国观众惊鸿一瞥,隔着屏幕好奇与垂涎,同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

  火锅容易标准化,不需要大厨等等优势占尽不说,现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感,都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

  加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易,这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅,让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

  先是毗邻潮汕的广州和深圳,2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店,然后到了2015年,上海、杭州迅速被席卷,门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间,数量也翻了几番。

  爱尝鲜的早就试过几家店,还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

  潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款,跨界者、跟风者一拥而上时,已经有品牌开始占据市场,比如从汕头走出来的当地老店“海记”,以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”,都在持续开分店。

  于是一夜之间,潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州,潮汕牛肉火锅店已过千家;在厦门,仅美团点评上就有超过400家;在其发源地潮汕市场,大大小小有3000余家…… 

  这一品类的走红,一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置,新鲜牛肉现切现卖。另一方面,相比川派火锅,潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制,标准化门槛更低。 

  但红火未到1年,2016年年底,传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店;业内人士预计在2017年春节之后,还将迎来更大的“死亡潮”。 

  说好的鲜牛肉呢 

  潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉,极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:

  一头牛浪费大半 

  在市场上,几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”,并且在明厨中进行展示,以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题:一头牛身上只有35%~40%的肉可以用作火锅产品供应,剩余的60%~65%则成了产品损耗。长此以往,小店难以承受,被市场拖死。 

  切肉师傅绑架了老板 

  潮汕牛肉火锅的火爆,催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中,随便学习几个月的师傅就要价8 000元,对于成熟师傅,就算开出过万元的工资,也难以请到。 

  ——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低,但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求,切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工,火锅店就可能关门。 

  组队去宰牛 

  小型的潮汕牛肉火锅店在短期内,想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会,实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。 

  别让师傅掌了柜 

  很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后,开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划,目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。 

  这种内部培养方式不仅可以降低人工成本,也可以增加团队稳定性,避免被技术牵着鼻子走。 

  为火锅加点“料” 

  如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来,成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区,有第三方公司专门提供牛肉回收服务,火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们,他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。 

  另外,也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品,比如牛腩用来做员工餐,火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

  重庆革鼎牛肉火锅,将每天剩余的牛肉打成牛肉丸,分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景,革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队,不是说想复制就能复制的。

  鲜牛记牛肉火锅,则请师傅针对南北方消费者的口味,研发了焖牛肉饭,和牛肉饺子。也有规模较大的品牌,将其做成牛肉丸,抽真空后卖给消费者,变废为宝,拓展出外卖市场。

  综述

  有人说,今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭,甚至是生死线。换句话说,这只牛将愉快地跑下去,还是沦落到黄焖鸡的命运,今年的经营决策至关重要。开店之前,想清楚,你是要凑热闹赚钱,还是要做长远的品牌规划。

  

李二鲜鱼火锅李声平:配菜小弟创业逆袭成连锁火锅店大老板
上海潮汕牛肉火锅市场 第二篇

   从小城餐馆里的配菜小弟,到遍布全国200多家连锁店的大老板,李二鲜鱼火锅创始人李声平用了26年时间。如今,其品牌火锅年销售额达6亿,直营店的销售额也高达1.8亿。李声平的创业经历是一个配菜小弟逆袭成功的精彩创业故事。日前,在位于武汉菱角湖万达的湖北李二鲜鱼餐饮连锁有限公司的办公室里,记者见到锅盖平头、小胡子、笑起来还有些孩子气的李声平,他说:“成功不难。人生只要做对两件事,铁定能成功,一是选对事,二是持续专注。”

  白手起家:只有专注才能成功

   1973年6月,李声平出生在湖北省十堰市郧西县,在家排行老二,这也是“李二”品牌的来由。从小生活在河边,父母忙农活时,李声平就和哥哥捉鱼戏耍。父亲见李声平生性爱鱼,便教他鱼的烹饪方法,只教了一次,他就学会了,后来他做的豆瓣鲫鱼不仅父母爱吃,邻居们也喜欢,夸他将来一定能做个大厨师。

   16岁时,李声平跟着哥哥李声和一起到一家餐馆当学徒,老板见李声平太小不肯收,经过他再三恳求,并提出不要工资,老板才勉强答应。李声平每天凌晨5点半就要起床做准备,早餐的燃料是散碎的煤,需要黄土搅拌才能用,兄弟俩每天早上去山上挖土,扛下山后再骑着三轮车拉回餐馆。学厨艺,练基本功是最艰苦的,李声平却说在案板上剁肉馅的声音听起来像在演奏万马奔腾,这是他在长达16小时的枯燥工作中找到的乐趣。后来,他又到十堰市车城大酒店打工。

