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咸蛋和松花蛋是我国的传统风味食品，它们味道独特，食用方便，深受人们的喜爱。不仅如此，每到逢年过节，咸蛋和松花蛋是大家馈赠亲友的上好礼品。随着市场需求量的不断增加，咸蛋和松花蛋的生产规模也越来越大。本期节目介绍批量生产咸蛋、松花蛋的制作技术。
咸蛋、松花蛋的制作技术
一、咸蛋制作方法一（盐水浸泡法）
1、原料配方：食盐4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300个。
2、制作方法：将水加热煮沸，加入食盐溶化，而后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入干净容器内，倒入盐水淹没蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。
二、咸蛋制作方法二（干盐腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。
2、制作方法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下取出，沥净余酒，在细盐中滚一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天，即可成熟。
三、 松花蛋的制作技术
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
7、出缸
经检查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡时间为30～40天。一般气温低季节，浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些。蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指。出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。
8、品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，www.cyone.com.cn外包塑料薄膜。
（2）包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
10、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。 皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。
11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标 ①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。 ②蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。 ③蛋的颜色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。 ④气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。硬心皮蛋略带辣味。
（2）理化指标 水分，% 66～70 总碱度，meq/100g 5～10 砷（以As计），mg/kg ＜0.5 PH值（1/15稀释） ＞9.5 （3）细菌指标 细菌个数，个/g ＜500 大肠杆菌，个/100g ＞30 致病菌（指沙门氏菌） 不得检出
[我爱发明] 20161125 皮蛋滚滚来
本期节目主要内容： 制作皮蛋需要在外面包裹一层丑陋的外壳，而这个外壳的原料是掺入了生石灰、碱、盐的黄泥，这可以让鸡蛋中的蛋白质在强碱的作用下发生化学反应，成为合格的皮蛋。来自河南新乡的彭永钢发明的皮蛋包蛋机通过循环上料和自动上料机构，可以自动完成皮蛋裹泥的工作，大大节省了人力，可以将皮蛋包裹的圆润美观，满足了制作皮蛋的技术需求。（《我爱发明》 20161125 皮蛋滚滚来）
发明人联系方式：发明人：彭永钢 电话：13262105208
发明摘要：本实用新型公开了一种禽蛋包泥装置，包括禽蛋输送装置，设置于禽蛋输送装置下方用于盛放盐泥的容器，所述的容器内设置有盐泥提升装置，所述盐泥提升装置的输出口位于禽蛋输送装置的正上方。本实用新型结构简单，制造成本低，使用维护方便，通过用电机和减速机，以及与之匹配的链条、传送带、螺旋送料机等完成禽蛋、盐泥和锯末的输送，同时，本实用新型禽蛋在整个生产过程中移动平稳，不存在高度差较高的转移。
通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。
大蒜干制品的加工技术
一、原料蒜的处理技术
1.选料
将大蒜倒在选蒜台上，挑出有虫蛀、霉烂的蒜头，淘汰。
2.切蒂
加工前需要去除大蒜根蒂。
3.去表皮分瓣
将切蒂后的大蒜倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓风机产生的强大风力将蒜皮去除。
4.蒜瓣脱皮
分好的蒜瓣附着一层蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
5.挑选
将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
二、脱水蒜片的加工技术
1.蒜瓣清洗
将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。
2.消毒
将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。
3.切片
