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汉代著名医圣张仲景，用当归生姜羊肉汤之血肉有情之品作为食疗，专治身体虚损的病人，疗效很好。1986年，北京钓鱼台国宾馆将牛羊肉泡馍列为“国宴名吃”，1989年，西安同盛祥的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖”。1997年老孙家的牛羊肉泡馍在“首届全国中华名小吃认定”中，经专家评审，被认定为国家级“中华名小吃”。
牛羊肉泡馍原为陕西关中地区的早茶类小吃，现在已经演变为全天市场供应的品种，并成为泡馍宴系列，与饺子宴，小吃宴共同构成了西安“小吃三绝”，受到中外宾客的高度赞扬。
产地：西安市、关中地区
烹调方法：煮、泡
味型：十香味、鲜香味、香辣味
原料：牛肉(或羊肉)50KG(约可配制五百份)，牛骨头一付半，羊骨头六付，化牛(羊)油3kg，元桂50g，干姜50g，草果100g，食盐2KG，花椒400g，良姜250g，小茴香900g，白矾10g，托托馍200g(即每份l碗2个馍)。
牛羊肉泡馍的做法工艺：
1．漂肉：肉剔骨后切成3KG以上的大块，投清水中，洗去血污，再换水漂约2小时，然后刮洗净肉上的碎毛污垢，用清水洗净，再投清水中浸漂半小时，漂至肉色发亮即可。骨头用清水浸泡l小时，换水再泡1小时后捞出冲洗干净砸断。
2．煮肉：大锅内加水约125kg，烧开后，将骨头分三次下锅，锅内水始终保持滚沸，大火熬l小时，撇去浮沫后，将各种调料装入纱布袋扎口下锅，稍后即下白矾，将肉块投人锅内，皮朝下摆放骨头上，用肉板(系特制的用桦木或榆木做成的30CM宽，50Cm长，稍有弧形的薄木板)把肉块压住后加盖
3．煮馍：将原汁汤(加适量水)舀入炒勺内烧开，撇去浮沫，把切好的“鱼形”肉块(每碗约100—150g)和掰好的托托馍，粉丝，蒜苗丝一并倒入汤内，保持汤与馍块均匀，再加人食盐，绍酒、味精、旺火煮约2分钟，淋油15g，盛入碗内，肉块摆放馍上即成。
吃时配糖蒜、香菜、香油、辣酱等小料。托托馍每份(一碗)约用200g，掰成蜜蜂头大的小馍粒即可泡煮。
【清真版牛肉泡馍的做法】 风味特点：料重味香，汤鲜肉烂，馍筋软滑，香气四溢，老少皆宜。是历史悠久的保健食品，也是清真传统美味佳品。
继承创新：用此牛羊肉泡馍的做法还可制成海三鲜泡馍，羊血泡馍、羊杂碎泡镆、烤鸭肉泡馍、腐竹香菇泡馍等。
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【清真版牛肉泡馍的做法】
中国的回族之乡宁夏，在饮食习惯上，严格遵守伊斯兰教的饮食规定，具有鲜明的民族特色和地方特点。各种清真小吃用料讲究，甜咸分明，色深油重，肉鲜而不膻。本期节目介绍几种最富宁夏清真小吃的制作方法。
相关资料：
据史籍记载，唐宋时期，信仰伊斯兰教的波斯、大食就沿“丝绸之路”频繁东渐，其中部分“蕃客”、“胡商”定居宁夏经商，成为最早的回族先民。到了元代，又有大批中亚、阿拉伯、波斯的穆斯林军士、工匠、商人迁徒宁夏，为回回饮食文化的产生和空前繁荣奠定了基础。明代中后期，渐成体系的回回饮食文化，还被作为划定回族形成的标志之一，可见其历史地位的显要。还要强调的是，回族从其先民开始，就具有开放程度很高的特征，正是受中西交通便利和对外贸易兴盛的影响，宁夏才成为东西文明的交汇点。因此，就中国地域文化而言，是古老的伊斯兰文明哺育和造就了宁夏的清真饮食文化体系，并为今天渐入佳境的宁夏清真小吃注入了活力。
宁夏清真小吃的种类繁多，有：炸花花，小馓子，手抓羊肉，馃子，牛头肉泡馍，懒糕，果味发糕，杏仁油茶，酸辣牛耳羹，灵州老王手抓羊肉，手抓羊羔肉，水煎饺子，八宝大月饼........
