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5克皮，16克馅，18个褶，咬下去汁液从馅料里伴着特有的蒸香溅出，刺激你的味蕾，这就是鼎泰丰小笼包带来的近乎完美的饕餮享受。
它只是家小吃店，却在全球有127家分店，连续三度荣获米其林一星的殊荣，美国《纽约时报》将其推选为全球十大餐馆：被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名，仅次于7-Elcven、麦当劳、星巴克都排在其后……被称为“全球第一包”的鼎泰丰，用四十年时间，从一间巷口小店成为全球餐饮品牌。
国家地理频道为了培训亚洲高层主管，把他们伞部带到鼎泰丰101店前厨学做小笼包，体验把一件事做好的精神；至于同行的“偷师学艺”，更是数不胜数，但鼎泰丰的成功终究无人能够复制。一间普普通通小笼包店，究竟魅力何在？
此包子非彼包子
市面上常见的包子，一两元钱一个，而大小不及前者四分之一的鼎泰丰包子，每个售价高达十几到三十多元不等；人们通常会买上几个包子边走边吃，而在鼎泰丰，排队几十分钟是常事、最多时有100组客人站在门外等位。
这看似匪夷所思，实则合情合理。
鼎泰丰的包子从食品原料选购、加工、蒸煮到供应都有着一套严格的标准。在原料选择方面，所用肉馅一律采用新鲜猪肉，绝不使用冷冻肉。且猪肉都取自专门指定商户养殖的特定品种，并由鼎泰丰亲自屠宰、分切。最受欢迎的蟹黄小笼包里面的蟹粉更是讲究，采购品质上乘的阳澄湖大闸蟹，由专人负责拆出蟹黄。
有必要这么做吗？鼎泰丰第二代掌门人杨纪华说：“只要是跟客人接触到的东西，我们都竭尽所能提供最好的，止于至善，就是这个意思。”
止于至善，在食品的外形制作工艺方面体现得淋漓尽致。小笼包的面皮直径要达到6.5公分的标准尺寸，馅料放入面皮中，总重量要准确达到21克，过多或太少都需要修正。面皮仔细折成18摺，放入蒸笼蒸4分钟。蒸煮采用电脑系统监控，工作人员必须遵循严格的标准程序，这样才能保证造型一致、口感一流。
不仅是小笼包，鼎泰丰制作的每一种产品，都有相应的出品标准。每位厨师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。光要掌握包小笼包这个基本动作，一个新员工大概需要三个月。
追求极致，也许在现今很多人看来都是无形之中给自己添加阻碍，但这正是鼎泰丰一直被模仿，从未被超越的关键所在。因此，同样是包子，差别就在这里：进最有品质的货、保证每一个环节都安全无纰漏。5克皮，16克馅，18个褶，多个褶会厚，少个褶会薄。包子均匀美观，咬下去汁液从馅料里伴着特有的蒸香溅出，刺激你的味蕾，这就是鼎泰丰小笼包带来的近乎完美的饕餮享受。
“刚刚好”的服务
除了包子与众不同，鼎泰丰的服务更是令同行望尘莫及。
有一次，台湾大成集团餐饮服务群副总经理利瓦伊溪到鼎泰丰101店宴请美国客人，甫一落座，立即有一位英文流利的接待员上前接待。几天后，利瓦伊溪一行人再度光临鼎泰丰，上次接待他的英文组接待员第一时间就位，但当他听到这一次带的是日本客人，马上致歉，10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前。“人力可以掌控得这么精细，一般餐厅很难学得来。”负责管理包括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的利瓦伊溪对鼎泰丰的服务水准心服口服。
事实上，由于海外客人数量多，鼎泰丰对于服务人员的语言能力相当重视，为此特别将有语言专长的服务人员列入“国际组”，以接待来自世界各地的观光客。为了方便辨识身份，提高服务效率，公司还会依照所属的国别颁发国旗胸章，配戴在胸前。
“读心术”是鼎泰丰的员工必须掌握的一门技能，要求员工善于观察客人的一举一动，去猜测客人每个动作的意义，务必做到“想在客人之前”。杨纪华多次告诉员工：“大多数的客人是沉默的，客人不说，不代表没事。”比如客人需要纸巾，送上纸巾后，员工就要去想客人为何需要纸巾？是油渍沾到衣服上面了吗？如果是，那么就需要为客人提供去污剂。
除了要眼观六路，员工还得耳听八方。在鼎泰丰的新员工培训里，有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程，服务员需要学会听辨筷子的声音方位，并且在第一时间给客人送过去。