把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。
4.蒜片清洗
切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。
5.甩水
经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。每次在离心机里放入蒜片的量是25~30公斤，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒。
6.烘干
把蒜片均匀地铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4%～5％。
7.风选去皮
将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。
8.水分平衡
烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右即可。
9.挑选除杂
为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
10.包装
蒜片包装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入库保存。
相关资料：
大蒜加工技术
一、蒜脯加工技术
1.原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。
2.漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。
3.除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，www.cyone.com.cn方法是：按茶与大蒜1:3 的比例，将大蒜煮沸5分钟左右，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
4.烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。
5.糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。
6.烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。
二、大蒜饮料加工技术
1.原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。
2.处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。
3.脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。
三、蒜酒加工技术
1.原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。
2.混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。
四、大蒜粉加工技术
1.原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。
2.粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉
本科毕业论文（设计）开题报告2008皮蛋加工技术视频
无铅无泥松花蛋制作技术
(一)制作工艺
配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。
(二)制作方法2008皮蛋加工技术视频
1．备料
以加工100个蛋为例：纯碱325克，生石灰1.5公斤，食盐0.175公斤，茶叶末 30克，水5公斤。
2．料液配制
按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备入缸。
3．料液检验
料液必须经过检验方能入缸。检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入缸。
4．选蛋入缸
将挑选过的蛋轻轻装入缸内。将蛋装至距缸口10-15厘米时，上面盖上竹蔑垫。
5．料液浸泡
将检查合格的料液加人缸内。料液入缸的温度，冬季为19-20℃；夏季为15-17℃；春季为17-18℃。
6．浸泡管理
浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水；室温宜控制在15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。
7．浸泡时间
浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确定出缸。蛋入缸后应每隔10天检查一次，出缸时再检查一次。
第一次检查：检查蛋白的凝固情况。检查方法：取样蛋3个，用光照透视，若蛋白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。 第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正常。
第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。
第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸，避免老化。
8．出缸清洗
皮蛋出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋的钙泥和茶叶末。
9．晾干分级
将清洗后的皮蛋沥水晾干，晾干的皮蛋经分级后可直接供应市场。
10．包蜡保存
