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麻辣烫(Spicy Hot Pot)是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，以下是创业项目网小编分享的麻辣烫的做法及配方，希望能帮助到大家!
麻辣烫制作主要由3大部分组成：
一：麻辣烫底料的制作
二：专用高汤的制作
三：专用蘸料的制作
麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣。
底料+鲜汤=高汤。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)，这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料：牛油1000克;菜籽油500克;郫县豆瓣酱400克;老干妈香辣酱200克;子弹头辣椒150克，(这是朝天椒中最好的一种辣椒)，朝天椒200克;大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)姜100克;葱50克;豆豉15克;冰糖10克;醪糟100克;紫草5克。
香料配方：
八角5克;甘草3克;山奈3克;香叶10克;排草2克;荜菝2克;白豆蔻5克;桂皮5克，香果5克;丁香3克;栀子3克;草果5克;辛夷2克;小茴香10克;白胡椒5克。
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
1.将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。
2.将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，冰糖拍碎备用，葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透斩碎后备用(除花椒和青花椒)。
3.各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
制作流程：
1.将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时离火口降至四成热时，放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用(注：紫草是为了颜色好看，颜色出来了，就可以把紫草捞出丢掉了)。
2.加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
3.加入冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热20分钟左右，加香料继续加热10分钟，下老干妈香辣酱加热10分钟。
4.加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度不能高 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料的制作
调料：红花椒75克，青花椒50克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克。
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克。
制作流程：
1.把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末2.净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
熬料注意事项：
(1)各种干调料 在操作之前 都先洗一下
(2)熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
(3)熬料时间问题，上述的熬料时间都是大概的时间，熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放下一组料。
鲜汤的制作：
主料：老母鸡1只(约2000克)，猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。
辅料：八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克，姜30克。
做法：老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼、葱、姜、香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
油泼辣子(辣椒油)的制作：
香料粉配比：八角50克，花椒40克，干姜片20克，良姜30克，荜菝15克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香20克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克。将以上香料磨成粉后备用。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克，二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可。各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加。不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可)。火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可。
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加。香菜末、腐乳、辣椒油、糖蒜、虾皮、韭菜花。
麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
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