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大蒜干制品的加工技术视频解说词：
大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。
通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和保健品这两个领域。
今天，我们就为大家介绍大蒜干制品的加工技术
大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。
首先我们来介绍脱水蒜片的加工工艺
无论是哪种大蒜干制品，在加工前都要先对原料蒜进行处理。
原料蒜的处理（不读）
原料蒜的处理包括：选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。
选料 （不读）
选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。
挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。
切蒂（不读）
大家看，蒜头的底部有个很大的根蒂，大蒜根蒂是不可食用的，加工前需要去除。
方法是：
把大蒜放在去蒂工具里，用力压动把手，您看！去蒂工具里的刀片就会把大蒜的根蒂从根部整个去掉。
去掉后的横切面露出鲜嫩蒜肉，蒜瓣呢，就像是孪生兄弟一样紧紧地抱在一起，下一步，我们要为蒜头进行去皮分瓣工序。
去表皮分瓣（不读）
完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。
分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力。
因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。没有去除的蒜皮还要人工挑出。
蒜瓣脱皮（不读）
分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
我们来看具体的操作方法：
开启脱皮机电源，设定好脱皮机的工作压力和温度，这两个指标的具体设定非常关键，需要以长期实践经验为基础，一般有一个指定范围，工作压力为9—11千克力/每平方厘米，温度为45—50 ℃。
待压力和温度都升到指定范围时，把蒜瓣倒入脱皮机，盖好盖子后，启动工作开关，脱皮机就会自动将蒜皮脱去。
为了保证产品质量，脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。
挑选 （不读）
挑选，就是将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出。没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
经过以上环节的处理，蒜瓣终于露出了光洁晶莹的蒜肉，而干制品的加工，可以说完成了基础部分，下面就要进入脱水蒜片的实际处理了。
脱水蒜片的加工（不读）
脱水蒜片的加工主要包括：蒜瓣清洗、消毒、切片、蒜片清洗、甩水、烘干、风选去皮、水分平衡、挑选除杂、包装等步骤。
蒜瓣清洗（不读）
脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面，在脱水之前，得先给这些蒜瓣兄弟们彻底地洗洗澡。
把蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的尘土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣则会下沉，用笊篱把蒜皮捞出来。
清洗机的后半部分装有多个高压喷水喷头，喷头喷出的高压水对蒜瓣的外表进一步清洗。
消毒（不读）
清洗后的蒜瓣要进行消毒。
具体方
2016年大蒜价格居高不下，市场最高达10元/斤，“蒜你很”让蒜农和蒜商大赚特赚。2017年大蒜是一个丰产年，那大蒜价格还会像2016年那样蒜你狠吗？
最近的新闻是近期山东、河南、江苏等地大蒜价格大幅下滑，大蒜出口价格也跟着“坐滑梯”，对近期的出口情况产生影响。
鲜蒜陆续上市，又是一年囤蒜季，但是从事十多年大蒜生意的宋先生却显得很谨慎。他告诉记者，2016年被蒜商们称作“傻子年”，只要手里有蒜傻子都能赚钱，而且几乎都是翻倍赚。“去年，我陆续囤了7000多吨大蒜，入库成本在6元每斤，出库均价在11元每斤，大赚了一笔，今年行情有变化得谨慎一点。”
大蒜：中国市场最新的价格泡沫
2016年大蒜价格一路飙涨，连续登上六年来的最高位。由于气候不佳和投机者的倒卖，大蒜价格一年间翻倍，达到创纪录的水平，给市场带来了巨大压力。其实，大蒜价格飙涨在2009年和2010年便已经发生过，当时由于流感爆发，投机者大肆采买，导致蒜价暴涨。
2016年大蒜供应量紧张，使得大蒜容易被投机者炒作。而且，作为调味品，即使价格翻番，消费者也比较容易接受[创业网:。2016年零售价每斤7.89元的大蒜已经逼近同期全国生猪每斤8.2元的平均价格，而在2015年7月大蒜入库时，每斤仅2.5元，对于炒蒜者来说，一吨大蒜可以带来5000元的暴利。
大蒜作为一种投资品种，储存大蒜的人都挣了钱。大蒜减产，商家感觉供应量少了，仍有赚钱的机会，所以大蒜囤货商人气很高，带动了大蒜价格的上涨。2016年大蒜价格的上涨，普通蒜商能够收购的蒜量也减少了，这导致后期存储进冷库的大蒜也变少了，基本上两到三个蒜商合用一个冷库。而这种合用库存的方式，使得蒜商之间互相牵制。比如一个蒜库中至少要存500吨大蒜，我存了300吨，他存了200吨，还有一个存100吨的，存储中途其中两个蒜商要卖蒜，第三个就不得不卖，因为再继续存储的话，库里的热度拉不起来，容易造成货源的损伤。