准备出口贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。方法是：将蛋放到已溶化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏勺取出，稍晾干片刻，即为无铅、无泥涂膜松花皮蛋，应存放在气温10℃左右并适当通风的纸箱内保存。
酒店餐饮金牌服务员皮蛋松花的制作方法
原料:
鸡蛋1000只
清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把&nbs酒店餐饮金牌服务员p;茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量
制作方法:
采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，而且营养好，色泽透亮，味酒店餐饮金牌服务员道鲜美。
制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然酒店餐饮金牌服务员后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。
无铅松花皮蛋制作新技术
2008年06月21日13:26
06月21日讯 皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片（块）放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。无铅松花皮蛋不含
铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、
中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。
一、常用原料及质量要求
1.生石灰。学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。应选刚出窑的，
随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。
2.纯碱。即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多
购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。2008皮蛋加工技术视频
3.食盐。含量96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。
4.茶叶。以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替，
但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。
二、皮蛋浸液配方及保管方法
1.配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量）。方一：生石灰190克、纯碱190克、红茶末100克、食盐100克。方二：（最新改进方）生石灰650克、纯碱290
克、红茶末70克、食盐180克。
2.料袋制作。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡
烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。
3.保管方法。成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变
质。
三、皮蛋的生产工艺
1.选蛋。选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。
2.蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。
3.蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌
坍引起破损，最上层离缸坛口距离为15厘米，以便封口。
4.浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水60克）冲匀。然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，
外用塑料密封缸坛口即可。
5.封缸（坛）期的管理。鲜蛋入缸坛泡3～5天后，蛋白变稀呈清水状，再过2～3天蛋白开始凝固，这时切忌搬动，为使料液进入蛋内，室温应保持在21～27℃。一般春夏7～10天，秋冬11～12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长3～5天的。临近成熟时，要定时检查，可任意取一二个蛋，擦干料液对着灯光“照蛋”。如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸坛，如发现烂头，并有过强辣味，表示碱性太大，须提前出缸坛。如发现未完全凝固，有软化不坚实现
象，说明碱性较差，应延后出缸坛，以达到质量要求。
6.成熟皮蛋的质量标准。蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。
四、皮蛋的保存
成熟皮蛋出缸坛后，用冷开水将蛋洗净擦干水分后用塑料袋或缸坛装存，随
吃随取，一般可保存四个月不变味。
【我命中考题】
“毒皮蛋”被曝用工业硫酸铜腌制
湖北省石首市文峰中学 刘 涛 434400
【新闻背景】中央电视台2013年6月13日《朝闻天下》栏目播出了《皮蛋食品安全调查》节目，曝光江西省南昌县部分企业为了缩短皮蛋加工周期，腌制皮蛋时违规滥用含有铅、砷、镉等有害元素的工业硫酸铜，本次“毒皮蛋”事件让不少消费者闻“蛋”色变。工业硫酸铜用于食品加工却无法检测出来，当地生产的皮蛋大多存在食品安全隐患。国家食品药品监管总局已要求各地组织开展对皮蛋生产企业及皮蛋产品进行监督检查。
