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豆腐干制作

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豆腐干制作一:四川南溪豆腐干的做法 制作方法

  [农广天地]四川南溪豆腐干的制作方法(20111215)

  南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料,加以历史传承的传统生产工艺,配合现代新技术,生产出的新一代豆制品休闲小食品。具有色泽光亮,质地密实,有弹性,形状均匀,滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼等特点。节目介绍四川南溪豆腐干的制作方法。

  四川南溪豆腐干的制作方法视频同步解说词:

  四川省南溪县位于四川南部,长江上游,这里生产的豆腐干历史悠久。南溪豆腐干始于清朝光绪年间,距今已有一百多年历史。【豆腐干制作】

  南溪豆腐干的特点:

  南溪豆腐干是以南溪县的得天独厚纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺,配合现代新技术,生产出的新一代豆制品休闲小食。现如今南溪豆腐干已经能制作出60多种口味。产品具有色泽光亮,质地密实,有弹性,形状均匀,滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼等特点。接下来我们就来看看南溪豆腐干到底是怎么做出来的。

  南溪豆腐干的生产工艺:

  1、原材料的选择:要做出滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼的豆腐干,对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要,而且这也是豆腐干好吃与否的关键:色泽金黄色,鲜艳有光泽的是优质黄豆;若色泽暗淡,无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%,说明这批黄豆比较干燥,如果水分含量大于8%,说明黄豆比较湿,需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味;有酸味或霉味的黄豆是次品。

  原料选好以后,就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里,凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。【豆腐干制作】

  下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。

  2、磨豆浆:磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节,因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的质量。

  ①先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里,再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆250千克,然后再加水开始泡豆,黄豆和水的比例一般为1:6。泡豆时间一般在5-12小时之间,夏天时间稍短一些,一般5-8小时为宜;冬天时间稍长一些,一般8-12小时为宜。泡豆期间,每隔2小时就要把黄豆搅拌一次,以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后,不要急于磨豆浆,要先检查黄豆是否泡透,方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯,如果有硬芯,要加长泡豆时间,以免影响出浆率。②.磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出,经过输豆机,把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时,可以去除杂质,在输豆机前方可以把大的杂质去除,黄豆经过输豆机的深槽时,像这样的小石头等坚硬的杂质,以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里,然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质,还可以通过筛板过滤掉,细小的杂质会顺着筛眼流出。【豆腐干制作】

  这样泡好的黄豆经过去除杂质以后,就会流到下一层的磨浆机里,进行磨豆浆,磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1:6,水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理,也就是把豆渣和豆浆经过三次分离,这样才能做出优质的豆浆。

  ③.煮浆。第三次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度要达到90~110℃,气压0.3兆帕,煮豆浆过程要5-15分钟。

  煮浆以后要进行筛浆处理,筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程,可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉,要不停的把豆渣剥离开,不要让豆渣混进豆浆内,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 【豆腐干制作】

  3.蒸气加压成型豆腐:具体作法:①.过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里,同时用筛网把豆浆再次过滤。

豆腐干制作二:四川南溪豆腐干制作方法

  [农广天地]四川南溪豆腐干制作方法(20130815)

  本片向观众朋友们介绍了南溪豆腐干的加工制作过程。南溪豆腐干出自中国四川南部万里长江第一县的南溪,这里有生产豆腐干的传统企业,历史悠久。在四川,一提到南溪,人们就会想到豆腐干。南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺,配合现代新技术生产出的新一代豆制品休闲小吃。制作豆腐干的主要工艺流程有:挑选大豆原料;蒸气加热成型豆腐(包括煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌);卤制;烘烤;高温、高压杀菌等步骤。

  豆腐干既可炒煎、凉拌,又可直接食用,渐渐地成了大众喜爱的民间食品。为了改善豆腐干的单一口味,提高产品的质量和销售量,豆腐干作坊的老板在原来白坯豆腐干的基础上,增添配料和改进制作方法,改原烘烤为加进十几种中药材和香料卤制。这种经过改进制作的豆腐干,口味更好,更有市场,更有消费者。

