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春季头刀韭菜也被农村人称为“初春四鲜”之首，更有：头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇头一搂这样的说法，虽然是流传的俗语，但更体现出头刀韭菜的可贵之处，为什么很多人不愿意吃头刀的韭菜呢？
第一原因是不舍得吃；这一因素代表的是人性的真善美美
因为头刀韭菜是最先到来的新鲜蔬菜。按照古代的习惯，都是必须留给老人小孩以及家里地位最高的人食用的。
所以大人不是不愿意吃，而是不舍得吃。看着老人和孩子大口的吃着新鲜的韭菜炒的鸡蛋，那种心里的甜蜜感有多强烈？特别是在前二三十年，家里都是缺吃少穿的时候，头刀韭菜更是春荒时难得一见的珍贵；
第二原因是不敢吃；而这一因素自然代表的是人性的假恶丑
如果你去农村的话，你会发现即使是蔬菜大户，家里面也会特意留一块地种各种蔬菜。为什么呢？在最近10多年，韭菜从一种不会喷洒各种农药的有机健康绿色菜，转化成一种毒王菜。
因为病虫害的猖獗，会往韭菜根部大量的滴灌各种剧毒农药。所以现在韭菜的农药残留是最多的，也是最毒的。而且更为致命的是你根本就洗不掉，因为它都被根吸收而储存在内部了。而头茬韭菜我是在土里埋了一冬天啊，这不就是毒上加毒了吗？
且来说说头刀韭菜与二刀韭菜的区别吧。头刀韭菜也就是韭菜长出来之后第1次收割，这时候的韭菜最有韭菜味，它的根是紫色的，韭菜叶是翠绿翠绿色的，用它来包饺子最新鲜好吃。前几天我们家就在门前的小地里割了头刀韭菜，切了豆腐干，放了些虾仁和扇贝丁一起调馅，包出来的饺子那叫一个新鲜好吃，简直就是一绝。
那二刀韭菜又如何呢？一般情况下二刀韭菜，就不如头刀韭菜的味儿那么浓重了，凉地的韭菜还好，大棚韭菜看起来根发白，叶子也略微有些发黄，再往后几刀更是吃起来像吃草，丝毫感觉不到是在吃韭菜。
再割了头刀韭菜后要及时施肥，不然肥料跟不上，韭菜就没有营养，也就长不好。但是切记不能立马浇水，否则水倒灌入根部混着泥土，把韭菜芽就灌注了，韭菜就不长了。
然而二刀韭菜就是经过头刀韭菜收割以后，后面再收割几轮的韭菜。这里的“二”是一个概数，它表示可以是收割两轮、三轮或者是四轮的韭菜。其实头刀韭菜在大部人看来还是非常喜欢吃的，它的粗纤维没有二刀韭菜那么多，而且对于肠胃不好的人来说，也明显没有那么大影响。
在农村初春的韭菜其实是最好吃的，也最富有营养的。人们因此才有“一月葱、二月韭、男不离韭，女不离藕”。说明目前农历二三月的九寨，其实是最受人们欢迎的。
虽然说“头刀韭菜”一直是韭菜卖家吆喝的卖点，不过只要科学浇水施肥，二刀韭菜吃起来也还是不错的，对于头茬韭菜和二刀韭菜，农夫的理解是开春以后采收的第一茬韭菜，而二刀韭菜就是指当年割的第二茬韭菜。在农村里流传着“头茬韭菜，二刀肉”的说法，也就是第一茬的韭菜是最好吃的，而猪被杀了以后，第一刀割下来的肉也是最美味的。
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