【中考化学】
1．松花皮蛋是一种我国传统的风味食品，央视栏目曝光“毒皮蛋”违规使用工业硫酸铜腌制，误食这种皮蛋有害健康。但国内目前还没有一家获批生产食品添加剂硫酸铜的企业。则： ⑴2013年1月25日起实施的食品添加剂硫酸铜国家标准，皮蛋加工必须要用食品添加剂级硫酸铜来进行皮蛋加工工艺。则硫酸铜属于（ ）
A．混合物 B．氧化物 C．盐 D．酸
⑵皮蛋加工企业在配制和盛装硫酸铜溶液时不能用铁质容器，请用化学方程式说明其原因为 ，该反应的基本类型为 。
⑶工业硫酸铜含有铅、砷、镉等有毒有害元素，如果用于食品加工，将导致食品重金属含量超标。若人体发生重金属中毒，则可饮用一些富含蛋白质的 和豆浆等进行解毒。 ⑷传统的皮蛋腌制方式都是用食用碱、食用盐、生石灰等原料加工出来的，可加入适量的厨房调味品中的 （名称）去除中和皮蛋中的涩味。
2．我国《食品安全法》规定食品级硫酸铜被列入食品工业用加工助剂，而按照传统的皮蛋腌制方法的时间为两个多月。硫酸铜溶液滴加到了盛有5%H2O2的溶液的试管中，立即有大量的气泡产生，而硫酸铜溶液中含有H2O、SO42-、Cu2+三种粒子，那么究竟是哪种粒子加快过氧化氢的分解速率呢？请你通过下图所示的三个实验完成这次探究活动，了解到硫酸铜可作为食品加工安全助剂的化学原理。则回答：2008皮蛋加工技术视频
⑴你认为最不可能的是哪一种粒子，理由是 。 ⑵检验实验①产生的气体的方法是 。
⑶要证明另外两种粒子能否加快过氧化氢的分解速率，还需要进行实验②和③：在实验②中加入稀硫酸后，无明显变化，则证明 不起催化作用；在实验③中加入 后，会观察到大量的气泡，则证明起催化作用的是 。
⑷如果要确定硫酸铜是催化剂，还须通过实验确认它在化学反应前后 。
3.近日，央视栏目曝光“毒皮蛋”违规使用工业硫酸铜腌制，误食这种皮蛋有害健康。2013年1月25日起实施的食品添加剂硫酸铜国家标准，皮蛋加工必须要用食品添加剂级硫酸铜来进行皮蛋加工工艺。硫酸铜和硝酸钾的溶解度曲线如右图所示，则回答：
⑴t1℃时，两物质的溶解度关系为：硝酸钾 （填“＞”、
“＜”或“=”）硫酸铜的溶解度；
⑵欲从t2℃的混有少量硫酸铜的硝酸钾饱和溶液中提纯
纯净的硝酸钾，则应采用的分离方法是 ；
⑶在t2℃时，将12.5g硫酸铜晶体 CuSO4•5H2O溶于100g
水中，所得溶液为 （填“饱和”或“不饱和”）溶液，
溶液中的溶质化学式为 。
【参考答案】1题：⑴C；⑵Fe+CuSO4=FeSO4+Cu；置换反应；⑶鲜牛奶等；⑷食醋（白醋）；2题：⑴双氧水是水溶液，所以水不是催化剂；⑵用带火星的木条伸入到试管①中，木条复燃，证明是氧气；⑶SO42-离子； CuCl2溶液等；Cu2+离子；⑷化学性质和质量都没有改变。 3题：⑴=；⑵降温结晶或冷却热饱和溶液；⑶不饱和； CuSO4.。
皮蛋与硫酸铜的那些事儿
2013年6月，央视曝光了江西部分企业用工业硫酸铜腌制皮蛋事件，再次引起社会对食品安全的关注。一时间，国人又发明了一个新的称谓：“硫酸铜皮蛋”，而对于硫酸铜的声讨更是不绝于耳。更有人声称今后要用传统的配方自制皮蛋，以保证安全。有感于现状，我也早觉得有写一点东西的必要了，这虽然于改变中国食品安全的现状没什么作用，——但是，现在，却只能如此而已。
那么，我们来了解一下皮蛋与硫酸铜的那些事儿。
一、传统的皮蛋加工工艺：
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食盐、黄丹粉、茶叶等。
按照上述配方的要求，将所需灰料放人容器中，用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，一段时间之后就可食用。
二、皮蛋的加工其实质是一个复杂的化学反应过程，灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，
致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
三、在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，因而我国很早就开始研究氧化铅的代用物质。用铜替代铅（即无铅皮蛋工艺）是皮蛋技术的巨大进步，我国具体什么时候开始生产有无铅皮蛋工艺我无法考证，在网易博客上查到：“1983年湖北省商检局用硫酸铜代替氧化铅生产皮蛋,首次实现了无铅皮蛋的工业化生产”，但出处不详。在1987年12月的湖南农学院学报上刊登有署名为李锡嘏等四人的文章：松花皮蛋无铅新工艺的研究，从文章来看当时无铅皮蛋工艺已较为成熟。（从该文中也可以看出当时对含铅皮蛋对人体有害这一点有了明确的认识）此外，GB 9694-1988上对以其他工艺生产的溏心皮蛋的铜、锌含量进行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未对铜、锌含量进行限定），可见当时已广泛使用铜、锌（硫酸铜、硫酸锌）替代铅生产皮蛋。
今天，如果用传统方法自制皮蛋，生石灰您确定能获得食品级的？有食品级的草木灰吗？黄丹粉您加还是不加？真的，自制的皮蛋
并不见得会比硫酸铜皮蛋安全。
四、在央视的报道中有这么一句话：“2008年9月，我国新修订皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺”。然而我发现蛋制品卫生标准现行有效的是GB2749—2003，皮蛋的国家标准现行有效的是GB9694—88，没发现有2008年新修订的标准。此外2008年9月22日的湖南日报有一条新闻，标题是：“神丹公司牵头修订皮蛋国家标准有铅皮蛋工艺将被禁止使用”，修改的是哪个标准，新标准什么时候开始实施都未提及。可以说“禁铅”我没有找到明确依据。当然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都没有找到黄丹粉（氧化铅）可以合法使用的依据，或者可以这么说，黄丹粉（氧化铅）的使用从来没有合法过。