2017年大蒜价格预测
受2016年大蒜价格影响，导致大蒜种植成本大幅度增加。每亩地种植成本分析如下，300斤蒜种1800元，人工费1000元，化肥地膜计600元，总计3400元。每亩蒜薹产500斤，批发价格0.8元/斤，除去人工成本剩300元。除去蒜苔效益，大蒜至少需要4200元才能挣钱。按照2500斤亩产量算，新蒜价格至少需要1.5元/斤才能挣钱。
今年是个丰产年，产量大必然价格低，或许今年的价格不太会让我们蒜农满意。
2017年大蒜价格预测：
2017年大蒜保险目标价格为2.00元/公斤，比去年的大蒜目标价格1.73元/公斤上涨了0.27元/公斤，环比上涨15.61%，大蒜目标价格上涨，对大蒜价格的稳定和价格支撑起到了提升作用，给广大蒜农也增加了价格信心。因此，2017年的大蒜价格估计只是对屯蒜炒蒜的蒜商有影响，对种蒜的蒜农影响不大。
大蒜行情趋势预测
1：最近一个时期，气温逐渐回升，天气晴好，适合大蒜生长，大蒜苗情长势良好，今后一个时期如果不出现大的自然灾害，大蒜产量增产已成定局。
2：今年的大蒜种植面积统计数据显示比去年扩大种植面积20%以上，个别地区扩大种植面积达到了30%多，高价位使蒜农获得极大的收益，这将极大刺激他们种植大蒜的积极性，不光是山东、河南、江苏等主产区面积增加，云南蒜的面积扩大率也在30%左右，一些小产区大蒜面积扩大更为明显。
根据部分公司对全国大蒜现有库存量统计，截止现在，全国还有保鲜大蒜50万吨左右，金乡县及周边还有保鲜大蒜28万吨左右，按照往年的销售情况来看，加上今年大蒜的高价位，到5月底保鲜大蒜将有剩余。
3：2017年一月份大蒜出口量为：12.52万吨，2016年同期大蒜出口量为：13.93万吨，同比下降率为：10.12%，出口量延续下降趋势，大蒜出口量的调查分析：2015年出口大蒜175.42万吨，2016年出口大蒜153.396万吨，环比下降率为12.56%，全国大蒜出口量下降了22.02万吨。
4、2017年大蒜保险目标价格为2.00元/斤，比去年的大蒜目标价格1.73元/斤上涨了0.27元/斤，环比上涨率为15.61%，大蒜目标价格上涨，对大蒜价格的稳定和价格支撑起到了提升作用，但现在的不利因素太多，使得广大大蒜储存商的价格信心不足，支撑作用远远小于不利因素。
5：现在到本地鲜蒜上市还有50多天的时间，到早熟蒜上市还有40多天的时间，现有的库存量虽然不太大，但也会稍微有剩余，对储存商还是会形成心理压力。
6：据调查北方销地市场鲜蒜上市量增加，气温的回升，云南蒜已到达北方市场销售，对保鲜蒜形成冲击，保鲜蒜销售量下降。
7：经过上周的大蒜价格略涨后，现在的大蒜价格又到了高价位，使得市场货源会增加，采购商采购会减缓，销地市场由随着云南鲜蒜上市量的增加，对保鲜蒜需求降低。
8：金乡部分大蒜深加工企业到云南采购鲜蒜，云南鲜蒜以运到金乡，云南鲜蒜的到来，降低了保鲜大蒜的交易量。
9：大户储存商的理性出售，价格下滑就停止销售，价格上涨就开始销售，始终保持良好心态，使得大蒜价格下降稍有难度。
| 创业项目: |
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神奇剥蒜器，剥蒜机： |
| 项目优势: |
| 家家户户可能用得上的小产品。 |
| 销售对象: |
| １、普通家庭！ ２、酒店、餐厅，饭馆等。 |
| 创业摘要: |
| 剥蒜器适合普通家庭使用，一般在超市、菜市场、居民小区等地集中销售；剥蒜机更适合上门推销，当然也适合在蔬菜批发市场销售。不过都需要创业者个人的推销能力，如果创业者不能“走出去”，则不适合本项目。 |
| 利润分析: |
| 剥蒜器批发价格在１－３元间，零销价格４－６元间。具说在义乌有更便宜的产品批发。 |
| 项目风险: |
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１、考验创业者的个人推销能力； |
| 推荐商家: |
| 湖南长沙龙须电器有限公司 网址：http://www.long168.com.cn |
| 创业案例: |
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小生意，很多人瞧不起，以为小打小闹难成气候，但是我爱做小生意，因为我从工厂出来后，一来手里没几个钱，大项目投不起，二来上有老下有小，不是十拿九稳的项目，有钱也不敢乱投。两年前，我从卖10元两盒的蛇油风湿止痛膏起步，虽然每盒只赚2元，13个月卖出2万多盒，赚得下岗后第一桶金。尝到甜头后，我专门寻找小商品销售，如今，我又靠一个小玩意赢得了几万元进账。 一次，我无意中看到一本电视购物手册，里面有一种叫大蒜剥皮器的东西。“创新产品，家家必备，几秒钟把蒜皮剥得干干净净，只剥蒜皮不伤手，每只售价28元。” 嗨，都知道大蒜好吃皮难剥，用手指剥大蒜，费时费力，刺激眼睛和手指。一些酒店、宾馆还专门雇有剥蒜皮拣小菜的帮工，如果这东西真那么有效果，市场没得说。我汇款买了几个，几天后，收到东西我心都凉了，这么简单，管用吗？奔进厨房把几粒大蒜往里一塞，来回一推，只听喀嚓几声，倒出来的蒜头被剥得干干净净，没有任何损伤，一试再试，效果果然奇特。我觉得商机来了，如果把零售价格定在五六元钱，买的人肯定多。于是我联系到几个供货单位，可是要么价钱贵、要么质量差，最后我曲折找到了生产厂家，一打听，厂家的剥蒜器可批发，可代理，价格也合适，试销几百元可起步。为稳妥起见，我进了一小箱，货到以后拿十几个送给亲戚朋友和几家餐厅试用。结果呢，十个人用了九个人说妙，我花了几天时间做了市场调查和消费定位以后，在菜市场放了一张桌子、一块招牌，“两秒钟剥蒜皮，不伤手指，不用电，你看神奇不神奇，每只6元，10元2只。”