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杨晶岚的丈夫马兴林：“小赵，不好意思，哪怕这个拍不成我也不想说这些事，真的。我觉得我，我知道的事情我知道就行了，我不想，这个事情没必要说。”
马兴林的反映记者感到意外，在杨晶岚这个全国自强劳动模范的生活中到底发生过什么？
杨晶岚：“这个手都戴了好多年了，以前的形状是这个样子。这个手可以两个放一起，很多年没有找到这样两只手的感觉了。”
随着了解深入，我们得知，杨晶岚的丈夫曾经离家10年，中间很少回来。如今，那10年成了杨晶岚一家人最不愿提起的时光。
杨晶岚的女儿马瑞：“反正一说起父亲不在家，全家人都比较沉默。”
杨晶岚：“从我内心来说，是伤痕累累的，坎坎坷坷的，已经算是熬出头来了。”
丈夫离家出走的那10年，是杨晶岚创业最艰难的阶段，他的离开曾给杨晶岚带来道不尽的痛苦。尽管现在一家人又生活在了一起，但是依旧有人对马兴林做的事有看法。
杨晶岚的哥哥杨晶德：“要是我的妹妹现在还是在创业的艰难阶段，我的妹夫我不能想象什么，因为现在妹妹的生意做好了，做大了，他该回来享受，那是他的权利，我做哥哥的也没办法。”
杨晶岚告诉记者，虽然当年在她最需要帮助的时候，丈夫没帮忙，也不在身边，但自己能有今天的财富，却多亏了丈夫。那么，杨晶岚的丈夫当时究竟为何不回家，10年间又发生了什么，一只手的杨晶岚将如何挽救家庭，创造年销售三千多万元的财富呢？
杨晶岚：“你看，这是不是根白头发，揪掉。”
杨晶岚现在每天都化妆，不是因为爱美，而是这几年生意做大了，自己也就开始在意起了形象。
杨晶岚：“主要是让自己变的自信一点。”
采访期间，杨晶岚去了趟美甲店，她的到来引来了人们的关注。
杨晶岚：“这个手做了，这个不做，不对称，我想这边做了，这个也做。”
顾客：“哇，好真啊，看不出来，你这个是不是应该可以拿下来啊。”
杨晶岚：“可以啊，这样就拿下了。”
杨晶岚对自己身体的残疾从不遮遮掩掩，来做美甲，是为几天后去马来西亚参加产品展销会做准备。
杨晶岚：“可以以假乱真，多好看，我就感觉和面不行，怕染到面里面。”
眼前的杨晶岚开朗乐观，在她身上看不出生活磨难留下的痕迹，但是，熟悉她的人都知道，她的今天来之不易。
杨晶岚的朋友：“走到今天，生意做到现在，在我认为，她一步一步都是带着血迹走过来的，太艰难，太艰难。”
杨晶岚的女儿马瑞：“我母亲是我见过最要强的女人，最坚强的女人。”
这是一张唯一保存下来，杨晶岚没有截肢前的照片，那时的她二十岁，在宁夏灵武的一家毛纺厂工作，和所有同龄姑娘一样，杨晶岚对生活有着美好的憧憬，可是谁也没有想到，不幸就在那个时候发生了。
杨晶岚：“1986年的6月28号，刚好也就是工作了一年。”
对于杨晶岚来说，那是一个刻骨铭心的日子。
当时，快要下班的杨晶岚像往常一样擦拭机器，擦着擦着，突然她的胳膊被一股巨大的力量猛地扯了一把，顿时杨晶岚的大脑一片空白，回过神来一看，杨晶岚吓懵了。
杨晶岚：“胳膊怎么进到机子里面了，我就使劲抬右边的肩膀，怎么抬，用多大的劲抬，手拉不出来，这个胳膊拉不出来，过了一会我就昏迷了。”
杨晶岚再醒过来时，右手已经截肢，这年她21岁。杨晶岚感到失去的不仅仅是一只手臂，自己的人生也被清零了。
杨晶岚：“不管是什么事情，我都是从零开始。”
工友：“刚一开始用左手学习拿勺子筷子，吃不到嘴里，一夹起来不是掉到衣服上就是桌子上，看到你都心酸了。”
吃饭、穿衣，上厕所，这些再平常不过的事，对于一只左手的杨晶岚来说都变成了挑战。
杨晶岚：“我要上洗手间的时候，别人要帮我，我不让，可是到了要解裤带的时候，怎么都解不开，越是着急越是解不开，然后就把裤子弄脏了。”
要强的杨晶岚努力练习用一只手生活，她学会了用左手写字，切菜，抻面。渐渐的，杨晶岚的生活不再成问题，可大家对她的担心却丝毫不减。
杨晶岚的嫂子：“作为一个女娃，还没有结婚，姑娘，对象都没有找。”
工厂上下、亲朋好友，都留心给杨晶岚物色对象。经人介绍，当时正在家待业的农村小伙马兴林走进了杨晶岚的生活，大家不免担心，这个男人能看上一只手的杨晶岚吗？
杨晶岚的丈夫马兴林：“我觉得她虽然一只手，洗的衣服也挺干净，而且房间收拾的特别干净。”
就是这小细节让马兴林断定，杨晶岚是个生活认真的人。不久后，两人相爱成了家，杨晶岚努力做个称职的妻子，几乎包办了所有家务，还用一只手学会了做丈夫最喜欢吃的拉条子。
记者：“我看你现在很熟练。”
杨晶岚：“因为经常擀。”
柴米油盐的日子虽然平淡却很和睦。然而，十年后杨晶岚和丈夫的同时下岗，打破了这个家的平静，也成了日后丈夫离家10年的导火索。
当时，一条饺子馆转让信息让杨晶岚看到了希望，她兴奋的把开饺子馆的想法说给了丈夫，可没想到当即就被泼了冷水。
杨晶岚的丈夫马兴林：“她连话都不会说，根本都不知道生意是什么东西。”
当初的杨晶岚内向，不爱说话，可做生意少不了与人打交道，大家一致认为，杨晶岚不是做生意的料，何况一只手又怎么包饺子呢？
杨晶岚：“包饺子是最麻烦的，第一次包饺子没经验，下到锅里面，馅子和皮就分家了。”
饺子包不好，生意不会做，大家劝杨晶岚放弃开饺子馆，可她根本不听。
杨晶岚：“我和别人不一样，我出去找工作人家肯定不要我，别人再反对，我也要干。”
找工作四处碰壁杨晶岚不得已接手饺子馆，日后却将6张桌子的饺子馆发展成了年销售三千多万元的企业，她是如何做到的呢？
1997年，杨晶岚自作主张，借来5000块钱，盘下了只能摆下6张桌子的饺子馆，丈夫见木已成舟，也只好帮忙。
杨晶岚的丈夫马兴林：“我的颈椎炎就是因为包饺子。头老是这么低低低。”
记者：“这还有关系？”
杨晶岚的丈夫马兴林：“肯定，一天坐在那里一包几个小时。”
杨晶岚：“我的任务就是摆饺子。”
内向的杨晶岚逼着自己主动招呼客人，干活跑腿的事交给丈夫打理。一年下来，饺子馆赚了钱，但丈夫却提出不干了。
杨晶岚的丈夫马兴林：“当时的饺子馆就是开个饭馆，维持个生活。”
记者：“你看不上？”
杨晶岚的丈夫马兴林：“对。”
忙活一年，才挣几千块钱，马兴林认定开饺子馆没前途，打算去外地寻找新的赚钱机会。杨晶岚当然不愿和丈夫分开，毕竟自己一只手打理饺子馆很吃力，但丈夫去意已决，只好答应，她暗下决心，一定吸引丈夫回来，一家一起生活。
杨晶岚：“鼓励一把劲，就是说想把这个店往大了做，做大之后呢，他肯定会回来。”
温度计"偷"熬糖手艺
事有凑巧。1999年10月，朱呈镕去山东省平邑县走亲戚，偶然路过一片山楂林，见到老农光着膀子在砍山楂树，而树上的山楂已是红通通的一片。原来，平邑前几年大量种植山楂树，造成如今每年都山楂过剩，目前只能卖到2分钱一斤。因为赔钱，他只好把树都砍了改种别的作物。老农一边砍，一边摇头叹息。
"山楂可是做糖葫芦的好原料啊，就算自己做不出来，说不定临沂有人要！"朱呈以0.05元1公斤的价格，买下老农的9 000公斤山楂！看着眼前堆成小山一样的山楂，朱呈镕赶紧找买家。可是市里唯一的糖葫芦厂有自己固定的货源，根本不需要山楂，而小作坊最多只要几十斤。山楂堆慢慢开始冒出热气，怎么办呢？
"这糖葫芦有什么难做的？不就山楂外面加一层糖糊糊吗？"最初，朱呈镕仿照街头上的糖葫芦，买来了一大批塑料包装袋和几大袋冰糖，可是接下来怎么办，她不知道。
朱呈镕走访一些做糖葫芦的小作坊，又买了相关的书籍和熬冰糖的用具，自己摸索着做糖葫芦。她发现，几乎没有人真正把糖葫芦当成一项事业来做。比如：所有的糖葫芦都是有核的，为什么没人把核去了呢？大家爱吃糖葫芦，无核的肯定比有核的更受欢迎。这么一想，她就发动家人跟自己一起做。晚上，孩子挖核，丈夫做小竹签，她就熬冰糖。第4页
朱呈镕走访一些做糖葫芦的小作坊，又买了相关的书籍和熬冰糖的用具，自己摸索着做糖葫芦。她发现，几乎没有人真正把糖葫芦当成一项事业来做。比如：所有的糖葫芦都是有核的，为什么没人把核去了呢？大家爱吃糖葫芦，无核的肯定比有核的更受欢迎。这么一想，她就发动家人跟自己一起做。晚上，孩子挖核，丈夫做小竹签，她就熬冰糖。
没过多久，朱呈镕终于做出第一批无核冰糖葫芦，兴冲冲地拿去请娘家人品尝。没想到，这糖葫芦竟然把大姐的假牙给粘掉了。
当地有一位老师傅做的拔丝山药很有名，做这道菜也有熬糖这一工序。朱呈上门请教，老师傅却说什么也不愿意把这技巧告诉她。没办法，她只好在师傅转身去拿山药时，把藏在袖子里的温度计插进锅里看温度......