   在十堰市车城大酒店,李声平的技艺逐渐提高,从配菜师傅一直做到大厨。为了进一步改善生活,李声平想到了创业。

   1999年10月6日,李声平用5000元启动资金在十堰市车城路火车桥头开起了自己的第一家鲜鱼馆。头脑灵活的李声平想出了“活鱼现点即杀”的新点子,很快打响了招牌。随着天气转冷,他趁势主打鱼火锅,吸引了一大拨回头客。

   虽然只有4张桌子,营业面积不足50平方米,餐馆环境也非常简陋,但凭着价格便宜,口味独特,坚持活鲜的原则,鲜鱼馆的生意还是蒸蒸日上。随着客人越来越多,李声平逐步租下隔壁左右的门面,最后发展成一条小街全是他的鲜鱼馆了。

   有了钱之后,李声平遇到多次投资其他领域的机会,其中也包括红火一时的房地产,他想了想,都选择了放弃,他告诉自己,只有专注才能成功。

  打造品牌:不收加盟费吸引合伙人

   有容乃壮大,让利谋发展,有舍自有得。

   2004年,李声平开始想到把“李二”鲜鱼馆作为一个品牌来打造,他开始主动寻找加盟商,为了能把连锁店规模做起来,他开出的条件是不收任何加盟费。

   一天,一个叫胡国忠的顾客来到鲜鱼馆吃饭,见到店内生意很好,他就和恰巧在店的李声平聊起来。胡国忠正想投资创业,而李声平想寻找合作伙伴,两人几乎一拍即合。

   胡国忠的第一家加盟店开起来之后,生意不错,很多想投资的朋友也通过胡国忠找到了李声平,加盟店的事情也逐步有了规模。

   2007年5月,在“李二鲜鱼村”打工的小伙儿乔本福78岁的母亲被当地医院诊断得了肾病综合症,没钱治疗[创业网:

   这件事在公司传为佳话,李声平的为人也得到很多员工和合伙人的认可,“李二”鲜鱼发展十多年至今,不少员工跟着李声平从最初走到现在。

   在对顾客的承诺上,李声平坚持多年的便是“绝不卖死鱼”,一经发现便可投诉赔偿,对于客人来说,这不失为一种有诚意的保证。

   在赚钱这件事上,李声平常常给人说自己的心得——你不冲着赚钱去做,而是冲着把事做好去做,钱自然会来找你。

  1+1>2:南北火锅会师加速扩张

  “21世纪是资源整合的时代,没有哪一个品牌可以单打独斗地占领全部市场。同行从来都不是冤家,1和1的对立可能两败俱伤,而1+1却能实现大于2的结果。”全国连锁牛肉火锅品牌“刘一锅”创始人魏成江在挥师南下开拓武汉市场的时候,这样对火锅餐饮业同行李声平说。“刘一锅”起源于黑龙江密山市,后将总部迁往辽宁沈阳,当时在全国已拥有800多家加盟连锁店。遇到李声平之前,魏成江“刘一锅”品牌的主要版图都在北方,而那里的市场接近饱和,随着牛肉食材的价格上涨,人均消费也在攀升,他们正在寻机南下开拓。

   对于李声平来说,“李二鲜鱼”从十堰起家,发展到200多家门店,主要集中在湖北、河南及山西等周边省市,人均消费只有35-40元。随着连锁加盟店的规模扩大,公司在管理上遇到瓶颈:如何才能有效管理全国的加盟商,如何才能将这个在三线城市红火的品牌推向一线大都市?这是他正要解决的问题。

   在魏成江看来,“李二鲜鱼”目前所面临的问题,与“刘一锅”在2008年的处境相似,或者能够给予经验借鉴。

   两家企业一北一南,一个想要以更亲民的姿态向南方市场发展,一个以“农村包围城市”的愿景憧憬着冲刺北方一线城市,两家一凸一凹正好实现互补。因同业活动结识的两个人因此走到一起。

   2014年3月,两家正式合并,成立武汉恒成世纪餐饮管理有限公司。“李二鲜鱼”寄望用最短的时间,来完成刘一锅当年花了几年时间摸索出的标准化管理。

   目前,李声平正从包括“数据化管控手册”、“厨政手册”、“新店筹备手册”等11大手册入手,对李二鲜鱼进行全新升级,较之以往风格更有文化气息和品牌辨识度。此外,李二鲜鱼还通过组织结构扁平化、3种加盟模式并行等多种管理改革措施,加速规模扩张。

   李二鲜鱼与刘一锅合并之后,将直营店开进了沈阳,从今年4月份开张以来,就出现了顾客排队等台的现象。对于李声平来说,北方市场样板店的首战告捷,对李二鲜鱼的未来是个极大的鼓舞。 

  

武汉怪味牛骨头/牛骨汤做法及配方资料
上海潮汕牛肉火锅市场 第三篇

    很多朋友在网上不停的寻找武汉美味又称怪味的奇香牛骨头做法配方,创业第一步网在此将高价购得的配方技术(完整函授版)在网站里面完整的贴出来,对武汉丑哥怪味牛骨头有兴趣的可以学一下。如果一下学不会,本站还有VCD教学光盘出授,时间32分钟!如果需要请联系站长!

