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于治泉鼓捣这些东西已经有三个多月时间了,他要研究出一套设备来,刚刚有了雏形,他放出的一句狠话就把妻子逗乐了。
妻子蒋丹平:他告诉的时候,他这么说,等我研究成功,你指哪儿我打哪儿,他说,我要准一点,像导弹那么准一点,我说你别瞎说,他说,到时候你看,我肯定能给你研究出来。
对于于治泉的想法,妻子是深信不疑,于治泉好琢磨在亲戚朋友中是出了名的,很多复杂的事情,经过他一琢磨,就变得简单多了。
同学孙辽康:我们几个老板都要跟他投资,他都不愿意干。
记者:你也想跟他干?
同学孙辽康:是啊。
同学李咏:余老板有才,余老板你不知道,确实有才,脑袋瓜厉害,确实厉害。
妻子蒋丹平:老板你真聪明,我们家工人都说过这话。
为了达到指哪儿打哪儿的目的,一有时间,于治泉就在家里琢磨他的设备。
记者:设备什么时候设计的?
于治泉:五一前。
记者:刚出来是吗?
于治泉:刚出来,这次试验才第二次。
于治泉:像炮弹一样,你看。
眼前这个就是于治泉花几个月时间琢磨出来的设备,看起来非常简单,但这对于治泉来说却很重要。
几分钟时间,上百斤的猪蹄就切好了,这是一个工人一天的工作量,但于治泉对这次实验结果并不满意。
于治泉:我这要调整好了,像导弹一样,安上制导的,倒不是说那个意思,就是出去溜直溜直,别崩得满地都是。
再装上一个能控制猪蹄运动方向的装置,将切割的猪蹄倒进这个池子里,就能投入生产了,那时候,他的效率就可以提高至少十倍以上,可以说,实现他当大企业家的梦想指日可待。那么,这样一个简易的设备,跟于治泉的梦想有什么关系呢?这还得从7年前于治泉成为当地的致富明星说起。
1996年,于治泉夫妻都下岗了,为了生活,夫妻俩远赴广东开了一家东北饺子店,在广东,一个当地厨师做的卤味勾起了他回家创业的冲动。
刚好,在辽宁省丹东市,有吃猪前蹄儿的传统习俗,吃得越多意味着赚钱就越多,逢年过节每家每户都会买上几只图个好彩头。1999年,他带着广东厨师教给他们的卤菜配方,和妻子回到老家丹东。在这条叫12号坝门的街上开了一家熟食店。
每天天没亮,妻子蒋丹平起来做的第一件事就是打开这间只能容纳一个人的屋子。
蒋丹平:只有我来的时候,才可以开这个门,这是咱们的核心,对。
记者:这屋为什么设计这么小?
蒋丹平:就是为了配料隐秘一点。
记者:隐秘一点?
蒋丹平:隐秘一点。
记者:怕别人看见是吗?
蒋丹平:对。
1、查相关证件、营业执照、税务登记证、卫生许可证、质量检测报告,通过这些证件可以判断对方公司的合法性及食品的安全性。
2、通过品尝鉴别口味的好
[每日农经]有讲究的猪蹄(20130412)
记者:出差的时候总是有人问我们,有什么赚钱的好项目或是干点什么赚钱呢?这个问题有点复杂一时不好回答。但是我觉得你得有一双发现商机的眼睛。比如我问你,这两个猪蹄哪个是前蹄哪个是后蹄?您分得出来吗?也许您说了前蹄后蹄的不都是猪蹄吗?错,这里面可大有乾坤。
猪蹄又叫猪脚或猪手,一般前蹄为猪手,后蹄为猪脚。我国无论南北方自古都有吃猪蹄的习惯。可是要说起这猪前蹄和后蹄有多大的区别,一般人可能就说不好,但啥事就怕有人琢磨,辽宁丹东的老于就从中看出了门道。
于治泉:猪跑的姿势,你 前蹄和后蹄是不是不一样,你仔细看肯定不一样,它跑的时候就不一样 前腿这么往前走, 后腿就这么蹬起助力作用,重量都集中在前腿上。它前腿就短粗壮后腿起加速作用蹬的作为用,细长弯曲就靠这样蹬前面这样(搂),同时不行它也不是同时。
