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宣威火腿制作过程 宣威火腿的做法

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宣威火腿的做法
宣威火腿制作过程 第一篇

  [农广天地]宣威火腿的做法(2010.11.18)

  宣威火腿是云南最负盛名的文化标志之一,也称云腿,属于中华三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,馨香四溢,嫣红似火,是中原文化与边疆少数民族文化融合的产物,本期农广天视频介绍宣威火腿的做法。

  宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿。

  在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显www.cyone.com.cn/,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。

  宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。

  宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大.

  宣威火腿的做法(一):

  1.工艺流程

  原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐(有的还需第4次抹盐)→上挂发酵→成品。

  2.原料配方

  加工50kg鲜猪腿,需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。

  3.制作方法

  每年霜降至大寒期间,平均气温大约在10℃左右,为宣威火腿的最适宜的加工季节。

  (1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。

  (2)整修将所选的猪后腿进行整修,使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净,同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮,也不要割破肉表面的肌膜,也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上,先把耻骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净。

  (3)第1次抹盐挤净积血后,从脚干开始擦抹盐,由下而上,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即敷上一层盐,继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐,腿的边缘适当少抹www.cyone.com.cn/,但必须都擦抹到,有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上,从下而上地顺着揉搓,并顺着血筋揉搓排除血水,揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。

  (4)堆码腌制抹完盐后,将腿堆叠在腿床上,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,每堆20层,两层之间用竹片隔开,每5天翻腾一次。

  (5)第2次抹盐方法同第1次抹盐,但经过第1次抹盐后,腿皮回潮变软,所以容易抹上盐,比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg左右。

  (6)第3次抹盐这次更简单,在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了,一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外,其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾,共需15天~20天(以气候的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制,直到腌透为止。

  (7)上挂发酵腌透的腿出床后,用70cm长的草绳子,打双套捆在腿脚两节关节处,挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上,挂时留出距离,便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗,晚上打开。腿身干后,如发现有裂缝,立即用火腿油垢补平。注意经常检查,防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后,就有香味开始发出,经过6个月,不但散发浓厚香味,而且切开腿时,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟,称为新火腿;如果经过两三年发酵,色、香、味更好,则称为老火腿。

  4.成品标准

  加工制作成的宣威火腿,要求脚细直伸,皮薄肉嫩,呈椭圆形,皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美,酥脆,嚼后无渣,香而甜,油而不腻,咸淡适中,形、色、味俱全。

  宣威火腿的做法(二):

  宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

  (一)鲜腿修割定形

  鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

  (二)上盐腌制

  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计)

云南风味三川火腿制作技艺
宣威火腿制作过程 第二篇

  [农广天地]云南风味三川火腿制作技艺 

     三川火腿,产于云南省丽江市永胜县三川镇,它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华,凭藉三川坝子独有的水土、气候条件,应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这种口感的形成与三川的气候有关,而三川独有气候的形成则离不开大自然赋予的特殊地理环境,可以说也只有在三川镇这个美丽的地方,才能做出正宗的三川火腿。在本期视频当中,就将向广大的观众朋友们介绍一下这三川火腿的制作全过程,并在制作的过程当中,呈现出景美人美食物美的内容。 

三川火腿



  制作工艺: 

  三川火腿是三川坝人根据三川坝得天独厚的气候优势,经过多年的实践,在实践中总结出了一整套腌制经验。这种腌制经验代代相传,沿袭至今,使三川火腿成为三川坝人家中日常和待客时不可或缺一道家常菜。   
  三川火腿的腌制流程:杀猪→下火腿→腌制→晾干→焐灰在整套流程中,每一道程序在时间和方法上都非常有讲究。首先是杀猪的时间,不是什么时候想杀就什么时候杀,时间必须要选在11月份至12月份之间,最好的时间是冬至过后大寒小寒的时候,农村俗语说“大寒小寒烧火不燃”,也就是三川坝气候最冷的时候,这时候杀猪腌制的火腿才不容易坏,也才能保证火腿的口味;其次是下火腿,所谓的下火腿就是猪杀后顺着猪腿的纹理把猪大腿切下来,三川人喜欢把火腿切得圆圆的,这样一来是美观,二来在腌制的时候方便粘纸;之后就是腌制,腌制是所有程序中最重要的,腌制中用到食盐和酒,酒必须是50度以上的高度粮酒,如果酒度数不高就腌不透。 

