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[农广天地]仿真食品的制作(2010.9.15)
仿真食品采用硅橡胶、高分子树脂等合成材料制成，具有直观性、实用性，被形象地誉为“食品替身”，“立体菜单”，相对于食品实物摆设的形式，更加经济、卫生。本期节目将向您介绍几种具有代表性仿真食品的制作方法。
了解日本仿真食品：
日本仿真食品大约产生于1917～1932年之间，其发祥地有三个，分别是东京、大阪和京都。
最早开始制作仿真食品的是京都的岛津制作所。1917年，擅长模型制作的手工艺师西尾惣次郎创作的“料理模型”被当地数家料理屋老板看中，请西尾先生协助他们的料理屋制作相关模型，这就是日本最早有文献记录的仿真食品。
1923年，东京的须藤勉先生用蜡仿照料理屋的出品制作了“食品饮料样品”，配上价钱的标识供客人直观地进行点餐。须藤勉先生发明的“食品饮料样品”推出后获得了很好的反应，迅速成为当时东京各大料理屋争相仿效的对象。
1932年，大阪的岩崎泷三把自己学到用蜡制作“食品模型”的方法，并按照食品模型行业化的理念推广出去，成为了大阪仿真食品业的鼻祖。
制作仿真食品一定要细心、耐心，要慢功出细货，否则将欲速则不达。
不同的流派制作仿真食品的方法也有不同，须藤流注重活用蜡的特性，西尾流注重活用琼脂，而岩崎流则是采用先将油画颜料溶解到石蜡中的方法。
视频由CCTV7农广天地官网提供。
[农广天地]法式面包的制作（20110707）
近些年来，形形色色的面包店，琳琅满目的面包不断映入眼帘，但法式面包却以它独有的特点，一直受到人们的欢迎，尤其是那形如长棍的法式硬面包——法棍，几乎成了法国的标志。除此之外，还有甜甜圈，羊角面包等等，风味不同、形状不同，制作工艺也不同。本期视频介绍几种法式面包的制作方法。
法式面包介绍：
法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬。除了法式棍之外，还有一种月牙型的面包。
法式棍面包的独特之处主要在于它长长的外型和松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。
法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克。
法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作方法如下：
揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。
醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。
月牙型法式面包制作做法：
1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团，放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g，把放了一夜的面团揪成小块一起加入；
2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团，发酵到两倍大；
3、分割成三块，整形成长棍形，再进行第二次发酵，在发酵完成的面包上划几刀；