事实真的是像老于所描述的那样吗?在老乡的帮助下我们抓了一头猪进行了现场测量,看看前后猪蹄到底有什么不一样的。
于治泉:咱现在先量量后腿长度从关节量后腿,这后腿你看这是22厘米,再量它的粗细你看它粗细才18厘米,再量量前腿前腿17厘米粗呢粗是19厘米,这个猪还没长大 长大(前腿)还要比这个大,这是小猪。
李建晟:因为前蹄肉的出成率比较高肉的口感也比较好,肉也多 它的骨头是一只它的口感也特别劲道,所以说人都喜欢吃前蹄,后蹄吧它筋老筋多骨头多。
丹东是一座美丽的边境城市,隔江与朝鲜相望。和其它东北地区一样,这里的人们喜欢吃猪蹄,特别是逢年过节的时候,猪蹄是少不了的一道菜,不过吃前蹄还是吃后蹄可就有讲究了。
于治泉:我一年卖猪前蹄就卖10多万只卖这么多年,全是前蹄一个后蹄没有不能卖后蹄
卖后蹄没人买。
记者:这事听起来有点玄乎,前蹄肉多我信了,但是也不至于就差那么点肉就没人吃猪后蹄吧,这事是真是假,我们还是问问大家吧。
消费者:当地说到前蹄前蹄赚钱嘛。
消费者:挠钱嘛不有这么讲么,财运过来有一定寓意吧。
消费者:挠钱就是挣钱多呗。
记者:那为什么不吃后蹄呢?
消费者:后蹄往后刨了嘛。
李建晟:猪前蹄也叫金前蹄吃金钱蹄的意思,就是挠钱挠财挠好运我们老人曾经说过,猪前蹄是往里收往里挠的意思,猪后蹄是往外蹬所以说吃猪蹄一定要吃猪前蹄,寓意就是吃点前蹄抓抓财运,抓抓好运过个丰收日子好日子。
因为前蹄的“前”和金钱的“钱”是谐音,所以一些地方特别是东北地区,人们更愿意吃前蹄,有恭喜发财吉祥富贵的寓意,更何况前蹄的骨少肉多,猪前蹄自然更受消费者的受欢迎。可是前蹄和后蹄放在一起外形相似,如何分辨呢?
蒋丹平:右手的是后蹄左手的是前蹄,前蹄后蹄现在你看都是猪蹄,右手这个看这个横断,看不出来它的筋肉在哪,是不是基本就是骨头挺瘦的挺小的,这个你看看它筋多肉也多然后它骨头也小,后蹄它是筋也少肉也少骨头还大。
没想到吧,在丹东吃猪蹄还有这么多的讲究,那么什么样的猪脚营养健康,又该如何挑选猪脚,猪脚如何卤制才好吃呢?这些大家关心的话题,对于加工猪蹄的企业同样重要。
于治泉:标准养殖的猪它的猪蹄子一致性好,大小都比较匀称 粗细比较匀称,猪的养殖周期有关系,一般我们要的是养殖150天到200天的猪,这时候猪已经长成了时间太短了猪没长成它的营养不够时间太长了猪蹄子,老了皮就厚了筋就硬了发死了吃的时候,不好吃咬不动。
2014年第1期总第393
期
MEATINDUSTRY
?肉制品加工与新产品开发?
风味卤猪蹄生产工艺研究
张立峰
宁海凤
刘元丽
马亚丽
山东临沂276036
临沂新程金锣肉制品集团有限公司
摘
要
通过对风味卤猪蹄的加工工艺及其关键工艺参数的研究,为猪蹄的工业化生产提供了理论和实践依风味
卤猪蹄
生产工艺
据。该产品集营养、美味、健康于一体,具有很大的市场空间。
关键词
Processingtechnologyofflavorstewedpigtrotter
Abstract
heprocessingtechnologyandcriticalprocessparametersofflavorstewedpigtrotterwere
studiedinthisarticle.Thisworkwouldprovidetheoreticalandpracticalbasisforindustrialproductionofpigtrotter.Theproductisnutrition,delicious,health,andhasgreatmarketspace.