鼎泰丰提倡细致入微的服务，但不鼓励员工殷切过头。“刚刚好的服务”是鼎泰丰所追求的。所谓“刚刚好”，是一种优雅又热情，没有过度打扰，又能及时送上所需、令顾客惊喜的服务。近年来，很多餐饮企业开始注重提升服务品质，但是一不小心就容易过度，想要热情服务，却变成了过度打扰，让有些客人叫苦不迭，这就是学到了服务的皮毛却没有看到本质。
“很怕开分店”的“全球十佳连锁企业”
鼎泰丰的前身是台北街头的一家卖油小店，即便在当时，鼎泰丰已经有了“品质品牌”的概念，“客人相信我们，才买我们的东西，自己不吃的，绝对不能卖给客人”，这是杨纪华从小听到大的一句话，这或许就是鼎泰丰品牌文化的根。
根深方能叶茂，在鼎泰丰蒸蒸日上的时候，很多朋友建议杨纪华开设分店，但是他认为，如果没有准备好就草率开店，反而会砸了老店招牌。直到1996年，日本高岛屋百货总公司想把鼎泰丰引进东京，多次洽谈，软磨硬泡，晓之以理动之以情，最终，杨纪华不得不松口。但是提出，必须让日本员工来台湾总店学习一年，考试通过了才可以开店。结果，爱学习的日本人真的派了三个员工到总店从头学起，就这样，鼎泰丰第一家分店在日本东京成立。【鼎泰丰包子】
这是鼎泰丰走向国际的第一步，奠定了日后成为全球品牌的基础，陆续在美国、澳大利亚、韩国、泰国等八个国家开设了分店。
但即便如此，杨纪华仍坦言“很怕开店”，因为每多开一个店就多一份责任，品牌的担子就重了几分。所以从1996年至今，鼎泰丰平均一年只开六家分店，与其他连锁企业比起来，实在太慢了。
“开店速度不要太快”，这是杨纪华跟海外加盟商沟通时，强调最多的一个问题。2013年，这个慢悠悠的企业被CNN评为“全球十佳连锁企业”。
“当外界把你当成标杆，你只能一直往前进步，做到最好。”这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。
编辑 赵晛
虽然餐饮业目前是相对饱和的状态，会让大多数创业者望而却步，但作为餐饮业的分支项目--包子店，却拥有令人不容忽视的市场容量。现在，让我们来看下怎样开包子店。
●市场前景
在时代步伐和生活节奏越来越快的今天，人们对烹调产品要健康、营养的追求愈来愈高。快速营养食品是对人们日常饮食的绝对补充，也是餐饮经营的又一潮流。在这个餐饮业快速发展的过程中，传统面点食品越发受到消费者的关注和喜爱，如汤圆、水饺等已形成年产值数百亿元的产业；各种包子、馒头连锁品牌也不断兴起；更有无数小摊小贩、餐馆饭店也在生产销售包子馒头，赚钱不少。
传统面点市场潜力巨大，以新兴的包子专卖店为例--特制包子营养健康、适合国人的口味和身体需求，以及饮食习惯，具有持续不断的消费需求。从投资角度考虑，包子店属于小投资、大回报的项目，并且上手简单、可持续经营，加上消费者对包子的需求无季节性，为包子店的发展提供了无限的操作空间。
●投资预算成本利润回报分析
按3-5万元启动资金开一间包子店，其投资比例如下：
一、设备投资：3000元：
1.燃气烤箱800元、五层蜂窝底蒸笼260元
2.和面机800-1200元（日盈利在1000元以上需使用和面机）
3.不锈钢操作台280元
4.售货台100-300元
5.门头装饰300元
二、原材料：面粉、食用调和油、五花肉、调料、燃气等共计450元：
三、店面租金及其他费用：租金为2000-5000元/月；员工工资及水电杂费为3000元/月；流动资金5000元（应付开业后的后续投入或突发状况）。
以一个拥有5000人常住人口的居民区为例，若平均每天接待600-700个顾客，人均消费2元左右，日营业额为1300元，日纯利润可达650元。若处于人口更为集中的商业区或校园附近，销售利润将更加可观，很赚钱。
●选址经验
1.包子店选址要方便顾客，有利于经营；周边环境要清洁卫生、无噪音和废气等污染。
2.店面以靠近交通主干道的街面为佳，或选在繁华的商业街--这些地区寸土寸金，不但人气旺且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出，很容易被顾客发现，形成热闹的销售场面。但商业街租金昂贵，资金紧张的创业者须慎重考虑。
3.除可在较知名或繁华的地区开店外，一些有丰富客源和人口相对集中的地区也可考虑：如机场、车站、校园、小区等也是上好的选择。
●装修特点
由于包子店经营大多以外卖为主，顾客很少停留在店中进食，因此店内装修不必太精制、抢眼，只要显得明亮、干净即可。
当时如果真要认真装修包子店的话，要注意以下7点：
一、地面
地面可以是水泥的、木质的、油地毡的、地毯的等。地面的材料和设计是非常重要的，95%的店铺采用瓷砖做地面，而少数高档店铺使用地毯及木地板，目的是营造出一种更加轻柔、温暖的风格。