新实验品外脆里软、甜而微酸，而且也不粘牙了，她对自己做出的糖葫芦十分满意，大家品尝后也赞不绝口。朱呈镕又试着在山楂里面填充了巧克力、果酱甚至熟鸡肉、牛肉等等，口味出奇地好。
当年，朱呈镕就注册了"朱老大"商标。在临沂西郊，她租了一间大房子，添置了生产工具，雇了几个人，办起了"朱老大糖葫芦厂"。
2000年4月5日，是朱呈镕终身难忘的日子。那一天，朱呈镕和她的亲戚们小心翼翼地将夹心糖葫芦摆到临沂市的大街上，等待市场对他们的裁决。
刚开始，吆喝了一阵，没人注意。过了一会儿，一个眼尖的姑娘首先发现了这些糖葫芦的与众不同，兴趣盎然地说："来一个尝尝。"这姑娘刚咬了几口，就大声赞叹道："哎呀，好吃，好吃！"一听说好吃，周围的行人"呼啦"一下就都围了上来。随后，更多的人受到了感染，向这里涌来......仅仅一天，700支夹心冰糖葫芦全部卖光！
全家群情振奋！最高兴的是朱呈镕的父亲。这个退休前曾先后担任过临沂市锅炉厂厂长和机械厂厂长的老人，看到女儿竟然被一大堆烂山楂逼着做了一番事业，不禁兴致勃勃地热了满满一壶老白干，开怀畅饮，一醉方休。
小糖葫芦成就大事业
"朱老大"的名声很快就在临沂的大街小巷以至省内外的大中城市纷纷叫响，常常有人说："喏，来串"朱老大"吧。"人们见了朱呈镕，也总是朱老大长朱老大短的，朱呈镕的真名倒被人们渐渐地淡忘了。
对于这种奇妙的变化，朱呈镕不仅不气恼，反而很高兴，因为她已经敏锐地感觉到，"朱老大"作为一个商业品牌，已经为广大群众所普遍接受和喜爱，是一种潜力巨大的无形商业资本。但只有在全国迅速寻找到稳定的经销商和代理商，建立自己的销售网络，才能尽快占领各地的冰糖葫芦市场。从那一年冬季开始，朱呈镕就招募人员，奔赴全国各地。经过努力，"朱老大"夹心冰糖葫芦渐渐在山东、江苏、浙江、湖南、四川和新疆等10多个省市自治区发展了100多家经销商和代理商，基本形成了自己完整的销售网络。
但是，临沂地区的山楂在朱呈镕成功开发出夹心冰糖葫芦后，价格已经偏高；从外地运输，由于路途遥远，必然造成损耗。朱呈镕后来采取了依托原料产地，就近发展冰糖葫芦分厂的举措。从2001年创办第一家分厂，截止到目前，她已经先后在全国各地发展了16个"朱老大"夹心冰糖葫芦分厂，其中在大连就有7家。
接着，朱呈镕和她的一班人马先后推出了一系列"朱老大"夹心冰糖葫芦精品。他们借鉴冰糕的包装技术，实现了夹心糖葫芦的精美包装；同时还针对传统冰糖葫芦不易保存的特点，成功研究开发了不化糖的"新品夹心冰糖葫芦"。该产品最大的特点是能在常温下保持3个月不化糖，并且不影响产品的内在质量和口感。该产品一上市，就大受顾客青睐，并很快成为人们馈赠亲友的美味小吃。
这时，朱呈镕的夹心冰糖葫芦，已经拥有包括豆沙、草莓、果酱、巧克力等在内的十几个品种。产品以其独特配方、新颖创意、精美包装和爽脆口感，深受城乡广大消费者的青睐，不仅幸运地获得了"世界蓝天杯金奖"，还被中国食品博览会推荐为名牌产品，并被国际风筝联合会指定为唯一特许精品、吉祥物和专用产品。
随着"朱老大"夹心冰糖葫芦在全国热销，朱呈镕又趁势借助"朱老大"的名声开发了相近的新产品。很快，她的30多个品种的"朱老大"速冻水饺就推向了市场，在临沂地区日销售量达到8吨，连上海市也有400多家超市热销。当她的"朱老大饺子村"开业时，全国立刻有20多家饭店要求加盟。随后，她又办起了"运达出租三轮车公司"吸纳下岗职工，逐渐发展到拥有出租人力三轮车600多辆。
现在，朱呈镕这个昔日在凛冽刺骨的寒风中沿街叫卖的"下岗嫂"，经过多年的打拼，拥有了糖葫芦厂、食品加工厂、饺子村、生态圈、建设工程有限公司、夕阳红老年公寓等7家企业，拥有了4000多万元资产，年销售收入达到几个亿。
对未来，朱呈镕信心满怀："今后的发展路子，仍旧是依靠夹心冰糖葫芦，让"朱老大"品牌走出国门，走向世界。"
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“每一个饺子里边都有一个青虾的虾仁儿，如果您吃到哪一个里面没有了，您可以给我拿回厂家来，我们是真正的纯手工制做的。”
“如果是煮饺，一定是冰水和面，如果是蒸饺，要用80%的烫面，才能做出口感来。”
这位熟知饺子门道的就是海鲜饺子的创始人——王艳红，2012年，她的海鲜饺子年销售额4000多万元。红遍了家乡兴城市，被当地人称为“饺子一绝”。而这些成绩的背后是她十多年的奋斗。
6张小饭桌，1条消息，1年赚百万
辽宁省兴城市濒临渤海，盛产皮皮虾，梭子蟹，海参和各种贝类海鲜。王艳红的饺子加工厂就在距离海边大约2公里的地方。
王艳红生长在兴城农村，16岁初中毕业她就出来谋生，她在建筑工地干过零工，海滩上卖过面包汽水，盒饭，一直到1992年，她结婚生了女儿，还都没有一间属于自己的房子。
王艳红说：“那个时候8个月的孩子，还吃奶呢，我就进货去了，骑个自行车，回来的时候，孩子没吃饭。”
王艳红最初创业是和丈夫开了一个只有6张桌子的小吃部。就在这个小吃部，王艳红听到了一个消息，这个消息让她一年后竟然成了百万富翁。
这天，一个朋友刚从大连回来，无意间提到一件事。“老妹，我昨天去大连，回来我吃到一种饺子，非常好吃，好像是这皮皮虾的。”在海边生活这么多年，王艳红还是第一次听说皮皮虾能做饺子馅。如果做出皮皮虾馅儿饺子，说不定会成为小吃部的特色。但是怎么才能把活皮皮虾的肉取出来呢？
王艳红说：“平素我们吃皮皮虾是用水煮，煮红了，一吃剥开肉，联想到这个，当时就想到用开水烫一下看看如何。”她用开水把皮皮虾烫一下，再用擀面杖擀，肉出来了一部分，可还有至少20%的肉挤不出来。如果这么做饺子，成本太高了。最后，王艳红找到了一个办法——先把皮皮虾冻上，把头去掉，把边缘剪开。冻透了之后，就能很方便地取出皮皮虾肉了。
此后，皮皮虾馅饺子推出来没多久，6张桌子的小吃部生意天天爆满。在附近又租了一个能放下30多张桌的店面，依然火爆。当时两个店，一天翻台300多桌，每桌最少是5屉饺子，一天下来1600—1700屉饺子。
很多顾客称赞王艳红的饺子是“一绝儿”，王艳红干脆就把店名改为“海鲜饺子一绝”。第一年，仅凭皮皮虾馅饺子，王艳红纯利润就高达100多万元。
皮8克，虾6克，辅料4克，好看又好吃
海鲜饺子火了，很多人好奇，王艳红饺子里的秘诀是什么？在码头上，人们经常看到王艳红的身影，她采购海鲜十分挑剔，皮皮虾、青虾、海螺必须是鲜活的。鲜活的海鲜，马上速冻，做出来的馅自然鲜亮。对于青虾，王艳红有一个严格的要求，必须是30到35头的，这个规格的青虾是比较大的，市场价格平均50元/公斤。既然是做饺子馅，为什么还要花费这么高的成本收大虾呢？
王艳红说：“我们要求一个饺子当中必须有一个完整的虾仁儿，这一个饺子的总体重量是22克，其中，皮占8克，虾仁是6克，剩下其余的是其它别的辅料。”
一个饺子的重量在22克左右正合适，而除去其它配料，能包得下的最大虾仁就在6克左右。这样的虾仁馅饺子，顾客才看着漂亮，吃着过瘾。
继皮皮虾馅饺子之后，王艳红又开发了海螺馅、鲅鱼馅、三鲜馅等十多种海鲜饺子。随后买下一家酒店，生意依然火爆。到了2008年，她已经有了1000多万元的固定资产。而这时，她发现酒店经常多出一项额外收入，让她又发现一条新财路。
丈夫担心全军覆没，
她却敢于破釜沉舟
2008年冬天，很多顾客向王艳红定购饺子送礼，春节的时候，达到上万斤。王艳红要请30多个临时工专门包饺子。这些推都推不掉的生意，催生了王艳红一个大胆的想法，她想建个海鲜饺子加工厂，但是这个想法，王艳红丈夫坚决不同意。甚至说：“我们现在有一个错误的选择，可能马上就全军覆没。”
丈夫的话是有道理的，因为在市场上，就连一些知名品牌都不敢做海鲜饺子。主要问题是，在制馅的过程中[来源:
但是王艳红觉得，只要饺子好吃，一切困难都可以迎刃而解。她决定用酒店抵押贷款马上建厂房，但是丈夫却坚决不在贷款材料上签字。招架不住妻子软磨硬泡，最后时刻，丈夫在贷款手续上签了字。贷款1000多万元，如果厂子失败了，那么，辛辛苦苦积累的家产就都归零了。
简单一招，让白给都不要的人上门要饺子
2010年，海鲜饺子加工厂正式投产，一天能生产5吨饺子，王艳红非常兴奋。她首先锁定了北京市场，她把饺子放进一家大型连锁超市销售，而让她意外的是，刚开始觉得质量好就能卖好，但没想到后续的销售方式还有那么多，一个月就亏了30万元。