Keywords
flavor;stewedpigtrotter;processingtechnology
皮肤细胞吸收和储存水分
[1,2]
猪蹄具有蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖分含量低的特点,是一种健康食品。猪蹄中含有丰富的它是构成肌腱、韧带及结缔组织中最重要胶原蛋白,
的蛋白质成分,同时胶原蛋白被人体吸收后能促进
作者简介:张立峰(1963-),男,高级工程师,研究方向为肉制品深加
大豆制品深加工。工、
。人们把猪蹄称为美
容食品和类似于熊掌的美味佳肴。
酱卤制品是我国传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口
[3]
。卤猪蹄作为卤制品
中集健康、营养、美味于一体的特色产品,深受消费不过从目前出栏进度和历年变化规律推算,
2014年春节后的大猪数量会少于2013年春节后,预
2013年的2计猪价下跌的程度可能比2013年要好,
季度猪价将会震荡回落探底,估计不会出现2010年上半年深度下跌局面,但估计会出现下跌格局,波动幅度较小。从各个层面分析,悲观预测2014年生猪全年均价在14.5元/kg以上,不会低于2012年。受刚性需求增速稳中上升影响,生猪供需将趋向平2014年生猪价格中枢有望比2013年整体抬高。衡,
2013年4~5月的猪价或是本轮猪周期底部,2014年猪价将震荡向上,全年价格中枢应比2013年明显抬高。同时,全球玉米、大豆产量大幅增加,在供给
下游深加工需求疲软的助推下,玉米、豆端的压力、
粕价格未来保持弱势下跌格局的可能性较高。生猪
饲料成本下养殖业未来有望延续“猪价稳步上移,
降”的最佳状态。目前自繁自养生猪的头均盈利近100元,较4月底最低点亏损200元已大幅改善。2014年生猪养殖单头盈利有望由2013年的100元左右恢复到正常的150~200元。
(收稿日期2014-01-03)
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
22014年生猪整体:供需趋向平衡,猪价震荡向上
2013年11月生猪总存栏和能繁母猪存栏量依然维持在较高水平,说明后期供应仍然充裕,猪价承压。这些表明2013年全国大规模的生猪养殖场和企业较为理性和谨慎,大量宰杀母猪现象较少,只是合理淘汰种猪。由于母猪存栏较高,加上2013年夏天仔猪补栏积极性极高,后期生长总存栏量将继续
6保持高位。此番的高存栏量可能在2014年的5、
月份得到均衡缓解。在当前能繁母猪存栏量、社会养猪积极性等多种因素的作用下,如果不发生大的自然灾害和疫情,预计2014年上半年猪价仍处下跌
当然并不排除由于节日期间的短暂回调,周期内,
2013年底全国生猪出场均价为14.97元/kg,2014年春节在1月底,估计全国猪价春节前将出现小幅反弹趋势,有望重上15.50元/kg,但如同2013年春节前突破17.4元/kg的可能性极小。春节后回落
三季度起生猪价格有望反弹。预计直至二季度末,
2014年国内生猪价格走势仍形同2013年。
2014年第1期总第393期
者的喜爱。目前国内关于卤猪蹄工业化生产工艺的配方进行报道并不多见。本工作对卤猪蹄的工艺、了系统的研究,对该产品的工业化生产具有重要的理论和实践意义,同时也为农副产品的加工提供了一条可行的道路,具有重要的社会意义。
油炸温度180℃,时间55~65s,炸制浅黄色。(6)蒸煮。
将经上述处理的猪蹄置于蒸煮温度95℃,时间150min。
(7)冷却、包装。
待温度冷却至20℃后,进行包装。(8)二次杀菌。
将包装好的产品于95℃,杀菌30min。(9)冷却。
冷却至产品中心温度20℃。(10)成品、检验。
对产品的理化及微生物指标进行检测。2.3
单因素试验
(1)食盐添加量的选择。
固定配方中复合磷酸盐的添加量1.00%及其它辅料添加量,调节食盐的添加量分别为1.00%、1.20%、1.40%、1.60%、1.80%,腌制12h,蒸煮140min,考察不同食盐添加量对产品感官性状的影响。
(2)复合磷酸盐添加量的选择。
固定配方中食盐添加量在最佳水平,同时固定配方中其它辅料添加量,调节复合磷酸盐的添加量0.70%、0.80%、0.90%、1.00%,腌分别为0.60%、
制12h,蒸煮140min,考察不同磷酸盐添加量对产品感官性状的影响。
(3)腌制时间的选择。
固定配方中食盐及复合磷酸盐的添加量在最佳8、10、12、14h,调节腌制时间分别为6、蒸煮水平,
140min,考察不同腌制时间对产品感官性状的影响。
(4)蒸煮时间的选择。
固定配方中食盐及复合磷酸盐的添加量在最佳水平,同时调节腌制时间至最适水平,调节蒸煮时间120、140、160min,考察不同蒸煮时间对分别为100、