4、烤箱预热180度，另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱，烤25~30分钟；
来自广东和香港的早茶风靡全国各地，广东早茶其实是以品尝美味为主，以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多，让人数不胜数，口味有甜有咸，人各取所好，非常随意，而每一份茶点都小巧精致，如虾饺、蛋挞、七彩蛋卷以及各式小菜都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。
茶点是在喝茶过程中食用的份量较小的精雅食物，我国茶点流派主要有港式和广式两种。本期节目以烧麦、蛋挞、水晶虾饺等几个具有香港特色的风味茶点为例，介绍港式茶点的起源和制作方法。
生活方式在改变，现在早茶的茶客是老人居多，老一辈茶客保留饮早茶的习惯，他们有充裕的时间，早茶便是老年人的主要休闲方式，他们也比较节俭，通常是“一盅件”，也就是一壶茶，两件点心，在晨运后聚一起闲谈。年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶，以休闲、交友和工作为主要目的。但是在传统的广州家庭聚会都在茶楼里进行的。
港式茶点一向以其精巧细致闻名。吃港式点心，最紧要的在于态度——不要吃得太尊贵精细，也不要吃得太囫囵忙碌。港式茶点是一份茶楼里熙熙攘攘中的笃定，加上一份口味上无可挑剔的平常。不是咖啡店的小资，不是街头摊的民俗，港式茶点，要的就是那一种市民的派头和气息。
推荐
港式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，所谓五滋：香、松、软、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别，其做法多为蒸、煎、炸 三种。
1、茶——普洱茶
2、粥——花生猪骨粥、艇仔粥
3、虾饺——水晶虾饺
4、烧麦——鲍汁烧麦皇、蚝皇鲍鱼烧麦
5、肠粉——牛肉肠粉、鲜虾肠粉
6、凤爪——鼓汁凤爪
7、糯米鸡——珍珠糯米鸡
8、叉烧包
9、蛋挞
小知识：
糯米鸡和鸡肉粽子之间，还是有区别的。第一，用来包裹糯米鸡的，是荷叶，而非粽叶。第二，一份好的糯米鸡中，应该是配料纷呈的，除了鸡肉之外，计有笋、腊肉、香菇、猪肉、虾米等等。配料越多越碎，和鸡肉糯米拌在一起就越好吃。而调料中除了常规的糖、盐、酱油之外，还应该加入相当量的蚝油。
有个笑话，一广东朋友去越南旅游，顿顿当地菜肴吃得有点腻烦，有天眼睛发亮看见餐单上有道从小吃惯了的糯米鸡，赶紧叫来尝尝。孰料越南的糯米鸡，糯米和鸡是分开的！上来的是一盘子糯米饭加一只烤得喷喷香的烤鸡。朋友哭笑不得，最后总结归纳说，不是每个国家的食物都像中餐那样有想像力的！此话诚不我欺。
糯米鸡的好吃之处，不在于糯米本身的黏，也不在于鸡本身的香。糯米就是黏上了鸡，才有了万花筒一样的华丽味道。鸡就是包了一层糯米，才显得含蓄温柔，多重美味。说不清楚是糯米成全了鸡，还是鸡成全了糯米。总而言之，糯米鸡，就是要吃糯米包着鸡，缺一不可，分开则无味无趣。这最缠绵大赏，自然花落糯米鸡之家，别无争议。
制作简单好吃的糕点的方法
各式糕点名称总汇