王艳红说：“应该搞促销的时候，我们的力度不够。总觉得你想买就买，我为啥非得搞促销。比如我500克的饺子卖19.8元一袋，这个商场让你16元或者17元一袋。我就说没那个必要。”
一个月亏了30多万，王艳红被迫调整策略，把主攻对象放在各地社区的中小型超市，但这些超市根本瞅不上她的饺子。牌子没名，白给人家也不吃，不搭理你。王艳红哪受过这种气啊，那种感觉别提多难受了。
不久，各地经销商开始陆续地把饺子退回来。精心做的饺子，成了垃圾，看了十分揪心。每天5吨饺子，这个曾经让她兴奋的数字，如今成了压在她心头的一块巨石。她为自己当初的一意孤行有点后悔，但“又能怪谁呀，只有往下做”。
既然超市嫌弃她没有品牌，王艳红就不再找超市谈，她又开始调整销售策略，一段时间后，很多超市竟然主动上门向她要饺子，这是怎么回事呢？
推销被拒之后，王艳红开始在一些社区超市外面煮饺子给顾客吃，而且在一个地方，必须持续7到10天。“你尝好之后再买，我们是做宣传来的，不是卖东西来的。在这十天当中，让周围的所有顾客都能尝到你的饺子，一天换一个品种，去锁定这些人。”
两年多时间，王艳红用于搞品尝活动的饺子达5万多斤，她研究透了超市的心态，把品尝活动都安排在超市门前。“超市愿意你出免费的试吃品，可以增加他们的人气。”很快，一些原来只认大品牌的超市，态度也开始转变，主动要求进货。
2012年，王艳红速冻饺子销售额达到4000万元，但王艳红心里一直有个遗憾，那就是自己当初赔了30万元，退出了北京市场。2013年初，一个品尝过王艳红饺子的商人找上门来，要求做她的北京代理。在这位代理商的运作下，现在王艳红的饺子已经打入了北京20多家酒店。
速冻调理食品的生产工艺
摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。
关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告
目录
第一章 绪论 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1
第一节 基本概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1
一、速冻调理食品的概念„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
二、速冻水饺的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
三、速冻汤圆的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
第二章 速冻水饺和汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
第一节 速冻水饺的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
三、操作要点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3
第二节 速冻汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
三、操作要点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第三章 发展概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第一节 国内的发展前景„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第二节 市场调查报告„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6
参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7
1. 绪论
1.1 基本概况
广西科技大学论文 - 1 -
1.1.1速冻调理食品的概念
速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、 省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点 ，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。
1.1.2速冻水饺的介绍
据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
1.1.3 速冻汤圆的介绍
速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。
2. 速冻水饺和汤圆的制作
2.1速冻水饺的制作
2.1.1工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库
2.1.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。
配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。
(2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5～7℃下冷却数小时。
(3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺 - 2 -
直接包馅。
(4)速冻。新包饺子应尽快在-30℃下速冻10～20min，然后装袋封口。
2.1.3操作要点
1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2～4℃.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。
3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能 过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。
5. 饺馅配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>膘肥；向饺馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水）否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。
6. 水饺包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
广西科技大学论文 - 3 -
2.2 速冻汤圆的制作
2.2.1 工艺流程
原辅料配方及处理→制糯米团→制馅→包馅→速冻
2.2.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：糯米750g,猪板油250g,芝麻250g,白糖350g,桂花适量。将糯米淘洗干净后在清水中浸一周；将猪板油去皮用糖浸渍一周；将芝麻炒熟后碾成碎末。
(2)制糯米团。先将浸涨的糯米水磨，将磨得的米浆倒入布袋中，吊起沥干水分，待米浆成块状即可取出，接着将100g糯米煮熟后在凉水中激冷，再将其余生糯米块混合搅拌成黏润的糯米团。
(3)制馅。将糖浸过的猪板油与碾碎的桂花和芝麻一起揉搓，使芝麻完全揉进猪板油中，即成芝麻猪油馅。
(4)包馅。将糯米团摘成小面团，再捏成碗状，放入后收口搓圆，即成为汤圆。
(5)速冻。汤圆在-35℃下速冻5～10min，然后检查速冻质量后包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒。
2.2.3 操作要点
1.馅料的预处理