产品感官性状的影响。2.4
正交试验
在对以上单因素分析和试验的基础上,采用L9(34)的正交试验设计,对影响产品感官性状的主复合磷酸盐添加量、腌制时间、要因素食盐添加量、
蒸煮时间进行研究,确定最佳工艺参数
。
1
1.1
材料与方法
实验材料
猪蹄、食盐、味精、酱油(生抽、老抽)、乳酸链球
菌素、亚硝酸钠、红曲红等。1.2
主要仪器与设备
R230夹层锅、油炸锅、如意釜-A900杀菌锅、真空封口机。
2
2.1
试验设计
试验流程
新鲜猪蹄→预处理→清洗→腌制→猪皮软化→
麦芽糖浆处理→油炸→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→成品→检验。2.2
操作要点(1)原料预处理。
将附着在猪蹄上的血、猪毛、污物刮净,修去影并清洗干净至水色澄清透明。响感官的部位,
(2)腌制。
腌制液配方:食盐1.7~3.3kg、味精0.3kg、冰糖0.25kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红0.002kg、亚硝酸钠0.006kg、老抽0.65kg、生抽0.65kg、黄酒0.4kg、甜面酱0.85kg、葱0.20kg、姜0.20kg、乳酸链球菌素0.025kg、复合磷酸盐0.4~1.0kg。
腌制液配制:0~4℃将原料加入腌制液中,完全浸泡。
(3)猪皮软化。
0.15%的食将腌制后的猪蹄浸泡于50~60℃,用碱液中2h,进行猪皮的软化。
(4)麦芽糖浆处理。
使用50%的麦芽糖浆,对上述处理的猪蹄浸泡10min。
(5)油炸。
表1
正交因素水平表
因素
水平
A食盐添加量(%)
123
1.41.61.8
B复合磷酸盐添加量(%)
0.70.80.9
C腌制时间(h)
81012
D
由图1可知,当食盐添加量在1.60%时,感官评卤猪蹄的配方
分最高,食盐添加量过低或过高均会导致口感不适卤猪蹄的配方
蒸煮时间(min)
100120140
2.5感官评定
邀请10名经过专业培训的人员组成评审小组,
图1
食盐添加量对产品感官性状的影响
分别对产品的色泽、风味、组织状态、口感进行感官评定,最终取10人评分结果的平均值为试验结果。感官评定项目及评分标准见表2。
表2
项目
8~10分
色泽
5~7分
4分及以下
(2)复合磷酸盐添加量对产品感官性状的影响。由图2可知,增大复合磷酸盐添加量时,产品感当添加量增加至0.80%后继续增官评分随之增加,
大其添加量,产品感官评分反而下降。这是由于磷酸盐添加量过低时,产品口感发散,添加量过高时会使产品稍带苦味,影响口感
产品感官评定标准
评分
色外表呈棕红色,色外表呈棕红色,色外表呈酱红色,有光泽泽均匀,滋味鲜美,肉香
有光泽泽不均匀,无光泽泽较均匀,肉香不是太突无不良杂味出,
肉香不是太突出,有其它香精的杂味形态不完整,
风味纯正,无浓郁、不良杂味
形态饱满完整,形态较完整,组织
组织状态
组织柔嫩,软硬
适度,无焦糊现象度,稍有焦糊现象口感细腻均匀,
口感
有良好的咀嚼性能,肉感强
有粗糙感,咀嚼性能一般
软硬较适肉质过软或过硬,尚柔嫩,
有焦糊现象口感粗糙,咀嚼性能差
图2复合磷酸盐添加量对产品感官性状的影响
(3)腌制时间对产品感官性状的影响。由图3可知,腌制时间在10h时,产品感官评分继续延长腌制时间,产品感官性状无明显变最高,
化,综合考虑生产效率,选择腌制时间为10h
2.6产品的理化指标测定方法
水分含量检测参照GB5009.3-2010第一法;蛋白质检测参照GB5009.5-2010第一法;磷酸盐检测参照GB5009.87-2003第三法;亚硝残留检测参照GB5009.33-2010第二法。
2.7产品的微生物指标测定方法大肠杆菌检测参照GB4789.3-2010;细菌总数检测参照GB4789.3-2010;致病菌检测参照GB4789.20-2010。
图3
腌制时间对产品感官性状的影响
(4)蒸煮时间对产品感官性状的影响。由图4可知,蒸煮时间为120min时,产品感官蒸煮时间过低会导致产品嫩度较低,蒸煮评分最高,
均会影响口感。时间过长会导致产品发硬,
3
3.1
结果与分析
单因素试验结果与分析
(1)食盐添加量对产品感官性状的影响。
腌制时间8h,蒸煮时间合磷酸盐添加量0.8%,
120min。表5方差分析表明蒸煮时间对试验具有显著性影响。
根据筛选得到的最佳条件A2B2C1D2,即食盐添复合磷酸盐添加量0.8%,腌制时间8h,加量1.6%,
蒸煮时间120min,进行试验。经感官评定,最佳工艺高于正交试验中的条件下产品的评分结果为9.15,
图4
蒸煮时间对产品感官性状的影响
结果,因此该最佳工艺条件合理。3.3
产品理化及微生物指标检测(1)理化指标检验结果见表6。
3.2正交试验结果