五、当硫酸铜工艺被推广后，整个皮蛋行业就处于一种极为尴尬的境地。一方面，面对社会无铅化的要求，硫酸铜几乎是皮蛋工业化生产中必不可少的原料，另一方面，国家却一直不承认在皮蛋加工过程中加入硫酸铜的合法性。就这样，硫酸铜一直“无名无份”地在皮蛋加工中扮演着重要的角色，这种情况一直到2010年初才得以改变。2010年1月4日，卫生部（现已更名为国家卫生和计划生育委员会）一纸公告：“列入食品工业用加工助剂名单的物质：硫酸铜”（2010年1号公告），硫酸铜终于取得了在皮蛋加工过程中的“名份”。
六、自上世纪八十年代开始直到2010年初，硫酸铜一直被“非法”地使用，难道监管部门真的没有发现？这个问题真不好回答，我国的全国食品添加剂标准化技术委员1980年方才成立，我们的
GB2760到1981年才制定（GB2760—81），对于食品的卫生、食品卫生标准问题的关注程度与今天相比有天壤之别。硫酸铜工艺一旦被认定为“皮蛋技术的巨大进步”，许多问题就会被掩盖。在中国，一件事情一旦被“定了调子”，其他的意见就会被调子所淹没，当时的监管人员即使发现硫酸铜工艺也做不了什么。譬如今天广受诟病的食品安全分段监管模式，在2009年却作为食品安全法的一大亮点在宣传（见《检察日报》2009年3月2日），多少有识之士的担忧也就淹没在了亮点之中。自硫酸铜工艺发明开始的近三十年间，企业有没有向有关部门申请硫酸铜作为合法的食品添加剂？我相信有，毕竟，无论是《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、还是《中华人民共和国食品卫生法》都明确规定：“禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂”（食品安全法的规定更就不用说了）。作为企业，特别是那些大型企业，肯定不愿意自己使用的原料可能被指为非法添加物，向卫生部门申请硫酸铜合法化也就顺理成章了。为何直接2010年初，卫生部的批准才出台？我愿意相信这样的理由：“对于硫酸铜作为食品添加剂（加工助剂）需要作一系列安全性评估，这很花时间”但我也注意到，GB14880—94（1994年2月22批准，同年9月1日实施）已经允许将硫酸铜作为营养强化剂使用了。
尽管硫酸铜迟迟未能获得其“名份”，但在没有其他合法的替代物的情况下，不管皮蛋企业愿意还是不愿意，无路可走的企业需要存活就只能使用硫酸铜（这也许是一种另类的官逼民反吧！）。在长达二十多年的“非法”使用过程当中，皮蛋企业也渐渐的失去了对法律、
对标准的敬畏之心，将非法使用当成是一种正常行为了。
当硫酸铜工艺使用者在非法添加时，潜意识里面必然有“随大流”和“法不责众”。这个过程在心理学上叫做“归因”，即归结行为的原因，“我为什么要做这件事情”。归因不仅是一个心理过程，也是人类一种普遍需要。因而每一个人都可以被看成业余心理学家，每个人都有一套从其本身经验归纳出来的行为原因与其行为之间的联系的看法和观念。
个体在归因过程中，对有自我卷入的事情的解释，带有明显的自我价值保护倾向。“避害”心理让个体认为自己只是在跟着前人的脚步走而已，对自己并不会有任何坏处。事实上，近三十年了，国家也从未对“非法”添加硫酸铜采取过措施，这更进一步加深了后来者“添加有理”的心理。
在明知一件事情是违法或犯罪的时候，一个人可能不会去做，但是如果一群人中有人已经做了，并且在当时只能看到得益而没有产生相应后果的时候，人们就会产生非理性思维，最终“添加个体”组成了“添加群体”，直至今天今日。
七、2010年1月4日，卫生部终于为硫酸铜“正名”了，但苦逼的皮蛋行业并不能为此欢呼，因为食品级的硫酸铜没有相应的标准。终于到了2012年12月25日，标准有了，却没有企业生产，原因就更奇葩了：根据《食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则》，目前实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种之列，没有纳入发证范围。一个比喻，我
皮蛋瘦肉粥的做法视频介绍
皮蛋瘦肉粥大家基本上都喝过，那么皮蛋瘦肉粥的做法视频是怎么样的呢？皮蛋瘦肉粥如同中国人家中的饺子，各地有各地的做法，口味也是不同的，在制作过程中，一定要注意火候问题，
避免火候太旺，这样做出来的汤味道才会更加好，我们来具体的了解一下皮蛋瘦肉粥的做法。
用料：
大米150克 ? 皮蛋2个 ?
猪肉100克（或牛里脊） ?姜1小块 ?
香葱 1根 ? 香油 1/2茶匙（3ml） ?
盐1茶匙（5克） ? 清水 2升 ?
1.将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。皮蛋切成小块
2.把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙（1克）盐，搅匀后腌制20分钟
3.锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的皮蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟后，倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免皮蛋黏锅底。
4.最后，将剩下的一半皮蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎
上述关于皮蛋瘦肉粥的做法的介绍，希望能够帮到大家，也希望大家可以根据自己的口味选择一些食材来做一下，如果喜欢虾米的可以做虾米粥来喝，味道还不错，大米用水和香油浸泡过后再煮粥，味道才更好。
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