然后在现场示范，一个个蒜头瞬间被轻松剥得“一丝不挂”，干净快捷。围观者里三层外三层，看完后，纷纷称奇叫好。“闲时买、急时用，好东西错过了难再碰”，扩音器里传出叫卖声。一时间，购者如云。虽然我卖小东西经验丰富，但还是有十几个剥蒜器被“顺手牵羊”拿走了，一个上午，180只剥蒜器全卖完了。三天后，2000只剥蒜器又运进了市场。为推销剥蒜器我天天站在太阳下吆喝，口干舌燥，嗓子哑，一天喝掉十瓶凉茶水。 为了扩大销量，我琢磨改变销售方式，组建营销网络，让小产品在网点销售，我在县城选择20家商店、超市、日杂店、蔬菜摊作为经销点，每个点免费铺货50只，并做了一块醒目招牌，经销商售完付款。虽然这样钱少赚了，但点多面广，销量迅速上升，买的人也方便了，且生意长期有得做。自己也没那么辛苦，同时，我在18个乡镇各设一个经销商，使产品迅速覆盖村镇每一个角落。这样，我由摆地摊吆喝的商贩，变成了只管接电话送货收钱结账的“甩手掌柜”，成为剥蒜器区域总经销商。俗话说：“财来了门板都撑不住。”6个月后我的送货车由二轮摩托换成两万多元的长安小面的。目前厂家已开发出第三代产品，并申请了国家专利，其造型为首创的椭圆扁平偏心设计，从而加大了产品的磨擦及吸附力，两端为反向斜口设计，使用方便又美观。内设增力螺纹，以增加剥蒜皮的强度和速度，且纹理经过精心设计反复试验后定为浅沟细纹，既不伤蒜肉，又便于清洗。我进了两万多元的货，准备在另一个地方开辟市场。 小小剥蒜器又一次成功的经验说明：做生意勿贪大弃小，剥蒜器解决了一直困扰人们手工剥蒜难的一大难题，产品设计开发到位、贴近生活，因此火爆。再者，剥蒜器价格合适，符合消费者心理。如果我卖10元一只，10个人也许只有3个人买，卖6元一只，有8个人买。一包烟的价格，人人买得起，户户用得着，旺销自在意料之中。我真诚忠告创业求富的读者，不要羡慕亿万富翁的账户中钱多得惊人，他们就是从小生意起步，逐渐成长壮大的，小东西一样创造财富，一样产生亿万富翁。 小道消息：听说在浙江义乌有更便宜的剥蒜器，不过站长也没见过，有心人可以去找一下吧！呵呵 |
神奇剥蒜器,小本项目赚大钱
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装时水分控制在6%以下。 蒜粉和脱水蒜片的加工方法:来自国际大蒜贸易网：/ Tags：金乡,蒜价,蒜,蒜片,蒜薹,洋葱 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 上一篇文章： 大蒜片新加工技术 下一篇文章： 没有了 - 与：蒜粉和脱水蒜片的加工方法相关的文章 1月15日金乡蒜片价格 1月15日山东金乡蒜片市场综述与分析 1月15日河北永年蒜片市场综述与分析 1月15日永年蒜片价格 1月15日山东临沂蒜片市场综述与分析 1月15日临沂蒜片价格 1月15日广饶蒜片价格 1月15日山东广饶蒜片市场综述与分析 大蒜片新加工技术 香脆蒜片的生产技术 新闻资讯 >>更多· 马来西亚政府将大蒜列为华人农历新 · 印度洋葱价格暴涨7倍 政府无限期禁 · 1月上旬蔬菜价格明显上涨 · 本周市区蔬菜合格率98% 降0.1个百分 · 亚洲多国通胀“压境”印度洋葱价格 · 河北沧州蔬菜水果价格“蹦高” · 印度政府平抑洋葱价格成效甚微 · 食品涨价再引菜篮子之忧 信息中心>>更多· 1月14日金乡10年冷藏蒜价格 · 1月14日鱼台10年冷藏蒜价格 · 1月14日邳州10年冷藏蒜价格 · 1月14日杞县10年冷藏蒜价格 · 1月14日莱芜10年冷藏蒜价格 · 1月14日斑鸠店10年冷藏蒜价格 · 1月14日苍山10年冷藏蒜价格 · 1月14日申经理自主报价 行情分析>>更多· 11年1月14日“中国大蒜价格指数”日… · 11年1月14日“中国大蒜价格指数”日… · 1月14日各地大蒜市场分析 · 1月14日金乡大蒜市场动态 · 1月14日邳州大蒜市场动态 · 1月14日杞县大蒜市场动态 · 1月14日莱芜大蒜市场动态 · 11年1月13日“中国大蒜价格指数”日… 综合资讯>>更多· 香菇大蒜调味酱的生产技术 · 蒜苗的高产新技术 · 大蒜水肥管理 · 大蒜水肥管理 · 大蒜提早出苗有新招 · 报验须知 · 进出口商品报验的性质 · 大葱秋季田间巧管理 赞助商链接 关于我们| 联系我们| 组织机构| 经营理念| 企业文化| 广告服务| 法律声明| 网站地图 Copyright © 上海圣慧信息技术有限公司 地址:上海市嘉定工业区925号T365 邮编:201804 热线服务电话:021-51083715 传真:021-51083716 MSN:[email protected] Email:[email protected] 法律顾问：马兆铭先生 值班ＱＱ:1142567934 业务咨询QQ:869948993 中文通用域名:大蒜.中国 沪ICP备:06003253号
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XXXX食品有限公司
脱水蒜片/蒜粉作业指导书几吨干蒜加工一吨蒜片
第一版
编 制： 审 核： 批 准： 受控状态： 受控
2012年3月1日发布 2012年6月1日实施
一、生产工艺流程：
农药残留：委托第三方检测，
以基地为检测单位几吨干蒜加工一吨蒜片
金属探测限值：Te ≤￠ mm；SUS≤￠ mm 注：
▲为关键工序
二、操作规范： 1、原料验收：CCP1
①所收购原料均为本公司基地或合同基地的原料，并且是经商检登记备案的基地。
②以“基地块”为单位，每年委托第三方做一次农残和重金属的检测， 检测合格方可进厂验收。
③质检人员按照《大蒜原料验收质量标准》进行验收，如实的填写《大蒜原料验收记录》及《原料出入库记录》。 2、去皮： ①机械分瓣。 ②机械去皮。
