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它们大多昙花一现，逐渐消失在我们的视野中…… 曾频频亮相上海卫视《顶级厨师》栏目的重庆于家小馆私房菜老板于寒冰，他已经悄悄关闭了曾经很是红火的私房菜小店。 2007年，在重庆市雨中区上清寺，以重庆首家私房菜著称的标哥私房菜，如今悄然改名为酒窝私房菜，老板还称生意难做，每天只能接一桌…… 记者近日调查发现，一度火爆一时、备受都市白领追捧的私房菜正接二连三地倒下。楼宇私房菜昙花一现的背后，有哪些不为人知的原因?记者进行了深入调查。 现状 红鼎国际聚集主城最多私房菜 2004年，贺岁电影《魔幻厨房》热映，使得私房菜突然间成为餐饮界的时尚代名词。电影中的私家小厨房和私房菜的概念，引起各路食客的高度关注，纷纷四处找寻。有需要就有市场，不少以私房菜名义开办的食肆出现在主城市场上。 记者近日在专业美食网站重庆大众点评网上搜索私房菜三个字，共有201家打着私房菜名字的餐厅，解放碑、南坪、杨家坪、沙坪坝、江北五大商圈共有98家，江北区以37家私房菜列第一，渝中区和南岸区19家，沙坪坝区16家，九龙坡7家。记者注意到，这些以私房菜命名的餐厅，多出现在写字楼、商务楼等场所。 据了解，位于江北区观音桥48层高的红鼎国际A座，是主城最大的私房菜聚集地。记者近日实地调查统计，发现这里有大小25家(创业网: www.cyone.com.cn/)。其中，41楼的锦瑟私房菜股东正在转让门面，将把小店改造成桌游吧;34楼的曦达小馆已在今年4月悄然换了老板;41楼的吃茶去私房菜已没了踪影;曾红火一时的于家小馆红鼎国际分店，也可能在本月底改名换姓。 每两个月就有私房菜关闭转让 “据我了解，每两个月就有私房菜关闭或转让。”位于红鼎国际A座48层的止园家馔，老板牛琼开私房菜一年多，看透了私房菜的优胜劣汰。她告诉记者，现在私房菜倒闭的多，新开的也多，“受大环境影响，今年整个私房菜行业都没去年好做，算是进入了低谷期。” 红鼎国际A座47层的佳尼私房菜，现在每天接3桌左右，最多时不过20多人用餐，对于才接手3个月的餐厅老板张林而言，每月营业收入才2万元左右，刚好持平。 张林对记者说，在自己接手这个店面之前，这家店已换过两家私房菜老板，张林自嘲为小三，“现在生意不好做，我也不知道怎么办?”张林很困惑，曾经红火的楼宇私房菜，为何到他接手时就开不走了呢?他希望有人能给他支招。 大环境影响客源不稳定 红鼎国际A座34层的曦达小馆，在不少吃货眼中还有一定口碑。记者调查发现，早在今年4月，曦达小馆就已悄然变脸，尽管名字没变，但已进行了转让。 原股东谢晓介绍，去年9月，他和朋友一起投资10万元，以时尚简约风格定位，开了这家私房菜，价格定在每人88元至200元不等。今年3月，谢晓退出了股份，不仅是因为他有其他的发展目标，现实的压力也让他有些无力。 “刚开业时，有很多朋友来捧场，每月营业额能达到五六万元，除去人工、水电等成本，每月净赚约1.5万元。今年开始，受到餐饮行业整体不景气的大环境影响，客源变得越发不稳定，营业额下滑严重，最差时只能维持2万元左右的月营业收入。”谢晓说，自己离开后，合伙人苦撑1个月，生意依然不佳，最终连店名一起转让。 