表3
正交试验结果
A(%)1.41.41.41.61.61.61.81.81.8
B(%)0.70.80.90.70.80.90.70.80.9
C(h)810121012812810
D(min)100120140140100120120140100
试验次数123456789
表6
项目检验结果技术要求单项判定
水分(%)60.26≤70合格
理化指标检验结果
蛋白质(%)磷酸盐(%)亚硝残留(mg/kg)23.72≥20合格
2.01≤5.0合格
8.87≤30合格
结果8.208.828.008.409.069.208.668.348.13
(2)微生物指标检测结果见表7。
表7
微生物指标检测结果
大肠菌群(MPN/g)
<0.3<1.5合格
致病菌未检出不得检出合格
菌落总数(cfu/g)
115≤80000合格
表4
A
均值1均值2均值3极差
8.348.8878.3770.547
极差分析表
B8.428.748.4430.32
C8.588.458.5630.13
D8.4638.8938.2470.646
4结论
本研究确定了生产风味卤猪手的最佳条件,即
复合磷酸盐添加量0.8%,腌制食盐添加量1.6%,
时间8h,蒸煮时间120min。采用上述工艺制得的产色泽诱人、肉香浓郁、组织细腻等品具有营养丰富、
特点。将酱卤这一传统工艺工业化,具有重要的经济效益和社会效益。
参考文献
表5
因素食盐添加量磷酸盐添加量腌制时间蒸煮时间误差
偏差平方和0.560.1910.0320.650.03
方差分析表
自由度22222
F比17.55.969120.313
F临界值显著性19191919
*
J].成都大学宋芹,陈封政,颜军等.胶原蛋白研究进展[2012,31(1):35~37学报,
J].肉类工业,2010,杨燕,胡跃.风味香菇猪蹄加工工艺[(4):7~9
.肉类工业,仵世清,杜利英.酱卤制品色泽的研究[J]2008,(11):20~21
(收稿日期2013-11-11
)
:“*”注表示差异显著(p<0.05)。
从表3、表4正交试验可以看出,各因素对产品感官性状影响的主次顺序为:D>A>B>C,即蒸煮时间>食盐添加量﹥复合磷酸盐添加量﹥腌制时间,最佳条件为A2B2C1D2,即食盐添加量1.6%,复
五香卤猪蹄的家常做法
相信每一个吃过五香卤猪蹄的朋友肯定会深深的爱上这道菜肴吧,五香卤猪蹄不但看相很好而且还含有丰富的营养,常吃五香卤猪蹄可以起到补充营养和抗衰老的功效,此外五香卤猪蹄还能起到抗皱纹和令皮肤紧致等效用呢,五香卤猪蹄做法简单易学,下文我们介绍一下五香卤猪蹄的
家常做法。
五香卤猪蹄是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系。此菜汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚,五香味型,集口味、营养、食疗于一体。
猪蹄,又叫猪脚、猪手,前蹄为猪手,后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,可以食用,如:红烧排骨,比较家常食用。廖排骨的五香卤猪蹄既是一道中国名菜,也是成都名小吃。
操作方法:
1、猪前蹄一只,蹄膀去骨用棉线扎紧,和猪爪子一起放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉;
2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈黄色.此时加入适量的水、盐、酱油,放入"五香",放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了;
3、这是刚卤好的,很软和,别着急吃.要放凉,最好是放在冰箱里,凉了才会皮Q肉香;
4、成品切一盘。
简易方法:
自己动手做卤猪蹄,步骤繁琐且要求极高,还不如买做好的。四川廖排骨的招牌菜五香卤猪蹄采用秘百年祖传秘制卤汁研制而成,汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚,五香味型,集口味、营养、食疗于一体,赢得众多消费者喜爱,获得了“成都名菜”、“成都名小吃”、“中国名菜”等多项殊荣,
是四川著名特色小吃之一。
在上面的文章里面我们介绍了一道美味的家常菜,那就是五香卤猪蹄了,我们知道五香卤猪蹄不但好吃而且还含有丰富的营养,上文为我们详细介绍了五香卤猪蹄的做法,相信大家都学会了吧。
如何卤猪蹄_教你怎样卤猪蹄_好吃又简单的卤猪蹄做法
猪蹄富含胶原蛋白,,能促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干涩起皱,使面部皮肤显得丰满光泽。卤猪蹄的配方
胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长,保持皮肤柔软、细腻,指甲有光泽。
延缓机体衰老。
【卤猪蹄】
材料:猪蹄2个
辅料:料酒、酱油、花椒、大料、草果、香叶、辣椒若干姜葱少许制作:
1将猪蹄一切为2清洗干净,入锅中焯水;
2将焯水过的猪蹄装入炖锅中,加入大半锅子水,加入适量料酒、酱油、
葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果,大火烧开,转小火炖2个小时;
3炖2小时候左右,可以准备出锅了,喜欢汤汁很有胶质感的,可以适当
的加点白砂糖或者冰糖,开大火煮个几分钟,汤汁就会变得浓稠晶亮;4出锅撒葱花装饰即可。
心得:
1猪蹄的拔毛和切块,可以在购买时要求摊主帮忙助理下;
2炖猪蹄的时候,要经常有铲子去翻动下,防止粘锅底;
3猪蹄中脂肪含量较高,慢性肝炎、胆囊炎、胆结石等患者最好不要食用;
如何卤猪蹄_教你怎样卤猪蹄_好吃又简单的卤猪蹄做法由热心友供稿,如侵犯您版权请联系我们删除。
标签:猪蹄、
酱猪蹄的正宗做法,酱猪蹄的做法步骤
酱猪蹄简介:
猪蹄美容养颜还不胖人,有丰富的胶原蛋白,脂肪很少,爱美的女士不要错过哦。
酱猪蹄材料/配料/调料:
难度:配菜(中级)
时间:1小时以上
主料
猪蹄2个
冰糖适量
葱、姜适量
八角、花椒、炖肉料适量
老抽适量
生抽适量
盐适量
卤水适量
酱猪蹄正宗做法/图解/步骤:
1.猪蹄让店家切小块,洗净备用。
2.冷水下锅,水开出锅,目的是要把猪蹄里面的脏东西煮出来。
3.将脏东西冲掉,把猪蹄洗白白。
4.放入高压锅内,加姜片、葱叶。
5.这是炖肉料
6.冰糖
7.黄酒或料酒,个人觉得黄酒比较好。
8.把调料都放进去,我习惯切一片柠檬,可放可不放,加水过猪蹄即可,我一般是高压锅40分钟。
9.出锅,是不是很有食欲,白嫩白嫩的。
10.将老了的葱叶捞出,换炒勺,加新鲜葱叶,大火烧开后转中火,继续炖,此时可以终极调味了,尝尝咸淡,调调味道。
11.中途翻炒几次,让其入味着色均匀,20分钟左右开始大火收汁,此时要不断翻炒避免糊锅以及上色均匀。
12.出锅
13.撒点香菜,将酱汁洒在香菜上,味道绝了,你也来试试吧,
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分类:肉类|下酒菜
菜谱摘自:正宗菜谱(
五香卤猪蹄
五香卤猪蹄是很多人喜爱的美食,五香卤猪蹄的胶原蛋白非常的丰富,多吃对人体有很大的好处,那么大家知道五香卤猪蹄的做法吗?下面小编就为大家介绍一下五香卤猪蹄怎么做好吃吧。
五香卤猪蹄有很多的做法,不同的做法味道不一,下面大家就一起来看看如何自制美味的五香卤猪蹄吧。
做法一
材料
两个猪蹄膀,大料3个,花椒粒20颗,五香粉,两个小干辣椒,一小块桂皮,一大勺料酒,两大勺酱油,一大勺红糖,三瓣蒜,五片姜,一根芹菜梗,一根葱,两个小西红柿。
做法
1、将猪蹄膀洗净,放在热水锅将脏东西煮出来,备用。
2、小高压锅里放热水,加如其他所有调料和干净的猪蹄膀,开大火,等出声音,调到中火,等上20分钟,之后等锅凉气儿走。
3、把煮好猪蹄膀亮凉,放入冰箱,吃时,切片,摆在盘内。
做法二
以八角,桂皮,小茴香,花椒,草果凑成了五味,是为"五香"。做法
1、猪前蹄一只,蹄膀去骨用棉线扎紧,和猪爪子一起放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉。
2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈黄色.此时加入适量的水、盐、酱油,放入"五香",放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了。
3、这是刚卤好的,很软和,别着急吃.要放凉,最好是放在冰箱里,凉了才会皮Q肉香。
做法三
猪蹄2只,食盐,姜适量,桂皮,八角,五香粉,老抽,冰糖。做法
1、先烧一锅开水,刀背拍碎一大块生姜,扔在开水里,再把猪蹄儿在开水中淖煮过,捞出,冲冷水洗净,沥干,备用。
2、锅热油,倒入姜片炒香,接着倒入淖过且沥干水份的猪蹄儿,大火翻炒几分种至表面略焦。
3、此时在锅中注入两大碗清水,水量以没过材料为准,大火烧滚后,加入桂皮、八角、五香粉,转为小火继续煮。
4、待锅中水量烧至只剩一小半的时候,加四五颗冰糖、半茶匙食盐,小火继续煮。
5、待锅中水量煮至将干未干时,加适量老抽给菜式上色。
6、接着转大火收汁,汁收干时,即可出锅了。
做法四卤猪蹄的配方
猪脚2磅,烫水备用,生姜切片,蒜粒5颗拍碎去皮剁碎,红葱头小半个切碎,陈皮1小块,八角小半颗,五香粉1/3茶杯,冰糖2粒,香叶4片,沙姜2粒拍碎,干南姜片一块留原。