  腌肉的时候,要在火腿还热的时候粗略的抹上盐和酒腌一遍,等晚上火腿凉透之后再撒上盐和酒,慢慢的搓揉,正面反面每一个角落都不放过,抹匀之后把火腿放进木缸里,皮朝下肉朝上的摆平,再在上面堆5毫米左右的盐,其余火腿一个一个往上码,腌好后盖上透气的竹簸箕,这样就完成了火腿的腌制;再次就是晾干,火腿在木缸中腌二十天左右,就可以挂起来晾干了,二十天之后,猪肉中的水份已基本被腌出来了,木缸中会有很多的盐水,用腌出来的盐水把火腿上堆积的食盐洗干净,再用扭好的竹笺拴住猪脚悬挂在阴凉干燥通风的地方。 
   
  然后趁盐水还没干用白皮纸把火腿肉的一面包起来,白皮纸遇到盐水变湿了就会贴在猪上,要贴紧不要留有缝隙,一方面是防止苍蝇等小虫子,另一方面也是为了在焐灰时隔开灶灰;最后一步就是焐灰了,火腿悬晾两个月左右就可以焐进灶灰里了,灶灰是柴火燃烧之后的灰烬,过一遍竹筛筛去粗的木炭,在焐火腿之前灶灰要在太阳下面暴晒,要尽量晒干才能充分的吸收火腿中残存的水份,把火腿放进透气性非常好的大竹囤篓,然后放进灶灰拍紧焐严,几个月之后就可以吃了,吃的时候从灶灰里扒出来撕掉贴在上面的白皮纸,切开之后肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年之后的火腿不经烹制都可以直接食用,味道非常鲜美,只是因为吃惯熟食的缘故,所以三川坝人一般都是煮熟之后再食用的。

  相关介绍: 

  三川火腿产自丽江永胜县三川坝,是滇西火腿中的名产,虽然名声没有宣威火腿大,但品尝起来味道不在宣威火腿之下,尤其是陈放一二年的“老火腿”三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺,首先,腊月猪以土著黑毛为佳,宰杀之后,用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”,剔除油膜、擦掉血水,即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓,再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日,再取出敷上绵纸,风干后捂在栗炭灶灰中保存,时间越长、香气越足、味道越厚。
  
    三川火腿既是宴席上的待客美味,又是居家餐桌上的佐食佳品。运用高温复合真空蒸煮材料包装,使其保质期长,携带方便。自1999年1月产品投放市场以来,倍受消费者亲睐,产品远销昆明、上海、北京、香港、美国等地。 

  相关故事: 

  云南,总是给人以神奇和静谧的感觉。不光是云贵高原上美丽的风景,丰富多彩的民俗,灿烂多姿的文化。云南这个素有众多少数民族的地方,处处都令人惊喜、赞叹。在云南,提起火腿,无人不知,没人不晓。而作为云南火腿的杰出代表——三川火腿,就是云南丽江有着600多年悠久历史的传统特色食品,因产于丽江三川坝而得名,以品质上乘、风味独特而久享盛誉。  

     三川火腿源于中原,是中原与边地饮食文化的结晶,迄今已有600多年的历史。据考证,相传它与伟人毛泽东的祖先颇有渊源——永胜、韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。在韶山《毛氏族谱·源流记》中有载:“吾族源接西江,自宋工部尚书让,世居金衢,生子休公,官至银青光禄大夫,国子祭酒,兼殿中侍御史,出守吉州,迎尚书让公就养,占籍吉之吉水龙城家焉。”毛氏家族因毛休做官,从浙江衢州迁往江西吉州。元末为避陈友谅之乱,青年农民毛太华携同乡千里迢迢西迁云南北胜州。明洪武十五年,北胜知州高策降明,毛太华从军留驻,屯卫云南,娶妻生子。后因军功内迁湖南,带走长子和四子,成为韶山毛氏家族之始祖;留下次子和三子在澜沧卫继承军户,成为永胜毛氏家族之始祖。 