    牛骨头汤/牛骨头顾客感言:

    早就听闻武汉的怪味牛骨头吃疯了!遗憾的是在深圳的我一直没有时间回老家啃一啃牛骨头。还真巧,前几天听住在益田村的朋友打电话来说,他家附近新开了一家专吃牛骨头的火锅店,里面就有怪味牛骨头啊,我们约好周末去那里聚餐,我好兴奋啊。

   好不容易等到了周末,我和几个湖北老乡来到“乡香牛”牛肉火锅店,我留意了一下,原来就在益田村对面,深圳市妇幼保健院东侧的“时尚名居”有一家名叫“乡香牛”牛肉火锅坊,店面虽然不是很大,但看起来很简洁、清爽、干净。一进门,我们就闻到一股浓浓的牛肉香味,服务员热情的招呼我们坐下,一边给我们介绍菜谱,并看到墙上有牛肉及牛肉火锅店等的介绍。

   牛骨头端上来了,我迫不及待的开始“啃”了起来,哇,果真名不虚传,啃起来爽极了,味道香辣可口,肉质鲜美,再喝一口牛骨头汤熬出来的清汤,更是感觉是人间极品,汤香浓而不腻,再品牛骨头卤出来的系列卤菜,牛肚、牛筋、牛肠、牛舌等鲜香有微微麻辣,真是回味无穷啊。

   想不到深圳居然有这么一家牛骨头做的如此有味道,现在回味起来又想马上去吃,有时间和老乡、朋友家人再来聚聚。 

   真是应了一句“酒香不怕巷子深啊!”

   创业项目摘要:

   火爆江城的美食一绝—奇香牛骨头,不仅味道鲜美,营养丰富,而且让人回味深长,流连忘返。专家说:骨汁骨肉骨膜骨油之美味,养颜美容美体之佳肴,男女老少皆宜。廉价的牛骨头,经普通炊具科学配料烹制后,售价7-14元一斤。一个县城小吃店日销量也在80斤以上。牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等,吃时口内嘣嘣直响,其味鲜、香、咸、辣,食之有味过瘾,香而不腻。加入牛骨汤可作出人们特爱吃的牛肉粉面早餐或牛肉羊肉驴肉火锅,如果店面好,年利十万元以上。

    一、项目特点   

    奇香牛骨头是采用科学饮食方式,按照标准化、计量化、经过十几道加工工序,以25种中草药按独特配方配制加工而成。是一种颇具特色的风味食品。 

   奇香牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等,其味香、脆、麻,辣,回味无穷。制做时以取牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,按配方加入各种中药材和调料,加温即成。工艺简单,配方严格科学。本品食之有味、过瘾,香而不腻,让人恋恋不忘,久久回味。牛骨头干吃更是饮食文化的经典之作。 而牛骨骨汤也是难得的美味!

    二、市场分析 

    俗话说:民以食为天。随着人们生活水平日益的提高,以吃而言,早已不是以吃饱肚子为目的了,而是以吃风味、吃特色、吃营养至上

  

渠道网告诉您潮汕牛肉火锅加盟怎么样
上海潮汕牛肉火锅市场 第四篇

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火锅行业有着完善的产业链,全面的经营理念,注重食品安全,用服务消费者,火锅加盟方能成就伟大的品牌和未来与发展!潮汕牛肉火锅加盟怎么样?跟着渠道网小编详细了解一下吧!

随着人们对“吃”的要求越来越高,环境、服务、甚至是口味都已经不再是消费的主流,人们越来越愿意为好食材买单。而潮汕牛肉火锅则是好食材的代表美食之一。

一锅清汤,现点牛肉,师傅现切,每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕,每块牛肉都有自己特有的“名字”,一顿饭吃一头牛也是绝对有可能的。

若是要评选2016年度最火餐饮单品,潮汕牛肉火锅店必当位列榜首。

仅仅一年时间,在以中国为坐标的各个城市都在盛传着关于它的神话,有数据为证:

潮汕牛肉火锅店源自潮汕,发迹于深广,深圳有近千家;在上海和杭州,两地店数已过千家;在北京,超过百家量级;在厦门,几个月内集中爆发超过400家;在其发源地潮汕,大大小小的潮汕牛肉火锅店3000余家。保守估计,全国潮汕牛肉火锅店超过1万家。

潮汕牛肉火锅持400亿杀入全国市场,不到1年迎来死亡潮!背后原因揭秘

据此推算,2016年有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。然而仅仅1年未到,潮汕牛肉火锅就迎来了大规模的“关店潮”,在2016年末,从上海等地开始,潮汕牛肉火锅出现大范围倒闭潮。