要真正的享受回族清真美食，就要了解回族食俗的主要特点：一、禁食特点，在饮食方面回族严格禁食猪肉和狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物，并严格禁酒。二、牛羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位，回族穆斯林认为羊是洁净的动物，且性情温善，故喜食用。三、回族人主食中特色食品只要以面食见长。回族人接待宾客，给孩子过满月，婚礼宴请和每逢开斋节、古尔邦节等重大节日都要炸馓子、油香以示庆祝。四、回族人饮茶特点。在回族茶俗，喝盖碗茶是最富特色的一种。常见的八宝茶由青茶、白糖、冰糖、红枣、桂圆、枸杞、芝麻、葡萄干等构成。五、回族饮食中的营养平衡特点及其食品的药膳特色。六、回族饮食标志特点。凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆都挂有清真牌或蓝色布条，凡回族商品食物的包装都有清真字样或相应经文、图案。
现在介绍一下几种宁夏清真风味小吃：
目前在中国信仰伊斯兰教的民族有10个，人口2000多万，其中回族为最大的一支。清真美食中的烤全羊、烤羊肉串、大盘鸡、拉条子、兰州牛肉拉面、西安羊肉泡馍、贾三灌汤包、宁夏手抓肉、辣爆羊羔肉、羊杂碎、烩小吃、炒煎粉、羊脖子、羊肉搓面、涮羊肉等等都已响誉中外。
兰州清汤牛肉拉面有三点特色，一是高超的拉面功夫。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再柔和均匀；二是独到的调汤做肉技术。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者选其精肉，切成蚕豆丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅，加调料煮熟，淋些辣椒油以供佐餐；三是汤、面、肉的有机的调配在一起。西安羊肉泡馍是西安最具有特色的清真小吃，其制作工艺分为：骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序，其特点是汤鲜味浓，馍筋光绵，不膳不腻，营养丰富。吃泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，吃时不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。
老毛手抓是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今、历史悠久（创始1915年春）、五代传人、手抓世家的近百年老店。其手抓羊肉在选羊、煮肉、切肉上有祖传秘方和独特的三讲究；熟肉有鲜、嫩、香三特色和爽口不腻、不膻不腥、常食不烦三特点；羯羊肉、羯羊脖子、羯羊汤是有益身心健康的三大绿色滋补品。宁夏老毛手抓曾先后接待中央国家部委领dao和省市领dao数百位，接待国内各省市、国外40多个国家的宾客过百万人次。老毛手抓羊肉被国家认定为清真“中华名小吃”，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”。“老毛”和“毛强”牌商标被宁夏工商局认定为宁夏著名商标，成为名符其实的回族品牌而响誉海内外//转自创业第一步网
回族清真饮食忌食猪、驴、狗、猫、鼠等穆斯林认为不洁的动物，不食自死的动物及动物的血液。选取的肉食必须经过宰杀并以真主的名义咏经，宰杀的牛、羊、鸡等确保了品质。回族面食也很讲究，油香、馓子等香脆可口、颜色金黄、极富特色。还有一些小吃如羊肉揪面、羊肉搓面、牛肉拉面、羊杂碎、粉汤饺子、烩小吃、调合饭等等都是选料精良、手工制作、别有风味。
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清真羊肉的吃法
烤羊肉串为新疆地方风味小吃，地道的做法是用鲜羊肉切成拇指大的薄片，串在铁钎上，蘸上调料，在火炉上烤熟。烤羊肉味道鲜美，烤的时候最好选用鲜羊肉，别用冷冻的粻甫纲晃蕺浩告彤梗廓。这样，营养流失少，而且容易消化，类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，先将面饼掰成小块，越小越好。将掰好的馍放到大碗里，端到厨房，厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。馍泡热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。
养生要点：
烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品；可以放点莲心，它有清心泻火的作用。
提醒：
烤羊肉要讲究吃法。如果吃没熟透的烤羊肉可能染上布鲁氏菌，这种细菌可能会导致持续性高热、不规则热或长期低热，同时伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗等。在温度高到70℃以上这种细菌就不能存活，因此建议吃烤肉时务必熟透后再吃。
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