     正是毛太华在澜沧卫军屯时,把源于浙江金华又经江西吉州改进的祖传火腿制作技艺带到云南永胜。永胜三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势,迎合了这种古老的肉食品加工技术,使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来。明万历年间,北胜知州高承祖奉调云南领兵平乱,因军功显赫,兵备记功申报朝廷,百官动容,万历帝传旨高承祖进京领赏。高承祖接旨后率马帮驮火腿等土产兼程进京面圣,万历帝赐宴犒赏。席中尝高承祖进贡的火腿,觉美味无匹,顿时龙颜大悦,二次赏银高承祖,并赐“报国忠贞”匾额一块。自此,三川火腿在滇西北名声大噪。 

     1999年10月20日,丽江国际东巴文化艺术节期间,香港特首董建华偕夫人,首尝三川火腿,便赞不绝口,钟爱有加,返港时还不忘特意携带,一时被传为佳话。

滇陆猪的养殖技术
宣威火腿制作过程 第三篇

    [农广天地]滇陆猪的养殖技术(20110725)

    滇陆猪是以两个中国优良地方猪种乌金猪、太湖猪和两个国外著名猪种长白猪、大约克猪为原始育种素材,历经了15年10个世代而培育成功的一个国家级猪品种。滇陆猪显示出很强的适应性和抗逆性,具有生长速度快、瘦肉率高的优点,而且耐粗饲,饲养成本低。本期节目介绍滇陆猪的养殖技术。

    相关知识:

    滇陆猪,具有产子多、肉质好、生长速度较快、母性强、耐粗抗逆、瘦肉率高等优良特性,是云南省“宣威火腿加工产业化生产项目”的主要原料猪种之一。 

    滇陆猪是云南省第一个自主培育成功的新品种。是由云南省畜牧兽医科学院利用乌金猪、太湖猪两个中国优良地方猪种和长白猪、大约克两个国外著名猪种为原始育种素材,历经15年10个世代扩群选育而成。

    “滇陆猪”经过10年的选育、横交固定,各类性状已基本稳定,生产性能较好,具备了抗逆性强、耐粗饲、繁殖率强、泌乳率高、产肉率高、瘦肉率高、肉质好等优良特性。该品种发情症状明显,容易观察和配种,一般断乳后3天~7天即可发情配种,情期受胎率95%以上。但个体整齐度差,体形外貌还不尽一致,还有待于进一步选育提高。

    中华人民共和国农业部2009年3月23日发布的第1180号公告公布,历经16年艰辛培育的“滇陆猪”正式成为国家级培育新品种。这是该市继大河乌猪之后的第二个国家级培育新猪种,是云南省继大河乌猪和撒坝猪配套系之后的第三个国家级培育新猪种。

宣威火腿传统加工工艺
宣威火腿制作过程 第四篇

宣威火腿传统加工工艺

宣威火腿,历史悠久,驰名中外,属华夏三大名腿之

一。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味、形着称。

宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

(一)鲜腿修割定形

鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

(二)上盐腌制

将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,

第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。宣威火腿制作过程

(三)堆码翻压

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

(四)洗晒整形

经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸

泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2--3天为宜。

(五)上挂风干

经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。

(六)发酵管理宣威火腿制作过程

上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

传统宣威火腿的加工工艺
宣威火腿制作过程 第五篇

宣威火腿制作过程

宣威火腿腌制方法
宣威火腿制作过程 第六篇

宣威火腿腌制方法

宣威火腿又叫云腿,腌制方法简便,具有颜色鲜红、味道清香并有回甜的独特风味,是云南的著名特产。腌制方法如下。

步骤或方法

1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行,平均气温在10℃,范围是0—15℃。选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿。在倒数1—3腰椎处,顺关节砍断,用薄刀由腰椎处切下,呈椭圆形的鲜腿。