③人工挑选。安排人员在流水线上进行挑选，挑选出没有去掉皮的、霉烂的、糖化的以及杂质异物等，确保挑选干净。 ④ 3、
使用清洁的水进行流水冲洗，确保把蒜冲洗干净。
质检员应每半小时抽查检验一次。
次氯酸钠溶液浸泡消毒，要求时间未≥8分钟。
由机械进行切片处理，切片的厚度未1.8mm。
使用离心机进行脱水处理，确保脱水的效果用手握在
一起后，松开手产品能够自然分开，不粘连在一起。
人工把切片的产品均匀的放置在帘上。
把帘上的产品放置在烘车上，然后进入烘房烘
干。要求温度≥65℃，时间5-6小时。
使用专用的帘子转移半成品。
使用每孔0.85cm的筛子分离出蒜沫。
安排人员挑选出烂片、带皮的片、黄色的片、红色的片、异物等。
使用12000高丝的磁铁过滤已经挑选合格的产品，
确保能够把产品
金属异物剔除。
塑料袋进行封口包装，要求封口要严密，然后
装入纸箱内封箱。纸箱的封口两端的长度应均匀一致。
按照每批产品为一个检测批次，公司进行感官和水分、
二氧化硫的检测。对于微生物项目：菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌取样委托枣庄出入境检验检疫局进行检测。
经过检验合格的产品入库待运，同时做好库房的管理工作，做到防虫、防鼠、防潮、防火、防盗工作。
大蒜加工技术
大蒜，是百合科多年生草本植物，在我国已经有2000多年的栽培历史。大蒜，不仅是人们生活中不可缺少的调味品，还是有助于人体防病保健、药食兼用的佳品。
近年来，我国大蒜种植的面积越来越大，产量也越来越高，据世界粮农组织统计，2007年，全世界大蒜种植总面积约1600万亩，而中国就有1015万亩；2007年，我国大蒜的产量高达1157.8万吨，约占全球总产量的75%。
如果说大蒜产量的增加，带给了蒜农丰厚的收入。那么大蒜产品的加工，则带动着我国大蒜产业的繁荣。将大蒜加工成各种产品，不仅能让大蒜增值，还解决了保质期短的问题。今天，我们就一起到山东省的金乡县去看看，大蒜产品的加工技术。
片花：保鲜大蒜的生产工艺
麦熟时节起蒜忙，编成辫子挂上墙。而在山东省的金乡县，却把一头头大蒜装到了箱子里。
灵巧的姑娘们手持小刀，把大蒜的蒜根削得整整齐齐，削去蒜根的大蒜，减少了水分的蒸发，提高了大蒜的保质期。
依次，再将大蒜的蒜秆剪掉，将干枯的外衣剥掉，只剩下一头头干净的大蒜。
经过精心处理的大蒜，不仅没有粗糙的外形，而且适合长途运输。
用来包装的是尼龙网扣，用它来装大蒜，即漂亮又透气。几头大蒜一组，整整齐齐的排列到箱子里。
大蒜虽然是营养丰富的食品，但是它对温度和湿度的要求却比较高，传统的保存方法，很难控制温度和湿度，温度高了，它会发芽变质，湿度高了，就会发霉腐烂。
所以呢，金乡县的蒜农们改变了大蒜的储存方式，将大蒜装箱，存进了仓库里。
这仓库可不是一般的仓库，而是能够调节温度和湿度的气调库。
大蒜贮藏的温度是0℃ 左右，相对湿度是70％～80％。有了这样适宜的环境，大蒜既不会发芽，也不会腐烂，贮存时间可达半年以上。
片花：保鲜蒜米的生产工艺
如果我们到市场上去购买大蒜，经常会看见精心包装的蒜米，这就是保鲜蒜米。与购买大蒜头相比，保鲜蒜米更卫生，也更方便。那么，这些蒜米是怎样走到了人们的餐桌上呢？
保鲜蒜米已经属于精细加工的产品了，生产企业完全是按照国家食品卫生企业的标准来做的，他们建立了严格的卫生制度，定期清洗、消毒、保持个人卫生和环境卫生。几吨干蒜加工一吨蒜片
生产保鲜蒜米的第一步是选种。
要挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀、没有腐烂的大蒜头，而且，还要剔除独头蒜和过小的蒜头。
接下来分瓣、浸泡。
将大蒜的外皮剥掉，再剔除蒜秆只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡中每三个小时换一次水。
经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，大蒜脱皮机的主要功能是将蒜皮去掉，脱皮机的底下是旋转的涡轮，在它的带动下，脱皮机里的水形成旋涡状运动，根据重力不同的原理，将蒜米和蒜皮分离。
经过脱皮机作用的带皮大蒜，变成无痕无伤,光滑无缺的蒜米。
脱了皮的蒜米就要进入下一道工序：分级。
负责分级的工作人员，首先要挑选出有损伤的大蒜，另外，还要进一步的除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜。挑选干净的蒜米，由下一级工作人员按照蒜瓣的大小，进行分级。一级为每公斤230—300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。
烫漂、冷却。
烫漂是为了杀死附着于大蒜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。
蒜瓣烫漂好以后，立即送入清水中冷却、漂洗。
漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后，才能过秤包装。
手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后由专用抽真空设备进行抽真空，同时密封小塑料袋的入口。
到此为止，干净卫生的蒜米就加工好了。
片花：腊八蒜、糖蒜、咸蒜的生产工艺
腊月初八这一天，大蒜入罐用醋腌，碧如翡翠色好看，原汁原味赛琼浆。
腊八蒜的好吃，是实实在在的。经过醋的浸泡以后，醋的味道中平添了很多蒜香，而蒜的辣味儿也去掉了很多，泡出
脱水大蒜片加工、脱水技术
把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。
