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[农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术（20110818）
哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。
视频同步解说词：
哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨红肠的做法。
一、生产前准备
生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术做法
红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。【自制哈尔滨红肠视频】
1、备料
制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。
2、修整
准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。
3、粗绞【自制哈尔滨红肠视频】
粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。
没有钱如何创业？当然是利用自己有的东西，下面的案例就是利用每个人都有的：时间。
你有时间，而很多忙人却没有，于是你的生意就来了。这需要你付出多少成本呢？只要做好宣传，做好服务。
请看东北网新闻：
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，都市人最缺乏的就是时间，他们没时间去取衣服、接孩子、为爱人买生日礼物，于是，“跑腿公司”应运而生。
27日，在人和名品广场附近，一家名为“跑腿公司”的街头宣传引起了众多市民的兴趣。这个“跑腿公司”专为顾客dai办因无暇分身或其他原因而不能料理的小事，每次收取少至几元钱，多至几百元不等的费用。
这家“跑腿公司”，除可以办理以上业务外，还可以为顾客办理买车票、到医院挂号、接站、交水电费、罚单等一系列琐碎的小事。收费标准为：从机场接到客人并送到指定地点100-120元，而其他的一些需要跑腿的小事收费为8-15元/次，信息咨询费为5元/次。
据这家公司的经理张建讲，公司老总原本开一家旅店，日常中顾客常提出让服务员跑腿买烟、买日用品等要求，买东西剩下的零钱就当作“跑腿费”给服务员作为报酬。经过一段时间的市场考察，他们认定这其中蕴藏着巨大的商机，便决定开一个专门帮人跑腿办琐事的公司。
张建告诉记者，顾客需要他们“跑腿”的事非常多。前不久，一顾客从北京打来电话，说非常想吃哈尔滨地道的红肠。按照双方约定，顾客先将买红肠的钱和20元跑腿费存到“跑腿公司”的账户里。之后，业务员将买回的20斤新鲜红肠，按照客户要求通过铁路托运到北京。
据介绍，不少市民乐得花小钱，把琐事交给“跑腿公司”，省心又省时，就连钥匙、现金等贵重物品竟也有市民找“跑腿公司”帮忙传送。“跑腿公司”开业大半年，服务过的散客达2000多人，其中近百人已经成了跑腿公司的常客。
记者了解到，“跑腿公司”帮忙办理的业务十分细小。去年12月末，公司的话务员接到南岗区宣庆小区1栋4单元冯女士的电话，原来冯家阳台上一块玻璃碎了，想让“跑腿公司”为自己买一块玻璃，并找一个懂安装的工人，把玻璃安装上。去年年底，公司接到市民金先生的电话，由于他工作繁忙，委托“跑腿公司”购买一个新年礼物，送给他的女朋友。
今年元月9日，8名学生来到“跑腿公司”，由于他们当天考试时间紧迫，需要公司用车将他们尽快送往松北警校考场。目前，临近春节，委托“跑腿公司”帮忙给亲戚朋友送年货的业务大量增加，有时一个业务员一天最多要办理15件业务。据了解，现在公司平均每天能接到十多个业务，其中，委托“跑腿公司”送年货的业务占到80%左右。
“跑腿公司”的李经理介绍，他原来是开旅店的，常常遇到顾客请工作人员dai办事情的情况。“哥们儿，帮我买包烟，余下的就当是跑腿费。”“帮我接次站，我这几天特别忙，这点钱就算是烟钱。”他从这些小事中发现了无限的商机。
哈尔滨红肠的制作方法
【自制哈尔滨红肠视频】1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉订埂斥忌俪涣筹惟船隶丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
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其他答案
哈尔滨红肠的做法 哈尔滨红肠怎么做才好吃？其实哈尔滨红肠的做法非常简单，并不一定要看哈尔滨红肠做法的视频菜才能学会，跟着哈尔滨红肠的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。哈尔滨红肠的做法1.腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天 2.绞拌。将腌制过的肉切订埂斥忌俪涣筹惟船隶成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为 3.灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢 4.烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳 5.水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成
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哈尔滨红肠怎么做好吃，自制哈尔滨红肠的家常做法
1.两种馅料充分混合，加水适量给肉上劲。
2.加入红肠料，搅拌均匀。
3.淀粉开水冲开，稍凉后加入馅料中，搅拌均匀。
4.腌制6-12小时
5.温水泡好的肠衣套在机器上，灌肠。系成需要的长度，注意排气可以用牙签刺破表面。
6.灌好后放入90左右的水中20分钟定型，不要用开水煮，始终保持水温在100度以下。及时在表面多撮些针眼，以免煮破。
7.定好型的肠放入烤箱中层，上下火190度左右，烤至表面发红均匀即可。
8.烤好后，自然冷却，冷冻保存，吃的时候拿出来热一下就可以了!
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自制哈尔滨红肠怎么煮不炸
不止是哈尔滨红场，大多使用动物肠衣的谁主场均需低温敞盖水煮，温涪稜帝谷郜咐佃栓顶兢度控制在85适合度左右。灌肠的时候不要灌入空气，产生气泡不能用粗针要用细针排气。
红肠的做法，自制哈尔滨红肠怎么做好吃，自
自制哈尔滨红肠的做法
1.
选择一块新鲜猪肉，要肥瘦相间，肥瘦比例1:5就好
2.
我选购的是腌渍猪肠衣，大家也可以选择干肠衣，不要选羊肠衣，羊肠衣尺寸比较小，适合做腊肠。
3.
把猪肉剁成馅
4.
将红肠调料用水化开，加到猪肉馅中
5.
将红曲粉也用水化开加入肉馅中，这样能使红肠的色泽红润
6.
在肉馅中加两勺盐，六瓣蒜蓉，拌匀阴凉处腌制10小时左右，猪肠衣洗净上面的盐，备用
7.
用灌肠器将肉馅灌入肠衣中，粗细要均匀，灌好后，每隔一段系一个棉绳
8.
将系好的香肠放入沸水锅中煮熟，香肠受热，在沸水中一个个鼓鼓的。
熟透后，将香肠捞出，这个时候一定要轻拿轻放，放在案板上，用消毒后的缝衣针在香肠上均匀的扎小孔，有利于排出里面的气体，放凉透即可。
9.
红肠的一个很关键的步骤，熏制。
那种独有的烟熏味，是红肠的灵魂所在。
选肌罚冠核攉姑圭太氦咖一口家里不用的锅，在锅里垫上一层锡箔纸，上面撒上一层干大米，大米上撒上一层干橘皮，一段桂皮，4片香叶，再撒上一层白糖，最后上面盖上一张厨房用纸，纸上面放上盖帘，一个家用烟熏锅就准备好了
10.
在盖帘上放上晾凉的香肠，开大火，等有烟出现了，调小火，熏制就正式开始了。
注意熏制的时间，一层香肠，熏制15-20分钟就可以了，中途可以翻个面。
11.
熏好的香肠就可以切片食用了。
因为我没有加淀粉，是纯肉的，所以稍稍有些松散，大家在家做可以加一点淀粉。
有人会问怎么没有市面上的香肠有弹性，表面光滑，因为市面上的红肠里面加了大豆蛋白的缘故。
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