玉米油起锅将所有材料爆香后倒入半碗酱油,轻滚之后放入烫过水的猪蹄翻炒均匀,然后加入2-3碗开水煮滚,转小火。煮差不多1至1个半小时后收汁端出,吃之前才打开盖子,之间要偶尔翻动以免水干或粘锅。
做法五
蹄膀1个,葱段20公克,蒜仁15公克,桂皮3公克,八角2个,草
果1个,陈皮1公克,水1500㏄,青江菜150公克,A.酱油200㏄,蚝油2大匙,冰糖1大匙,绍兴酒50㏄,五香粉少许,B.太白粉水适量。
1.把蹄膀洗净后放入滚水中汆烫约5分钟,捞出沖洗冷水沥干水分并擦干;把青江菜放入滚水中烫熟,备用。
2.起一炸锅,油温热至约170℃,把作法1的蹄膀放入锅中炸至上色,翻面再炸一下,即可捞出沥油,备用。
3.把葱段、蒜仁放入作法2的油锅中炸至上色,再放入桂皮、八角入油锅即马上捞出,备用。
4.起一卤锅,放入作法3的材料,接着放入作法2的蹄膀、草果、陈皮、所有调味料A与水,煮滚后盖上锅盖转小火卤约1.5小时,关火后再焖约30分钟。
5.起一小锅,取作法4约200㏄的卤汁煮滚后,以太白粉水勾芡,将作法4的蹄膀取出装盘,放上作法1的青江菜再淋上卤汁即可。
结语:以上就是三九养生堂为大家介绍五香卤猪蹄做法的全部内容,
猪蹄的做法13种
1、卤猪蹄
原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。
制作:
(1).猪蹄切块后,用水烫过取出。
(2).将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
(3).煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
2、葱炖猪蹄
原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入
锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。
功效:补血消肿。适用于血虚,四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料:猪蹄750克。
调料:盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。
(1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2)用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材:红枣30克、黄耆、枸杞子各12克,当归5克
原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
(1).香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。
(2).猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮10分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归放入过滤袋中备用。
(3).锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮开后,改小火煮至肉熟烂(约1小时),再入丝瓜、豆腐续者5分钟,最后加入盐调味即可。
功效:养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大蹄扒海参
主料:水发海参750克,猪蹄2个。
调料:植物油800克(实耗约50克,熟大油100克,姜块、酱油各15克,料酒25克,葱姜油、盐各20克,白糖50克,味精5克,葱段25克,糖色少许,湿淀粉适量,鸡汤1.5公斤。
(1)猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松,并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。
把势放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开1小时将猪蹄翻转过来,再用小火将猪蹄煨烂,放入盘中。将葱、姜拣出,取出垫,将海参放入勺中3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。
特点:色泽红亮,蹄质香烂,海参绵软可口。
6、卤水猪蹄
请屠夫斩开猪蹄,回家开水一抄,洗净血沫,上一锅凉水,下入猪蹄块,加酱油,料酒,精盐,老抽,糖,姜,葱,大料,丁香,肉桂,山萘,白芷,砂仁,豆蔻(香料每种只加一小粒),大火烧开,微火慢炖,直至软烂,浸一夜,捞出凉后食用,香!烂!糯!没得说!