2. 鲜腿下好后,放在阴凉通风处悬挂晾腿12—24小时,用薄刀将腿的边缘修齐呈椭圆形,修去肚囊皮和膝关节处的油皮,挑断血筋,挤掉血水。修腿不能割着底层的瘦肉和损伤骨骼,要注意保持腿的完整。

3. 用的盐料要用50—66%的甲灶盐和33—50%的川盐配合。每200公斤鲜腿用盐料7公斤,分3—4次用完。头道盐的用量为2.5—3公斤,用手(或猪皮)在鲜腿上来回揉搓,皮面更用力搓,搓到出水后,再敷上一层盐,继续揉擦到出水。骨关节处要多擦多敷盐,挤净血筋里的血水,腌擦肉面时只需轻轻揉擦。以免损坏肉组织。

4. 腌完头道后,皮面向下肉面向上堆码起来。3一5天翻堆,擦第二道盐,这是最重要的腌制工序,用盐料较多,大约3公斤,擦盐、堆码方法同头道。

5. 3天后,再搭第3道盐,用盐料1—1.5公斤。火腿经过三道腌制,便可基本腌透(即呈紫红色,并沾有盐粒),堆码7—10天上挂.如还没有腌透(为红色不沾有盐粒),就要腌第四道,用盐料约0.5公斤,把盐料将全腿擦敷均均匀,在肉厚处敷上一些新盐,堆码7—10天上挂。

6. 火服上挂时用长20厘米的稻草绳,打双套结在火腿飞节处。挂在通风透光温暖处,腿间距离要均匀,不要重叠,要经常检查,防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃,发现火腿有裂缝,随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3

个月后,火腿开始发出香味,半年后(过了端午

节),就已腌制成熟,称为新腿。每年雨季火腿都要身穿“绿袍”(即长出绿霉),使宣威火腿品质不断提高,所以2一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率约78 %,老腿为74.5—75%。

舌尖上的宣威——宣威火腿
宣威火腿制作过程 第七篇

舌尖上的宣威——宣威火腿

作者:宣仁缘

宣仁缘砂锅住火腿

宣威火腿是怎么来的呢?它是由宣威这个地方的老祖宗们祖祖辈辈流传下来,由一个叫浦在廷(据说是邓小平的老丈人)的宣威商人把它带到巴拿马参加万国博览会并获得金奖,后由一个叫孙文(也叫孙中山)的大人物提笔写了“饮合食德”四个大字,它就名扬天下了,其它的你懂的。

至于我们要关心的是怎么搞到它,然后把它很舒坦愉悦的弄到肚子里,这个还得从儿时村里的大户人家煮火腿说起:老爷爷把上好的火腿脚取

下,用火将余毛烧净,把皮烧黄,交给奶奶洗净,然后放入一个土制的砂罐,放入足量的水,把它放在一堆不太旺的碳火上炖起。一般是午饭后炖上,(这个过程真是撩人,砂罐一冒气,香气溢满村,惹得全村小孩馋一地口水,跑回家闹腾也要吃煮火腿。)待晚上家人劳作归家,奶奶将炖得烂熟的火腿捞上来,切成随心所欲的形状上桌,那种颤颤巍巍,筷子一挟就要化的美味火腿就成了。再往剩下的汤汁里放入洋芋,白菜,菌子,白云豆等山珍进行烂炖,入口那个爽啊,无法用语言形容,你自己体会吧!

颤颤巍巍的美味火腿

宣威火腿制作过程

腌制火腿

风干

运出深山

除毛烧黄宣威火腿制作过程

解小

香气四溢

四种经典火腿的制作方法
宣威火腿制作过程 第八篇

四种经典火腿的制作方法

火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法: 五香素火腿加工技术 1原料 薄百叶 10 千克,豆腐衣 2.3 千克,可制素火腿 960 只。 2配料 纯碱 100~150 克,酱油 3~4 千克,盐 400~600 克,味精 40~70 克,糖 600~1000 克,糖精 2.5~4 克,食油 2 千克。 3工具 不锈钢模具形似小火腿,木笼,蜡线,剪刀和笊篱等工具。 4制法 ①泡料。每 100 千克水中加入 0.8~1.1 千克纯碱,将薄百叶切成小块倒入锅内,加热到 45℃,经搅拌使百叶软化后,捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化,再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣,然后再将拌好调料的百叶装入模型内,用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧,除去模型周围挤出的原料,每 5 只扎成一扎,每只毛重 300~350 克,人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升到 140℃时,将冷却的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮炸至金黄色后,即可捞出,冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚,重 4.7~7.5