一个迅速崛起的餐饮品类,却又快速陨落。昙花一现的潮汕牛肉火锅也引起了很多业内人士的反思。

1、现宰现卖、明档厨房

现象级品类遭遇倒闭“滑铁卢”

2016年年底,传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店。业内普遍认为:40%的关店潮只是开始,关店率应该会在60%,真正的市场“死亡期”会在春节之后来临。

回看它的潮流走向:自2014年底走出汕头后,潮汕牛肉火锅一路向北蔓延,在2015年秋冬盛极一时,到了2016年秋冬,虽然也有发展,但由盛转平的分水岭已经出现。

有研究者认为,在社交网络和资本等因素的影响下,火锅产业的变化如同快时尚一样让人难以捉摸,而且变化的周期在缩短。上海潮汕牛肉火锅市场

当下,一个餐饮品类从走红到衰退只需要两三年时间,长的不过三到五年,而潮汕牛肉火锅则创造了“新纪录”,仅仅一年。

关于潮汕牛肉火锅一夜爆红的原因,是业界普遍讨论的话题之一。主要是戳中了当下消费者追求健康的“痛点”:现宰现卖的牛肉,真材实料;又是明档厨房,让人看得见放心。

美食专栏作者殳俏曾评论说:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

因此,无论是“一天一头牛”的强大卖点,还是切肉师傅现场手起刀落的切肉神功,都在强烈地刺激着消费者的神经,同时也吸引了大批想要趁机分割这块市场蛋糕的追随者们。

在潮汕,牛肉火锅最盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”,据说去得早的话,可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动;而汕头则是全城都有牛肉火锅店。

一夜之间,打着潮汕牛肉招牌的火锅店遍地开花,一片繁荣盛景。

又在一夜之间,颓势骤现,人们看到,刚刚在鼓与呼中屹立起来的“火锅英雄”此时正在倒塌。

而有关它“倒掉”的原因,更是沸腾业界的又一重大话题。从原材料到产业链,从模式到趋

势,众说纷纭,各有看法。

2、原因一:基因和人才瓶颈,谁能“牛”到最后?

潮汕牛肉火锅更追求牛肉的极度新鲜,从选料到刀工,再到涮法和蘸酱都是有讲究的,这些因素加起来,足够让潮汕牛肉火锅这个品类有机会成为满足人们健康新需求的“爆品”。

但潮汕火锅火爆的背后还有一个要素是基因,这点是走出潮汕就走形的重要原因。

潮汕人嗜牛,但本地却不产牛,潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。用于制作火锅的牛肉,对牛的年龄也有限制,最适合涮火锅的牛是3岁的母黄牛。

沙茶酱是牛肉的最佳搭配伴侣,传统做法是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简,锅底只用牛骨清汤,涮牛肉蘸沙茶酱。

除此之外,涮肉的手法也很重要,涮牛肉都要配一把钢丝漏勺。讲究的叫“三过水”,即肉勺要下三次。

讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低,但潮汕牛肉对刀工有严苛的要求,靠的就是庖丁解牛表演式的“刀手”。

上海潮汕牛肉火锅市场

而潮汕牛肉火锅的火爆,使刀手工资一路飙升翻了4番,月薪1万已经招不到熟手。

店面管理跟不上,老板被刀手要挟的现象不在少数,老板成了鱼肉,厨师成了刀俎。

为达到切肉师傅“去潮汕化”,大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划。

所以,潮汕火锅对于刀手的依赖,成为品牌的隐形炸弹。

3、原因二:盲目照抄,有一种死法叫“跟风死”

上海潮汕牛肉火锅市场

火锅的门槛低,容易复制,潮汕火锅一头牛的吃法更简单。这其实就像快时尚一样,在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后,大部分的做法是先跟上来再说。

在市场上,几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”,并且在明厨中进行展示,以证明真材实料。

当潮汕火锅商家都打食材和刀工的概念,造成了品类同质化,也使消费者产生了审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅,堪比沙县小吃,这让消费者难以选择。

每当一股新的浪潮兴起,相伴而生的势必有众多跟风者。而在市场残酷的洗牌过程中,最终被浪潮洗掉的,也一定是那些跟风的“市场教育者”。这种死法就叫做“跟风死”。

那么,如何差异化创新,塑造品牌?是永远悬在商家头上的达摩斯之剑。

火锅加盟:潮汕火锅就这么“死”掉了
上海潮汕牛肉火锅市场 第五篇

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火锅加盟:潮汕火锅就这么“死”掉了

据天下商机小编了解,把餐饮作为创业项目的人多数会选择火锅这个项目。开火锅店的优势很多,首先爱吃火锅的人只多不少,所以客源是有保证的,其次火锅并不需要多少开灶明火,找几个会切肉摆盘的师傅就能够开业,大大减少人工成本。尽管铜锅、九宫格还有一些火锅自助这些产品获得青睐,但是在火锅领域却有一个曲高和寡,不到一年就大面积关店的存在,那就是我们今天要说的潮汕火锅。