以下包括各式糕点、小吃、带“糕”字的菜肴也有收录
另：小括号内的名称表示“别称”，中括号内的名称表示“种类”鱼糕：（百花糕）[土豆蟹鱼糕、包装鱼糕、珍妃鱼糕、五菜鱼糕、韩国鱼糕、日本鱼糕、荆州鱼糕（荆州花糕）]
绿豆糕：[虹桥绿豆糕、亳县绿豆糕、闽式绿豆、四川绿豆糕、安丘绿豆糕、京式绿豆糕、京式桂花绿豆糕、水绿豆糕、娘惹绿豆糕、乌梅生地绿豆糕、油绿豆糕、麻油绿豆糕、回忆绿豆糕]
豆沙糕：[橘子汁红豆糕、麻将豆沙糕]、
赤豆糕：[桂花赤豆糕、玫瑰赤豆糕]、
梅花糕：[一品飘香梅花糕、飘香梅花糕]
海棠糕：[上海海棠糕]、
桂花糕：[新都桂花糕、蜂蜜桂花糕]、
香糕：[软香糕孟大茂香糕、鸡骨香糕、宁式香糕、薄荷香糕、桂花香糕、甜香糕、椒盐香糕、五色香糕、白象香糕（板糕）、绍兴香糕（进京香糕）]
蒸糕：[胡萝卜蒸糕、情人果蒸糕、抹茶小仓蒸糕、三色蒸糕、黄金蒸糕、翡翠蒸糕、大麦蒸糕、鱼肉蒸糕、鸡蛋蒸糕、粘玉米蒸糕、芋丝虾米蒸糕、膨化小米面蒸糕]、
萝卜糕：[海南萝卜糕、方式萝卜糕、台式萝卜糕、芝士萝卜糕、煮萝卜糕、珍珠萝卜糕、香肠萝卜糕、火腿萝卜丝糕]、
冻糕：[崇庆冻糕、小豆冻糕桑叶冻糕、梅子冻糕、玫瑰香梨冻糕、葡萄奶冻糕、榴莲冻糕、番茄冻糕、什果马蹄冻糕、包种茶冻糕、草莓奶冻糕、肉皮冻糕、仙草糕、冻羊糕、桂圆杞子糕、]、
油糕：（年糕、枣糕）[泡儿油糕、泡油糕、晋中油糕、乡宁白面油糕、波丝油糕、烫面油糕、红袍油糕、八宝油糕、黄米油糕、彭县波丝油糕、马鞍桥油糕、百酥油糕、窝子油糕、何曲油糕、泡泡油糕、方块油糕、江米油糕（软米油糕、糯米油糕、油浴饼）]、
芋头糕：[五香芋头糕、腊味芋头糕]、
灯芯糕：[贵州灯芯糕、江西灯芯糕]、
云片糕：（雪片糕）[天长雪片糕]、
片糕：[四色片糕]、
打糕：[朝鲜族打糕、朝鲜打糕、枣泥拉糕、桂花拉糕、赤豆拉糕、薄荷拉糕]、
拉糕：[蒸马拉糕、蜂蜜拉糕]、
烘糕：[青册麻烘糕、开化焙糕、蛋烘糕、]、
方糕：[扬州方糕、]
大方糕：[玫瑰猪油大方糕]、
米糕：[韩国米糕]、
灯盏糕：（等斩糕）[汀州灯盏糕]、
油炸糕：[宁武油炸糕、大同油炸糕、素糕]、
猪油糕：（脂油糕）[咸猪油糕、苏州猪油糕]
猪血糕：（米血、米血糕）[香辣猪血糕]、
血糕：[安阳血糕]、
鸡糕：[桃酥鸡糕、涟水鸡糕、莲蓬鸡糕、]、
虾糕：[夹心虾糕、炸虾仁糕、软炸虾糕、下川虾糕、蚝油虾糕、台山虾糕]、
肉糕：[玫瑰肉糕、麻城肉糕、糯米肉糕、道袍肉糕]、
狮子糕：（寿王糕）[西充狮王糕]、
千层糕：[碧绿千层糕、红枣千层糕、泰式千层糕、奶油千层糕、蛋黄千层糕]、
九层糕：[玫瑰九层糕、佛山九层糕、健康九层糕]、
千页糕：[味和千页糕]、
烘糕：[合肥烘糕、酥皮烘糕、青山麻烘糕、麻烘糕、蛋烘糕]、定胜糕：[红沙定胜糕]、农广天地蒸糕制作
桔红糕：[苏式桔红糕、永春桔红糕、食珍桔红糕]、
麻糕：[五香麻糕、常州大麻糕]、
状元糕：[金山状元糕、阿嘉伯仔状元糕、金泽状元糕]、
马蹄糕：[双色马蹄糕、酥皮马蹄糕、金黄马蹄糕、山楂马蹄糕、泮塘马蹄糕、煎马蹄糕]
糕粑：[南丹糖糕粑、黄糕粑、玫瑰糕粑（方糕粑、卢糕粑）]、土豆糕：[韩国土豆糕]、
玉米糕：[清香玉米糕、巴国玉米糕]、
小时的街边小吃，现在却成了让我们流口水的美食。很多传统小吃，随着时光流逝，渐渐消失......