汤圆馅料原料主要有芝麻、花色、生、莲子、豆沙、白糖以及鲜肉汤圆用到的猪肉等等，在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦，芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质，所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心。一般的清洗程序是：浸泡去渣→密网优选→再次搅拌→倾斜→静置→再次选优 此外还要注意洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最后现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。
2.皮料的原料处理
汤圆皮料主要是由糯米组成，因此对皮料原料的处理也就是对糯米的处理。糯米粉加工的操作要点：① 水洗 水洗的目的是除杂质以提高糯米粉品质；② 浸泡 浸泡的主要目的是使米的硬度降低，便于碾磨；③水磨 将浸泡过得糯米加水（加水量为米的1～2倍为宜）淌入磨内碾磨成稀浆，为使粉体粒度更细，提高食用质量，最好采用二道磨，即砂轮磨（初磨）→胶体磨或者针磨（精磨）。水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序，一般采用80～100目的筛网，筛上物进磨重碾，确保其细度，筛下浓浆液进入浓浆池并搅拌均匀。③ 脱水 脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米进行干燥处理。
3.汤圆馅的制作
汤圆馅料要达到成型时柔软不稀成型，水煮食用时又要呈流动性良好的流体,添加适当食品添加剂就显得特别重要。往馅料中添加1%左右的冷冻果酱或适量速冻油效速冻调理食品的产生工艺 - 4 -
果较好。在汤圆馅料的制备中，原料不同其制作工艺也不完全形相同。以芝麻汤圆为例：先将芝麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱分搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。汤圆馅料在整个配制过程中几乎不添加水，如果太干可以添加适量色拉油，但考虑都成本，在不影响质量的前提下可以添加适量水分。如果馅料水分过多，，在速冻时汤圆容易破裂。添加少量甘油的目的是增加乳化作用，也有利于改善增稠效果。
4.汤圆面皮的制作
在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮最关键的工艺，级煮芡法。汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主，添加适量比例的熟皮和增稠剂即可。熟皮是指蒸熟后的糯米浆，它用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织密度性、延展性和抗冻能力，有利于防止汤圆皮被冻裂。熟皮额添加量一般为汤圆皮重量的6%～8%。
5.汤圆的包制
用二次冻结的方法速冻汤圆工艺，比较适合手工包制汤圆工艺。在工业化产生速冻汤圆，采用机器成型的也不少。机器成型过程中出现的问题：一个是汤圆漏底，馅料露出，出现这个问题是由于走馅速冻太快或走皮速度太慢，此时只要调节馅速或皮速即可，另外安定板调节得太高，此时把安定板调低即可。另外一个问题是成型出的汤圆不圆，甚至变性。如果打击柄或安定板调的过高，此时对安定板进行小调节就可以了，制作的皮料如果太软也会使成型的汤圆比较扁塌，不圆，所以皮料不要制作得太柔软了。
3 .发展概况
3.1国内发展前景
速冻食品是在-25℃以下迅速冻结，然后经过-18℃或更低的温度条件下储藏运输，长期保存的一种新兴食品，速冻调理食品就是其中的一种。据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自1991年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的是“新鲜、健康”。速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。目前速冻食品广西科技大学论文 - 5 -
本 科 毕 业 设 计
题 目：年产 4000吨速冻水饺的工厂工艺设计
毕业设计（论文）任务书
食品科学与工程 专业
1101 班
摘要
随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高，快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据和经验。
此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主要原料，添加新鲜的蔬菜、香料及调味品混合制成肉馅，把精制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经过速冻以达到冷藏，最后按照要求包装入库的工艺流程生产。 通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理环境以及府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主要进行了厂址的选择、产品方案及具体的工艺流程、物料恒算、设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计，探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算，并计算出水、电、汽的用量。
关键词：速冻；水饺；生产工艺；工厂设计。
Abstract
As people increasingly fast pace of life, food consumption level has been improved, convenient, delicious and nutritious diet is becoming a preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more and more rapidly, also in the production, scientific research, design and other aspects of development also made abundant achievements, accumulation of a large number of technical data and experience.
The design is an annual output of 4000 tons of frozen Boiled dumplings factory production process design. Including pork stuffed cabbage and vegetarian stuffing two kinds of frozen dumplings. Is fresh pork as the main raw material, add fresh vegetables, spices and seasoning mix made the meat, the refined flour or special dumpling flour with water and salt, and flour improver mixing dough is made, and then the machine wrapper making, then the manual or dumpling machine package molding, after frozen to achieve refrigeration, finally, in accordance with the requirements of the packaging and storage process of production.