据统计2016年,有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中,然1年未到,这类火锅店迎来“死亡潮”。潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时,即便是业内人士也始料未及;2016年秋冬虽然也有发展,但仅仅一年的时间,便迎来由盛转平的发展分水岭,成为餐饮人都在研究讨论的热点。

为什么潮汕火锅会会迎来这种情况呢,天下商机小编认为有以下原因: 首先潮汕火锅的定位是鲜,正所谓北方吃羊,南方吃牛,潮汕火锅以牛肉为主打,特别突出了牛肉的鲜味,用云贵川一带的土黄牛进行料理,但是用脑子想也知道,真正能做到这项要求的肯定是那些有名的大店,宰牛方法、速度、运输工具、店内保存都需要一定的要求。而路边小店这种创业小项目是很难达到的,即使能,那么成本也会大大提升,从而得不偿失,所以往往这些小店就会退而求其次,打着潮汕火锅的牌子其实本质还是普通的火锅。

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其次,自从舌尖上的中国引领了潮汕火锅的热潮后,全国各地都掀起了改头换面傍名牌的现象,一夜之间,潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州,潮汕牛肉火锅店已过千家;在厦门,仅美团点评上就有超过400家;在其发源地潮汕市场,大大小小有3000余家。

最关键的一点就是成本高,天下商机调查发现,潮汕牛肉对刀工有严苛的要求,所以导致切肉师傅一应难求,万元都难请到,同时潮汕火锅采用一天一头牛的卖点,一头牛仅有不到一半的肉能够呈上餐桌,而剩下都是废料,这样就大大提升了采购成本,并且浪费很多食材,长此以往,小店难以承受,被市场拖死。

幸好现在广大的潮汕火锅经营者已经意识到了这个问题,采取了抱团取暖、自己培养切肉师傅、增加新菜品的方式应对,同时也是对目前想要以火锅味座位创业小项目的人一个警醒,开店之前,想清楚,你是要凑热闹赚钱,还是放长线钓大鱼。

文章来源:天下商机

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牛肉火锅店
上海潮汕牛肉火锅市场 第六篇

牛肉火锅店计划书

第一:计划概要

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久,在汕头已有近百年历史,也是中华名小吃之一,如果你来到汕头,若没有品尝一碗潮州牛肉丸,就像去了北京没进全聚德,到了天津不吃狗不理包子一样,如入宝山而空手归。因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸,但是越嚼越香。

据说上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起,以前的牛肉丸都是手工制作,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着人们生活水平的日渐提高,对饮食的要求以及制作方法也原来原关注,很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

第二:项目介绍

开设一家专为柳州消费者能吃到正宗的潮州手打牛肉丸为主要宗旨,以纯手工打制牛肉丸为主打产品,以牛肉衍生出的其它产品为辅(如牛肉丸汤粉、牛腩汤粉,以上两种如有需求也可另作为早点销售),再以腐竹、新鲜时蔬、萝卜……等作为火锅配菜的具有潮汕风味的火锅店。

第三:市场分析

根据柳州火锅市场的分析,目前,市场上存在的火锅店种类可分为以下几种按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店等;

按功能分:特色火锅、小火锅、滋补火锅等;

按来源分:川味火锅、东北火锅、广式火锅、宫廷火锅等;

按经营分:品牌火锅、餐厅火锅等。

开店前可以参考这些标准,结合自身特点,选择要经营的类别。

二、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定成败因素,以下是柳州火锅店在开业初期常用的价格方法。

(一)、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。上海潮汕牛肉火锅市场

(二)、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。

(三)、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。

(四)、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。第四:行业分析

很显然,火锅是大众消费产品,有着广泛的消费群体。(而两广消费者本身就有火锅情节,不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日,不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注:柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子)在市场需求的刺激下,每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加,火锅店之间的竞争日益加剧。于是,不少火锅生意的经营者,不断提高消费的品位和趣味,使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前,在柳州市场中存在的很多火锅店,大都大同小异,很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少,特别是以手打制作牛肉丸为主要

食材的店几乎没有。所以,在这个初秋的季节,以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

第五:市场定位

火锅市场定位,有着不同的标准,柳州目前火锅市场有以下三种类型:

一、豪华型:

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员,其服务对象以高收入者居多。

上海潮汕牛肉火锅市场

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。

二、大众型:

大众型火锅店是火锅市场中的主力军,在柳州火锅市场中数量最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,上座率与翻台率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

三、风味型:

风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但是影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤底比较固定,服务有一定特色,风味