赢利私房菜馆也转让出去 以参加东方卫视《顶级厨师》进入全国4强而出名的于寒冰，2011年6月投资30万元，在解放碑美美时代豪苑开了自己的第一家私房菜馆于家小馆。去年4月，他又投资20万元把分店开到了私房菜聚集地红鼎国际A座。“刚开始每天能有1万元左右的营业额，最好时一个月营业额可达20多万元，毛利润约60%左右。”然而让人意外的是，今年4至5月，于寒冰把这两处正处于赢利中的于家小馆全部转让出去，原因是“受高利润驱使，不少人一窝蜂进入这个市场，破坏了私房菜在市民心中高端优雅的形象”。 除了在红鼎国际开私房菜的老板，2007年在上清寺以开设重庆第一家私房菜自称的标哥私房菜，去年已搬到解放碑美美时代豪苑，取名酒窝私房菜，但每天生意已不如以往。标哥告诉记者：“前几年都是别人排队等座位，现在是我等别人，平均每天接1桌，每月20多桌，跟前几年根本没法比。” 记者调查 四大硬伤 风光不再 曾经火爆的楼宇私房菜，为何风光不再?一些私房菜老板和吃货向记者列举了目前私房菜的六大硬伤。 价格太贵份量太少 记者走访发现，红鼎国际楼宇上的私房菜价格，普遍都在80元/人以上，最高可达200元/人，价格并不便宜。 吃货王琪今年27岁，在重庆联通公司上班，自称尝过红鼎国际A座16至32楼的所有私房菜，他对这些私房菜的印象就是噱头大于实在。王琪告诉记者，1年前，这里大部分私房菜的价格都在每人50元至80元，如今很多都超过80元，有的甚至超过100元。 “价格越来越高，份量却越来越少。”王琪称，尽管私房菜的品种比较丰富，摆盘也相当精致，但份量非常少，通常两人6个菜，吃一顿下来至少要160元以上，且常常吃不饱。 于家小馆私房菜老板于寒冰承认，现在的私房菜多以配餐形式，份量相对较少，有利于老板控制成本。 大路货也算私房菜 毅然选择退出私房菜市场的于家小馆老板于寒冰告诉记者，现在谁都可以进入这个行业，又没能做到真正的“私”，所以私房菜只能称为楼宇餐厅。“众多私房菜层出不穷，是因为受到高利润的驱使，但经营业态并未与私字挂钩。不少从业者都没有餐饮经验，一窝蜂进入市场，以价格和装饰为主要竞争力，破坏了私房菜的形象。” 于寒冰称，不少私房菜开店后，随便聘个厨师就对付了事，没考虑过厨师到底有没有菜品开发能力，“如果菜品上不能出新，客人自然会流失。” 重庆经广台美食DJ飞飞哥说，他在一家私房菜吃到过一种尖椒鸡，“这分明就是江湖菜中的大路货，哪有私房菜的味道。”飞飞哥说，由于无序竞争，私房菜常常上演挖厨大战，新开的私房菜以高价把另一家私房菜的厨师挖走，另一家又找这家厨师的朋友掌厨，导致一些私房菜的菜品严重重复。 降低成本 鸡鸭鱼肉冻品凑数 市民吃私房菜多是冲着环境幽雅、菜品新鲜、现买现做等因素，但记者在红鼎国际采访时，有不愿透露姓名的老板爆料，有些私房菜并非每天购买鲜货，而是让供货商供货，或购买冻货，以降低成本。 这位老板称，一些生意稍好一点的私房菜，每天中午晚上都有预订，有时一天可达20多桌，这么大的量只有通过流水线作业才行，“要想通过现买荤素食材来保证供应，几乎是不可能的事情。”为提高效率，一些私房菜购买的鸡鸭鱼肉等食材多为冻品，不但成本低，且容易储藏。 