Through the understanding of the market and consumer demand, the design from all aspects of the local resources, geographical environment and government policy consideration, to meet the needs of project of 4000 tons of quick-frozen dumplings. It is pointed out that every step of building a
quick-frozen dumpling modern factory need, mainly has carried on the choice of the site, product scheme and the specific process and material constant calculation, equipment selection, plant health and safety standards and graphic design workshop, research and design, construction of the feasibility of the factory at the same time to determine the production workshop of material balance, and calculate the amount of water, electricity and gas.
Key words: frozen; Boiled dumplings; production process; plant design.
我国速冻水饺现状及其发展对策
孙兆远
(江苏食品职业技术学院,江苏 淮安 223003)
摘 要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。
关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向
中图分类号: TS205. 7 文献标识码: B
0 前言
饺子,又名“扁食”, 源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在- 30℃以下、在15～30 min之内快速冻结并在- 18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在- 25～- 30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状
1. 1 国外速冻食品现状
随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10% ～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6 000万t,品种达到4 500 种左右。发达国家的年人均消费量超过10 kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15% ～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60 kg,位居世界首位, 2000年已达63. 6 kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40 kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10 kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25. 8% ,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[ 1 ]
1. 2 国内速冻食品现状
我国速冻食品年产量1 500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计, 2003年速冻食品的年销售额已接近460 亿元。2000 年我国的出口量达50万t,约创汇3. 9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[ 2 ] 。其中最受欢迎的种类分别是: 饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000
万t,年人均消耗量约20 kg,品种约1 500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天津、宁波、青岛、大连和广州等城市相继成立了速冻食品专业公司,特别是从20 世纪90 年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。据不完全统计，2001年我国具有生产速冻食品能力的企业大约200家,品种达300多个,年产量已达1000万t,年销售额达100亿元 。
1. 3 我国速冻水饺的现状
我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。
2 速冻水饺生产中存在的问题开办家庭速冻水饺厂
近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步晚,就目前情况而言,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几方面。
2. 1 速冻水饺使用粉品质差
我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。
2. 2 速冻水饺生产工艺不合理
生产企业对速冻食品加工工艺研究不够入,对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照工艺标准执行。
2. 3 速冻水饺改良剂使用不当改良剂的选择和使用不当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。
3 速冻水饺的发展对策
3. 1 饺子专用粉的合理开发
面粉是水饺最主要的原料,面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大,因此,合理选择使用面粉、加快速冻水饺专用粉的开发对速冻水饺的生产尤其重要。制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质的质量好。这样制作出的饺子,色泽光亮,结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤,入口柔软,有咬劲,爽口不粘牙,还具有小麦的清香味。饺子专用粉品质要求:湿面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成时间2～4 min,稳定时间4～6 min, 135 min最大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。速冻水饺专用粉应根据食品对面粉品质及稳定性的要求来选择。通过检测,找出不同品种小麦的共性及特性指标,以及指标与水饺品质之间的对应关系,然后进行分类搭配,对搭配后的基础面粉进行再次检测,针对速冻水饺特性,选择状态相对稳定的基础面粉。在合理配麦和配粉的基础上,再根据速冻水饺品质对面粉的要求及微观差异,利用生物酶技术、乳化剂技术等相关技术,针对其蛋
白质结构、淀粉糊化特性、极性脂质的转化及活性物质的增补与抑制等缺陷性指标进行改良,再通过乳化剂的亲水、亲油基团与蛋白质、淀粉分子的络合作用,将简单混配的小麦面粉结合成为真正的有机体,使不同品种搭配的小麦达到优势互补的协同增效作用,最终使面粉品质无论从指标还是成品效果都适合或更加适合速冻水饺品质的需求。我国速冻食品企业发展较晚,检验设备相对落后,因此需要面粉生产企业与速冻水饺加工企业联合起来,共同致力于速冻水饺专用粉的开发。
3. 2 速冻水饺生产的关键控制点
3. 2. 1 蔬菜的脱水处理
蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。
3. 2. 2 肉类预处理
绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。
3. 2. 3 配料
肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。
3. 2. 4 面团的调制
搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) ;在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。
3. 2. 5 饺子的成型(包制)
饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。
3. 2. 6 速冻
对于速冻食品来说,要把食品原有的色、香、味保持得较好,速冻工艺条件的控制至关重要。原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到- 15℃。
速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃,冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间。速冻水饺的加工包括很多单元,每个单元又包括很多细节,因此,只有深入研究速冻水饺的各个工艺,制定详细的工艺标准,并且严格按照工艺标准进行生产,才能保证生产出质量上乘、品质稳定的高标准的速冻水饺。
3. 3 添加剂在速冻水饺中的应用
3. 3. 1 乳化剂在速冻水饺加工中的作用