得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。

第六:店面选址

一、根据自身的定位,锁定消费人群居多或人流量大的区域、商铺、商业中心、商务区、中/高档住宅区、交通枢纽、机关单位、教育机构附近都是不错的选择。

二、店面具有良好的可视性,保证各个方向的行人和车辆都能清楚地看见火锅的招牌及店面。

三、有足够的停车位,单店门前可泊车或邻近室外停车场地为佳,地下停车场次之。

四、一层或一、二层临街店面为首选,有足够的营业面积,比较规整。单店应有独立入口,最好有独立出口,至少应有公用出口。

五、满足店内高峰期的用水量,有足够大的下水口;要有排烟管道及管道走向,有排烟风机安装位置;排污系统管径有足够的排污承受量。

六、周边的环境配套到位。火锅店如果和其它餐饮混合经营,如“餐饮一条街”、“美食城”等,这种多种经营结合形成的规模效益势必能给火锅店带来可观的利润。

第七:市场推广

以正宗潮汕手打牛肉丸为噱头,长期配合网络媒体做些活动,不定期在报媒上做些宣传。然后,每天在铺面门口坐着两位厨工,手里拿着两根粗大的铁棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥,仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实,童叟无欺。

在新开的商业广场开餐饮店怎么样 渠道网告诉您据上海统计是这样
上海潮汕牛肉火锅市场 第七篇

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在新开的商业广场开餐饮店怎么样?据统计,2017年全国预计开业购物中心达864个,单是上海今年就将新建50多个商业广场,几乎覆盖了上海市所有的区。随着大批量商场的开业,新老商场进入厮杀混战段阶段,新的一轮洗牌开始了。为此奉劝大家一句:别再轻易入驻新商业广场!近日,有位粉丝向我咨询,他准备在上海今年即将开业的一处商业广场开餐厅。希望我给他点建议,开业宣传怎么做比较好?我问他,从事餐饮行业多久了?他说他是餐饮新手,之前并没有餐饮经验。我建议他,那还是别做活动了,反正都是死,还不如省点钱,准备东山再起。他说,你怎么这样?我说,你一没餐饮经验,二入驻新开业商场,80%可能性是要给人家当炮灰使,替商场养人气。他说,你怎么不给人希望?我告诉他,不是我不给你希望,是数据扎心,老铁!今天,渠道网小编就和大家聊一聊,我为什么不推荐他入驻商场店。劝诸位最好别跳商场这个坑。

大环境不佳,老餐饮人和资本发力开店

2015年1月1日,上海市餐厅数量总共才11万多,这个量是从改革开放维持到了2015年。到了2016年中旬,短短18个月,餐厅呈爆炸性增长,最高峰达到了18万多家。到了2016年12月31日,上海餐饮数量锐减到15万9千多家。而到目前为止,上海餐饮数量又回升到16万8千家左右。短暂的高潮后开始退热,现在又开始升温。2016年的疯长是菜鸟和资本在烧钱捂热这个市场,接下来2017年的回温是老鸟们出手接盘菜鸟们丢出去的巢。这

块的竞争将会更激烈,但是也更理性。其中,以潮汕牛肉火锅为最鲜明的代表。2015年下半年,潮汕牛肉在上海率先打响战斗,一时间很多餐厅跟风投入广告在各大媒体上,最疯狂的时候一条街上门挨着门竟然有3家潮汕牛肉火锅。

囿于产品同质化比较严重——很多潮汕牛肉火锅店都打着自己是“每日一头牛”的口号,突出自己新鲜,正宗。结果导致的是,潮汕牛肉火锅风逐渐退烧,留下的要么是因为得到资本介入做连锁化,要么是家族型地域连锁几家店。其他牛肉火锅,一旦堆积几天牛肉卖不掉,就会陷入恶性循环:昨天肉卖不掉,今天的肉不新鲜,客人不来,明天又堆了一批肉。渐渐地,败下阵来。——所以,2017开年之后,潮汕牛肉的价格普遍都开始降价,有的直接在菜单上降价,有的变相在促销上加大力度。不知山有虎,偏向虎山行的是炮灰。明知山有虎,偏向虎山行的是勇士。2016年中旬,经验丰富的老餐饮人都在有意识的放慢自己在上海开店的节奏。真正刺刀见红的是在2017年。

噩梦!2017年上海新建50多个商业广场

2017年上海市计划开业的商业广场多达56个,也有的说是58家,其中有一部分是预计2016年开业后来延迟到2017年开业。在新开的商业广场开餐饮店怎么样?这50多个商业广场占据了2017年一线城市新开商业广场的一多半。这50多个商场几乎覆盖了上海市所有的区。无论你住在哪里都能被辐射到。平均下来每个月都会有4家大型商场开业。新商场开业惯例开始要做活动,打折,促销。老商场不甘示弱要截胡。

除了上海,成都、苏州、杭州也是大肆开业。过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”,所以餐饮在商场里是不受待见的。但是,随着电商对实体行业的打击,百货、服装行业下降的厉害。餐饮的地位反而上升了。根据商场设计的不同。有些商场餐饮的占比达到了30%,有些甚至达到了40%!而且,随着商场开的越来越多,这个比例还有进一步被打破的可能。这对街边餐饮店主、其他商场店主们来说是一场噩耗。