于寒冰认为，真正的私房菜应是工夫菜，在菜系的选择，食材和工艺上的要求都非常高，一道菜需要精耕细作，从选料、腌制、烹料都要层层筛选，还得以主人的兴趣点为原则，房屋主人喜欢做什么菜，食客就吃什么菜，而现在的私房菜大多以市场为主导，从外面聘请厨师，进行流水化作业。 于寒冰介绍，上海、广州等地的私房菜，不会设在商务楼里，更多的是以独栋别墅或院落为基地，上海更偏重于在老洋楼里开私房菜，面积一般在200至500平方米左右，每天只接1桌至2桌，能达到工商、质监等部门的开店要求，在菜品上有很强的开发实力。 菜品普通趋形式化 摆盘忽略味道 在重庆经济广播电台专做美食节目的DJ飞飞哥看来，红鼎国际楼上的不少私房菜都趋于形式化，更多注重摆盘，忽略了味道。“话梅加排骨就是私房菜了?”飞飞哥回忆，他曾在一家私房菜看到，糖醋排骨旁摆了一颗话梅，用精致的器皿盛在客人面前，“尽管摆盘精美，但口感和一般的糖醋排骨无异，这种菜哪里能称为私房菜呢?” 飞飞哥透露，尽管很多私房菜都宣称卖的是自酿梅子酒，其实有不少梅子酒都是在外面买的成品，回店后加入梅子粉或蜂蜜、冰糖等调味，“结果把传统的梅子酒做烂了。” 不少私房菜的菜品不但类似，毫无新意，味型也无明显变化，和外面一般的中档餐馆无异，“没特色就吸引不了客人。” “很多私房菜其实都是在卖噱头。”吃货王琪说，他吃过的一家私房菜，其中不少菜品在小八仙餐厅都能吃到，但价格却比小八仙贵一倍。 记者点评： 投资创业一个淘金的过程，作为一个创业者必须要广泛地收集信息，重点筛选信息，精确地选择信息。正所谓淘尽流沙自有金。 民间有句俗语，说是“女怕嫁错郎、男怕选错行”。说明选择行业像女找夫、男找妻那么重要。虽说现在时代变了，对象找错了可以离婚;行业选错了可以改行，但是，精神上的痛苦和经济上的损失，在瞬息万变的时代，未必就能得到弥补。为了在创业时少走弯路，少受损失，选准要投资的行业和项目就显得非常重要了。 在中国商业世界里，跟风是最常见的逻辑。一个项目别人做了成功了，自己才会觉得稳妥，可以跟进。一个项目流行了，大家就自然一拥而上哪怕争得头破血流。投资创业也同样如此。一见某个行业能赚钱，这个行业似乎就成了取之不尽的聚宝盆。千军万马立刻就会聚集在这个独木桥上斯杀夺宝。谁要是不来参与这场恶战，谁就是标准的“傻蛋”。这个行业厮杀战场上的血迹还没有擦干，可能另一个据说能赚钱的战场又开始了残酷的恶战。为了取得战争的胜利，甚至不惜血本，不惜手段。 结果是，虽然把对方打败了，自己也是伤亡惨重，所剩的本钱也不多了。这就象股市的“追涨杀跌”一样，不少的短线高手终日研究这理论，哪理论，结果是获利者少而套牢者多。 正像我们经常讲到的经济规律一样，任何事情都有他的规律。天气热到极点就要慢慢地转凉转冷;冷到了极点就要转暖转热。一个行业热过度了也要凉、凉得很了也要转热;一支股票升得多了就要跌，跌得很了也要涨。就像考大学选专业一样，考的热门毕业时成了冷门，考的冷门毕业时倒成了热门。 投资创业是一项艰难的过程，一旦大把银子投进去就是开弓没有回头箭。所以在选择行业和项目时一定要慎之又慎。千万不可执意跟风或追涨杀跌，最好是下点功夫，结合自身的实际情况，眼光放得远一点，努力寻找哪些在底部经过长期盘整，逐步放量已有启动迹象的“个股”。这样就可能成功的把握大一些，生命周期长一些。
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