二、颜色和照明
颜色和照明也影响到餐厅的形象。亮丽鲜明的颜色表现出与轻柔的颜色或平淡的白墙壁完全不同的氛围。照明可以是直接的或间接的、白色的或彩色的、持续的或闪烁的。面向年轻人的店铺采用亮丽鲜明的颜色和变幻的闪烁灯，以体现它独特的年轻氛围，而面向中老年人的店铺则采用轻柔的颜色和间接照明，形成另一种完全不同的氛围。
三、气味和声音
气味和声音同样影响顾客的情绪，并有助于氛围的形成。包子店可以利用食品气味增加人们的食欲，店铺也可根据其目标市场播放舒缓的轻音乐或激烈些的音乐。
四、建筑设施
店铺的建筑设施设计不仅要基于实用性，而且要从美学角度审视它们。管道、通风、柱子、门、储藏间以及货架和桌子，在内部装修时都应统一考虑。高质量的装修可以隐蔽和装饰这些设施；低质量装修可能让这些设施暴露在外。
五、墙面
墙面构造可以提高或损害店铺形象。店铺经常使用漂亮的、花纹凸出的墙纸，也可以采用平面墙纸或是裸墙，精美的墙纸搭配精致的吊灯，可以带来高大上的效果。
六、店内温度
顾客的情绪会受店内温度及获得该温度方式的影响。如果冬天不够暖和、夏天不够凉快，人们会感到很不舒服，这些会缩短他的用餐时间；另一方面，店铺的形象也会受使用何种降温设施如中央空调、分体空调、风扇或敞开窗户的影响。
七、过道
过道的宽度会影响餐厅形象。宽敞的、不拥挤的过道要比狭窄的、拥挤的过道创造更好的就餐氛围。如果消费点餐时不用推挤，人们会点更多的菜、花更多钱。一些繁华的商业街中，尽管食品的价格实惠，但过分拥挤，使一些顾客走不进去。
【鼎泰丰包子】●成功案例
成都怡和大包包子店的前身是一家小餐馆。2005年由于掌厨大师傅的离开，餐馆的生意一落千丈，几乎快要入不敷出。那时，餐馆老板杨跃站在春熙路的十字路口，看着汽车呼啸而过，有种莫大的失落感。
经过一个月的观察，杨跃发现，虽然到餐馆用餐的顾客越来越少，但餐馆每天摆在门口售卖的包子的销量却几乎没有减少。杨跃灵机一动，在请教了店里的包子师傅和做了一系列市场调查后，他决定把餐馆改成包子专卖店，并取名“怡和大包”。
杨跃虽然请了专业的包子师傅，却仍然不放心，他认为技术是包子店经营的命脉，一定要自己掌握才有备无患，因此开业前三个月，杨跃买了一辆二手摩托，每天骑着摩托车到菜市场拉肉和面粉，跟着师傅和面做馅，很快便掌握了做包子的诀窍，“我们的馅是用的上等的猪肉、牛肉和各种蔬菜、海鲜，质量绝对有保障……”
怡和大包包子店的营业额从最初的每天300元，到半年后的每天4000元净赚1500元以上，是一个从产品质量、价格定位、服务质量到创新研发的改革过程，并且具有合理、科学的规划和统筹。杨跃抓准了当地人的消费水准和口味习惯，起初是以每个包子0.5元进行销售，当生意越来越好，杨跃则提价为0.6元/个，用买五送一的优惠政策来提高顾客的单次购买量；与此同时，他每半年还要研发两种新产品，并配备相应的促销方式。
虽然有顾客建议杨跃早上兼卖馒头、鸡蛋等，但怡和大包始终只出售包子。杨跃认为，多元化经营短期看来是种增收方式，而长远看来则有着巨大的内耗风险。的确，每天卖七八千个包子的怡和大包，实在很难腾出精力上马包子以外的产品或项目。
失败案例：
亳州一包子店牛肉包子用猪肉馅 老板被重罚后甩手跑路
【鼎泰丰包子】近日，市区一包子店因销售掺假包子，收到了6万元高额罚单。记者9月1日了解到，该包子店现已转租他人，老板也不见踪影。相关部门称，如果包子店老板限期内不上缴罚款，会将此案移交法院，由法院强制执行。
当事人王某某，自今年4月份以来，在市区某学校附近经营“揽胜宫包子店”，加工包子向外出售。“老板对外宣称他家的包子是牛肉馅的，但吃起来却不像牛肉，更像猪肉。”4月28日，有市民举报该包子店卖掺假包子。
接到群众举报后，谯城区市场监督管理局执法人员立即对该包子店进行检查，抽样，并依法将当事人加工的牛肉包子抽样送往合肥检验。经安徽省公众检验研究院有限公司检验，包子中未检出牛源性成分，检出了猪源性成分。也就是说，该包子店的牛肉馅包子是用猪肉馅冒充的，属掺假食品。
包子店老板王某某的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（六）项规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂”之规定；依据相关规定，对王某某作出了处以6万元罚款的决定。
