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[猪肉婆私房菜]私房菜昙花一现:四大硬伤致风光不再

2019-09-12 07:50:03 开店指南 来源:http://www.dagaqi.com 浏览:

导读: 它们大多昙花一现,逐渐消失在我们的视野中…… 曾频频亮相上海卫视《顶级厨师》栏目的重庆于家小馆私房菜老板于寒冰,他已经悄悄关闭了曾经很是红火的私房菜小店。 2007年,在重庆市雨中区上清寺,以重庆...

它们大多昙花一现,逐渐消失在我们的视野中……      曾频频亮相上海卫视《顶级厨师》栏目的重庆于家小馆私房菜老板于寒冰,他已经悄悄关闭了曾经很是红火的私房菜小店。      2007年,在重庆市雨中区上清寺,以重庆首家私房菜著称的标哥私房菜,如今悄然改名为酒窝私房菜,老板还称生意难做,每天只能接一桌……      记者近日调查发现,一度火爆一时、备受都市白领追捧的私房菜正接二连三地倒下。楼宇私房菜昙花一现的背后,有哪些不为人知的原因?记者进行了深入调查。      现状      红鼎国际聚集主城最多私房菜      2004年,贺岁电影《魔幻厨房》热映,使得私房菜突然间成为餐饮界的时尚代名词。电影中的私家小厨房和私房菜的概念,引起各路食客的高度关注,纷纷四处找寻。有需要就有市场,不少以私房菜名义开办的食肆出现在主城市场上。      记者近日在专业美食网站重庆大众点评网上搜索私房菜三个字,共有201家打着私房菜名字的餐厅,解放碑、南坪、杨家坪、沙坪坝、江北五大商圈共有98家,江北区以37家私房菜列第一,渝中区和南岸区19家,沙坪坝区16家,九龙坡7家。记者注意到,这些以私房菜命名的餐厅,多出现在写字楼、商务楼等场所。      据了解,位于江北区观音桥48层高的红鼎国际A座,是主城最大的私房菜聚集地。记者近日实地调查统计,发现这里有大小25家(创业网: www.cyone.com.cn/)。其中,41楼的锦瑟私房菜股东正在转让门面,将把小店改造成桌游吧;34楼的曦达小馆已在今年4月悄然换了老板;41楼的吃茶去私房菜已没了踪影;曾红火一时的于家小馆红鼎国际分店,也可能在本月底改名换姓。      每两个月就有私房菜关闭转让      “据我了解,每两个月就有私房菜关闭或转让。”位于红鼎国际A座48层的止园家馔,老板牛琼开私房菜一年多,看透了私房菜的优胜劣汰。她告诉记者,现在私房菜倒闭的多,新开的也多,“受大环境影响,今年整个私房菜行业都没去年好做,算是进入了低谷期。”      红鼎国际A座47层的佳尼私房菜,现在每天接3桌左右,最多时不过20多人用餐,对于才接手3个月的餐厅老板张林而言,每月营业收入才2万元左右,刚好持平。      张林对记者说,在自己接手这个店面之前,这家店已换过两家私房菜老板,张林自嘲为小三,“现在生意不好做,我也不知道怎么办?”张林很困惑,曾经红火的楼宇私房菜,为何到他接手时就开不走了呢?他希望有人能给他支招。      大环境影响客源不稳定      红鼎国际A座34层的曦达小馆,在不少吃货眼中还有一定口碑。记者调查发现,早在今年4月,曦达小馆就已悄然变脸,尽管名字没变,但已进行了转让。      原股东谢晓介绍,去年9月,他和朋友一起投资10万元,以时尚简约风格定位,开了这家私房菜,价格定在每人88元至200元不等。今年3月,谢晓退出了股份,不仅是因为他有其他的发展目标,现实的压力也让他有些无力。      “刚开业时,有很多朋友来捧场,每月营业额能达到五六万元,除去人工、水电等成本,每月净赚约1.5万元。