乳化剂通过亲水基和亲油基分别与极性蛋质麦谷蛋白和非极性麦谷蛋白结合形成大分子复合物,进而形成结构牢固细密的面筋网络,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,改善内部组织结构,增大制品的体积。同时,乳化剂可以进入直链淀粉螺旋结构内部形成不溶性复合物,有效地防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。另外,乳化剂可以使水的表面张力降低,不易聚集,冻结时孙兆远 我国速冻水饺现状及其发展对策专论与综述形成更小的晶体,从而不致破坏面筋结构，速冻水饺中常用的乳化剂包括:硬脂酰乳酸钙(CSL) 、硬脂酰乳酸钠( SSL ) 、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。
3. 3. 2 氧化剂在速冻水饺中的应用
面筋中麦谷蛋白中含有- SH和- S - S - 两种基团。面团形成时,麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合,面筋蛋白质二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来,形成大分子网状结构,增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后- SH被氧化脱氢形成- S - S - ,使得二硫键增多,蛋白质分子变大,面团持气性、弹性和韧性增强;氧化剂还能氧化- SH基团,使得含有- SH的蛋白酶激活剂(半胱氨酸、胱氨酸)失去活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能;另外,氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物,二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起,使整个面团体系变得更牢固,更有持气性及良好的弹性和韧性。食品中常用的氧化剂包括偶氮甲酰胺(ADA) 、抗血坏酸和过氧化苯甲酰等。
3. 3. 3 增稠剂在速冻水饺中的应用
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水、蛋白质、淀粉和脂质等分子发生作用,形成分子量较大的复合体,从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态,并能使面筋与淀粉颗粒,淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及碎散的面筋很好地粘合起来,形成有序的三维空间网状结构,增强面团筋力、弹性和韧性,增加面团的稳定性。另外,在冷冻过程中,胶体分子进入冰晶周围的区域中,异致未冻结相粘度急剧增加,减少溶质分子的自由体积,提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性,控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期。常用的增稠剂包括:羧甲基纤维素(钠) 、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉(钠) 、羟丙基淀粉和瓜儿豆胶等。
3. 3. 4 酶制剂在速冻水饺中的应用
我国食品添加剂使用卫生标准规定,可用于面粉、面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同,比如:α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖,可使水饺皮柔软,爽口不粘牙;蛋白酶可使饺子皮柔软、易加工、延伸性强;脂肪氧化酶可以氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物,氧化麦谷蛋白中的硫氢基团,形成分子内或分子间二硫键,使蛋白质分子变得更大,从而提高了面团筋力,使得饺子结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤。葡萄糖氧化酶可使面粉稳定时间增加,软化度减少,评价值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很强的水溶性低聚木糖(吸水达自身的10～20倍) ,因此可提高水饺的持水力、改善其组织结构和口感。
3. 3. 5 水分保持剂在速冻水饺中的应用速冻水饺中常使用的水分保持剂为复合磷酸盐类,它主要由磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等按一定比例组成的复合磷酸盐,它能增加淀粉的吸水能力,强化面筋弹性,提高速冻水饺饺子皮的光洁度和粘弹性,使用复合磷酸盐的面团可塑性好,水饺皮压延时表面光洁,色泽白而细腻,食用时,弹性好,有咬劲。各种添加剂在速冻水饺中所起到的作用不同,对水饺品质改良的效果也有所不同,而且单独使用一种添加剂时可能起不到很好的效果,因此,在实际生产中往往采用多种添加剂复合使用。此外,重要的是,影响速冻水饺品质的第一因素是原料面粉的品质及其加工工艺,面粉添加剂加不加、加多少,应视面粉的品质及其生产需要而定。
4 速冻水饺的发展与展望
我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一,对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了重大贡献。近年来,在各级管理部门的重视下,速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极探索,大胆尝试,我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步,自动化程度不断提高。同时,随着冷冻技术的发展与应用,相信在不久的将来,质量更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。
实验题目：速冻饺子的制作
1、目的要求
了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。
2、实验材料与设备
2.1实验材料
饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。
2.2设备
和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、电炉、电磁炉、不锈钢容器等。
3、操作方法
3.1工艺流程
面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏开办家庭速冻水饺厂
3.2操作方法
（1）面团调制
面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺
些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
（2）饺馅配制开办家庭速冻水饺厂
饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小：蔬菜中因为水分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的
原料肉不应是反复冻融的，否则会影响保水性、影响水饺的成型，同时饺子馅内肥瘦肉之比也要合适，肥膘过多，人吃后会感到饺子馅过于油腻，饺子易出现瘪肚现象，让人感到饺馅过少；肥膘过少，口感欠佳。
水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响。加水越多，速冻后肉馅膨胀系数增加的可能性越大，从而裂纹机率增加。饺子馅要搅拌充分，否则会出现水分外溢现象、馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗，缺乏光泽，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。但是如果水太少，会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅大小要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时容易出现生馅及皮烂现象。
（3）水饺包制
目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
（4）整形、放置
机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。
整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。如果水饺成型后放置时间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺子皮外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好的饺子应立即送入速冻间速冻。
（5）速冻
食品速冻就是食品在短时间（通常为30min内）迅速通过最大冰晶体生成带（-1~-5℃）。速冻要求此阶段的时间尽量缩短，当食品的中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的食品中形成的冰晶体较小(冰晶的直径小于100um)，而且几乎全部散布在细胞内，细胞破
裂率小，从而才能获得品质较高的速冻食品。同样，水饺也要经过速冻才能获得质量高的速冻水饺，速冻速度越快，组织内玻璃态程度就越高。速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能就越小：而慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外水分冻结产生冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态存在，由于蒸汽压差作用，使细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时，随速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力下降，细胞内的水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冻结速度慢，汁液与饺子皮接触时间也长，致使饺子皮色泽发暗：而采用速冻工艺时，肉馅不致因流失汁液而浸入饺子皮。所以，制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素，温度低效果好，但低到一定程度后，其影响作用变得不显著。