红糖米发糕，由于做法比较传统，老妈甚少做来吃。所以小时我们想吃时都是跑去街边档口买来吃的。至于真正的做法，没有亲自见过。DIY版的红糖米发糕，凭印象中的味道，摸索出来的。
做法还是和上次的钵仔白糖糕一样，只不过白糖取用红糖，糕种还是用面种（直接用来发酵）。
用隔夜浸好的大米，打磨成米浆；奶锅中倒入一碗水煮开后，加入红糖和一小勺生米浆煮成熟米糊，趁热兑生米浆，搅拌均匀；这时调面种，酵母粉加些温水和匀，加些面粉拌好；将生熟米浆倒入面种碗中，充分搅匀后置一边盖上盖发酵两小时左右；最后用开水蒸锅大火蒸十五分钟停火，稍后掀盖取出即可。
份量还是一碗大米加一碗水；红糖的份量由各人所好；装的容器大些的，蒸的时间要稍长些；蒸时火候要猛，才能发好。
红糖的米发糕比白糖的吃起来更香甜爽口~
用料
上等大米、白糖、蛋白等。制作方法
1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。
2.和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。
3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。
在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
4.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。
这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。
出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气。质量标准
颜色：糕质明亮、呈乳白色有透明感。农广天地蒸糕制作
块形：一般为三角形，切边无碎屑，外表饱满，平滑不缩。
组织状态：成软滑有弹性的“海绵体”状，牙嚼微带韧性，内部多孔呈晶花形状。
滋味：香甜润滑，无酸味，不腻口。
含水量：在42～48%之间大米发糕的传统做法 2010-07-21
小时候是要到过时过节,妈妈同外婆会整好多好多米发糕,等亲朋戚友上门拜年时可以招呼客人饮茶食用的小点心.
都好多好多年没有吃过这款点心啦,为免自己遗忘这款传统点心的做法,早几日打过电话问阿妈做法，然后自己试整一次,记录下来,给大家参考下.
先让大家瞧瞧下,整好之后,就是这样的外形,与小时候的记忆,真係一模一样的.... 色彩丰富,我想小朋友应该都一样钟意食~~~
作法其实不算难，只不过过程比较繁複，要慢慢理解，我已尽量写详细。
小时妈妈会用一个大大石磨去磨米浆,那现在基本没什么可能再用石磨去磨啦,所以我就转用电动搅拌机去处理这个步骤.
步骤：
1、将平时食饭用的米,洗净后,清水浸一晚.（因为是第一次试整，我就用了少少的两杯米的份量）
2、加水少少，分两次，将米打碎成浆。
（图中的水略多，我后来又倒去一大半的清水）
这里有一个问题，妈妈说，泰国米没什么粘性，打好的浆好「粗」，不知整出来对糕的口感有无什么影响，所以我想下次试用珍珠米来整，不知效果会否更好。
PS 有网友问水与米的比例，只能说，水只是浅浅地超过米薄薄的一层即可。
因为从小看长辈制作这道点心，也没有一个具体的比例可循，就是靠感觉与经验去调配的。
现代人太过拘泥食谱的具体份量，其实很多时候，不管成败，你先做了，再说吧。。。。 好啦，米浆打好啦。
如下图，由左至右，我将它们分为大中小三碗摆好。
这三碗，其实全部是一样，生的米浆。
我会分别对三碗做出处理。
大碗就先不用理它，摆一边。