今年开始,受到餐饮行业整体不景气的大环境影响,客源变得越发不稳定,营业额下滑严重,最差时只能维持2万元左右的月营业收入。”谢晓说,自己离开后,合伙人苦撑1个月,生意依然不佳,最终连店名一起转让。      赢利私房菜馆也转让出去      以参加东方卫视《顶级厨师》进入全国4强而出名的于寒冰,2011年6月投资30万元,在解放碑美美时代豪苑开了自己的第一家私房菜馆于家小馆。去年4月,他又投资20万元把分店开到了私房菜聚集地红鼎国际A座。“刚开始每天能有1万元左右的营业额,最好时一个月营业额可达20多万元,毛利润约60%左右。”然而让人意外的是,今年4至5月,于寒冰把这两处正处于赢利中的于家小馆全部转让出去,原因是“受高利润驱使,不少人一窝蜂进入这个市场,破坏了私房菜在市民心中高端优雅的形象”。      除了在红鼎国际开私房菜的老板,2007年在上清寺以开设重庆第一家私房菜自称的标哥私房菜,去年已搬到解放碑美美时代豪苑,取名酒窝私房菜,但每天生意已不如以往。标哥告诉记者:“前几年都是别人排队等座位,现在是我等别人,平均每天接1桌,每月20多桌,跟前几年根本没法比。”      记者调查      四大硬伤 风光不再      曾经火爆的楼宇私房菜,为何风光不再?一些私房菜老板和吃货向记者列举了目前私房菜的六大硬伤。      价格太贵份量太少      记者走访发现,红鼎国际楼宇上的私房菜价格,普遍都在80元/人以上,最高可达200元/人,价格并不便宜。      吃货王琪今年27岁,在重庆联通公司上班,自称尝过红鼎国际A座16至32楼的所有私房菜,他对这些私房菜的印象就是噱头大于实在。王琪告诉记者,1年前,这里大部分私房菜的价格都在每人50元至80元,如今很多都超过80元,有的甚至超过100元。      “价格越来越高,份量却越来越少。”王琪称,尽管私房菜的品种比较丰富,摆盘也相当精致,但份量非常少,通常两人6个菜,吃一顿下来至少要160元以上,且常常吃不饱。      于家小馆私房菜老板于寒冰承认,现在的私房菜多以配餐形式,份量相对较少,有利于老板控制成本。      大路货也算私房菜      毅然选择退出私房菜市场的于家小馆老板于寒冰告诉记者,现在谁都可以进入这个行业,又没能做到真正的“私”,所以私房菜只能称为楼宇餐厅。“众多私房菜层出不穷,是因为受到高利润的驱使,但经营业态并未与私字挂钩。不少从业者都没有餐饮经验,一窝蜂进入市场,以价格和装饰为主要竞争力,破坏了私房菜的形象。”      于寒冰称,不少私房菜开店后,随便聘个厨师就对付了事,没考虑过厨师到底有没有菜品开发能力,“如果菜品上不能出新,客人自然会流失。”      重庆经广台美食DJ飞飞哥说,他在一家私房菜吃到过一种尖椒鸡,“这分明就是江湖菜中的大路货,哪有私房菜的味道。”飞飞哥说,由于无序竞争,私房菜常常上演挖厨大战,新开的私房菜以高价把另一家私房菜的厨师挖走,另一家又找这家厨师的朋友掌厨,导致一些私房菜的菜品严重重复。      降低成本 鸡鸭鱼肉冻品凑数      市民吃私房菜多是冲着环境幽雅、菜品新鲜、现买现做等因素,但记者在红鼎国际采访时,有不愿透露姓名的老板爆料,有些私房菜并非每天购买鲜货,而是让供货商供货,或购买冻货,以降低成本。      这位老板称,一些生意稍好一点的私房菜,每天中午晚上都有预订,有时一天可达20多桌,这么大的量只有通过流水线作业才行,“要想通过现买荤素食材来保证供应,几乎是不可能的事情。”为提高效率,一些私房菜购买的鸡鸭鱼肉等食材多为冻品,不但成本低,且容易储藏。      