公斤,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊,揿出血管中污血。 2.腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.4~0.5 公斤,分 6 次加入。腌制头一天,用盐 65 克;第 2 天 200 克;第 7 天 65 克;第 13 天 65克;第 20 天 25 克;第 27 天 25 克,在每次加盐时,应抹动陈盐后再撒上新盐,腿皮不可用盐。 3.洗腿和晒腿 腌制后 27~30 天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿内面向下,腿皮不露水面,浸 15 小时左右,洗后再浸 3 小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天为 5~6 天,春天为 4~5 天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成 45度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离地面 2 米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5.整形 清明节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿。 宣威火腿(云腿)加工技术 原料配方腿胚 100 公斤,精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵 操作要点 1原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。 2修整 主要是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割整齐成琵琶形。 3腌制 采用干擦法,分 3 次把盐擦在腿肉及腿皮上,3 次用盐量分别为每 100 公斤鲜腿 2.5 公斤、3 公斤和 1.5 公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3

天后再第三次上盐。以后每隔 3 天翻堆一次,并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不可太大。腿胚经 15~20 天腌制即可转入发酵工序。 4发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制,端午节即可上市。 金华火腿的加工技术 ①原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳,要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在 5~7.5 公斤较为适宜。 ②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。 ③腌制:腌制的适宜温度为 8℃左右,腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例,用盐量 8~10 公斤;一般分 6—7 次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撒上一层薄盐,用盐量 2 公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 12~14 层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7 天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为 2 公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为 1~ 1.5 公斤。在第 25 天和 27 天分别上盐,

主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为 0.5~1 公斤。在腌制过程中,要注意撒盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。 ④浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温 10℃左右时,浸泡约 10 个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂 2 小时。 ⑤晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需 5 天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵:日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完美的“竹叶形”。经过2~3 个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为“油花”,属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。 ⑦落架堆叠:经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别

堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔 5—7 天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。 ⑧产品特点:金华火腿,皮色光亮,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶。肌肉细密,咸淡适口,香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程,尤其在生产西式肉制品时,大都要经过腌制过程。常用的机械设备有:盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室池等。根据产品要求,有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备,适用于肉块状为原料的火腿产品等,将活化、嫩化、盐水注射后的原料,在真空条件下,对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩,使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透,似达到肉块嫩化的效果。

宣威火腿发展
宣威火腿制作过程 第九篇

宣威火腿的发展宣威火腿制作过程

宣威火腿制作过程

摘要:宣威火腿,云南省著名地方特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。本文综合的概述了宣威火腿的基本介绍,营养价值,口味特点,加工工艺,发展历史以及未来的发展情况进行了简单的介绍。

关键词 :宣威火腿;工艺;文化;发展

引言

宣威火腿作为中国的传统美食,它的发展一直从清朝延续到了现在,其中的火腿工艺所蕴含的文化价值和经济社会价值以及未来的发展状况都对当地的发展有深刻的意义。对宣威火腿的研究有利于构建和谐友善的传统文化,有利于推动火腿产业的持续发展,更好的服务于当下。

基本介绍

宣威火腿,是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样,可炒、蒸、煮而食,也可切块烧烤至焦黄,以排出肉表腊味,再洗净煮熟,切片食用,色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久,最迟始于明代。20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,引进机械设备制作火腿罐头,继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立,其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。

云南省著名特产之一,素以风味独 宣威火腿 特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美,蜚声中外。宣威火腿,因产于云南宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”!

宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年,宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士的好评。在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词,以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂,也取名为“德和罐头厂”,从此宣威火腿名声大振,远销东南亚和港澳地区,如今还出口日本和欧美一些国家。

口味特点

宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品, 加工中的火腿 而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花,经久不衰。这并非偶然,而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物,包括烃类7个,醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明,宣威火腿内含19种氮基,11种维生素,9种微量元素。

加工工艺

宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。

火腿历史

清末至民国年间,宣威火腿业如同中国的民族工业一样,获得了一次千载难逢的发展机遇。当时,以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱,将宣威火腿生产,推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年(1909年),浦在廷、陈时铨等人集资4万银元,创办了“宣和火腿股份有限公司”,收购鲜腿腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿,从事火腿贸易事业,同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便,一上市就深受欢迎,供不就求。民国七年(1918年),为扩大规模、改进工艺,浦在廷先生又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”,派专人到日本、上海学习制造罐头技术,从美国购进机械设备开发生产罐头,除蒸煮属土法装置外,制罐、打盖、切肉均用机械化,日产300罐,年产10万罐。产品有“火腿罐头”、“蹄筋罐头”、“鸡#罐头”等。1920年,“宣和火腿罐头股份有限公司”改名为“浦在廷兄弟食品罐头公司”,1923年,该公司生产的火腿罐头,在广东举办的全国地方名特产品赛会上,获优质奖章,孙中山先生为此亲笔题词“饮和食德”。1928年11

月,在上海中华国货展览会上,宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。此后,至1947年,如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期,开创宣威地方工商业的历史先河。在此期间,浦在廷等工商业先驱,使宣威火腿的商品化进一步扩大。

中华人民共和国成立之后,宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场最受欢迎商品“金奔马”奖、首届中国食品博览会金奖、中国妇女儿童用品40年博览会金奖、中国沿海开放城市商品博览会金奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖、中国用户公认质量承诺产品、云南名牌产品、云南省首届旅游优秀食品、`99昆明世界园艺博览会指定产品、世界生产力大会指定名牌产品等各级各类奖,其中云南宣威火腿企业集团公司获奖22个,占53.4%。该公司生产的"宣字牌"宣威火腿系列产品,畅销昆明、武汉、上海、广州、深圳、重庆等国内20多个大中城市,还经深圳转口远销香港、台北、基隆、大坂、汉城、新加坡、温哥华、纽约、加拿大、泰国、缅甸等国家和地区,深受广大消费者的喜爱和欢迎。 发展情况

宣威火腿对地方经济发展的作用。首先,以宣威火腿为龙头的生猪养殖,是一项历史悠久的全民性产业。它属生物资源开发项目,具备长久持续开发的前提和基础,是最有特色的产业,是宣威百万农民脱贫奔小康的重要途径;其次,宣威火腿是国家原产地保护产品、国优、省优名牌。是宣威最有希望批量出口创汇的大宗地方名特优产品,其一旦大部分加工升值并出口创汇,将给地方带来数倍的收益,对地方财政的贡献将大幅增加,是宣威实现富民富市的可靠途径;再次,火腿产业的兴旺发达,可带动一批相关产业发展起来,如养猪业、食品工业、包装业、饲料工业、营销业、美食文化产业、旅游业等。可以说,提升宣威火腿品质的过程,就是宣威落实科学发展观,走循环经济之路,建立和谐社会的现实举措。

宣威火腿存在的问题。宣威地方经济,长期以来一直伴有浓厚的火腿特色,宣威火腿及其养猪业,是宣威经济的重要优势和重大支柱,已初步展现大产业的发展态势,提升宣威火腿的品质,具有得天独厚的基础优势,但是,也存在一些急待研究解决的困难及问题:

1产业第一车间——生猪生产不规范,原料质量没有形成标准化。宣威火腿生产加工需要优质的腌肉型猪种(火腿型猪种)但全市境内猪种多、乱、杂,仅母猪血统就多达53个,原料没有规范化和标准化。加之饲养水平、饲养技术、饲喂方式、饲料、饲养习惯也参差不齐,使得宣威火腿原料——鲜猪肉后腿原料的质量差别大。以重量为例,大的重达30多公斤,小的仅8公斤。