记者从谯城区市场监督管理局薛阁所了解到，执法人员约两个月前就为包子店开出了罚单，限期6个月内上缴罚款。截至目前，王某某仍未上缴罚款，执法人员日前发现，王某某停业期间已将店面转租后甩手跑路。
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“如果包子店老板在6个月的限期内不能上缴6万元罚款，我们会将此案移交法院，由法院强制执行。”谯城区市场监督管理局薛阁所所长李晓东说。
9月1日上午，记者来到王某某的包子店门前。“揽胜宫”的招牌还在，外面堆放了许多课桌，卷闸门半掩着，里面空荡荡的，往日店内店外热闹的景象已不再。记者从一位进出的女士口中得知，包子店已经不干了，他们刚从老板手中转租的店面，准备在这里开办小餐桌。 （记者 郭玉岩 文/图）
文/腾博
鼎泰丰小笼包做法
1.发面：
面粉和水的比例为1.8：1，鼎泰丰做一块面皮的配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和碱水9克(单郸厕肝丿菲搽十敞姜碱水是食用碱块和水以1：1的浓度煮开放凉)。用传统老面来发面，加上碱水，会有股特殊的香味。不过，老面和碱水的比例，需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑，醒20分钟后搓成长条状，再分成每个约5克的小面团，接着用杆面棍杆成面皮。
2.老面：
酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例，再加水调成面团，留到第二天就是老面。
3.调馅：
瘦、肥肉的比例是3：1，及鸡汁冻(皮冻)1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻，混合后充分搅拌，鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、姜末，适量盐、糖、酱油、麻油(可以个人口味调整)
4.鸡汁冻：
用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时，煮至水约4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。
5.包制：
把约16克的肉馅放在面皮，左手大拇指往后压，右手拿面皮，一面往上提、一面转并打折，最后左手大拇指抽出，面皮封口成形。
6.蒸法：
用蒸笼蒸最好，水气要足，才能让小笼包饱满，否则，皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅，可集中蒸气，待水滚，蒸笼放上。如无蒸笼，可用电饭锅，电饭锅内放4杯水，按下开关至水滚，在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶，小笼包置蒸板上盖上锅盖，这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。
鼎泰丰包子是怎么发的面？配方是用的什么面粉
主要材料：
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
作法：
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
b.做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大乏饥催渴诎韭挫血旦摩约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
寻味一书作者提到鼎泰丰的小笼包大约多少钱一屉
各地是不是价格不一样的？敞穿搬费植渡邦杀鲍辑忘了是什么口味的了好像是80多一笼的，他家很多种小笼包，价格不一样，我是在北京的店吃的，说心里话味道真的soso，而且去吃过四家分店两家都有破皮的包子，汤都漏了相当扫兴~不知道是不是台湾的能正宗点，好吃点···
鼎泰丰小笼包
发面：
面粉和水的比例为1.8：1，鼎泰丰做一块面皮的筏畅摧堆诋瞪搓缺掸画配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和碱水9克（碱水是食用碱块和水以1：1的浓度煮开放凉）。用传统老面来发面，加上碱水，会有股特殊的香味。不过，老面和碱水的比例，需要相当的经验才抓得住。
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