3、将中间中等大的生米浆，摆上炉，细火煮30秒左右至微熟。
4、然后将煮至略熟的米浆，倒入最大碗的生米浆里捞匀。
这就形成较大一碗的生熟米浆。
5、最小的一碗生米浆，倒入一小匙的酵母粉，捞匀，等15至20分钟左右，见到它发酵出了好多泡泡变澎胀，就是开始发酵了。
6、将上个步骤，已发酵了的小碗米浆水，倒入最大的那碗米浆里，即是全部米浆已经走到一堆啦，这个时候，就进行最后发酵。
（我由早上发到下午三点左右，因为怕发酵太久会有酸味，所以我放了少少少少苏打粉去中和酸味）
发酵好的米浆是白色的，这个时候，可以随意选择想要的颜色。
关于疍家人及疍家糕制作技艺的调查报告
肇庆学院旅游与历史文化学院 10历史文化遗产班 徐浩（31）
前言
根据广东省人民政府2012年2月21日政府文件《关于批准并公布广东省第四批省级非物质文化遗产》公示，肇庆市端州区疍家糕制作技艺正式入选省级传统技艺非物质文化遗产。为了进一步了解疍家糕制作技艺的历史本真及现在形态，笔者特对此一传统技艺进行调查，以获得对疍家糕制作技艺的进一步了解。现对本次调查作如下记录：
时间：2012年10月28日 星期天
地点：肇庆端州区厂排街横巷2栋；肇庆厂排市场门口
对象：疍家人及疍家糕制作技艺
调查人员：徐浩、黄海华
简单经过：通过对厂排横巷2栋现住居民的访谈，了解了一些疍家糕的制作现状，以及疍家人的生活状况；通过对肇庆端州厂排市场门口疍家糕制作人林女士及相关人员的访谈得知疍家糕市场现状、传承现状。
历史源流
在中国江河湖海沿岸生活着这样一个群体，他们世代以船为家，过着漂泊的打渔生涯。人们对他们的了解见诸于各种史料，他们被叫做疍家人。
“疍”古作“蜑”或“蜒”，源出巴蜀，始见于《后汉书•南蛮西南夷列传》李贤注引战国史官所撰《世本》：“廪君之先，故出巫蜒。”廪君为巴人的祖先，故蜑人与巴人同祖。
近人刘琳注释《华阳国志•巴志•总叙》时对“夷蜑”有如下说明：“魏晋南北朝时期，蜑人主要活动在今川东、鄂西及湖南、黔东北等地。唐宋以后，逐渐南迁至两广、福建一带。”故直到唐以前，蜑族之主体不在两广。史书记载，巴蜀之蜑，多“随山洞而居，非专居于水上者。”①
唐代开始，岭南开始有“蜑”的记载，当时“蜑人”含有南迁的“莫徭”（瑶族先民）。① 见《岭南与西江时论稿》
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宋代对岭南舟居蜑族的记述渐多，北宋陈师道《后山谈丛》载：“二广„„舟（居）者谓之疍”。苏轼、范成大等对疍民亦多有记载，见诸《丙子重九》诗、《桂海虞衡志》等等。
从宋朝开始，朝廷开始关注疍民近况，明清时政府对于疍民的管理更加严格，疍民每年缴纳的“鱼课”成为政府财政收入的一部分，。明朝时管理疍民的机构有河伯所（洪武年间，位于天宁南码头）、崧台驿（万历年间，位于肇庆市城西厂排路）。清朝时，对肇庆疍民的记载多有石碑留下。明国时疍人颇受欺压，生活尖酸辛苦。
解放后，疍民陆续上岸居住，渐融于汉族。上世纪60年代中期和80年代，肇庆市政府出资在厂排街、二塔路、羚山、小湘等地修建房屋，供疍人居住。时至今日，据端州城南办事处不完全统计，肇庆城区（不含鼎湖）的疍民人数约5000人。其中大多数仍然居住在当年政府修建的房屋中，他们有的是下岗工人，有的仍然在西江以打渔为生。
附水而生的疍家习俗农广天地蒸糕制作