1.客流被稀释

这个是最直接的体现,僧多粥就少了嘛。而且这56个新开的商业广场基本上是覆盖了整上海潮汕牛肉火锅市场

个上海市,浦东是重点照顾对象,崇明也开了18万平方的大商场。在新开的商业广场开餐饮店怎么样?这么多商圈,家家三分之一左右都是餐饮,其中不乏知名的连锁餐厅和新品牌。客流被稀释是正常的。

2.广告位被稀释

客流被稀释了,很多餐饮人第一反应是多投放一点广告,吸引人过来。是的,你是这么想的,别人也是这么想的。你投广告,他也投广告。广告位就这么多,你今天投了,他今天就没了。本来就已经拽到不行的自媒体们,今年的辫子更要翘上天了,而且我都能想象得出来,今年下半年打广告要提前很久预定。——新开的商场和个体商户争自媒体等其他媒体的排期。大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面,你投广告他也投广告,竞价点击费会越来越高,效果还不一定和以前好。但这不能怪平台下降了,是要流量的人太多了。——整个行业都在大众点评等网站上争流量。投广告烧钱,可是不烧,连钱都看不到。

3.活动被稀释

打个广告还要预定!等有排期的时候,我的店都要饿死了!那我做活动吧!是的,你是这么想的,别人也是这么想的。起初活动可能是带着主题和节日的,例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折,拼价格。餐饮老板们的弦都绷得很紧,隔壁打了8折,我绝对不打8.5折。然后,这就像是多米诺骨牌效应,乎乎一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。当然,同行之间活动战还是能够接受的。不能接受的是,你的活动跟商场的活动撞档了......上海潮汕牛肉火锅市场

温馨提示一下:这些商场新开时间多集中在5月和10月。

4.服务员被稀释

这么多家餐厅意味着那么多人手。老板和员工彼此之间是双向选择,餐厅开的多了,员工可选择性的地方更多了。在新开的商业广场开餐饮店怎么样?数据显示:上海市2015年常住人口总数比2014年减少10.41万人,其中2015年上海外来常住人口减少近15万。上海市2016年常住人口总数比2015年增加4.43万人,其中2016年上海外来常住人口减少1.45万人,上海外来常住人口连续两年下降。——数据来源上海统计局

——用工量在变大,外来务工在减少

要留住自己的核心骨干,2017年餐饮人力资源也被稀释了。物以稀为贵,好员工的价格势必要上涨。狗头在这里提醒一下屏幕前的各位老板,要稳住自己的核心骨干。

5.强者越强、弱者越弱

“凡有的,还要加倍给他叫他多余;没有的,连他所有的也要夺过来”

——强者越强,弱者越弱

煌潮火锅餐饮创业计划书
上海潮汕牛肉火锅市场 第八篇

渠道网告诉您上海百年餐饮老店当真做不到做不得吗
上海潮汕牛肉火锅市场 第九篇

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细数中国现有的百年老店,叫得上名的寥寥无几。再看前段时间引得一阵叹息的大同酒家,也是君问归期未有期。为什么这些餐饮大家能挺过乱世却死在了今朝?除了客观上怨恨市场,主观上不愿改革与创新也是重大死因。百年老店当真做不得?巴菲特曾说过,中国用40年就完成了美国200年的成就。快速发展并不是毫无代价,我们牺牲了很多,环境、精神甚至很大一部分的道德和教育,与此同时,整体民众的思想更迭都非常迅速,喜新厌旧也变得越来越严重。不少餐饮企业正是倒在了这飞速的历史传送带上,并且很难再爬起来。许多早期的餐饮巨头之所以倒下,跟他们舍不得放弃既得的利益,又没有勇气进行改革与创新很大程度上是脱不了干系的。跟着渠道网小编详细了解一下吧!

孟子曰:有恒产者有恒心。我们可以将之理解为,想要流芳百世,那你得先拿出点能流芳百世的资本来。在当今中国,如果真的想做百年老店,那就得不断适应这个变化无常的市场环境,适应的前提则是不断的钻研与改进,创新与改革。毕竟在这个世界上,唯一不变的就是变化。

两个基本点

餐饮行业想要创新,左右跳不出这两个基本点:要么紧跟市场需求,往用户体验上靠;要么就紧抓产品,从根部用力。前者看似复杂,但执行起来有更宽广的选择层面,后者看似简单,

却需要不断地专研与匠心精神的加持。

1.复杂型创新

复杂式创新往往更加依赖市场趋势,拼劲全力抓住消费者眼球,从各个方面展现自己的差异化。这种模式最典型的代表是从去年开始全国兴起的一大票“网红餐厅”。就拿风靡一时的水货餐厅来说,首创的无餐具形式让消费者大呼新奇,整体环境也是主打地中海海洋风格、墨镜大厨帅气跳舞,哪一项不是噱头十足看点十足?

