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[农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术（20110818）
哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。
视频同步解说词：
哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨红肠的做法。
一、生产前准备
生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术做法
红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。
1、备料
制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。【哈尔滨红肠制作视频】
2、修整
准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。【哈尔滨红肠制作视频】
3、粗绞
粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。
花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。
一、主要原料
花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。
二、设备用具
电磨及制豆磨用具。
三、制作方法
将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
哈尔滨红肠的制作方法
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉订埂斥忌俪涣筹惟船隶丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
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凉拌红肠的家常做法大全怎么做好吃视频【哈尔滨红肠制作视频】
凉拌红肠的做法
1.将土豆和胡萝卜都去花笭羔蝗薏豪割通公坤皮洗净切成小块，冷冻青豆从冰箱取出
2.取一小锅放入清水烧开先放入土豆煮微微发软，再放入胡萝卜和青豆一起煮软
3.全部捞出放入盘中晾凉
4.这期间将秋林红肠（我用的是哈尔滨红肠不带肥肉的那种，可以根据自己的喜好选择哈尔滨的那几种红肠）、酸黄瓜2根（罐头酸黄瓜不太大）、煮鸡蛋都切成小块，圆葱切成小丁
5.煮土豆的时候可以另外拿一只干净的锅，放入橄榄油（没有放色拉油也可以），再放入黑胡椒碎和蒜末，等到锅边的蒜末开始变色出香味关火
6.将炸好的黑胡椒蒜香油倒入拌菜盆中晾凉
7.将晾凉的土豆、胡萝卜、青豆、还有切好的红肠、酸黄瓜、鸡蛋、圆葱都放入晾凉的黑胡椒蒜香油拌菜盆中，放入盐、糖、沙拉酱、将柠檬汁直接用手直接挤到拌菜盆中
8.拌均匀后尝一下味道，再根据自己的口味调整一下就可以了
红肠怎么制作
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特 点是配料中不加酱单畅厕堆丿瞪搽缺敞画油而多加淀粉，主料除 猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就 是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。 其配料与制作方法分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉 和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨 、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10 厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛 肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0. 6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石 为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块 混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2 —3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米 筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次 （馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好 的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与 蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅 用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将 配料和*肉馅用清水将淀粉溶解，加入已 有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2 —3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂 洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选 择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作 为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火 燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行 烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米 以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外 上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透 明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂 流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅 ，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌 肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即 为成品。
食材
猪肉5000g肠衣1袋红肠调料1袋
鲜蒜100g味素适量精盐150g
步骤
1
猪肉肥1.5斤瘦8.5斤。
2
用绞肉机绞成肉馅。
3
绞好的肉馅。
4
蒜用绞肉机绞。
5
绞好后的蒜。
6
红肠调料一袋。
7
鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两。
8
调料用少量的水先化开后再拌入肉中。
9
将调料与肉馅拌匀。拍实放阴晾地方腌12-24小时。
10
12小时后，玉米粉加适量的水（不能超过一市斤），搅拌后拌入腌好的肉馅中。
11
肠衣1袋先用流水冲去表面盐，再用温水泡25分钟。
12
肠衣套在灌肠器上。
13
立刻将肉馅灌入肠衣中，肠衣不切断。
14
制作好哈尔滨红肠。
15
立刻下锅水煮，水温92度左右下锅，83度左右整杆捞出，煮肠时间约20-30分钟。
16
灌入气体可用细针刺放气。
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直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上，凉水冲洗外衣，悬挂阴晾处1-2小时，表皮无水珠、凉透。
怎么去掉哈尔滨红肠的烟熏味
哈尔滨红肠的特殊制作和特色～就是这种味道，去除了就不是哈尔滨红肠了
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