2火腿精加工不足。宣威火腿精加工近年虽有较快发展,但精加工程度低加工转化升值能力弱,加工规模小,加工量不足总量的15%,以卖资源型粗级产品为主,利润率低,仅是金华火腿的1/3,不到意大利帕尔玛火腿的1/7。

3资金不够,投入不足,对龙头加工企业的培养和扶持力度不够。近年来,各级各部门对宣威火腿业的发展虽然高度重视,但在投入方面仍显不足,尤其是对加工企业的投入更是杯水车薪,许多加工企业连贷款都贷不到,一些非常好的项目因资金制约而难以启动,至2005年止,全市加工企业虽然有39家,但上规模、上水平、实力强、竞争力强的加工企业无一能明符其实地起到示范带动作用。加工企业多属作坊加工,企业规模化、工业化水平低,难以适应大市场的需要。一个产业,若不能培育2—3户真正意义上的龙头企业支撑,该产业是难以健康发

展的。

4行业管理力度不够,保名牌举措不力,没有行成一个统一的系统,没有“合和“的全市人民思想,虽已成立火腿行业协会,但行业自律无法落在实处。整个产业的生产经营,尤其是养殖、收购、加工、销售环节。经营秩序混乱,违法经营时有发生,并不能进行及时有力打击、处罚、遏制;加之经营企业各行其是,缺乏按质论价的机制,内耗和浪费严重;更为突出的是,少数加工经营企业短期行为严重,掠夺式经营突出,抱着乘机大捞一把就松手的心态,不考虑长远利益,没有保护和发展名牌的意识。因而营销上打一枪换一个地方,以次充好,收购昭通、会泽、威宁等外地腿冒充宣威火腿,严重损害宣威火腿来之不易的良好声誉。这种对名牌“只取不予”的短期行为,将危及整个火腿产业的健康发展。 因此,各级各部门,应强化名牌意识,努力促使全社会形成一种珍惜名牌、保护名牌、发展名牌的良好风尚,对有损名牌的行为,坚决予与制止。

5宣腿科研滞后。火腿生产企业由于规模小,科研投入不足,宣腿生产经营中应用的技术措施,基本上属粗放的传统改进型,高、精、尖几乎还是空白,这很难适应火腿品质提升的需要。

6营销方式落后。宣威火腿的营销,整体上尚处于被动销售的落后模式多数加工企业都是以销定产,有客户订单才组织生产。未形成主动型的营销机制,没有通畅固定的销售渠道和模式,不是主动占领市场,而是被市场牵着鼻子走,不是卖想卖的产品,而是卖别人订购的产品,销售被动,难予适应大市场、大流通的需要。广告促销力度不够,没有充分利用当今迅速发展的互联网络,与国外先进肉质品企业之间的联系有待加强。信息更新速度较慢,阻碍新产品新包装的推广。 提升宣威火腿品质的对策

产业规划一体化。产业规划是产业发展的航标灯,它不仅能引导产业发展方向,还可有效调节产业布局,协调产业链各环节良性循环,使产业走上循环经济之路。任何一个产业的健康发展,都少不了一个权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划,宣威火腿产业也不例外。宣威火腿产业没有一个系统的产业规划,只有部分站在单个职能部门角度,侧重某产业环节的规划。因而,产业发展很难避免各自为阵、盲目、片面的怪圈。应制定聚生猪生产、火腿加工、火腿贸易、火腿研究、火腿行业管理、火腿文化效应于一体的系统化的权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划。

品牌效应最大化。保护名牌、宣传名牌、发展名牌、发挥名牌效应是发展宣威火腿产业的必然选择,“打火腿牌,唱火腿戏,走特色路,建美食文化城”,是宣威充分利用宣威火腿名牌效应,发展地方经济并实现腾飞的关键所在。体现特色,发挥优势,是市域经济发展的一条基本准则。

参考文献

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本文来源:https://www.dagaqi.com/chuangyezhidao/24119.html

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