肇庆疍民多为鱼疍①，自巴蜀南迁西江的疍家人，在长期的水上漂泊生活中形成了独特的文化。这种文化既是由于他们长期在水上漂泊的艰辛所致，也是由于历代政府对于疍家人的管理措施以及陆地居民对于疍民的看法所致。例如：他们的碗、盆、碟、汤匙等食具不得倒覆放置，汤匙不能拖拿，筷子不能置于碗面上，汤匙不能在汤锅里搅来翻去，食物点酱油时不能在碟里来回搅动，夹菜时手心不能向下„„总之，这些都预示着“翻”、“沉”、“搁浅”等之意；煎鱼时，只能煎一面，不能把鱼翻过身再煎。吃鱼时，吃了上面的鱼肉，把骨头剔开，再吃下面的鱼肉，不允许把鱼夹翻过来；不吃鱼眼睛，怕吃了之后，眼睛会模糊看不清航道，容易触礁出事；忌别人在自己面前说不吉利的话或者做不吉利的事，说话时最忌翻、沉、退、倒、慢、横、搁、逆、破等语，他们认为船艇只有遇到大风大浪才有可能发生；不喜欢陌生人揭开船舱板，观看船舱。这是因为他们以船为家，长年累月生活在云诡波谲的风浪中，身家性命财产都系在船艇上。因此，凡是对船艇不利的象征性动作、语言都很避忌，而且还有很多规矩。
疍家糕及其制作技艺
宋周去非《岭外代答•疍蛮》云：“以舟为室，视水如陆，浮生江海者，疍也，钦之疍有三：一为鱼疍，善举网垂纶。二为蚝疍，善没海取蚝。三为木疍，善伐山取木。” ①
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疍家糕是疍家人传统的食品，又叫“千层糕”。自古流传于端州一带水上人家， 每逢过年节庆，家家制作，以图喜庆。
改革开放以前，肇庆疍家水上人家长年在水上漂泊，朝不保夕，生活艰辛，他们制作疍家糕，不厌其烦，一层层地做，可以做到30多层。现在疍家人都已上岸居住，但是制糕的工艺继续在疍家人中流传。 在以前，疍家糕只是普通的松糕，现在疍家糕品种较多。制作疍家糕时选材多为黏米、芝麻、花生、虾米、猪肉等。将黏米浸泡软化，磨成米浆过滤后放入花生虾米等作料，这时制糕的材料就准备好了。制作方法就是把蒸糕盆放在已经烧开了水的锅里，然后把拌好材料的米浆用勺子轻匀地酿在蒸糕盆上，盖上锅盖，用猛火蒸5分钟。如此反复循环，柔软香滑的疍家糕就做成了。
对疍家人及疍家糕制作技艺的实况调查
进入端州区厂排街横巷2栋，首先映入眼帘的是老旧的小区一字楼。在楼道口以及敞开的一楼住户家里还可以看见凌乱堆置的木柴。打渔的鱼篓和渔网被挂在木质的阳台外面，接受阳光的洗礼。一阵欢笑传到了我们的耳朵里，不远处过道上几个人正在熟练的操作着手里的“活”，走近看时，便知一个老奶奶正干练的糊着一种纸，不知道是做什么用的。旁边一个石条凳上坐着三个人：一个中年的妇女，一个老奶奶，中间是一个小女孩。中年妇女手里拿着梭子正在快速的编织着渔网，并不抬头看我们。小女孩有些害羞，想躲开我们。说明来意，我们聊了起来，得知他们的父辈是疍民。中年妇女正是在帮助年老者编织着渔网，老一辈还是偶尔到西江上捕鱼。问到疍家糕时，她们先是犹豫了一下，之后我们补充说“千层糕”，这时他们的脸上泛出了笑容，显然她们对这个词更加熟悉。她们说逢年过节（春节、中秋等等）时家家户户都会做一些，也有送亲朋好友的，平时很少做。我们得知小区里有几家是卖疍家糕的，想去看看制作过程，但是被告知他们正在休息，于是作罢。
下午约四点半，在厂排市场门口我们发现了一个卖糕的摊位，毫无疑问卖的就是疍家糕。这是一个三轮车载着的玻璃柜流动摊位。柜里分三层摆放着用圆盆盛着的各种糕点，详问后得知分别为疍家糕、松糕（咖啡色）、马蹄糕（半透明浅褐色）、咸糕（里面有芝麻、猪肉等）、芋头糕。这家制作的疍家糕有三种颜色，依次是白红白黄白，女老板林女士说差不多有三十多层，制作这样一盘要花费两三个小时。一同帮助林女士卖糕的还有林女士的姑姑，不久我们也见到林女士16岁的儿子唐建兴，他也时不时帮助母亲卖糕和蚬子（在西江里捕捞到的 3