于寒冰认为,真正的私房菜应是工夫菜,在菜系的选择,食材和工艺上的要求都非常高,一道菜需要精耕细作,从选料、腌制、烹料都要层层筛选,还得以主人的兴趣点为原则,房屋主人喜欢做什么菜,食客就吃什么菜,而现在的私房菜大多以市场为主导,从外面聘请厨师,进行流水化作业。      于寒冰介绍,上海、广州等地的私房菜,不会设在商务楼里,更多的是以独栋别墅或院落为基地,上海更偏重于在老洋楼里开私房菜,面积一般在200至500平方米左右,每天只接1桌至2桌,能达到工商、质监等部门的开店要求,在菜品上有很强的开发实力。      菜品普通趋形式化 摆盘忽略味道      在重庆经济广播电台专做美食节目的DJ飞飞哥看来,红鼎国际楼上的不少私房菜都趋于形式化,更多注重摆盘,忽略了味道。“话梅加排骨就是私房菜了?”飞飞哥回忆,他曾在一家私房菜看到,糖醋排骨旁摆了一颗话梅,用精致的器皿盛在客人面前,“尽管摆盘精美,但口感和一般的糖醋排骨无异,这种菜哪里能称为私房菜呢?”      飞飞哥透露,尽管很多私房菜都宣称卖的是自酿梅子酒,其实有不少梅子酒都是在外面买的成品,回店后加入梅子粉或蜂蜜、冰糖等调味,“结果把传统的梅子酒做烂了。”      不少私房菜的菜品不但类似,毫无新意,味型也无明显变化,和外面一般的中档餐馆无异,“没特色就吸引不了客人。”      “很多私房菜其实都是在卖噱头。”吃货王琪说,他吃过的一家私房菜,其中不少菜品在小八仙餐厅都能吃到,但价格却比小八仙贵一倍。      记者点评:      投资创业一个淘金的过程,作为一个创业者必须要广泛地收集信息,重点筛选信息,精确地选择信息。正所谓淘尽流沙自有金。      民间有句俗语,说是“女怕嫁错郎、男怕选错行”。说明选择行业像女找夫、男找妻那么重要。虽说现在时代变了,对象找错了可以离婚;行业选错了可以改行,但是,精神上的痛苦和经济上的损失,在瞬息万变的时代,未必就能得到弥补。为了在创业时少走弯路,少受损失,选准要投资的行业和项目就显得非常重要了。      在中国商业世界里,跟风是最常见的逻辑。一个项目别人做了成功了,自己才会觉得稳妥,可以跟进。一个项目流行了,大家就自然一拥而上哪怕争得头破血流。投资创业也同样如此。一见某个行业能赚钱,这个行业似乎就成了取之不尽的聚宝盆。千军万马立刻就会聚集在这个独木桥上斯杀夺宝。谁要是不来参与这场恶战,谁就是标准的“傻蛋”。这个行业厮杀战场上的血迹还没有擦干,可能另一个据说能赚钱的战场又开始了残酷的恶战。为了取得战争的胜利,甚至不惜血本,不惜手段。      结果是,虽然把对方打败了,自己也是伤亡惨重,所剩的本钱也不多了。这就象股市的“追涨杀跌”一样,不少的短线高手终日研究这理论,哪理论,结果是获利者少而套牢者多。      正像我们经常讲到的经济规律一样,任何事情都有他的规律。天气热到极点就要慢慢地转凉转冷;冷到了极点就要转暖转热。一个行业热过度了也要凉、凉得很了也要转热;一支股票升得多了就要跌,跌得很了也要涨。就像考大学选专业一样,考的热门毕业时成了冷门,考的冷门毕业时倒成了热门。      投资创业是一项艰难的过程,一旦大把银子投进去就是开弓没有回头箭。所以在选择行业和项目时一定要慎之又慎。千万不可执意跟风或追涨杀跌,最好是下点功夫,结合自身的实际情况,眼光放得远一点,努力寻找哪些在底部经过长期盘整,逐步放量已有启动迹象的“个股”。这样就可能成功的把握大一些,生命周期长一些。

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