再煮八个鸡蛋,剥皮下入余汤,煮十分钟,泡一夜,早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续
调料和香料,循环使用,很好的卤水汁啊。
7、红扒猪蹄
原料:
肥猪蹄四只,择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入宽水中,加入卤料,黄酒,糖大火烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。
将猪蹄抹匀老抽,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加好料酒两大勺,冰糖或砂糖两勺高汤没过原料,适量盐,酱油,味精,烧开收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。
甜咸口,粘糯香,美容颜,富营养。
8、红烧猪蹄
主料:猪蹄
调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.
方法:
(1).先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末.
(2).葱切段,姜切片之后用刀拍松.
(3).炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化
(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄.
(5).烧开后,加盐调好味道.
(6).用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅.
好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了.
9、猪蹄醋
猪手一只,老醋一小支,老姜一块,辣椒干,酱油,蒜米一整粒,糖(冰糖更好)
(1).猪手去毛,砍块,下水煮去血水,洗净。
(2).姜切大块拍扁,和猪手块一起下锅炒(免油),开始泛油的时候加蒜米(整粒),3-4条辣椒干,少许酱油,和半支醋煮滚。
(3).加水没过所有材料,煮至猪蹄糜烂,加糖,试味,不够酸加醋。
10、冰糖猪蹄花生
(1).将猪蹄焯水洗净,花生用凉水炮软,备用。
(2).热锅内放八角,桂皮,用油先炸出香味,接着下姜,葱爆香,放入猪蹄翻炒,烹入料酒,看水气将尽,放入酱油炒红,接着放入冷水,没过猪蹄亦可,盖上锅盖,大火烧开。
(3).水开后,开盖加入冰糖适量,可稍多一些,根据口味自己决定,(对于红烧的菜,我是比较喜欢偏甜一些),接着放入盐,将泡好的花生放入,盖上盖子改用文火焖大约一个小时,注意中途最好少开锅,所以为了避免糊锅,开始的时候冷水可适当多放一些。
(4).最后,开锅观察准备出锅,用筷子轻轻戳一下猪蹄,如果比较顺利地就进去了,就说明已经皮烂肉熟,接着就是开大火收汤,等到汤汁浓稠红亮,就可以出锅了。
11、猪蹄黄豆汤
原料:猪脚500克,黄豆50克
调料:姜,葱花,盐
做法:
(1).猪脚在开水中焯一下洗净。黄豆在水中泡一会儿。
(2).高压锅内放入黄豆,猪脚,姜片同煮20分钟。
(3).放入葱花,调味可食。
12、猪蹄煲黑豆
材料:猪蹄两只(砍成8小块),黑豆3两,生姜两、三片。
步骤:先将猪蹄用水煮开,将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中,用文火煲三小时,然后加入适量盐即可。
营养价值:黑豆含有丰富的微量元素,补血养颜,并有抑制白发的作用。
13、花生炖猪爪
花生米200克,猪脚爪2只,盐、葱、姜、黄酒各适量。
将猪脚爪及毛去掉,洗净,用刀划口,放入锅内,加花生米、盐、葱、姜、黄酒、
清水适量,用武火烧沸后,转用文火熬至熟烂,随量食用。
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养颜猪蹄多种做法
一、卤猪蹄
原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克酱油1大匙,海山酱(一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖醋、辣椒酱、淀粉等。 )1/4茶匙
制作
1.猪蹄切块后,用水烫过取出
2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟
3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀
二、葱炖猪蹄
原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量
制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成
三、红烧猪蹄
原料:猪蹄750克
调料:盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克 制作
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