一种水产品）。林女士介绍说那种有三种颜色的疍家糕才是正宗的，是她们常做的。她们三点半就到这里摆摊，买的人非常多，大多是熟悉的人。几个人忙的不亦乐乎，没有闲的时候，等我们离开时糕也卖的所剩无几了。
本次调查所获其他信息
一、清代学者俞蛟《梦厂杂著》载：“疍户惟麦、濮、苏、吴、何、顾、曾七姓。以舟为家。”建国后之肇庆水上居民，仍多此七姓之孙。①但是我们得知林女士是嫁过来的，他的儿子姓唐。她们现在都自认为是疍家人，所以唐姓应该也是疍家人的姓氏之一。
二、疍家以前有很多言语行为的忌讳，但是自从上岸居住后，很多习俗在现在疍家人已经不提了。
三、现在制作疍家糕的人家已经不多了，厂排地区大概还有一两家。林女士在这里卖疍家糕已经十年了，她们早上卖早点，上午制作疍家糕，下午三点多出来摆摊卖糕。当然还附带卖一些其他的东西（蚬子）。
四、她们自己认为自己是疍家人，但是都不这样称呼了。
五、她们更加熟悉“千层糕”这个称呼而不是“疍家糕”。
六、“蒸糕要很有耐心去做好每一盘糕，继承就没有什么可能了，现在的年轻人不会在去干这种事，赚钱很少”唐建兴言。
七、她们对疍家糕被入选为广东省第四批非物质文化遗产不知道（完全听不懂），也不知道政府有什么保护措施。
八、据林女士说，高要有制作疍家糕的作坊，直接真空包装后送到茶楼等。
九、她们对疍家人历史源流的发展不了解，认为“祖宗十八代都居住在这里”。对疍家人是从别的地方迁过来的的说法不认可。林姑姑言。
总结经验
一、语言不通是我们在交流的过程中出现的最大障碍，很多意思的传达由于白话和普通话的差异而出现了偏差。
二、由于文化差异，我们知道他们的习俗禁忌，很多相对“敏感”的话题和用词需要过多的① 见《岭南与西江时论稿》第131页
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考虑，有的不敢提出来。例如现在她们对于别人称呼她们疍家人是否觉得是歧视这样的问题就不好提问。
三、时间的仓促，使得调查范围十分有限。不能对疍家人及疍家糕制作技艺有深刻全面的了解，我们看到的只是它的一小部分。
四、由于我们对本次调查准备不足。报道人的口述未能完全准确记录下来，所以与真实情况有所偏离。
结语
通过本次调查，我们大概了解了疍家人及疍家糕制作技艺的现状。历史的变迁使这个特殊的群体，脱离或部分改变了他们先辈原本的生活环境，生活习性。现在的疍家人还保留了部分传统的习俗，但是随着时间的发展，在可预见的时期内，这种历史传统的流失肯定还要继续。尤其是那些传统的技艺及其背后的故事，在没有市场依托下，只能靠着对祖辈生活的印象，在一家一户中缓慢的流传。虽然疍家糕制作技艺被列为了非物质文化遗产，但是相应应该建立起来的保护措施还没有明显的表现，尤其是作为技艺传承人的疍家人对于自己文化认同的淡化使得技艺的传承岌岌可危。
族群的文化认同是依托共同的语言、生活的环境、相互认可的生活习惯而表现出来的。疍家人迁居上岸，脱离了原本的生活环境，文化的依托在后代中不能明显的与环境挂钩，失去了发展的土壤，只能在时间的流逝中走向衰微。也许只有阁楼上阳台外悬空的鱼篓还在诉说着他们往日的生活，而那些年老的疍民只能像这些老旧的小区一样，窝在城市的一角，与西江与城市的高楼保持着一种不明不白的关系。疍民的未来走向何处？疍家糕的制作技艺走向何处？我们能够做什么？政府又能做什么？留下了一连串的问号„„。
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蒸蛋糕
材料
鸡蛋4个，砂糖100克，低粉120克
做法
鸡蛋泡60℃的温水8分钟左右、擦干、去壳，放入无水无油的盆中；