一、工艺流程
挑选→清理→切片→漂洗→脱水（烘干）→平衡水分→分选→包装→成品。
二、工艺要点
（一）选料。选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。
（二）清理。先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，
剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。注意光
裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。否则将影响干制品的色泽。
（三）切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、
片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。片条过于宽厚，则干燥脱水慢，色泽差；片条过于薄窄，色泽虽好，
但碎片率高，片形不挺。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。切出的蒜片立即装入竹筐
内，用流动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。
（四）脱水（烘干）。将洗净的蒜片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，
放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气
量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一
般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
（五）平衡水分。由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入
套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
（六）分选、包装。将烘干后的大蒜片过筛，筛去碎粒、碎片，根据蒜片完整程度划分等级，采用无毒塑料
袋真空密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。
另外，筛下的碎片、碎粒可另行包装销售，也可再添加糊精、盐、糖等置粉碎机粉碎为大蒜粉。
三、注意事项
1．整个加工过程中，切忌使用铁器、铜容器，但可用不锈钢器具。
2．脱水蒜片成品为白色略淡黄，无深色。蒜片成品的水分不得超过6％。
3．贮藏成品蒜片必须在干燥、凉爽的库房内。在贮运过程中不得与有毒有害物质接触。
作者：万能粉碎机
大蒜深加工产品及生产加工技术
摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。 关键词：大蒜、深加工、生产技术
1 大蒜概述
1.1 种类及其特点：
大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。
通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。
1.11 紫皮蒜
蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。
叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。
1.12 白皮蒜
鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。
叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。
1.2 价值功效
1.21 营养价值
大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：
20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的19.75%。
大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含挥发油约0.2%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。
1.22 医用价值
实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。
1.3 大蒜及其深加工产品消费趋势：
据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。
大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。
2 大蒜深加工产品及工艺
大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。
故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：
①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；
②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可； ③茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。
2.1 蒜米
指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。