（6）装袋、称重、包装
① 装袋
速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。
② 称重
要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology Vol.23 No.7(总97)
速冻水饺加工工艺及配方研究
易诚，程胜高
(1中国地质大学，湖北 武汉 430074)（2.湖南环境生物职业技术学院，湖南 衡阳 421005）
摘要：为提高速冻水饺品质，本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究，结果表明：速冻水饺生产中，选择湿面筋含量为30 %的面粉,添 加1 %的食盐提高面粉的筋力、10 %的淀粉增加面粉的吸水性、0.10 %的蔗糖酯作乳化剂，然后加入47 %的水，和面20 min后，成型，并在-20℃速冻保藏，能得到品质较佳的速冻水饺。
关键词：速冻水饺；加工工艺；配方
中图分类号：TS205.7；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0055-05
1,2
1
Study on Processing Technology and Formula of Fast-frozen Dumpling
YI Cheng1,2, CHENG Sheng-gao1
（1.China University of Geosciences, Wuhan 430074, China）（2.Hunan Environment-Biological Polytechnic College,
Hengyang 421005, China）
Abstract: In order to improve the quality of Fast-frozen Dumpling, the effects of several processing parameters on preparation of fast-frozen dumpling, including flour content, salt content, starch content, kinds of additives, water content, Knead pastes time and freezing storage temperature, were investigated. Results showed that the highest quality of fast-frozen dumpling was achieved using the following formula and processing technology: into the selected flour with 30 % gluten, 1 % salt, 10 % starch and 0.1 % sucrose ester were added firstly to improve gluten, increase hygroscopy and as emolsifier, respectively. After adding 47% water, the dough was kneaded for 20 min, molded, then quickly frozen and stored at -20 ℃.
Key words: fast-frozen dumpling; processing technology; formula
据资料显示，目前全世界速冻食品年总产量已超过6000万t，品种超过3500种，近几年其贸易量以年均20 %~30 %的速度递增，已成为世界上发展最快的行业之一，是前景广阔的食品新兴产业[1]。
随着商场冷冻链及冷链运输日趋普及完善，我国速冻食品销售量随着社会经济的发展和人民生活水平的提高而大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分，味道鲜美，食用方便，营养卫生，发展尤为迅速。但众多生产厂家大多根据经验控制各种生产参数，缺乏标准和规范，严重影响了产品品质，已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素[2]。
本实验从影响速冻水饺品质的主要方面进行研究，旨在尽可能提高速冻水饺品质，为解决速冻水饺生产过程中所存在的品质问题提供参考。 1 材料与方法
收稿日期：2007-04-03
作者简介:易诚(1970.3-),男,副教授,博士生,研究方向为食品与环境生物技术
1.1 试验材料
1.1.1 饺子专用面粉（湖南金健米业股份有限公司）；一等面粉（衡阳市面粉厂）；特制一等面粉（衡阳市面粉厂）；高筋面粉（郑州海嘉食品有限公司）；
1.1.2 海藻酸钠；蔗糖酯；焦磷酸钠；盐；鸡精；肉；酱油。
1.2 主要加工设备
量筒、烧杯、不锈钢盆、锅、液化气灶、干燥箱、电子秤、擀面杖、微波炉、滤纸(表面皿)、玻璃棒。 1.3 工艺流程[3]
面粉→加水和面→醒面→擀皮→加入馅料→包饺子→装盘速冻→储藏
1.4 检测方法
1.4.1 湿面筋含量测定：水洗法[4] 1.4.2 速冻水饺冻裂率的测定
取X1个水饺速冻后于规定的温度下存放7 d后，取出，计数冻裂水饺个数为X2，冻裂水饺个数X2与水饺总数X1的比值即为冻裂率。冻裂率=X2/X1[5]。 1.4.3 烹煮损失率的测定
55
万方数据
取速冻水饺2个放入105 ℃烘箱内烘干2 h，对干物质进行称重(m1)，然后放入500 mL水中煮沸，一定时间后，将饺子汤过滤，冷却后用吸水纸吸去表面水分，再置于105 ℃烘箱内烘干2 h，冷却，称重(m2)，残留物与样品重的比值即为烹煮损失。烹煮损失=(m1-m2)/m1[6]。 1.4.4 感官评价
待饺子速冻并经过一定时间冷藏后，请5人组成评定小组观察饺子的质地，外观，并蒸煮饺子品尝其口感，总结其耐煮性以及饺子汤特性。同时按照水饺的质量评分标准分别给各种水饺打分。评分标准采用百分制度，取整数。评分标准如表1[7]。
表1 产品评分标准
项目
指标
满分
评分标准
颜色 10分
白色、奶白色、奶黄色(6-10分);黄色、灰色或者其他不正常色(0-5分)外观 光泽 10分 光亮(7-10分);一般(4-6分);暗淡(0-3
分)
透明透明(7-10分);半透明(4-6分); 不透
度
10分
明(0-3分)
粘性 15分
爽口、不粘牙(11-15分); 稍粘牙
(6-10分);粘牙(0-5分) 口感
韧性 15分 柔软、有咬劲(11-15分);一般(6-10
分);较烂(0-5分)
细腻细腻(7-10分)；较细腻(4-6分)；粗
糙(0-3分)
耐煮性 15分
饺子皮完好无损(11-15分);饺子皮有损伤(6-10分);饺子破肚(0-5分) 清晰,无沉淀物(11-15分);较清晰,沉
汤特性 15分
淀物不明显(6-10分);浑浊,沉淀物明
显(0-5分)
2 结果与分析
2.1 不同品牌原料面粉的使用对速冻水饺品质的影响
在同等条件下，取饺子专用面粉、一等面粉、特制一等面粉、高筋面粉各0.05 kg分别加入47 %左右的水拌匀，滚揉10 min使面粉圆滑，静置5 min，然后利用水洗法测定湿面筋含量。为观察不同品种面粉湿面筋含量对速冻水饺品质的影响，将饺子专用面粉、一等面粉、特制一等面粉、高筋面粉各0.1 kg，加工成水饺，速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，然后对其进行感官评估，并对其冻裂率和和烹煮损失率
56
进行测定。结果见表2。
表2 不同品牌原料面粉中湿面筋含量及其速冻水饺的品质评
分结果
名称 湿面筋感官评冻裂率烹煮损含量/%
价总分
/%
失/%
饺子专用面粉30 80 10 8.22 一等面粉 27 72 14.3 7.63 特制一等面粉32 73 13.3 7.95 高筋面粉
34 69 13.3 7.78
面粉是速冻水饺制品的主要原料，直接影响着成
品的外观口感，合适的面粉是保证速冻水饺良好质量的前提。面粉的湿面筋含量是影响速冻水饺质量的主要因素。据资料显示[8]，各种面团湿面筋含量的不同，对速冻过程中形成“冰晶”，产生膨胀应力的承受能力有差异。由表2可以看出，利用一等面粉生产的饺子无论是感官评价、冻裂率还是烹煮损失率均不太理想，其原因是面筋含量为较低，形成的网状结构对膨胀应力的承受能力较差所造成的；饺子专用面粉、特制一等面粉、高筋面粉三种原料面粉制成的水饺冻裂率相差并不大，当湿面筋含量≥30 %时，对速冻水饺冻裂率影响效果不明显，烹煮损失相差也不大，但是感官评分方面有一定差距，以湿面筋含量为34 %的高筋面粉感官评价总分最低，其原因可能是面筋过高，结构力最强，对口感有不良的影响。 2.2 食盐对速冻水饺品质的影响开办家庭速冻水饺厂
根据上面的实验结果，取饺子专用面粉，每组0.1kg分4组进行实验，分别加入0.5 %、1 %、2 %、3 %的食盐，用水溶解搅匀后和面加工成水饺，速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，然后对其进行感官评估，并对其冻裂率和烹煮损失率进行测定。
表3 食盐对速冻水饺品质的影响
食盐添加量/%
感官评价总分
冻裂率/%
烹煮损失/%
0.5 78 14.3 8.43 1 79 6.7 8.38 2 76 13.3 8.56 3 74 13.3 8.59
在面粉中添加食盐，有利于提高面筋的结合能力，其机理在各种资料上说明得很少，一般都要配合其他添加剂使用[9]，单就食盐用于速冻水饺品质改良这一方面的研究不是很多。由表3可以看出，加入1 %的食盐可以改善速冻水饺的感官评价，降低冻裂率，其原因可能是食盐本身具有吸收水分功能，溶解与面粉搅匀后，均匀地分布在面团上，从而能使水分分布均匀。要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制