  具有特色风味的南溪豆腐干,历朝历代备受广大民众青睐。不但深受本地常住的老百姓们喜爱,而且也深受那些达官显贵、骚人墨客们钟情。南溪县城距戎州(今宜宾)不远,只有几十公里,水陆交通运输方便。当时戎州盛产名酒,而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路过、滞留戎州地区文化名人们一边吟诗作赋,一边猜拳行令,一边谈笑玩唱,一边浅啜豪饮的最好“下酒菜”。这些文化名人有杜甫、岑参、三苏(苏洵、苏轼、苏辙)、黄庭坚、陆游、范成大、杨慎、王士祯、赵熙、包弼臣、孙炳文、朱德等。

  南溪豆腐干具有色泽光亮、质地密实、有弹性、形状均匀、滋味细腻、咸淡适口、细韧耐嚼等特点。

  现将南溪豆腐干的做法介绍一下:

   1.原材料的选择:选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

   2.磨豆浆:把选好的黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆250公斤,然后加水泡豆,黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆时间一般为5~12小时,夏天以5~8小时为宜,冬天以8~12小时为宜。泡豆期间,每隔2小时搅拌一次。

   把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆。黄豆和水的比例是1︰6。磨出的豆浆要经过3次离心处理,把豆渣和豆浆经过3次分离,才能做出优质的豆浆。第3次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度为90~110℃,气压0.3兆帕,煮制5~15分钟。

   煮浆以后要进行筛浆处理,筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离的过程。通过筛浆把残留的豆渣清理掉,要不停地把豆渣剥离开,不要让豆渣混进豆浆内,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

   3.蒸汽加压成型豆腐:①过滤。把经过筛浆处理后的豆浆通过管道输送到点浆桶里,同时用筛网把豆浆再次过滤。②点浆。用卤水(氯化镁水溶液,一般1公斤氯化镁兑4公斤水)点浆,用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止,一般卤水和豆浆的比例是1∶500的用量。③蹲脑。豆浆凝固后(

   4.卤制南溪豆腐干:①过碱。1公斤食用碱加水150公斤,把碱水烧开,将经过造型后的白胚豆腐干倒入碱水中,搅拌5~8分钟,这个过程叫过碱,经过过碱处理后,可以使豆腐干更细嫩、光滑。②清洗。将过碱后的豆腐干捞出后放到簸箕里,倒清水清洗,要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净,需要反复清洗5分钟。③卤制。首先制作卤汁,把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里,再加入1公斤盐进行熬制,先加大蒸气压力把水烧开,然后减压熬制2个小时,把调料捞出,剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时,卤制过程中要不停地搅拌,半小时后捞出。

   5.烘烤:将卤好的豆腐干捞出,码放在烤盘里,豆腐干之间不要有重叠,摆放也不要太靠边,以免受热不均。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上,上下烤盘之间距离8厘米左右,如果烤盘密度太大,豆腐干会受热不均,也会影响烘烤效果,烤盘放好后,把烘烤车推进烤箱里,用80~100℃的温度烤15分钟左右即可。在烘烤过程中,每隔5分钟就要把烤盘换一下位置,注意在换盘的时候要戴防热手套,以免被烫伤。烘烤完毕,把烘烤车从烤箱里拉出,让烤完的豆腐干冷却20分钟,再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里,放进冷藏室冷藏6~10小时。冷却好以

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豆腐干是怎么做成的?

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:
(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆肌丹冠柑攉纺圭尸氦建浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
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豆腐干是怎么做出来的?

豆腐干做法: [原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水。 ①选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。 ②将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。 ③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。 [特筏阀摧合诋骨搓摊掸揩色]甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。

豆腐怎么做成豆腐干

各位不

五香豆干的制作方法?

五香干豆腐

美食原料
干豆腐500克,香油10克,酱油50克,盐2克,味精1.5克,大料6克,花椒5克,五香粉5克,葱段10克,姜块5克。

美食做法
1、干豆腐洗净,用线捆紧;将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上。 2、锅架旺火上,放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋,烧开,煮约 30分钟,击成卤汤,然后投入捆好的干豆腐,烧开,改用小火烧,卤至汤汁稠时,下入味精搅匀,当汁已渗透到干豆腐内部后,取出香料袋(下次再用),捞出干豆腐,抹上香油,改刀码盘即可食用。

美食特色
干豆腐柔软,五香味浓。

本文来源:https://www.dagaqi.com/chuangyejingyan/70423.html

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