但这种“创新”一是圈死了未来的升级道路,二是模仿成本过低,很容易被竞争对手无差别抄袭。在没有根基与产品保证的情况下,等待他的结果往往是爆红之后暴死,“三月魔咒”总是一视同仁。而走混搭路线的餐饮,会采取更加保守的尝试跨界合作与综合发展的路线。川菜与川剧的混搭,书店与餐厅的混搭,网吧与餐厅的混搭,这是将两个不同的品类融合在一起,转化两个群体的消费受众,达成互利共赢。

2.简单式创新

餐饮的基础始终是离不开那几个必要点:产品、服务、环境、价格等等,这些基础点只需要抓住一项进行钻研,做精做深,做到极致,那就是一项谁也无法抄袭的创新。谁也学不会的海底捞正是在服务方面做到了极致,将服务这个基础点直接变成了自己的特色。早年的俏江南也是在环境上做到了极致,极致到一份上汤娃娃菜卖你58块你也觉得理所应当。而坚持做毛肚与菌汤的巴奴也是在消费者的提点下,领悟出了要从产品根部用力的康庄大道。

一个中心

做创新的最终目的还是吸引消费者,同时也要让消费者为企业做口碑,发展更多消费者。这就导致一切创新都必须遵从以消费者需求为中心做产品。不管是哪个方面的创新,最终还是要落实到消费者的身上,消费者对这个创新的态度是后期改进与持续发展的依托。就比如巴奴最开始模仿海底捞却一直收效甚微,消费者也没有表现出对海底捞时的热情。

后来进行调查访问,发现顾客之所以会选择巴奴,完全跟服务没有一点关系,反倒是被自己的产品所打动。自此,巴奴转变方向,开始认真做产品,一句“服务不是我们的特色,菌汤和毛肚才是”让巴奴在沸腾拥挤的餐饮市场扎稳了脚跟。而海底捞打造极致服务更是切实实践“顾客是上帝”的宗旨,从各个方面为消费者考虑,尽全力满足消费者的一切需求。

两个大方向

我们总是鼓励企业创新,但反对盲目创新。

1.创新要预见趋势

趋势的预见可以从社会发展的方向上来看,也可以从每一个时段的数据上来看。举个栗子,假设今年年初爆发了禽流感,那么我们可以预见到明年年底的禽类价格必然会上升,因为今年禽类的销售不佳会导致明年禽类的养殖率下降,供求关系颠倒抬高价格。再比如说,中国在过

去三十年里牛肉的消耗量虽然比重不大,但呈现稳定增长的趋势,那么我们可以判断,未来牛肉将会在中国出现巨大增长空间。华为董事长任正非曾提出一个经典的理论:领先半步是先进,领先三步就成先烈。

现在很多大佬其实都是踩在同行先烈的尸体上发展起来的,比如QQ之前的MSN,微信之前的飞信等。没人敢说这些倒下的先烈他们的理念是错误的,他们甚至比现在的成功人士走在更前面,也正是因为走得太快,没有正确预判到新风口的距离,直接导致他们把自己给耗死了。就牛肉增长的大趋势来看,两年前出现并迅速扩张的潮汕牛肉火锅可以说是把握住了风口的一个代表级现象。在潮汕牛肉火锅之前难道就没有专门做牛肉的品牌了吗?并不是,但出于牛肉产业链的浪费,以及国民经济水平的限制,牛肉这个趋势难以发展壮大,而前年开始牛肉消费风口到来,大大小小的潮汕牛肉开始出现在公众眼前,两年扩张到4000多家。这就是趋势的力量。

2.创新不代表首创

很多时候创新伴随着风险,造成这种危险的主要原因是无法预知消费者是否能接受这种形式。而且越大的品牌进行创新时需要面对的风险也就越大。所以当麦当劳推出“谷物鸡肉麦鲜粥”时,我们能从其上看到肯德基“香菇鸡肉粥”和“蜜豆杂粮粥”的影子;当德克士推出“鲜萃柠檬C”时,我们能看到非浓缩还原果汁的基础;当肯德基推出“半桔半宁”时我们能轻易接受也是因为我们在这之前早已接受果饮共存的设定。餐饮行业的创新,很大程度上其实是对经典产品的沿袭与革新。但这并不是鼓励各位抄袭照搬,毕竟那样做的性质都发生了改变。对餐饮行业而言,创新虽然有风险,但不创新才是最大的风险。 模仿是创新的一部分,并且

合理的模仿能在很大程度上降低创新的风险。

文章来源:渠道网告诉您上海百年餐饮老店当真做不到做不得吗

本文来源:https://www.dagaqi.com/kaidianzixun/35152.html

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