水饺中的的水分，如果将水饺中的水分以细小颗粒状均匀分布在面皮中，则可以有效的降低冻裂率。同时，良好的水分有利于面筋网络的形成，从而改善水饺的口感；而加入2 %和3 %的食盐却使冻裂率提高了，其原因可能是吸收水分过多，造成了水分聚集，不利于降低水饺的冻裂率[10]，添加量0.5 %时使冻裂率提高可能是因为食盐添加量不够，影响效果。 2.3 淀粉对速冻水饺品质的影响
取饺子专用面粉，每组0.1 kg分3组进行实验，分别加入5 %、10 %、15 %的淀粉，并和面加工成水饺，速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，然后对其进行感官评估，对其冻裂率和烹煮损失率进行测定[11]。
表4 淀粉对速冻水饺品质的影响 淀粉比例/% 感官评价总分 冻裂率/% 烹煮损失/%
5 83 6.7 7.80
10 89 3.3 7.54
15 81 13.3 8.17 由表4可以看出加入淀粉能有效的改善速冻水饺的品质。这是因为淀粉具有良好的吸水性和亲水能力，不但可以在生产过程中多吸水，还可以与蛋白质作用将吸收的水分以较小的颗粒分布于整个水饺皮中，从而能在一定程度上降低冻裂率：同时较强的吸水能力还能提供和面过程中面筋需要的水分，有利于促进面筋网络的形成，提高水饺皮强度，改善水饺口感，增强耐煮性。另外，淀粉还可以改善面粉的白度[12]
。 在3组实验中，淀粉添加量为10 %时最优，5 %时改善效果较小，而15 %时出现了冻裂率上升的情况，这是因为添加淀粉的同时相应降低了面粉面筋蛋白的含量，影响了面筋网络的形成和密度，使饺皮的弹性下降，抗膨胀力下降，因此容易在速冻和冷藏过程中裂开。 2.4 添加剂对速冻水饺品质的影响 选用饺子专用面粉，根据实验条件，进行单种添加剂对速冻水饺品质影响的对比实验。在符合国家标准的前提下按一定比例加于0.1 kg面粉中，制成水饺。水饺速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，并做空白对照(不加添加剂)，然后取出对其进行感官评估，并对其冻裂率和烹煮损失率进行测定。结果见表5。 海藻酸钠是一种增稠剂，为白色或淡黄色粉末，几乎无色无臭，溶于水成粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。改善制品组织的粘结性，使其拉力强、变曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组
织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能[13]。
表5 添加剂对速冻水饺品质的影响
添加剂 感官评价总分
冻裂率/% 烹煮损失/%
海藻酸钠83 3.3 6.70 蔗糖酯 95 3.3 6.41 焦磷酸钠89 6.7 6.95 空白
80 13.3 7.99
蔗糖酯是一种乳化剂，它对速冻水饺的主要作用
有以下几点：①淀粉络合剂，蔗糖酯能直接进入直链淀粉的螺旋型结构形成复合物，从而抑制淀粉结晶，
改善水饺口感；②湿润剂，使水的表面张力降低，增
加湿润性，不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不至破坏面筋组织；③分散剂，能使面制品中各组分在冷冻过程中均匀分散，确保产品均匀性[14]。 焦磷酸钠是一种品质改良剂，对葡萄糖基有“架桥”作用，使部分支链的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点；焦磷酸钠与面粉和水中的Ca2+、Mg2+能够形成络合物，防止金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象[15]。 由表5可以看出，蔗糖酯在改善速冻水饺品质上较其他3组有比较大的优势，其次是焦磷酸钠，海藻酸钠的改善效果相对最差。因此将蔗糖酯用于正交实验中。 2.5 和面加水量对速冻水饺品质的影响 选用饺子专用面粉，分3组进行实验，每组取0.1kg面粉，第一组加水42 %，第二组加水47 %，第3组加水52 %，分别和面并加工成水饺，水饺速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，取出对其进行感官评估，并对其冻裂率和烹煮损失率进行测定。 表6 加水量对速冻水饺品质的影响 加水量/%感官评价总分 冻裂率/% 烹煮损失/%
45 80 16.7 8.47 47 83 10 7.87 50 86 13.3 8.20 由表6可以看出，加水50 %的一组虽然在口感方面占有优势，但是其冻裂率较高，不利于生产，其原因可能是水分过多，造成水分聚集，不利于冷冻过程
中的冻裂率降低；而加水45 %的口感和冻裂率都比其他两组较差，其原因可能是水分过少，使面皮表面较干，不利于水分的保持；加水47 %的一组口感较好，其冻裂率也相对降低了。 2.6 和面时间对速冻水饺品质的影响
57
选用饺子专用面粉，分3组进行实验，每组选取0.1 kg面粉，在同等条件下第一组加水后的和面时间为10 min，第二组和面时间为20 min，第3组和面时间为30 min，分别擀成饺皮并加工成水饺，水饺速冻后在-30 ℃条件下连续存放7 d，取出对其进行感官评估，并对其冻裂率和烹煮损失率进行测定。
表7 和面时间对速冻水饺品质的影响
和面时间/ min
10 78 13.3 8.57 20 83 10 8.32 30 75 13.3 8.49 由表7可以看出，和面时间为10 min的一组口感
和冻裂率情况较差，其原因可能是和面时间短，面筋网络形成不完善，水分吸收不均匀，不充分；和面时间为30 min的一组口感和冻裂率情况也不好，其原因可能是和面时间过长，已形成的面筋网络又被机械破坏，从而降低了水饺皮强度[16]；和面时间为20 min的一组在品质评分方面较优。
2.7 冷藏温度对速冻水饺品质的影响
将饺子专用面粉分3组进行实验，每组取0.1 kg面粉，同等条件下制成水饺，速冻后分别置于-15 ℃、-20 ℃、-30 ℃的条件下连续存放7 d，取出对其进行感官评估，并对其冻裂率和烹煮损失率进行测定。
冷藏温度是影响速冻水饺品质的一个较重要的因素，选择适合的温度进行保存，能提高速冻水饺的质量和架货期。
表8 冷藏温度对速冻水饺品质的影响 温度/℃ 感官评价总分 冻裂率/% 烹煮损失/%
-15 75 10 8.28
-20 82 10 7.89
-30 79 13.3 8.15 由表8可知，-20 ℃相对比较适合速冻水饺的保
藏，-15 ℃和-30 ℃的感官评分相对较低。温度太高不适合保藏，而温度太低则造成水饺冻裂率上升。 2.8 优选最佳组合实验 实验采用正交实验法(L933
)：3因素为：A原料面粉(湿面筋含量不同)；B添加剂的添加量；C冷冻温度。从上述实验中选择与各因素相对应的水平，做L933正交实验设计[16]。因素水平见表9，结果见表10，极差分析见表11。
58
表9 因素水平
因素 水平
1 2 3 A(湿面筋含量/%) 30 32 34 B(添加剂/%) 0.05 0.10 0.15 C(冷藏温度/℃)
-15 -20 -30
表10 正交实验品质评分结果
实验号
A B C 感官评分 冻裂率/%烹煮损失/%
1 1 1 1 82 16.7 7.58 2 1 2 2 87 6.7 6.42 3 1 3 3 90 13.3 5.93
4 2 2 1 85 6.7 5.57 5 2 1 2 80 13.3 6.11 6 2 3 3 88 6.7 5.23 7 3 3 1 85 6.7 5.79 8 3 2 2 82 13.3 6.14 9 3 1 3 83
20
6.98
表11 正交实验极差分析表
指标 A B C 感官评分 3.0 6.0 4.0 冻裂率 1.13 7.77 2.6
烹煮损失
0.68 1.57 0.6
由正交实验的极差分析表11可知，要制作出外观口感好，冻裂率低，烹煮损失小的速冻水饺，所选因素中对感官评价、冻裂率的影响程度顺序是：添加剂＞冷藏温度＞面筋含量；对烹煮损失的影响程度顺
序是：添加剂＞面筋含量＞冷藏温度。总的来说，添
加剂对速冻水饺的品质影响最大，其他两种因素影响相对较弱，综合三个方面因素的影响，最佳组合应该是A1B2C2，即湿面筋含量30 %，蔗糖酯为0.1 %，冷藏温度为 -20 ℃。 3 结论
通过各种对比实验，速冻水饺生产中，选择湿面筋含量为30 %的面粉(金健牌饺子专用面粉)，添加1%
的食盐提高面粉的筋力、10%的淀粉增加面粉的吸水性、0.10 %的蔗糖酯作乳化剂，然后加入47 %的水，和面20 min后，成型，并在-20 ℃速冻保藏，能得到品质较佳的速冻水饺。 (下转第62页)
腻均匀，有很好的流动性，极少结块。
酪蛋白酸钠与变性淀粉的壁材配方在本研究中得到了最高的包埋率，且喷雾干燥过程十分顺利，没有粘壁现象发生，产率较高，其微胶囊制品感官性能同样很好，色泽乳白，颗粒特别细腻均匀，极少结块，且水分含量较低，溶解度较高，物理性质较优于其他壁材配方制得的微胶囊制品。酪蛋白酸钠具有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，是很好的乳化稳定剂和增稠剂，此外，作为一种动物蛋白，酪蛋白酸钠还含有人体所需的各种必需氨基酸和多种微量元素，具有良好的营养价值，符合宝石鱼油微胶囊制品高营养价值的特点。
表4分析比较这三种不同壁材配方制得的宝石鱼油微胶囊制品特性后，选择宝石鱼油微胶囊的适宜壁材配方为：变性淀粉46.7 %、酪蛋白酸钠2 %、鱼油20 %，制得的宝石鱼油微胶囊制品包埋率为86.4 %。 3 结论与展望
将不同壁材配方制得的宝石鱼油微胶囊制品特性进行分析比较后，得到宝石鱼油微胶囊的适宜壁材配方为：变性淀粉（CLEARGUM co01）46.7 %、酪蛋白酸钠2 %、鱼油20 %。
本研究仅对喷雾干燥法制取宝石鱼油微胶囊的壁材配方进行了筛选和拟定，今后还需要对适宜壁材配
（上接第58页）
方进行正交优化，同时还要进一步研究宝石鱼油微胶囊制品的氧化稳定性。 参考文献
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