2.11 特点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。
2.12 加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装
2.13 注意事项
⊙原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。
⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。
⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
2.2 大蒜片
2.21 特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在1.5-2.2mm，比较轻。
2.22 加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装
2.23 注意事项
⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。
⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。
2.3 大蒜粉
销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。
2.31 特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。
2.32 生产方法
⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。
⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；
2.33 生产工艺
⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥
⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥
2.34 注意事项
⊙保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。几吨干蒜加工一吨蒜片
⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。
2.4 大蒜油
深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它高附加值产品的重要原料。 市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。
2.41 特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。
2.42 生产工艺
⊙蒸馏工艺：去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸馏→提纯→包装
⊙超临界萃取工艺：去皮→水洗→冷冻→粉碎→萃取→包装
2.43 注意事项
⊙生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。
⊙提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
⊙提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。
2.5 大蒜素
又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显著、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。
2.51 特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。
2.52 生产工艺
⊙离心过滤法：去皮→捣(磨)碎→添加浸提液→离心→过滤→蒸发除去浸提液→调pH值,添加硫胺素→加入黏合剂,烘干→加维生素C→粉碎→产品
⊙浸泡法：去皮→捣(磨)碎→纱布包扎→浸泡→蒸发除去浸泡液→调pH值，添加硫胺素→加入黏合剂，烘干→加维生索C→粉碎→产品
2.53 注意事项
⊙控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。
⊙浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3 前景广阔的产品及需要注意的事项
大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸馏）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。近几年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馏）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产者也就不可能生产，从而选择囤油。
4 大蒜深加工产品发展趋势
保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%，中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
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