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腊鸡的做法大全家常|风味腊鸡的做法

2019-09-12 07:47:50 创业指导 来源:http://www.dagaqi.com 浏览:

导读: 选鸡:以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1 5公斤以上的淘汰肥母鸡做风味腊鸡。宰杀:将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处...

  选鸡:

  以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡做风味腊鸡。

  宰杀:

  将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中央、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫煺毛,煺毛时注意保持鸡体完整,避免撕破皮肤。

  整形:

  先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口,要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管,并在第二至第三胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利于造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,以除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡的鼻孔内穿绳挂起,沥水晾干,做成风味腊鸡初制品。

  腌制:这是决定风味腊鸡质量优劣的关键步骤。

  (1)炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

  (2)制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克、香葱25克(切段),再入锅煮沸后倒进卤缸即成(创业网: www.cyone.com.cn/)。老卤是腌鸡20次以上保存下来的卤汁,营养丰富、汁浓味重。每次烧卤撇去浮沫后,都要适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除杂质,保持卤汁澄清。

  (3)擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐容易溶透进入。

  (4)初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。

  (5)复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸没在卤汁中),复腌24小时后,上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。

  (6)叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和双腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

  (7)晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表面杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置于阳光下暴晒),一般经20~30天的风干,至表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为风味腊鸡成品。

  (陕西省澄城县王庄镇水洼村 郭发定 邮编:715203)

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