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烤全羊制作过程

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  烤全羊(Roast Whole Lamb),是一道地方特色菜肴。是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。以下是创业项目网www.dagaqi.com小编分享的烤全羊制作过程,希望能帮助到大家!

  烤全羊制作过程

  烤全羊的做法

  烤全羊选料考究,做法别具特色。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。

  烤全羊的做作法简单说来,即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好,再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内,然后在表皮上涂一层食用油,再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时,便是一只外皮酥香,味美肉嫩的烤全羊了。

  烤全羊的特点:由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。烤全羊皮黄肉色深红,味道鲜美,营养丰富。吃起来皮酥、肉鲜,有浓郁的草原食品气息。烤全羊的吃法也很独特,将羊放置于大盘内,先端给客人观赏,然后由表及里,按皮、肉、骨的顺序逐样品尝,再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。最后,再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。

  烤全羊配料:

  白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克

  花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克

  小茴香末………75克 香油……………150克

  烤全羊做法:

  1、 将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

  2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。

  3、 将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。

  4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来劢装烘烤时流出的羊油,大约3-4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。

  5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

  烤全羊的腌制方法

  烤全羊的腌制方法:调料配方

  ('调料水')

  取大桶,放入土芹菜2斤,葱500克,生抽和姜半斤,花椒300克,川椒,胡椒100克,味精和米酒200克,香叶,桂皮50克,盐400克,水7500克拌匀即可。

  ('香料包')

  圆葱,芹菜,胡萝卜各1斤,八角半斤,小茴香100克,美极鲜和生抽50克拌匀。

  烤全羊的腌制方法:浸食配方

  ('浸煮佐料配方')

  农丁香10-15g,肉桂20-50g,肉叩10-30g,砂仁10-20g,茴香15-40g,陈皮30-50g,草菓15-30g,草叩仁10-30g,山奈10-15g,干姜30-50g,白芷10-15g,大料30-50g,花椒15-30g。

  ('食用佐料配方')

  花生米100g,芝麻80g,苏子40g,孜然80g,腰果30g,杏仁40g,白胡椒100g,麻椒20g,精盐120g,味精40g。

  烤全羊的腌制方法:加工过程

  1、将浸煮佐料投入煮锅内加热至水开,把羊腔放入煮锅内并使浸煮液浸没羊腔煮沸10-15分钟;

  2、取出,控干水份,固定在烤夹上,置于已将空心炭充分引燃的烤炉内;

  3、保持羊腔至炭火面在15-20cm的距离反复翻烤,同时用掺入葱头 碎块的啤酒多次涂刷表面;

  4、翻烤50-60分钟出炉,将食用佐料的花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁粉碎炒熟;

  5、并与白胡椒粉、麻椒粉、精盐、味精混合上盘,将烤制好的全羊整体上盘,配置上用于沾食的食用佐料,即制得烤全羊。

  烤全羊的腌制方法:简易腌制

  烤全羊有没有一个好的味道,腌制非常重要,先将养宰杀放血,剥皮去蹄子和内脏,洗净血污和脏物,控干水分;然后用刀在大腿处打些花刀,放入料水中浸泡2小时,然后放入姜黄粉,面粉,淀粉,盐,辣椒粉,孜然粉,鸡蛋搅匀成糊状,抹在羊身上腌几小时即可。

本文来源:https://www.dagaqi.com/chuangyezhidao/159283.html

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