全蛋加砂糖，用电动打蛋器高速打发，至浓稠发白，体积明显膨 胀，蛋液挂在打蛋头上能停留２，３秒再滴下去就可以了;农广天地蒸糕制作
分3次加入过筛的低粉到蛋液中;
用橡皮刮刀拌匀（从底下往上翻，或者 划十字拌匀） 倒入蛋糕模（如果是固底模，建议底下铺油纸以便脱 模或涂油）
取少许面糊倒入牛奶和油的混合物中拌匀，再倒入剩余的面糊拌匀；
在制作蛋糕前，必须往蒸锅里倒入足够多的水放炉上大火烧。这个动作相当于预热烤箱，如果等蛋糊制作好后再开火烧水，那么面糊便消泡了
在蒸的前阶段，请不要打开锅盖，否则你将会看到塌陷的蛋糕；
锅里烧开一锅水，蛋糕模放在蒸架上，大火１1分钟即可出锅， 稍凉，脱模，切小块即可
判断是否熟成：蒸11分钟左右后，可以拿蛋糕测试针、长竹签、小刀（实在不行就拿筷子）插入蛋糕的中心至底拉起来，如果没有带出任何东西那代表蛋糕完全熟了；若带出湿湿的面糊那代表蛋糕未熟，需要继续蒸几分钟； 关于蒸的时间：因为模具、火候和面糊厚度等不同的关系，蒸的时间需视具体情况而定。
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电饭煲蒸蛋糕的做法
相信很多朋友在生活中都没有用过电饭煲蒸蛋糕吧，主要是因为我们不知道如何去利用电饭煲来制作蛋糕。其实，我们想要利用电饭煲来制作蛋糕是需要有一定技巧的，而且我们要和面好之后才能够制作出好看的蛋糕。现在就让我们一起来学习一下电饭煲蒸蛋糕的制作方法，希望你们可以
好好学习。
菜谱做法：
1.需要的材料：鸡蛋5个，牛奶半盒，白砂糖适量，面粉100g。
2.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开，分别放在两个无油无水的盆内。
3.蛋黄内加5勺白砂糖。
4.把糖搅拌均匀。
5.蛋黄内再加入半盒纯牛奶。
6.把牛奶搅拌均匀。
7.100克面粉过筛后加入到蛋黄内。
8.搅拌均匀成没有颗粒的面糊，放置一边备用。
9.打发蛋清，打几下后加入半勺白糖，少许盐继续打发。
10.再打发一段时间后再加半勺白糖和几滴柠檬汁或者白醋(去除鸡蛋腥味)。
11.继续打发蛋清，然后再加半勺白糖(我一共加了三次，每次半勺，也就是蛋清内一共一勺半白糖)。
12.继续打发，成这种发的奶油状态(我已经打到累的不行了，光这样我都用了一个小时~有力
的话再打发一会，到盆子倒扣都不掉才是最好的)。
13.打发好的蛋清先放一半到蛋黄糊内。
14.蛋清和蛋黄糊拌匀(要上下翻匀，不能打圈，不然蛋清里的泡都破了，蛋糕就发不起来了)。
15.再把剩下的一半蛋清继续倒进去用同样的方法翻匀。
16.电饭锅内壁摸一层油(要内壁都沾了一层油后底上还有多出的少许油才好，油太少容易焦)放进锅内按上煮饭键，热一下锅。
17.等煮饭键跳到保温以后就把内胆再从锅内拿出(拿个毛巾隔一下，很热)倒入之前的蛋糕糊，然后捏住锅胆在地上晃几下，让蛋糕内的气泡震出来。
18.放回电饭锅内盖上锅盖，再按煮饭键，不到两分钟它就跳了，跳了以后拿个湿毛巾捂住出气口，等20分钟。
19.在20分钟之后再按一次煮饭键，不到两分钟又跳了，再把湿毛巾捂住出气口等20分钟开锅就熟了(蒸的过程就是总共两次按煮饭键然后各焖20分钟)。
20.把电饭锅的内胆拿出来把蛋糕倒扣在盆内就行了。
21.吃的时候再翻面过来。
我们都知道蛋糕这种东西一般都是用于生日庆祝或者其他重大节日的，所以对于蛋糕这种食物，我们能够对于它的制作方法有一定的了解，就可以在朋友或者家人生日的时候为他们亲手制作一个蛋糕，给他们给一个强大的惊喜。
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